一種鹵湯及其制作方法和應用的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種鹵湯及其制作方法和應用，鹵湯由下述重量份數的原料制成：水80~120份、香菜0.4~0.5份、姜1.8~2份、芹菜1~1.5份、生抽5.5~6份、老抽3.5~4份、雞精0.4~0.5份、乙基麥芽粉0.05~0.06份、香菇0.4~0.44份、白胡椒0.1~0.11份、八角0.1~0.11份、青尖椒1~1.2份、蔥1~1.5份、洋蔥2~2.3份、味精1~1.25份、白糖2~2.5份、I+G（5′肌苷酸鈉和5′鳥核酸的質量含量各50%）0.1~0.11份、食鹽2~2.5份、甘草0.04~0.05份、胡蘿卜1~1.2份；本發明的鹵湯具有提高免疫力、增強體質、開胃、促進消化的作用。
【專利說明】一種南湯及其制作方法和應用
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種鹵湯及其制作方法和應用。
【背景技術】
[0002] 豆腐是我國素食菜肴的主要原料，歷來受到人們的歡迎，被人們譽為"植物肉"。豆 腐主要以大豆為原料加工制成的，大豆含有較多的蛋白質和脂肪，因此豆腐營養價值也較 高。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種。而豆腐 的口味又直接影響人們的使用，而鹵制過程中鹵水的選擇又直接影響到豆腐的口味和營養 成分。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的在于提供一種味道鮮美、營養豐富的鹵湯及其制作方法和應用。
[0004] 為實現上述目的，本發明采用的技術方案是，一種鹵湯，由下述重量份數的原料制 成：水80?120份、香菜(芫荽）0. 4?0. 5份、姜1. 8?2份、芹菜1?1. 5份、生抽5. 5?6份、老抽 3. 5?4份、雞精0. 4?0. 5份、乙基麥芽粉0. 05?0. 06份、香菇0. 4?0. 44份、白胡椒0. 1?0. 11 份、八角0. 1~0. 11份、青尖椒1~1. 2份、蔥1~1. 5份、洋蔥2~2. 3份、味精1~1. 25份、白糖 2?2. 5份、I+G (5'肌苷酸鈉和5'鳥核酸的質量含量各50%) 0. f 0. 11份、食鹽2?2. 5份、 甘草0. 04?0. 05份、胡蘿卜1?1. 2份。
[0005] 所述鹵湯的制備方法包括以下步驟：取所述原料混合均勻，用小火熬制25~35分 鐘，然后過濾，所得濾液即為所述鹵湯。
[0006] 所述的鹵湯在鹵制豆腐方面的應用，包括以下步驟：①將大豆洗凈、浸泡備用； ② 將浸泡好的大豆磨漿后，過濾分離后得到豆漿； ③ 將豆漿加熱到95-100°C，并保持5-8分鐘得到熱豆漿； ④ 將熱豆漿冷卻至80-90°C后，向里面加入氯化鎂，氯化鎂的加入量為熱豆漿質量的 0. 15-0. 18%，靜置10-15分鐘后凝固得到豆腐花，； ⑤ 將豆腐花轉移到鋪設好的包布中，將包布封口后在5-6MPa的氣體壓力下進行壓制， 壓制10-15分鐘，得到豆腐胚； ⑥ 將包布揭去，將豆腐胚切成豆腐塊； ⑦ 出白：將豆腐塊放入溫度為80-90°C、質量分數為5-7%純堿水溶液中得到白豆腐 塊； ⑧ 白豆腐塊70-85 °C下烘制40-90分鐘； ⑨ 將烘制后的白豆腐塊放入所述的鹵湯內鹵制2. 5-3小時即可。
[0007] 芫荽性溫，味辛，具有發汗透疹、消食下氣、醒脾和中之功效，主治麻疹初期透出 不暢、食物積滯、胃口不開、脫肛等病癥；芫荽辛香升散，能促進胃腸蠕動，有助于開胃醒脾， 調和中焦；具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗， 透疹。
[0008] 姜味辛性溫，長于發散風寒、化痰止咳，又能溫中止嘔、解毒；能刺激胃粘膜，引起 血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發 汗、解熱的作用。姜還能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生姜中的姜烯、姜酮 還有明顯的止嘔吐作用。
