一種腌制蘿卜護色保脆的方法
【專利摘要】一種腌制蘿卜護色保脆的方法，屬于食品加工領域。本發明主要過程為對蘿卜進行清洗、帶皮修整、切片、脫水、護色保脆處理、殺菌處理、裝罐浸泡腌制。本發明通過研究腌制蘿卜黃變和失脆的原因，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理，顯著改善了腌制蘿卜變色變軟的問題；采用山梨酸鉀和納米氧化鋅組成的抑菌劑可以有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的蘿卜過酸。本發明可使腌制蘿卜在6個月貨架期內保持良好的色澤和質構品質。
【專利說明】—種腌制蘿卜護色保脆的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種腌制蘿卜護色保脆的方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]蘿卜熱量低，水分含量高，消化酶、膳食纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維生素和葉酸的含量也較高，是一種深受消費者喜愛的大眾蔬菜，并具有降低血脂、軟化血管、穩定血壓、預防冠心病、動脈硬化和膽結石的功效。目前，蘿卜除了烹飪，很大一部分用于腌制，腌制而成的蘿卜以其大小適中、色白脆嫩、解膩開胃、促消化增食欲等獨特品質贏得廣大消費者的青睞。
浸泡腌制的蘿卜既具有鮮切蘿卜的脆爽口感又有腌菜獨特風味，因此深受人們的喜愛。
[0003]但由于傳統腌制蘿卜加工貯藏以及銷售過程中極其容易變色失脆以及腐爛，嚴重影響了腌制蘿卜產業的發展，因此如何優化腌制工藝、采取有效的保藏方法以減少蘿卜在腌制初期和保藏初期的黃變和失脆問題迫在眉睫。腌制過程中蘿卜的黃變直接刺激消費者的視覺，因為色澤的好壞直接影響腌制蘿卜的生產和銷售。脆度作為腌制蘿卜的重要指標會影響產品的適口性。腌制過程中蘿卜黃變的同時脆度也逐漸下降，這成為困擾腌制蘿卜生產的關鍵問題。因此，如何延長腌制蘿卜的貨架期，并同時保持其良好的色澤和質構品質具有重大的意義。另一方面，國家對食品添加劑使用日益規范，探索安全有效并且成本低的方法可以推動整個行業的發展。
[0004]國外有關蘿卜黃變的研究尤其是日本從七八十年代就已經開始了，多數集中于黃變過程的推理。Ames等(1975)研究發現將蘿卜切成片后，靜止于空氣中表面會變黃，并且具有一股蘿卜的腥味。Ozawa等(1990)和李潔等(2008)研究表明蘿卜腌制品中黃色素的形成與蘿卜中芥子苷酶催化硫甙的降解有關，當蔬菜組織被搗碎后，硫甙在芥子苷酶的作用下生成葡萄糖、硫酸酯和不穩定糖苷中間體，進一步生成腈、異硫氰酸酯、硫氰酸酯等，這些物質又可以和某些氨基酸結合進一步的反應最終生成黃色素。Hi1ki等(2002)于腌制了 8個月之后的蘿卜中提取出三種黃色素。Ozawa等(1998)研究表明腌制蘿卜貯藏過程中的黃變可能與4-甲硫基-3- 丁烯基異硫氰酸酯(MTBI)的形成、分解以及生成黃色素有關。本發明的獨特之處在于通過研究蘿卜黃變的原因，采用抗壞血酸聯合楊梅多酚進行抑制，并取得了良好的效果。
[0005]韋明等(專利號:201110393474.3)發明了一種蘿卜的加工方法，將蘿卜與煮熟的大豆、食鹽按比例混合，加入一定量的辣椒粉、味精、白糖等經攪拌、灌裝、封口、消毒、包裝而成。而本發明是制作一種口感清爽的腌制蘿卜，主要解決其貯藏期間易變色變軟的問題。高瓊等(2007)研究了“蘭溪小蘿卜”的腌制工藝、保藏技術以及在工廠腌制過程中品質變化規律，其主要采用H2O2漂白來保持小蘿卜的色澤。而本發明的不同之處是采用抗壞血酸結合楊梅多酚進行護色處理，更為安全有效。
[0006]腌制過程中蘿卜變軟主要有以下原因:鹽量太少、乳酸的形成導致高酸性環境、腌制初期溫度過高使蔬菜組織破壞、腌菜表面酵母和有害菌繁殖(高瓊等，2007)。關于腌菜脆度變化的機制雖無專門研究，有學者提出以下幾個觀點:細胞壁中原果膠的變化、細胞膨壓的變化、果膠物質的水解以及組織結構都會對腌菜的脆度變化產生影響(蘇青海等，1995)。
[0007]果膠酸可以與鈣、鎂離子等結合形成不溶性的果膠酸鹽(唐春紅和羅遠強，2001)，這些鹽類能在細胞間隙中起到粘連的作用，使腌制品保持脆性。董全等(2002)研究發現用
