一種鴨肉腸及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種鴨肉腸，制作組份按重量份計包括以下原料：鴨胸肉40~60份，牛肉25~28份，大蒜1~3份，姜1~3份，食鹽1~3份，甘草1~3份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0.2~0.8份，檸檬酸鈉0.5~1.5份，肉桂粉0.3~0.5份，脫脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，腸類成型劑0.1~0.2份，腌制液10~18份。本發明還公開了此鴨肉腸的加工工藝，包括原料稱取、腌制、絞肉、斬拌、灌腸、煙熏、蒸腸以及包裝一系列步驟。本發明相對于傳統工藝而言，本發明通過腌制液對肉進行保鮮防腐腌制，通過腌制液中水楊酸鈉進行無毒防腐，通過桃美素和益色美進行發色保色，防止成品被氧化，通過酒釀進行增鮮處理，得出的成品口感香鮮，外觀微紅，光澤有度，解決了現有技術中單純鴨肉制腸口感不佳的技術問題。
【專利說明】一種鴨肉腸及其加工工藝
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種食品，具體涉及一種鴨肉腸及其加工工藝。
【背景技術】
[0002] 鴨肉具有豐富的營養，是高蛋白、低脂肪的食品，蛋白含量18%，脂肪259Γ30%，同 時含有多種微量元素和維生素 B等，鴨肉中富含亞油、亞麻酸、能夠降低血脂、血栓等心腦 血管病狀，但是目前鴨肉腸的加工，由于鴨肉脂肪含量相對較低，采用腸類加工會影響產品 的風味，現有做法中更多的是加入豬肥肉來保證鴨肉的口感，但這同時又增加了產品的油 膩性。
【發明內容】
[0003] 發明目的：為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供一種鴨肉腸及其加工工 藝。
[0004] 技術方案：為實現上述目的，本發明提供的一種鴨肉腸，制作組份按重量份計包括 以下原料：鴨胸肉4(Γ60份，牛肉25?28份，大蒜1?3份，姜廣3份，食鹽1?3份，甘草廣3份， 六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉〇. 2、. 8份，檸檬酸鈉0. 5?1. 5份，肉桂粉0. 3、. 5份，脫脂奶粉 4?6份，多香果粉0. 2?0. 5份，腸類成型劑0. 1?0. 2份，腌制液1(Γ18份。
[0005] 進一步地，所述腌制液按重量份計包括以下組分：水楊酸鈉0. 1~0. 2份，已二烯酸 鉀0. 5?2份，桃美素0. 1?0. 2份，益色美0. 02?0. 05份，酒精含量為7%的酒釀23?29份。
[0006] 優選地，制作組份按重量份計包括以下原料：鴨胸肉4(Γ50份，牛肉25~28份，大蒜 2份，姜2份，食鹽2份，甘草2份，肉六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0. 6份，檸檬酸鈉0. 9份，肉 桂粉〇. 4份，脫脂奶粉5份，多香果粉0. 3份，腸類成型劑0. 15份，腌制液16份。
[0007] 上述的鴨肉腸加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱取：按重量份稱取相應的原料組份； (2) 腌制：將牛肉和鴨肉放入腌缸中，加入85~90%腌制液和食鹽，腌2~4天； (3) 絞肉：將腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入絞肉機中絞碎； (4) 斬拌：在肉糜中加入余下的腌制液斬拌后，依次加入腸類成型劑，六偏磷酸鈉和三 聚磷酸鈉檸檬酸鈉，檸檬酸鈉，肉桂粉，脫脂奶粉，多香果粉，脫脂奶粉，斬拌均勻； (5) 灌腸：選用雞腸或者纖維素腸衣； (6) 煙熏：將灌好的腸進行煙熏，煙熏溫度在55~75°C，煙熏時間在2~3小時； (7) 蒸腸：水蒸溫度為75~80°C，水蒸1~1. 5小時后冷卻； (8) 包裝：滅菌進行真空包裝。
[0008] 有益效果：本發明相對于傳統工藝而言，本發明通過腌制液對肉進行保鮮防腐腌 制，通過腌制液中水楊酸鈉進行無毒防腐，通過桃美素和益色美進行發色保色，防止成品被 氧化，通過酒釀進行增鮮處理，得出的成品口感香鮮，外觀微紅，光澤有度，解決了現有技術 中單純鴨肉制腸口感不佳的技術問題。
【具體實施方式】
[0009] 下面結合實施例對本發明作更進一步的說明。
[0010] 實施例1 : 一種鴨肉腸，制作組份按重量份計包括以下原料：鴨胸肉40份，牛肉25份，大蒜1份， 姜1份，食鹽1份，甘草1份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉〇. 2份，檸檬酸鈉0. 5份，肉桂粉0. 3 份，脫脂奶粉4份，多香果粉0. 2份，腸類成型劑0. 1份，腌制液10份。
[0011] 所述腌制液按重量份計包括以下組分：水楊酸鈉〇. 1份，已二烯酸鉀2份，桃美素 0. 2份，益色美0. 05份，酒精含量為7%的酒釀29份，將上述混合即可。