[0009] 芹菜中含有豐富的維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C和維生素 P，鈣，鐵， 磷等礦物質含量也多，此外還有蛋白質、甘露醇和食物纖維等成分，還含有藥效成分的芹菜 苷、佛手苷內酯和揮發油，具有降血壓、降血脂、防治動脈粥樣硬化的作用；對神經衰弱、月 經失調、痛風、抗肌肉痙攣也有一定的輔助食療作用；它還能促進胃液分泌，增加食欲。 [0010] 香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖（β?1，3葡聚糖）能增 強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體 酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。
[0011] 白胡椒辛，溫。溫中散寒，下氣，消痰；含有大量的胡椒堿，也含有一定量的芳香油、 粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大 開，增進食欲；胡椒性溫熱，善于溫中散寒，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩 解作用，并可促使發汗，治療風寒感冒。
[0012] 八角性溫，味辛。有溫陽散寒，理氣止痛之功效；用于治療寒嘔逆，寒疝腹痛，腎虛 腰痛，干、濕腳氣等癥。
[0013] 青尖椒含有豐富的維生素 C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；含 有較多抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病；可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。
[0014] 蔥有殺菌、通乳、利尿、發汗和安眠等藥效。
[0015] 洋蔥味甘、微辛、性溫，入肝、脾、胃、肺經；具有潤腸，理氣和胃，健脾進食，發散風 寒，溫中通陽，消食化肉，提神健體，散瘀解毒的功效。
[0016] 甘草補脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，清咽利嗓，緩急止痛，調和諸藥。用于脾胃虛 弱，倦怠乏力，心悸氣短，咳嗽痰多，脘腹、四肢攣急疼痛，癰腫瘡毒，緩解藥物毒性、烈性。
[0017] 胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，及維生素 Β1、維生素 Β2、維生素 C、維生素 D、維生 素 Ε、維生素 Κ、葉酸、鈣質及膳食纖維等。
[0018] I+G與味精混合使用可以產生鮮味倍增效果，增強及改善食品風味，可以增強食物 的天然鮮美、濃郁與香甜味。
[0019] 本發明產生的有益效果是，鹵湯所含維生素等營養物質比較豐富，并且味道鮮美， 具有提高免疫力、增強體質、開胃、促進消化的作用；利用本發明的鹵湯制備的豆腐，增加了 豆腐中的維生素等營養物質，使豆腐中的營養物質更加豐富，營養價值更高，并且制備的豆 腐味道鮮美，使人食欲大增。
【具體實施方式】
[0020] 下面結合具體實施例對本發明做進一步說明，但本發明的保護范圍不限于此。
[0021] 實施例1 本實施例中的一種鹵湯，由下述重量份數的原料制成：水80份、香菜(芫荽）0. 4份、姜 1. 8份、芹菜1份、生抽5. 5份、老抽3. 5份、雞精0. 4份、乙基麥芽粉0. 05份、香菇0. 4份、 白胡椒〇. 1份、八角〇. 1份、青尖椒1份、蔥1份、洋蔥2份、味精1份、白糖2份、I+G (5' 肌苷酸鈉和5'鳥核酸的質量含量各50%) 0. 1份、食鹽2份、甘草0. 04份、胡蘿卜1份。
[0022] 本實施例的鹵湯的制備方法，按比例取所述原料混合均勻，用小火熬制25分鐘， 然后過濾，所得濾液即為鹵湯。
[0023] 本實施例的鹵湯在鹵制豆腐方面的應用，包括以下步驟：①將大豆洗凈、浸泡備 用； ② 將浸泡好的大豆磨漿后，過濾分離后得到豆漿； ③ 將豆漿加熱到95°C，并保持8分鐘得到熱豆漿； ④ 將熱豆漿冷卻至80°C后，向里面加入氯化鎂，氯化鎂的加入量為熱豆漿質量的 0. 15%，靜置15分鐘后凝固得到豆腐花，； ⑤ 將豆腐花轉移到鋪設好的包布中，將包布封口后在5MPa的氣體壓力下進行壓制，壓 制15分鐘，得到豆腐胚； ⑥ 將包布揭去，將豆腐胚切成豆腐塊； ⑦ 出白：將豆腐塊放入溫度為80°C、質量分數為5%純堿水溶液中得到白豆腐塊； ⑧ 白豆腐塊70°C下烘制90分鐘； ⑨ 將烘制后的白豆腐塊放入所述的鹵湯內鹵制2. 5小時即可。
