一種蛋清腸及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蛋清腸，制作組份按重量份計包括以下原料：牛肉40～60份，牛腩25～28份，大蒜1～3份，姜2～3份，食鹽2～3份，甘草1～3份，淀粉3～5份，咸鴨蛋清6～8份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0.2～0.8份，檸檬酸鈉0.5～1.5份，肉桂粉0.3～0.5份，脫脂奶粉4～6份，多香果粉0.2～0.5份，腸類成型劑0.1～0.2份，酒精含量為7%的酒釀23～29份。本發明還公開了此蛋清腸的加工工藝，包括原料稱取、腌制、絞肉、斬拌、灌腸、烘烤、熏制以及包裝一系列步驟。本發明相對于傳統工藝而言，本發明通過脫脂奶粉、酒釀與咸鴨蛋清和淀粉混合后與牛肉餡混合制成的成品能夠解決現有技術中牛肉蛋清腸口感不佳的技術問題，制備出來的成品口感清香脆口，食而不膩。
【專利說明】一種蛋清腸及其加工工藝【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品，具體涉及一種蛋清腸及其加工工藝。
【背景技術】
[0002]蛋清腸具有清香味美，鮮脆利口，蛋白質含雖高、食之不膩等特點，深受人們喜愛。現有的蛋清腸均是用豬肉為主料制作的，由于牛肉與蛋清融合配合后的口感沒有與豬肉配合的口感細膩，從而制約了生產過程中將牛肉加工為蛋清腸的工藝。
【發明內容】
[0003]發明目的:為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供一種蛋清腸及其加工工藝。
[0004]技術方案:為實現上述目的，本發明提供的一種蛋清腸，制作組份按重量份計包括以下原料:牛肉40-60份，牛腩25~28份，大蒜1-3份，姜2~3份，食鹽2~3份，甘草1- 3份，淀粉3-5份，咸鴨蛋清6~8份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0.2^0.8份，檸檬酸鈉0.5^1.5份，肉桂粉0.3^0.5份，脫脂奶粉4-6份，多香果粉0.2^0.5份，腸類成型劑0.1-θ.2份，酒精含量為7%的酒釀23~29份。
[0005]進一步地，制作組份按重量份計包括以下原料:牛肉46份，牛腩27份，大蒜2份，姜2份，食鹽2份，甘草2份，淀粉4份，咸鴨蛋清7份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0.6份，檸檬酸鈉0.8份，肉桂粉0.4份，脫脂奶粉5份，多香果粉0.3份，腸類成型劑0.15份，酒精含量為7%的酒釀28份。
[0006]上述的蛋清腸加工工藝，包括以下步驟:
(O原料稱取:按重量份稱取相應的原料組份；
(2 )腌制:將牛肉和牛腩放入腌缸中,將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉和食鹽混合均勻后加入腌缸中，腌2~4天；
(3)絞肉:將腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斬拌機中絞碎；
(4)斬拌制餡:在肉糜中放入斬拌機的料盤內，依次加入腸類成型劑，肉桂粉，多香果粉，混合均勻，然后將咸鴨蛋清、酒釀、脫脂奶粉和淀粉混合均勻后加入到料盤內，繼續斬拌均勻；
(5)灌腸:選用長28~32cm、直徑3~4cm的羊套管灌腸；
(6)烘烤:將灌好的腸進行烘烤，烘烤溫度在65~75°C，煙熏時間在1-2小時；
(7)熏制:熏制溫度為5560TC，水蒸0.1-?小時后冷卻。
[0007]( 8 )包裝:滅菌進行真空包裝。
[0008]有益效果:本發明相對于傳統工藝而言，本發明通過脫脂奶粉、酒釀與咸鴨蛋清和淀粉混合后與牛肉餡混合制成的成品能夠解決現有技術中牛肉蛋清腸口感不佳的技術問題，制備出來的成品口感清香脆口，食而不膩。【具體實施方式】
[0009]下面結合實施例對本發明作更進一步的說明。
[0010]實施例1:
一種蛋清腸，制作組份按重量份計包括以下原料:牛肉50份，牛腩26份，大蒜2份，姜
