一種麻辣紅油蝦皮及其制作方法
【專利摘要】一種麻辣紅油蝦皮及其制作方法，用亞麻籽油將蝦皮炸至金黃色撈出，得到炸制蝦皮；取亞麻籽油加熱，油起沫時放入姜片，油沫完全褪去時，姜片撈出；停止加熱，分三次等質量加入辣椒粉，并分別加入花椒、八角和香葉以及麻椒和糖，轉入容器內自然冷卻并過夜浸提，挑出麻椒、花椒、香葉、八角，得到麻辣紅油；將麻辣紅油澆至炸制蝦皮上，并加入鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝。優點是：配方科學合理，鮮香可口，麻辣酥脆，產品結合了亞麻籽油營養價值高、香味濃郁以及蝦皮鈣含量高、炸制后酥脆易吸收以及紅油的麻、香、開胃等眾多優點，開蓋即食，適合佐餐、制做其它菜肴，老少皆宜。
【專利說明】一種麻辣紅油蝦皮及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種麻辣紅油蝦皮及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 蝦皮價格低廉、味道鮮美、含鈣量高，是中國老百姓餐桌上常見的佐餐食品之一， 但是目前在中國市場上見到的蝦皮制品只是經過毛蝦簡單熟煮或生曬而成，形式單一，口 味單一，營養價值單一，缺少精深加工產品。
[0003] 亞麻籽油又稱胡油，是內蒙古中西部，山西北部、甘肅中部常見的食用植物油之 一。亞麻籽油營養價值極高，其中α-亞麻酸含量為53%，在人體內可轉化為二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸，具有抗血栓，降血脂，營養腦細胞，調節植物神經等作用，另外，亞 麻籽油中VE，多糖，高級脂肪醇、鉀、碘的含量均較高，其價值正越來越多的人所認可，市場 前景十分廣闊。
【發明內容】
[0004] 本發明要解決的技術問題是提供一種鮮香可口，麻辣酥脆，營養價值高的紅油蝦 皮制品及其制作方法。
[0005] 本發明的技術解決方案是： 一種麻辣紅油蝦皮，按照質量百分含量由以下原料組成： 亞麻籽油16%?20%，炸制蝦皮66%?70%，朝天椒5%?8%，麻椒2%?3%，花椒1%?2%， 鮮姜 0· 01% ?0· 02%,香葉 0· 05% ?0· 1%，八角 0· 05% ?0· 1%，鹽 0· 5% ?1. 0%，糖 0· 2% ? 0· 5%。
[0006] -種麻辣紅油蝦皮的制作方法，其具體步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經清洗、干燥后，進行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網袋中備用； (2) 、亞麻籽油加熱，油起沫時放入姜片，油沫完全褪去時，姜片撈出，停止加熱，靜置 lmin?2min，放入毛奸奸皮并攪拌亞麻籽油，待奸皮炸至金黃色撈出，得到炸制奸皮； (3) 、按質量百分含量計，取16%?20%的亞麻籽油加熱，油起沫時放入0. 01%?0. 02% 的姜片，油沫完全褪去時，姜片撈出；停止加熱，分別在油溫降至135°C?145°C、95°C? 105°C和55°C?65°C分三次等質量加入5%?8%的步驟（1)配制的辣椒粉并攪拌亞麻籽油， 亞麻籽油溫度降至95°C?105°C加入辣椒粉的同時，加入1%?2%的裝入鐵紗網袋的花椒、 0. 05%?0. 1%的裝入鐵紗網袋的八角和0. 05%?0. 1%的裝入鐵紗網袋的香葉；亞麻籽油 溫度降至55°C?65°C加入辣椒粉的同時，加入2%?3%的裝入鐵紗網袋的麻椒和0. 2%? 〇. 5%的糖，轉入容器內自然冷卻并過夜浸提，挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的鐵紗網袋， 得到麻辣紅油；將制得的全部的麻辣紅油加熱至55°C?65°C，或將制得的全部的麻辣紅油 用紗布過濾后加熱至55°C?65°C，澆至66%?70%的炸制蝦皮上，并加入0. 5%?1. 0%的 鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝。
[0007] 步驟（2)炸制蝦皮時，每1kg蝦皮使用3kg亞麻籽油，每1kg亞麻籽油中姜片的加 入量為〇· 5g。
[0008] 過夜浸提時，每隔三個小時對亞麻籽油進行攪拌一次，以使浸提更加充分。
[0009] 灌裝時，麻辣紅油應淹沒炸制過蝦皮1cm?1. 5cm，以保持蝦皮酥脆的口感。