[0012] 上述的鴨肉腸加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱取：按重量份稱取相應的原料組份； (2) 腌制：將牛肉和鴨肉放入腌缸中，加入85%腌制液和食鹽，腌2~4天； (3) 絞肉：將腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入絞肉機中絞碎； (4) 斬拌：在肉糜中加入余下的腌制液斬拌后，依次加入腸類成型劑，六偏磷酸鈉和三 聚磷酸鈉檸檬酸鈉，檸檬酸鈉，肉桂粉，脫脂奶粉，多香果粉，脫脂奶粉，斬拌均勻； (5) 灌腸：選用雞腸或者纖維素腸衣； (6) 煙熏：將灌好的腸進行煙熏，煙熏溫度在55~75°C，煙熏時間在2~3小時； (7) 蒸腸：水蒸溫度為75~80°C，水蒸1~1. 5小時后冷卻； (8) 包裝：滅菌進行真空包裝。
[0013] 實施例2: 一種鴨肉腸，制作組份按重量份計包括以下原料：鴨胸肉60份，牛肉28份，大蒜3份， 姜3份，食鹽3份，甘草3份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0. 8份，檸檬酸鈉1. 5份，肉桂粉0. 5 份，脫脂奶粉6份，多香果粉0. 5份，腸類成型劑0. 2份，腌制液18份。
[0014] 腌制液按重量份計包括以下組分：水楊酸鈉0. 2份，已二烯酸鉀0. 5份，桃美素 〇. 1份，益色美〇. 02份，酒精含量為7%的酒釀23份。
[0015] 上述的鴨肉腸加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱取：按重量份稱取相應的原料組份； (2) 腌制：將牛肉和鴨肉放入腌缸中，加入90%腌制液和食鹽，腌2~4天； (3) 絞肉：將腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入絞肉機中絞碎； (4) 斬拌：在肉糜中加入余下的腌制液斬拌后，依次加入腸類成型劑，六偏磷酸鈉和三 聚磷酸鈉檸檬酸鈉，檸檬酸鈉，肉桂粉，脫脂奶粉，多香果粉，脫脂奶粉，斬拌均勻； (5) 灌腸：選用雞腸或者纖維素腸衣； (6) 煙熏：將灌好的腸進行煙熏，煙熏溫度在55~75°C，煙熏時間在2~3小時； (7) 蒸腸：水蒸溫度為75~80°C，水蒸1~1. 5小時后冷卻； (8) 包裝：滅菌進行真空包裝。
[0016] 實施例3: 一種鴨肉腸，制作組份按重量份計包括以下原料：鴨胸肉48份，牛肉27份，大蒜2份， 姜2. 5份，食鹽2. 5份，甘草1. 5份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0. 6份，朽1檬酸鈉1. 2份，肉 桂粉〇. 4份，脫脂奶粉4. 5份，多香果粉0. 3份，腸類成型劑0. 15份，腌制液14份。
【權利要求】
1. 一種鴨肉腸，其特征在于：制作組份按重量份計包括以下原料：鴨胸肉4(Γ60份， 牛肉25?28份，大蒜f 3份，姜廣3份，食鹽f 3份，甘草廣3份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉 0. 2、. 8份，檸檬酸鈉0. 5~1. 5份，肉桂粉0. 3~0. 5份，脫脂奶粉4~6份，多香果粉0. 2~0. 5 份，腸類成型劑〇. 1~〇. 2份，腌制液1(Γ18份。
2. 根據權利要求1所述的一種鴨肉腸，其特征在于：所述腌制液按重量份計包括以下 組分：水楊酸鈉0.廣0. 2份，已二烯酸鉀0. 5?2份，桃美素0. f 0. 2份，益色美0. 02、. 05份， 酒精含量為7%的酒釀23~29份。
3. 根據權利要求1所述的一種鴨肉腸，其特征在于：制作組份按重量份計包括以下原 料：鴨胸肉4(Γ50份，牛肉25~28份，大蒜2份，姜2份，食鹽2份，甘草2份，肉六偏磷酸鈉 和三聚磷酸鈉〇. 6份，檸檬酸鈉0. 9份，肉桂粉0. 4份，脫脂奶粉5份，多香果粉0. 3份，腸 類成型劑〇. 15份，腌制液16份。
4. 一種根據權利要求1所述的鴨肉腸加工工藝，其特征在于：包括以下步驟： (1) 原料稱取：按重量份稱取相應的原料組份； (2) 腌制：將牛肉和鴨肉放入腌缸中，加入85~90%腌制液和食鹽，腌2~4天； (3) 絞肉：將腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入絞肉機中絞碎； (4) 斬拌：在肉糜中加入余下的腌制液斬拌后，依次加入腸類成型劑，六偏磷酸鈉和三 聚磷酸鈉檸檬酸鈉，檸檬酸鈉，肉桂粉，脫脂奶粉，多香果粉，脫脂奶粉，斬拌均勻； (5) 灌腸：選用雞腸或者纖維素腸衣； (6) 煙熏：將灌好的腸進行煙熏，煙熏溫度在55~75°C，煙熏時間在2~3小時； (7) 蒸腸：水蒸溫度為75~80°C，水蒸1~1. 5小時后冷卻； (8) 包裝：滅菌進行真空包裝。
【文檔編號】A23L1/318GK104041837SQ201410276935
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月20日 優先權日:2014年6月20日
【發明者】許林新 申請人:南京海鯨食品廠