2.5份，食鹽2.5份，甘草2份，淀粉4份，咸鴨蛋清7份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0.6份，檸檬酸鈉0.9份，肉桂粉0.4份，脫脂奶粉4.5份，多香果粉0.4份，腸類成型劑0.12份，酒精含量為7%的酒釀5份。
[0011]上述的蛋清腸加工工藝，包括以下步驟:
(O原料稱取:按重量份稱取相應的原料組份；
(2 )腌制:將牛肉和牛腩放入腌缸中,將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉和食鹽混合均勻后加入腌缸中，腌21天； (3)絞肉:將腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斬拌機中絞碎；
(4)斬拌制餡:在肉糜中放入斬拌機的料盤內，依次加入腸類成型劑，肉桂粉，多香果粉，混合均勻，然后將咸鴨蛋清、酒釀、脫脂奶粉和淀粉混合均勻后加入到料盤內，繼續斬拌均勻；
(5)灌腸:選用長28~32cm、直徑3~4cm的羊套管灌腸；
(6)烘烤:將灌好的腸進行烘烤，烘烤溫度在65~75°C，煙熏時間在f2小時；
(7)熏制:熏制溫度為55飛(TC，水蒸0.1~1小時后冷卻；
(8)包裝:滅菌進行真空包裝。
[0012]實施例2:
一種蛋清腸，制作組份按重量份計包括以下原料:牛肉60份，牛腩25份，大蒜1份，姜2份，食鹽2份，甘草1份，淀粉3份，咸鴨蛋清6份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0.2份，檸檬酸鈉0.5份，肉桂粉0.3份，脫脂奶粉4份，多香果粉0.2份，腸類成型劑0.1份，酒精含量為7%的酒釀23份。
[0013]上述的蛋清腸加工工藝，包括以下步驟:
(O原料稱取:按重量份稱取相應的原料組份；
(2 )腌制:將牛肉和牛腩放入腌缸中,將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉和食鹽混合均勻后加入腌缸中，腌2~4天；
(3)絞肉:將腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斬拌機中絞碎；
(4)斬拌制餡:在肉糜中放入斬拌機的料盤內，依次加入腸類成型劑，肉桂粉，多香果粉，混合均勻，然后將咸鴨蛋清、酒釀、脫脂奶粉和淀粉混合均勻后加入到料盤內，繼續斬拌均勻；
(5)灌腸:選用長28~32cm、直徑3~4cm的羊套管灌腸；
(6)烘烤:將灌好的腸進行烘烤，烘烤溫度在65~75°C，煙熏時間在f2小時；
(7)熏制:熏制溫度為55飛(TC，水蒸0.1~1小時后冷卻；
(8)包裝:滅菌進行真空包裝。
[0014]實施例3:
一種蛋清腸，制作組份按重量份計包括以下原料:牛肉40份，牛腩28份，大蒜3份，姜3份，食鹽3份，甘草3份，淀粉5份，咸鴨蛋清8份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0.8份，檸檬酸鈉1.5份，肉桂粉0.5份，脫脂奶粉6份，多香果粉0.5份，腸類成型劑0.2份，酒精含量為7%的酒釀29份。
[0015]上述的蛋清腸加工工藝，包括以下步驟:
(O原料稱取:按重量份稱取相應的原料組份；
(2 )腌制:將牛肉和牛腩放入腌缸中,將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉和食鹽混合均勻后加入腌缸中，腌2~4天；
(3)絞肉:將腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斬拌機中絞碎；
(4)斬拌制餡:在肉糜中放入斬拌機的料盤內，依次加入腸類成型劑，肉桂粉，多香果粉，混合均勻，然后將咸鴨蛋清、酒釀、脫脂奶粉和淀粉混合均勻后加入到料盤內，繼續斬拌均勻；
(5)灌腸:選用長28~32cm、直徑3~4cm的羊套管灌腸；
(6)烘烤:將灌好的腸進行烘烤，烘烤溫度在65~75°C，煙熏時間在f2小時；
(7)熏制:熏制溫度為55飛(TC，水蒸0.1~?小時后冷卻；