[0010] 本發明的有益效果： (1 )、配方科學合理，鮮香可口，麻辣酥脆，原料來源充足，產品結合了亞麻籽油營養價 值高、香味濃郁以及蝦皮鈣含量高、炸制后酥脆易吸收以及紅油的麻、香、開胃等眾多優點， 開蓋即食，適合佐餐、制做其它菜肴，老少皆宜，具有較好的市場前景。
[0011] (2)制作方式獨特，容易操作，適合大規模工業化生產，分三次加入辣椒粉，第一次 在135°C?145°C加入辣椒粉，使麻辣紅油蝦皮更鮮香，第二次在95°C?105°C加入辣椒粉， 使麻辣紅油蝦皮色澤更加紅潤，第三次在55°C?65°C加入辣椒粉，使麻辣紅油蝦皮辣味更 加濃郁。
[0012] ( 3 )采用熱罐裝的方式無腐敗菌，并且蝦皮密封于麻辣紅油中，產品保質期長，不 需要添加防腐劑，綠色健康，符合當今天社會人們對食品安全的需求。
【具體實施方式】
[0013] 實施例1 :清亮型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油16千克，炸制蝦皮69. 28千克，朝天椒8千 克，麻椒3千克，花椒2千克，鮮姜0. 02千克，香葉0. 1千克，八角0. 1千克，鹽1千克，糖 0. 5千克。
[0014] 具體制備步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經清洗、干燥后，進行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網袋中備用； (2) 、取30千克亞麻籽油倒入油鍋中并加熱，油起沫時放入15g姜片，油沫完全褪去時， 姜片撈出，停止加熱，靜置lmin，放入10千克毛蝦蝦皮并攪拌亞麻籽油，待蝦皮炸至金黃色 撈出，得到炸制蝦皮；然后再向油鍋中補充亞麻籽油使亞麻籽油重量保持在30千克，繼續 按照上述步驟進行炸制毛蝦蝦皮； (3) 、按質量百分含量計，取16千克亞麻籽油加熱，油起沫時放入姜片0. 02千克，油沫 完全褪去時，姜片撈出；停止加熱，分別在油溫降至135°C、95°C和55°C分三次等質量加入 步驟（1)配制的辣椒粉并攪拌亞麻籽油，加入辣椒粉的總質量為8千克，亞麻籽油溫度降至 95°C加入辣椒粉的同時，加入裝入鐵紗網袋的花椒2千克、裝入鐵紗網袋的八角0. 1千克和 裝入鐵紗網袋的香葉0. 1千克；亞麻籽油溫度降至55加入辣椒粉的同時，加入裝入鐵紗網 袋的麻椒3千克和糖0. 5千克，轉入容器內自然冷卻并過夜浸提，過夜浸提時每隔三個小 時對亞麻籽油進行攪拌一次，以使浸提更加充分；挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的鐵紗網 袋，得到麻辣紅油； (4) 將步驟（3)制得的全部的麻辣紅油用紗布過濾后加熱至55°C，澆至69. 28千克的 炸制蝦皮上，并加入1千克鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝，使麻辣紅油應淹沒炸制 過蟲下皮lcm?1. 5cm，可以保持奸皮酥脆的口感。
[0015] 實施例2 :清亮型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油20千克，炸制蝦皮70千克，朝天椒6. 18千 克，麻椒2千克，花椒1千克，鮮姜0. 02千克，香葉0. 05千克，八角0. 05千克，鹽0. 5千克， 糖0.2千克。
[0016] 具體制備步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經清洗、干燥后，進行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網袋中備用； (2) 、取30千克亞麻籽油倒入油鍋中并加熱，油起沫時放入15g姜片，油沫完全褪去時， 姜片撈出，停止加熱，靜置lmin30s，放入10千克毛蝦蝦皮并攪拌亞麻籽油，待蝦皮炸至金 黃色撈出，得到炸制蝦皮；然后再向油鍋中補充亞麻籽油使亞麻籽油重量保持在30千克， 繼續按照上述步驟進行炸制毛蝦蝦皮； (3) 、按質量百分含量計，取20千克亞麻籽油加熱，油起沫時放入0. 02千克姜片，油沫 完全褪去時，姜片撈出，停止加熱，亞麻籽油溫度降至140°C，加入2. 06千克步驟（1)配制的 辣椒粉并攪拌亞麻籽油，亞麻籽油溫度降至l〇〇°C，加入2. 06千克步驟（1)配制的辣椒粉、 1千克裝入鐵紗網袋的花椒、〇. 05千克裝入鐵紗網袋的八角和0. 