水產品復合除酸劑的制作方法
【專利摘要】本發明公開了水產品復合除酸劑，包括如下按重量分數含有的成分，其中：3至6份六偏磷酸鈉、0.5至0.9份乙基麥芽酚濃度、3至6份檸檬酸鈉、4至8份多聚磷酸鈉。能有效降低揮發性鹽基氮、改良氣味、有效減弱酸澀味。因而本發明具能有效降低揮發性鹽基氮、改良氣味、有效減弱酸澀味的優點。
【專利說明】水產品復合除酸劑
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品保鮮處理劑，尤其涉及水產品復合除酸劑。
【背景技術】
[0002]秘魯魷魚體形較大、生長迅速、資源豐富，具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點，且其可食部分高達80%以上，是一種營養豐富的美味食品和良好的水產品加工原料。但秘魯魷魚含有不受人歡迎的酸澀味，嚴重影響了其口感和食用價值，阻礙了秘魯魷魚產品的多元化發展，同時也是制約秘魯魷魚精深加工和利用的重要因素。目前，秘魯魷魚除酸主要采用進口的DOFISH-秘魷除酸劑和DOFISH-魷保能等，其價格比較昂貴。因此，研制效果好、價格低廉的去酸劑，從而改進原料特性，降低秘魯魷魚生產成本，這些對于改善秘魯魷魚的食用品質，促進秘魯魷魚產品的多元化發展及提高產品附加值具有重要意義。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于針對現有技術提供一種能有效降低揮發性鹽基氮、改良氣味、有效減弱酸澀味的水產品復合除酸劑。
[0004]本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為:水產品復合除酸劑，包括如下按重量分數含有的成分，其中:3至6份六偏磷酸鈉、0.5至0.9份乙基麥芽酚濃度、3至6份檸檬酸鈉、4至8份多聚磷酸鈉。能有效降低揮發性鹽基氮、改良氣味、有效減弱酸澀味。
[0005]為優化上述技術方案，采取的措施還包括:復合除酸劑溶于水進行除酸處理時，水按重量份數為9000至10000份。通過使用該配比的試劑能使感官評價數值。
[0006]由于本發明采用了 3至6份六偏磷酸鈉、0.5至0.9份乙基麥芽酚濃度、3至6份檸檬酸鈉、4至8份多聚磷酸鈉。能有效降低揮發性鹽基氮、改良氣味、有效減弱酸澀味。因而本發明具有能有效降低揮發性鹽基氮、改良氣味、有效減弱酸澀味的優點。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0007]圖1魷魚浸泡過程中的負荷加載分析；
圖2為魷魚在復合除酸劑浸泡過程中的PCA分析；
圖3為只考慮魷魚揮發性氣味第一主成分的PCA分析結果；
圖4為魷魚在復合除酸劑浸泡過程中的LDA分析；
圖5浸泡過程中魷魚凝聚性的變化；
圖6不同物料比對魷魚的pH值和感官分值的影響；
圖7各因子響應面3D效果圖；
圖8浸泡過程中魷魚肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性的變化。
【具體實施方式】
[0008]以下結合附實施例對本發明作進一步詳細描述。[0009]實施例:參照圖1至圖8，水產品復合除酸劑，包括如下按重量分數含有的成分，其中:3至6份六偏磷酸鈉、0.5至0.9份乙基麥芽酚濃度、3至6份檸檬酸鈉、4至8份多聚磷酸鈉。能有效降低揮發性鹽基氮、改良氣味、有效減弱酸澀味。復合除酸劑溶于水進行除酸處理時，水按重量份數為9000至10000份。通過使用該配比的試劑能使感官評價數值。采用上述除酸劑處理魷魚，包括以下步驟:
①預處理步驟:將待處理魷魚組織切成魷魚小塊待用；
②浸泡步驟:按照重量份數將含有3至6份六偏磷酸鈉、0.5至0.9份乙基麥芽酚濃度、3至6份檸檬酸鈉、4至8份多聚磷酸鈉的水產品復合除酸劑溶解于水中，并與步驟①魷魚小塊混合；復合除酸液溶質在水體中的質量分數為2%。至5%。；浸泡時間為5至9h ;浸泡溫度為4至6°C ；
③漂洗步驟:將上述浸泡處理后的魷魚小塊取出浙水后，用4至6°C的清水漂洗干凈。本實施例優選浸泡時間為8.26h，溫度6°C，在浸泡過程中試劑在物料混合物中與水相對的濃度比例為六偏磷酸鈉濃度0.6g/L、乙基麥芽酚濃度0.09g/L、檸檬酸鈉濃度0.6g/L、多聚磷酸鈉濃度0.8g/L。步驟②中復合除酸液與魷魚小塊的物料比為1:2至1:4。該物料比具有突出的感官評價數值。步驟①魷魚小塊的厚度小于5厘米。