[0024] 實施例2 本實施例中一種鹵湯，由下述重量份數的原料制成：水120份、香菜(芫荽）0. 5份、姜2 份、芹菜1. 5份、生抽6份、老抽4份、雞精0. 5份、乙基麥芽粉0. 06份、香菇0. 44份、白胡 椒0. 11份、八角0. 11份、青尖椒1. 2份、蔥1. 5份、洋蔥2. 3份、味精1. 25份、白糖2. 5份、 I+G (5'肌苷酸鈉和5'鳥核酸的質量含量各50%) 0.11份、食鹽2. 5份、甘草0.05份、胡 蘿卜1.2份。
[0025] 本實施例的鹵湯的制備方法，按比例取所述原料混合均勻，用小火熬制35分鐘， 然后過濾，所得濾液即為鹵湯。
[0026] 本實施例的鹵湯在鹵制豆腐方面的應用，包括以下步驟：①將大豆洗凈、浸泡備 用； ② 將浸泡好的大豆磨漿后，過濾分離后得到豆漿； ③ 將豆漿加熱到l〇〇°C，并保持5分鐘得到熱豆漿； ④ 將熱豆漿冷卻至90°C后，向里面加入氯化鎂，氯化鎂的加入量為熱豆漿質量的 0. 18%，靜置10后凝固得到豆腐花，； ⑤ 將豆腐花轉移到鋪設好的包布中，將包布封口后在6MPa的氣體壓力下進行壓制，壓 制10分鐘，得到豆腐胚； ⑥ 將包布揭去，將豆腐胚切成豆腐塊； ⑦ 出白：將豆腐塊放入溫度為90°C、質量分數為7%純堿水溶液中得到白豆腐塊； ⑧ 白豆腐塊85 °C下烘制40分鐘； ⑨ 將烘制后的白豆腐塊放入所述的鹵湯內鹵制3小時即可。
[0027] 實施例3 本實施例中的一種鹵湯，由下述重量份數的原料制成：水100份、香菜(芫荽）045份、 姜1. 9份、芹菜1. 3份、生抽5. 7份、老抽3. 8份、雞精0. 45份、乙基麥芽粉0. 055份、香菇 0. 42份、白胡椒0. 1份、八角0. 11份、青尖椒1. 1份、蔥1. 3份、洋蔥2. 2份、味精1. 1份、白 糖2.3份、I+G (5'肌苷酸鈉和5'鳥核酸的質量含量各50%) 0.105份、食鹽2. 3份、甘草 0.045份、胡蘿卜1. 1份。
[0028] 本實施例的鹵湯的制備方法，按比例取所述原料混合均勻，用小火熬制30分鐘， 然后過濾，所得濾液即為鹵湯。
[0029] 本實施例的鹵湯在鹵制豆腐方面的應用，包括以下步驟：①將大豆洗凈、浸泡備 用； ② 將浸泡好的大豆磨漿后，過濾分離后得到豆漿； ③ 將豆漿加熱到98°C，并保持7分鐘得到熱豆漿； ④ 將熱豆漿冷卻至85°C，向里面加入氯化鎂，氯化鎂的加入量為熱豆漿質量的0. 16%， 靜置12分鐘后凝固得到豆腐花，； ⑤ 將豆腐花轉移到鋪設好的包布中，將包布封口后在5. 5MPa的氣體壓力下進行壓制， 壓制13分鐘，得到豆腐胚； ⑥ 將包布揭去，將豆腐胚切成豆腐塊； ⑦ 出白：將豆腐塊放入溫度為85°C的、質量分數為6%純堿水溶液中得到白豆腐塊； ⑧ 白豆腐塊78 °C下烘制60分鐘； ⑨ 將烘制后的白豆腐塊放入所述的鹵湯內鹵制2. 8小時即可。
【權利要求】
1. 一種鹵湯，其特征在于，由下述重量份數的原料制成：水8(Γ120份、香菜0. Γο. 5 份、姜1. 8?2份、芹菜f 1. 5份、生抽5. 5飛份、老抽3. 5?4份、雞精0. Γ〇. 5份、乙基麥芽粉 0. 05、. 06份、香菇0. Γ0. 44份、白胡椒0. f〇. 11份、八角0. f〇. 11份、青尖椒fl. 2份、 蔥f L 5份、洋蔥3份、味精f L 25份、白糖5份、I+G (λ f (λ 11份、食鹽2?2· 5 份、甘草0. 04?0. 05份、胡蘿卜1?1. 2份。
2. -種權利要求1所述的鹵湯的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：取所述原料 混合均勻，用小火熬制25~35分鐘，然后過濾，所得濾液即為所述鹵湯。
3. 根據權利要求1所述的鹵湯在鹵制豆腐方面的應用，其特征在于包括以下步驟： 將出白后得到的白豆腐塊在70-85°C下烘制40-90分鐘；將烘制后的白豆腐塊放入所述的 鹵湯內鹵制2. 5~3小時即可。
【文檔編號】A23L1/29GK104146230SQ201410276698
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年6月20日 優先權日:2014年6月20日
【發明者】趙前普 申請人:南樂縣道德金農產品開發有限公司