05千克裝入鐵紗網袋的香 葉并攪拌亞麻籽油，亞麻籽油溫度降至60°C，加入2. 06千克步驟（1)配制的辣椒粉和裝入 鐵紗網袋的麻椒2千克和0. 2千克糖，轉入容器內自然冷卻并過夜浸提，過夜浸提時每隔三 個小時對亞麻籽油進行攪拌一次，以使浸提更加充分；挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的鐵 紗網袋，得到麻辣紅油； (4) 將步驟（3)制得的全部的麻辣紅油用紗布過濾后加熱至60°C，澆至70千克炸制蝦 皮上，并加入0. 5千克鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝，使麻辣紅油應淹沒炸制過蝦 皮lcm?L 5cm，可以保持奸皮酥脆的口感。
[0017] 實施例3 :清亮型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油18千克，炸制蝦皮69千克，朝天椒7. 84千 克，麻椒2. 5千克，花椒1. 5千克，鮮姜0. 02千克，香葉0. 07千克，八角0. 07千克，鹽0. 7 千克，糖0.3千克。
[0018] 具體制備步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經清洗、干燥后，進行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網袋中備用； (2) 、取30千克亞麻籽油倒入油鍋中并加熱，油起沫時放入15g姜片，油沫完全褪去時， 姜片撈出，停止加熱，靜置2min，放入10千克毛蝦蝦皮并攪拌亞麻籽油，待蝦皮炸至金黃色 撈出，得到炸制蝦皮；然后再向油鍋中補充亞麻籽油使亞麻籽油重量保持在30千克，繼續 按照上述步驟進行炸制毛蝦蝦皮； (3) 、按質量百分含量計，取18千克亞麻籽油加熱，油起沫時放入姜片0. 02千克，油沫 完全褪去時，姜片撈出；停止加熱，分別在油溫降至145°C、105°C和65°C分三次等質量加 步驟（1)配制的辣椒粉并攪拌亞麻籽油，辣椒粉加入總量為7. 84千克，亞麻籽油溫度降至 105°C加入辣椒粉的同時，加入裝入鐵紗網袋的花椒1. 5千克、裝入鐵紗網袋的八角0. 07千 克和裝入鐵紗網袋的香葉0.07千克；亞麻籽油溫度降至65°C加入辣椒粉的同時，加入裝入 鐵紗網袋的麻椒2. 5千克和糖0. 3千克，轉入容器內自然冷卻并過夜浸提，過夜浸提時每隔 三個小時對亞麻籽油進行攪拌一次，以使浸提更加充分；挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的 鐵紗網袋，得到麻辣紅油； (4)將步驟（3)制得的全部的麻辣紅油加熱至65°C，澆至69千克炸制蝦皮上，并加 入0. 7千克鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝，使麻辣紅油應淹沒炸制過蝦皮lcm? 1. 5cm，可以保持蝦皮酥脆的口感。
[0019] 實施例4 :椒油混合型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油16千克，炸制蝦皮69. 28千克，朝天椒8千 克，麻椒3千克，花椒2千克，鮮姜0. 02千克，香葉0. 1千克，八角0. 1千克，鹽1千克，糖 0. 5千克。
[0020] 具體制備步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經清洗、干燥后，進行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網袋中備用； (2) 、取30千克亞麻籽油倒入油鍋中并加熱，油起沫時放入15g姜片，油沫完全褪去時， 姜片撈出，停止加熱，靜置lmin，放入10千克毛蝦蝦皮并攪拌亞麻籽油，待蝦皮炸至金黃色 撈出，得到炸制蝦皮；然后再向油鍋中補充亞麻籽油使亞麻籽油重量保持在30千克，繼續 按照上述步驟進行炸制毛蝦蝦皮； (3) 、按質量百分含量計，取16千克亞麻籽油加熱，油起沫時放入姜片0. 02千克，油沫 完全褪去時，姜片撈出；停止加熱，分別在油溫降至135°C、95°C和55°C分三次等質量加入 步驟（1)配制的辣椒粉并攪拌亞麻籽油，辣椒粉加入的總量為8千克，亞麻籽油溫度降至 95°C加入辣椒粉的同時，加入裝入鐵紗網袋的花椒2千克、裝入鐵紗網袋的八角0. 1千克和 裝入鐵紗網袋的香葉0. 