一種l-阿拉伯糖功能面包的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種L-阿拉伯糖功能面包的制作方法，由下述的原料和配方制成：面粉100％、水50％～60％、發酵母0.8％～2％、食鹽0.8％～1.2％、白砂糖8％～15％、L-阿拉伯糖0.1％～10％、奶粉1％～3％、油脂2％～3％、面包改良劑0.8％～1.3％；制作步驟為：步驟一：配料；步驟二：原料處理；步驟三：投料；步驟四：面團成型；步驟五：整形整發；步驟六：烘烤冷卻；步驟七：冷卻包裝；步驟八：成品入庫；該L-阿拉伯糖功能面包，在制作原料中添加L-阿拉伯糖，能有效抑制人體對蔗糖的吸收，抑制胰島素的分泌和肥胖癥的發生，營養豐富、具有保健功能、適合所有人食用，解決了肥胖、高血糖、胰島素分泌失調和糖尿病等病癥人群的食用面包的問題。
【專利說明】一種L-阿拉伯糖功能面包的制作方法
發明領域
[0001]本發明涉及一種面包的制作方法，屬于新資源保健食品制作【技術領域】。
【背景技術】
[0002]L-阿拉伯糖，又稱果膠糖，是一種戊醛糖。在自然界中，L-阿拉伯糖很少以單糖形式存在，通常與其他單糖結合，以雜多糖的形式存在于膠質、半纖維素、果膠酸、細菌多糖及某些糖苷中，其對熱和酸的穩定性高。L-阿拉伯糖屬于五碳醛糖，是一種沒有熱量的天然甜料，抑制因攝入蔗糖而導致的血糖升高，因此，可以抑制肥胖、預防并治療與高血糖相關的疾病。L-阿拉伯糖作為一種低熱量的甜味劑，已被美國食品藥品監督局和日本厚生省批準列入健康食品添加劑，2008年中國國家衛生部批準為新資源食品。L-阿拉伯糖最具代表性的生理作用是有選擇性地影響小腸中消化蔗糖的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收。據報道，添加2 % L-阿拉伯糖，可以抑制40 %蔗糖的吸收，同時也抑制了血糖值少升高約50 %。若L-阿拉伯糖添加量達到4%，可以使血糖值完全不升高。美國醫療協會將其列入用做抗肥胖劑的營養補充劑或非處方藥，在日本厚生省的特定保健用食品清單中，L-阿拉伯糖被列入用于調節血糖的專用特殊保健食品添加劑。在現有的面包中，其甜味劑主要采用蔗糖(白砂糖)等，均屬于高糖、高熱量、低營養的不健康食品。食用易造成肥胖，高血糖，胰島素分泌失調等病癥，不宜作為糖尿病人群的食品。隨著經濟的發展，人們對食品的健康、保健提出了更高的要求，因此開發研制一種營養豐富、具有保健功能、適合所有人食用的健康面包，具有廣闊的市場前景。
【發明內容】
[0003]本發明為解決肥胖、高血糖、胰島素分泌失調和糖尿病等病癥人群的食用面包的問題，本發明旨在提供一種L-阿拉伯糖功能面包的制作方法，包括以下步驟:
[0004]步驟一:配料；步驟二:原料處理；步驟三:投料；步驟四:面團成型；步驟五:整形整發；步驟六:烘烤冷卻；步驟七:冷卻包裝；步驟八:成品入庫。
[0005]在步驟一中，配料及其配比為:面粉100 %、水50%?60%、即發酵母0.8%?2%、食鹽0.8%?1.2%、白砂糖(蔗糖)8%?15%、L-阿拉伯糖0.1%?10% (白砂糖總量計算)、奶粉1%?3%、油脂2%?3%、面包改良劑0.8%?1.3%。
[0006]在步驟二中:A，面粉過篩，原料處理包括面粉投料前要經過過篩去雜，使其顆粒松散，酵母活化，酵母在調制攪拌前要進行激化；C，水處理，要對面團調制用水進行處理，保證軟硬、酸堿適度，需呈pH5?6等。
[0007]在步驟三中:先將所有干料(面粉、糖、奶粉、酵母、L-阿拉伯糖等)放入攪拌機中，慢速攪拌2min，然后邊攪拌邊加入濕性原料(水、蛋、奶等)，繼續慢速攪拌3?4min，最后在面團即將形成時，加入油脂和鹽，快速攪拌4?5min，使面團最終成型。