0.10%CaCl2為硬化劑加入到低鹽醬菜的醬汁中，可以保持產品固有的組織質地和硬度。黃業傳等(2006)研究發現在預腌過程中加入0.10%的CaCl2可以較好的保持泡菜的脆度。郭玉蓉等(2005)以日本引進的大型蘿卜為原料，采用CaCl2作為硬化劑，結果表明2%的CaCl2濃度處理效果最好，3%的有粗糙感。許學勤等(2007)用不同濃度的CaCl2溶液對水芹菜進行浸泡，發現CaCl2溶液濃度在0.2%時浸泡30 min，可以改善水芹菜軟包裝產品脆嫩品質。以上研究表明，添加一定的鈣鹽可使腌制品本身含有的果膠酸與鈣離子結合形成果膠酸鹽以達到保脆的目的，但是CaCl2使用量過高會產生苦味。本發明的不同之處在于采用果膠結合乳酸鈣進行保脆處理，有效地降低了 CaCl2添加量過高時所產生的苦味。
[0008]孫進華等(專利號:200810156387.4)發明了一種由白蘿卜腌制而成的蘿卜干，但本發明中腌制的蘿卜盡可能地保持了白蘿卜原有的新鮮狀態，且鮮脆清爽。鐘鳳林等(專利號:201310104104.2)發明了一種蘿卜脆化的工藝，但是其主要采用糖潰和鹽潰進行滲透脆化，并不能從機理上保脆。本發明利用果膠與乳酸鈣形成鈣橋從機理上進行保脆，更為有效。韓洸雄等(專利號200910162548.5)提供了一種含有天然色素和果香的腌潰蘿卜的制作方法，而本發明腌制的蘿卜其特色風味為辣爽的小米椒風味。
[0009]本發明通過研究腌制蘿卜黃變和失脆的原因，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理，顯著改善了腌制蘿卜變色變軟的問題；采用由山梨酸鉀和納米氧化鋅組成的抑菌劑有效地抑制了腌制蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的蘿卜過酸。本發明可使腌制蘿卜在6個月貨架期內保持良好的色澤和質構品質。
【發明內容】
[0010]本發明的首要目的是解決腌制蘿卜易變色變軟的問題。通過研究腌制蘿卜黃變和失脆的原因，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理，顯著改善了腌制蘿卜變色變軟的問題；此外，采用由山梨酸鉀和納米氧化鋅組成的抑菌劑可以有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的蘿卜過酸。
[0011]本發明的技術方案:一種腌制蘿卜護色保脆的方法，通過研究腌制蘿卜黃變和失脆的原因，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理，顯著改善了腌制蘿卜變色變軟的問題；采用由山梨酸鉀和納米氧化鋅組成的抑菌劑有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的蘿卜過酸；其步驟如下:
(I)腌制容器的清洗:檢查容器是否完好，每次使用前用高錳酸鉀溶液浸泡半小時再用清水洗凈，其中高錳酸鉀起到消毒作用，但過后要用清水清洗干凈才能使用。
[0012](2)原料處理:新鮮原料蘿卜經過清洗、帶皮修整、切片、清水反復漂洗后取出脫水。修整時需要去頭去尾，并且去掉腐爛變質或者有蟲眼的個體，清洗時需仔細以確保兩次清洗干凈。
[0013](3)護色保脆處理:為了解決腌制蘿卜黃變及失脆的問題，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理；
以每kg蘿卜計,所述的護色劑由0.1 g/kg-0.5g/kg抗壞血酸和0.2g/kg -0.3g/kg楊梅多酹組成；保脆劑由0.5 g/kg果膠和I g/kg-5 g/kg乳酸鈣組成；
(4)殺菌處理:以每kg蘿卜計,采用由0.3 g/kg-0.6 g/kg山梨酸鉀和0.01 g/kg-0.05g/kg納米氧化鋅組成的抑菌劑可有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的蘿卜過酸；
(5)裝罐浸泡腌制:將處理好的蘿卜以料液比1::1放入腌制容器中，于常溫下避光密封保存6個月，腌制液中小米椒:食鹽:無菌水的質量比為2:1: 20。
[0014]本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果:
(1)采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理，顯著改善了腌制蘿卜變色變軟的問題；
(2)采用由山梨酸鉀和納米氧化鋅組成的抑菌劑可以有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的蘿卜過酸。
【具體實施方式】
[0015]實施例1:一種腌制蘿卜護色保脆的方法(以白蘿卜為原料) (1)腌制容器的清洗:檢查容器是否完好，每次使用前用高錳酸鉀溶液浸泡半小時再用清水洗凈，其中高錳酸鉀起到消毒作用，但過后要用清水清洗干凈才能使用；