[0010]通過載荷(loadings )分析可用來判別樣品的氣味特征，可分析出在本次樣品檢測中哪一種或哪幾種傳感器的貢獻最大。圖1為魷魚在6°C的復合除酸劑浸泡過程中的負荷加載分析，總貢獻率為99.89%ο試驗表明，魷魚在復合除酸劑浸泡處理后,6號、8號和2號傳感器的貢獻最大。PEN3電子鼻系統中2號傳感器對氮氧化合物靈敏，6、8號傳感器分別對甲烷和乙醇敏感。由此說明，經復合除酸劑的浸泡處理，氮氧化合物、甲烷和乙醇成分是魷魚肌肉的主要氣味識別標志物。
[0011]圖2為魷魚在復合除酸劑浸泡過程中的PCA分析，圖中每個圓表示的是同一浸泡時間的魷魚塊40-42s的揮發性氣體成分的數據采集點。PCA分析中，PCl貢獻率為99.52%，PC2貢獻率為0.37%，說明該方法在數據分析中適用，也說明第一主成分就能區分不同處理魷魚的揮發性氣體成分變化。圖3為只考慮魷魚揮發性氣味第一主成分的PCA分析結果。由圖中可知，隨著浸泡時間的增加，魷魚揮發性氣味第一主成分逐漸減少。其中以0-2h的第一主成分減少速率最快，之后每隔2h的魷魚第一主成分減少的量相當，這和感官評定和PH值的結果一致。這也說明除酸劑在浸泡初期對魷魚的除酸效果顯著。在整個浸泡過程中，浸泡最終時間8.25h后的揮發性氣味主成分含量最少，證明除酸劑去除魷魚特征氣味的效果最好。
[0012]圖4為魷魚在復合除酸劑浸泡過程中的LDA分析，試驗表明，不同浸泡時間下樣品的總貢獻率為99.32%，第一主成分貢獻率為96.90%，且隨著浸泡時間的增加，魷魚塊主成分沿著第一主成分軸向右移動。各個處理組的揮發性氣味分布均有一定的距離，說明各處理組的氣味成分有很好的區分。各處理組中，8.25h和Oh處理組的氣味分布距離最大，說明
8.25h的揮發性氣味主成分去除效果最好，8h和8.25h處理組的氣味分布距離最近，說明兩者在去除主成分的效果相近。這與基于PCA分析的結果一致，說明了電子鼻分析的可靠性。
[0013]凝聚性反映的是咀嚼魚肉時，魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質，它反映了細胞間結合力的大小。由圖5可知，隨著浸泡時間的增加，魷魚的凝聚性呈下降趨勢，且浸泡后期凝聚性較前期下降速率大。魷魚經復合除酸劑溶液處理8h后，凝聚性為0.55，降為原材料的94.58%，處理8.25h后，凝聚性下降為原材料的93.90%。試驗組較對照組凝聚性低，這可能與魷魚塊含水量有關，復合除酸劑浸泡液中六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉能提高魷魚塊持水性，復合除酸劑的作用使得細胞間結合力下降，且下降速率較對照組快。復合除酸劑中的多聚磷酸、檸檬酸鈉等可以與Ca2 +、Mg2 +結合，使肌肉蛋白釋放出羧基而帶負電荷，增加了羧基之間的靜電斥力，導致蛋白結構疏松。
[0014]由圖6可以看出，魷魚pH值在物料比為1:3時達到最大，感官分值在物料比1:3和1:4時最大。隨著浸泡液比例的增加，魷魚塊的pH值和感官分值在物料比1:4之后均減少，可能是因為浸泡液增多會導致蛋白質流失，降低魷魚塊的品質。另外，由圖可知，物料比的變化對pH值和感官品質有一定影響，但影響幅度不是很大。
[0015]以浸泡時間、浸泡溫度、物料比這3個因素為自變量，以魷魚肌肉pH值為響應值，響應面試驗的設計和結果分別如表1、表2所示。
[0016]表1響應面試驗設計因素與水平表
【權利要求】
1.水產品復合除酸劑，其特征是:按重量分數含有3至6份六偏磷酸鈉、0.5至0.9份乙基麥芽酚濃度、3至6份檸檬酸鈉、4至8份多聚磷酸鈉。
2.根據權利要求1所述的水產品復合除酸劑，其特征是:所述的復合除酸劑溶于水進行除酸處理時，按重量份數為9000至10000份的水。
【文檔編號】A23L1/015GK104000059SQ201410251839
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月9日 優先權日:2014年6月9日
【發明者】夏松養, 潘鳳 申請人:浙江海洋學院普陀科學技術學院