(8)包裝:滅菌進行真空包裝。
[0016]實施例4 :
一種蛋清腸，制作組份按重量份計包括以下原料:牛肉46份，牛腩27份，大蒜2份，姜2份，食鹽2份，甘草2份，淀粉4份，咸鴨蛋清7份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0.6份，檸檬酸鈉0.8份，肉桂粉0.4份，脫脂奶粉5份，多香果粉0.3份，腸類成型劑0.15份，酒精含量為7%的酒釀28份。
[0017]上述的蛋清腸加工工藝，包括以下步驟:
(O原料稱取:按重量份稱取相應的原料組份；
(2 )腌制:將牛肉和牛腩放入腌缸中,將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉和食鹽混合均勻后加入腌缸中，腌2~4天；
(3)絞肉:將腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斬拌機中絞碎；
(4)斬拌制餡:在肉糜中放入斬拌機的料盤內，依次加入腸類成型劑，肉桂粉，多香果粉，混合均勻，然后將咸鴨蛋清、酒釀、脫脂奶粉和淀粉混合均勻后加入到料盤內，繼續斬拌均勻；
(5)灌腸:選用長28~32cm、直徑3~4cm的羊套管灌腸；
(6)烘烤:將灌好的腸進行烘烤，烘烤溫度在65~75°C，煙熏時間在f2小時；
(7)熏制:熏制溫度為55飛(TC，水蒸0.1`?小時后冷卻；
(8)包裝:滅菌進行真空包裝。
[0018]以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出:對于本【技術領域】的技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種蛋清腸，其特征在于:制作組份按重量份計包括以下原料:牛肉40-60份，牛腩25^28份，大蒜f 3份，姜2~3份，食鹽2~3份，甘草f 3份，淀粉3飛份，咸鴨蛋清6~8份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0.2^0.8份，檸檬酸鈉0.5^1.5份，肉桂粉0.3^0.5份，脫脂奶粉4飛份，多香果粉0.2^0.5份，腸類成型劑0.1~0.2份，酒精含量為7%的酒釀23~29份。
2.根據權利要求1所述的一種蛋清腸，其特征在于:制作組份按重量份計包括以下原料:牛肉46份，牛腩27份，大蒜2份，姜2份，食鹽2份，甘草2份，淀粉4份，咸鴨蛋清7份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0.6份，檸檬酸鈉0.8份，肉桂粉0.4份，脫脂奶粉5份，多香果粉0.3份，腸類成型劑0.15份，酒精含量為7%的酒釀28份。
3.一種根據權利要求1所述的蛋清腸加工工藝，其特征在于:包括以下步驟: (I)原料稱取:按重量份稱取相應的原料組份； (2 )腌制:將牛肉和牛腩放入腌缸中,將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉和食鹽混合均勻后加入腌缸中，腌2~4天； (3)絞肉:將腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斬拌機中絞碎； (4)斬拌制餡:在肉糜中放入斬拌機的料盤內，依次加入腸類成型劑，肉桂粉，多香果粉，混合均勻，然后將咸鴨蛋清、酒釀、脫脂奶粉和淀粉混合均勻后加入到料盤內，繼續斬拌均勻； (5)灌腸:選用長28~32cm、直徑3~4cm的羊套管灌腸； (6)烘烤:將灌好的腸進行烘烤，烘烤溫度在65~75°C，煙熏時間在f2小時； (7)熏制:熏制溫度為55~60(TC，水蒸0.4~1小時后冷卻； (8)包裝:滅菌進行真空包裝。
【文檔編號】A23L1/30GK104026629SQ201410276932
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月20日 優先權日:2014年6月20日
【發明者】許林新 申請人:南京海鯨食品廠