(2)原料處理:新鮮原料白蘿卜經過清洗、帶皮修整、切片、清水反復漂洗后取出脫水；修整時需要去頭去尾，并且去掉腐爛變質或者有蟲眼的個體，清洗時需仔細以確保兩次清洗干凈；
(3)護色保脆處理:為了解決腌制白蘿卜黃變及失脆的問題，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理；
以每kg白蘿卜計,所述的護色劑由0.4 g/kg抗壞血酸和0.3 g/kg楊梅多酹組成；保脆劑由0.5 g/kg果膠和4 g/kg乳酸鈣組成；
(4)殺菌處理:以每kg白蘿卜計,采用由0.5 g/kg山梨酸鉀和0.02 g/kg納米氧化鋅組成的抑菌劑可以有效抑制腌制白蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的白蘿卜過酸；
(5)裝罐浸泡腌制:將處理好的白蘿卜以料液比1:1放入腌制容器中常溫下避光密封保存6個月，腌制液中小米椒:食鹽:無菌水的質量比為2:1: 20。
[0016]腌制白蘿卜于貯藏6個月內色差L*值保持在60左右，b*值保持在3.3左右，硬度值保持在3000 g左右，色澤和質構品質良好。
[0017]實施例2:—種腌制水蘿卜護色保脆的方法(以水蘿卜為原料)
(1)腌制容器的清洗:檢查容器是否完好，每次使用前用高錳酸鉀溶液浸泡半小時再用清水洗凈，其中高錳酸鉀起到消毒作用，但過后要用清水清洗干凈才能使用；
(2)原料處理:新鮮原料水蘿卜經過清洗、帶皮修整、切片、清水反復漂洗后取出脫水。修整時需要去頭去尾，并且去掉腐爛變質或者有蟲眼的個體，清洗時需仔細以確保兩次清洗干凈； (3)護色保脆處理:為了解決腌制水蘿卜黃變及失脆的問題，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理；
以每kg水蘿卜計,所述的護色劑由0.3 g/kg抗壞血酸和0.2 g/kg楊梅多酹組成；保脆劑由0.5 g/kg果膠和3 g/kg乳酸I丐組成；
(4)殺菌處理:以每kg水蘿卜計,采用由0.5 g/kg山梨酸鉀和0.02 g/kg納米氧化鋅組成的抑菌劑可以有效抑制腌制水蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的水蘿卜過酸。
[0018](5)裝罐浸泡腌制:將處理好的水蘿卜以料液比1:1放入腌制容器中常溫下避光密封保存6個月，腌制液中小米椒:食鹽:無菌水的質量比為2:1: 20。
[0019]腌制水蘿卜于貯藏6個月內色差L*值保持在58左右，b*值保持在3.0左右，硬度值保持在2800 g左右，色澤和質構品質良好。
【權利要求】
1.一種腌制蘿卜護色保脆的方法，其特征在于通過研究腌制蘿卜黃變和失脆的原因，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理，顯著改善了腌制蘿卜變色變軟的問題；采用由山梨酸鉀和納米氧化鋅組成的抑菌劑有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的蘿卜過酸；步驟為: (1)腌制容器的清洗:檢查容器是否完好，每次使用前用高錳酸鉀溶液浸泡半小時再用清水洗凈，其中高錳酸鉀起到消毒作用，但過后要用清水清洗干凈才能使用； (2)原料處理:新鮮原料蘿卜經過清洗、帶皮修整、切片、清水反復漂洗后取出脫水；修整時需要去頭去尾，并且去掉腐爛變質或者有蟲眼的個體，清洗時需仔細以確保兩次清洗干凈; (3)護色保脆處理:為了解決腌制蘿卜黃變及失脆的問題，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理； 以每kg蘿卜計,所述的護色劑由0.1 g/kg-0.5g/kg抗壞血酸和0.2g/kg-0.3 g/kg楊梅多酹組成；保脆劑由0.5 g/kg果膠和I g/kg-5 g/kg乳酸I丐組成； (4)殺菌處理:以每kg蘿卜計，采用由0.3 g/kg-0.6 g/kg山梨酸鉀和0.01 g/kg-0.05g/kg納米氧化鋅組成的抑菌劑可有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的蘿卜過酸； (5)裝罐浸泡腌制:將處理好的蘿卜以料液比1:1放入腌制容器中，于常溫下避光密封保存6個月，腌制液中小米椒:食鹽:無菌水的質量比為2:1: 20。
【文檔編號】A23B7/154GK104068368SQ201410269089
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年6月17日 優先權日:2014年6月17日
【發明者】張慜, 劉倩, 邵興杰, 徐豐民, 王擁軍 申請人:浙江嚴州府食品有限公司, 江南大學