1千克；亞麻籽油溫度降至55°C加入辣椒粉的同時，加入裝入鐵紗 網袋的麻椒3千克和糖0. 5千克，轉入容器內自然冷卻并過夜浸提，過夜浸提時每隔三個小 時對亞麻籽油進行攪拌一次，以使浸提更加充分；挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的鐵紗網 袋，得到麻辣紅油； (4) 將步驟（3)制得的全部的麻辣紅油加熱至55°C，澆至69. 28千克的炸制蝦皮上，并 加入1千克鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝，使麻辣紅油應淹沒炸制過蝦皮lcm? 1. 5cm，可以保持蝦皮酥脆的口感。
[0021] 實施例5 :椒油混合型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油20千克，炸制蝦皮66千克，朝天椒8千克，麻 椒3千克，花椒1. 69千克，鮮姜0. 01千克，香葉0. 05千克，八角0. 05千克，鹽0. 8千克， 糖0.4千克。
[0022] 制備步驟同實施例4。
[0023] 實施例6 :椒油混合型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油19千克，炸制蝦皮70千克，朝天椒5千克，麻 椒3千克，花椒1. 28千克，鮮姜0. 02千克，香葉0. 1千克，八角0. 1千克，鹽1千克，糖0. 5
【權利要求】
1. 一種麻辣紅油蝦皮，其特征是：按照質量百分含量由以下原料組成： 亞麻籽油16%?20%，炸制蝦皮66%?70%，朝天椒5%?8%，麻椒2%?3%，花椒1%?2%， 鮮姜 0· 01% ?0· 02%,香葉 0· 05% ?0· 1%，八角 0· 05% ?0· 1%，鹽 0· 5% ?1. 0%，糖 0· 2% ? 0· 5%。
2. 如權利要求1所述的一種麻辣紅油蝦皮的制作方法，其特征是：具體步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經清洗、干燥后，進行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網袋中備用； (2) 、亞麻籽油加熱，油起沫時放入姜片，油沫完全褪去時，姜片撈出，停止加熱，靜置 lmin?2min，放入毛奸奸皮并攪拌亞麻籽油，待奸皮炸至金黃色撈出，得到炸制奸皮； (3) 、按質量百分含量計，取16%?20%的亞麻籽油加熱，油起沫時放入0. 01%?0. 02% 的姜片，油沫完全褪去時，姜片撈出；停止加熱，分別在油溫降至135°C?145°C、95°C? 105°C和55°C?65°C分三次等質量加入5%?8%的步驟（1)配制的辣椒粉并攪拌亞麻籽油， 亞麻籽油溫度降至95°C?105°C加入辣椒粉的同時，加入1%?2%的裝入鐵紗網袋的花椒、 0. 05%?0. 1%的裝入鐵紗網袋的八角和0. 05%?0. 1%的裝入鐵紗網袋的香葉；亞麻籽油 溫度降至55°C?65°C加入辣椒粉的同時，加入2%?3%的裝入鐵紗網袋的麻椒和0. 2%? 〇. 5%的糖，轉入容器內自然冷卻并過夜浸提，挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的鐵紗網袋， 得到麻辣紅油；將制得的全部的麻辣紅油加熱至55°C?65°C，或將制得的全部的麻辣紅油 用紗布過濾后加熱至55°C?65°C，澆至66%?70%的炸制蝦皮上，并加入0. 5%?1. 0%的 鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝。
3. 根據權利要求2所述的一種麻辣紅油蝦皮的制作方法，其特征是：步驟（2)炸制蝦皮 時，每lkg蝦皮使用3kg亞麻籽油，每lkg亞麻籽油中姜片的加入量為0. 5g。
4. 根據權利要求2所述的一種麻辣紅油蝦皮的制作方法，其特征是：過夜浸提時，每隔 三個小時對亞麻籽油進行攪拌一次。
5. 根據權利要求2所述的一種麻辣紅油蝦皮的制作方法，其特征是：灌裝時，麻辣紅 油應淹沒炸制過奸皮lcm?1. 5cm。
【文檔編號】A23L1/33GK104106819SQ201410251565
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2014年6月9日 優先權日:2014年6月9日
【發明者】勵建榮, 密更, 丁文波, 徐永霞, 董志儉, 李秀霞, 朱丹實 申請人:渤海大學