[0008]在步驟四中:面團的溫度，面團形成時面團溫度應控制在26?28°C;發酵、發酵室的溫度28?30°C、相對濕度80%?85%、發酵時間2.5?3h。[0009]在步驟五中:A、整形、將發酵好的面團通過稱重分割成一定形狀的面包壞，整形包括分塊、稱重、搓圓、中間醒發、成型、裝盤、或裝模，在整形階段，面團仍在發酵，整形室的工藝條件是溫度26?28°C、相對濕度85%左右。B、醒發，最后的發酵的醒發室(箱)醒發的工藝條件是溫度38?40°C、相對濕度80%?90%、發酵時間55?65min。
[0010]在步驟六中:A、烘烤，采用三段溫區控制，分為三個階段:
[0011]a，膨脹階段:面火160?170°C、底火180?185 °C、時間占總烘烤時間25 0Z0?30% ；
[0012]b.定型階段:面火210°C、底火不超過210°C，時間占總烘烤時間35%?40% ;
[0013]c.上色階段:面火180?200°C、底火140?160°C、時間占總烘烤時間30%?40% ；
[0014]B，冷卻:吹風冷卻法冷卻速度較快，是用風扇吹冷；冷卻時控制溫度22?26°C、相對濕度80%?85%、空氣流速300?400m/min為宜。
[0015]與現有技術中的含糖面包相比，本發明在面包的制作原料中添加L-阿拉伯糖，能有效抑制人體對蔗糖的吸收，抑制胰島素的分泌和肥胖癥的發生，不升高血糖值，可預防高血糖的發生，營養豐富、具有保健功能、適合所有人食用，解決了肥胖、高血糖、胰島素分泌失調和糖尿病等病癥人群的食用面包的問題。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0016]圖1為本發明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0017]參見面包制作的流程圖1，一種L-阿拉伯糖功能面包的制作方法，包括以下步驟:
[0018]步驟一:配料；
[0019]步驟二:原料處理；
[0020]步驟三:投料；
[0021]步驟四:面團成型；
[0022]步驟五:整形整發；
[0023]步驟六:烘烤冷卻；
[0024]步驟七:冷卻包裝；
[0025]步驟八:成品入庫。
[0026]其中，在步驟一中，配料及其配比為:面粉100 %、水50%?60 %、即發酵母
0.8%?2%、食鹽0.8%?1.2%、白砂糖(蔗糖)8%?15%、L-阿拉伯糖0.1%?10%(白砂糖總量計算)、奶粉1%?3%、油脂2%?3%、面包改良劑0.8%?1.3%。
[0027]步驟二:A，面粉過篩，原料處理包括面粉投料前要經過過篩去雜，使其顆粒松散；B，酵母活化，酵母在調制攪拌前要進行激化；C，水處理，要對面團調制用水進行處理，保證軟硬、酸堿適度，需呈pH5?6等。
[0028]步驟三:先將所有干料(面粉、糖、奶粉、酵母、L-阿拉伯糖等)放入攪拌機中，慢速攪拌2min，然后邊攪拌邊加入濕性原料(水、蛋、奶等)，繼續慢速攪拌3?4min，最后在面團即將形成時，加入油脂和鹽，快速攪拌4?5min，使面團最終成型。[0029]步驟四:面團的溫度，面團形成時面團溫度應控制在26?28°C;發酵、發酵室的溫度28?30°C、相對濕度80%?85%、發酵時間2.5?3h。
[0030]步驟五:A、整形、將發酵好的面團通過稱重分割成一定形狀的面包壞，整形包括分塊、稱重、搓圓、中間醒發、成型、裝盤、或裝模，在整形階段，面團仍在發酵，整形室的工藝條件是溫度26?28°C、相對濕度85%左右。B、醒發，最后的發酵的醒發室(箱)醒發的工藝條件是溫度38?40°C、相對濕度80%?90%、發酵時間55?65min。
[0031]步驟六:A、烘烤，采用三段溫區控制，分為三個階段:
[0032]a，膨脹階段:面火160?170°C、底火180?185 °C、時間占總烘烤時間25 0Z0?30% ；
[0033]b.定型階段:面火210°C、底火不超過210°C，時間占總烘烤時間35%?40% ;
[0034]c.上色階段:面火180?200°C、底火140?160°C、時間占總烘烤時間30%?40% ；
[0035]B，冷卻:吹風冷卻法冷卻速度較快，是用風扇吹冷。冷卻時控制溫度22?26°C、相對濕度80%?85%、空氣流速300?400m/min為宜。
[0036]對于本領域技術人員而言，顯然本發明不限于上述示范性實施例的細節，
[0037]而且在不背離本發明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現本發明。因此，無論從哪一點來看，均應將發明例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發明的范圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和范圍內的所有變化囊括在本發明內。不應將權利要求中的任何附圖標記視為限制所涉及的權利要求。
【權利要求】
1.一種L-阿拉伯糖功能面包的制作方法，主要由以下步驟完成:步驟一:配料；步驟二:原料處理；步驟三:投料；步驟四:面團成型；步驟五:整形整發；步驟六:烘烤冷卻；步驟七:冷卻包裝；步驟八:成品入庫；其特征在于:S1，在步驟一中，配料及其配比為:面粉100%、水50%~60%、即發酵母0.8%~2%、食鹽0.8%~1.2%、白砂糖(蔗糖)8%~15%、L-阿拉伯糖0.1%~10% (白砂糖總量計算)、奶粉I %~3%、油脂2%~3%、面包改良劑0.8%~1.3%。 S2，在步驟二中:A，面粉過篩，原料處理包括面粉投料前要經過過篩去雜，使其顆粒松散，酵母活化，酵母在調制攪拌前要進行激化；C，水處理，要對面團調制用水進行處理，保證軟硬、酸堿適度，需呈pH5~6等。 S3，在步驟三中:先將所有干料(面粉、糖、奶粉、酵母、L-阿拉伯糖等)放入攪拌機中，慢速攪拌2min，然后邊攪拌邊加入濕性原料(水、蛋、奶等)，繼續慢速攪拌3~4min，最后在面團即將形成時，加入油脂和鹽，快速攪拌4~5min，使面團最終成型。 S4，在步驟四中:面團的溫度，面團形成時面團溫度應控制在26~28°C ;發酵、發酵室的溫度28~30°C、相對濕度80%~85%、發酵時間2.5~3h。 S5，在步驟五中:A、整形、將發酵好的面團通過稱重分割成一定形狀的面包壞，整形包括分塊、稱重、搓圓、中間醒發、成型、裝盤、或裝模，在整形階段，面團仍在發酵，整形室的工藝條件是溫度26~28°C、相對濕度85%左右。B、醒發，最后的發酵的醒發室(箱)醒發的工藝條件是溫度38~40°C、相對濕度80%~90%、發酵時間55~65min。 S6，在步驟六中:A、 烘烤，采用三段溫區控制，分為三個階段: a，膨脹階段:面火160~170°C、底火180~185°C、時間占總烘烤時間25%~30% ; b.定型階段:面火210°C、底火不超過210°C，時間占總烘烤時間35%~40%； c.上色階段:面火180~200°C、底火140~160°C、時間占總烘烤時間30%~40%; B，冷卻:吹風冷卻法冷卻速度較快，是用風扇吹冷。冷卻時控制溫度22~26°C、相對濕度80 %~85 %、空氣流速300~400m/min為宜。
【文檔編號】A21D13/00GK104012601SQ201410257500
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月5日 優先權日:2014年6月5日
【發明者】方明 申請人:方明