一種羊雜腸的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種羊雜腸的制作方法，以羊心、羊肝、羊肚為原料，經泡制、預煮之后，加入羊腿肉、蔬菜混合輔料和調味料，經攪拌腌制、灌腸、再次煮制、烤制等步驟，得到一種深灰色的羊雜腸。該方法包括以下步驟：稱取羊心、羊肝、羊肚，羊腿肉清洗干凈；洗凈羊雜、泡制；加入香辛料，切塊預煮羊雜；將羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉一同碎化；碎化蔬菜混合輔料；真空攪拌腌制主料、蔬菜混合輔料以及調料；灌腸；再次煮制烤制。本發明所述的方法制作了一種以羊雜為原料的新食品，且解決了羊雜制品膻味重、產品松散的缺點，豐富了產品的種類，改善了產品的口味。
【專利說明】一種羊雜腸的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種羊雜腸的制作方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]我國是世界上肉羊屠宰量最大的國家，屠宰過程中產生了豐富的副產物，羊雜作為副產物中產量較高的一種，其營養十分豐富。羊雜又稱羊下水，包括羊肚羊肝羊心等，其中羊肚性味甘溫，可補虛健胃，治虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等癥；羊心富含蛋白質、維生素A、鐵、煙酸、硒等營養元素，有補心益血的作用，尤適宜心悸、失眠、氣短、勞心膈痛者；羊肝富含鐵、維生素B2、維生素A等，味甘、苦，性涼，入肝經，有益血、補肝、明目的作用，用于血虛萎黃贏瘦、肝虛目。
[0003]目前，我國羊雜資源的利用率低，生產產品種類單一，傳統烹飪食品以羊雜湯為主，便攜性差。此外，羊雜特有的膻味比羊肉更濃，使得羊雜制品的應用領域更窄，推廣以羊雜為原料的多樣性食品是綜合利用羊雜資源的重要途徑。
【發明內容】
[0004]針對上述技術問題，本發明設計研發了一種羊雜腸的制作方法，該方法能夠解決以下技術問題的至少一種，但不限于以下幾種:(1)提供一種不同于現有技術的綜合利用羊雜的制作方法；(2)利用“預煮、再次煮制”的多步加熱達到最終熟制羊雜腸的目的，可有效降低羊肉膻味；(3)在以羊雜為主要原料的腸中加入少量羊腿肉，可增強羊雜腸的韌性，優化羊雜腸風味；(4)通過加入土豆、白蘿卜、洋蔥、青椒的混合蔬菜配方得到的羊雜蔬菜腸可提高口感、增加粘結性；(5)提供了預煮羊雜調味料配方、蔬菜混合輔料配方和羊雜餡調味料配方。
[0005]本發明所提供的技術方案如下:
[0006]一種羊雜腸的制作方法，所述羊雜腸的主料為羊雜和羊肉，該方法包括以下步驟:
[0007]預煮:至少將羊雜塊預煮；和
[0008]碎化:將主料和包括有蔬菜的蔬菜混合輔料一同碎化；和
[0009]腌制；和
[0010]灌腸；和
[0011]再次煮制。
[0012]所述羊雜腸制備方法，其特征在于:羊雜包括羊心、羊肝和羊肚；優選的，以主料重I千克計，其中羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg ;優選的，所述羊肉為羊腿肉。
[0013]所述羊雜腸制備方法，其特征在于:預煮前還對羊雜進行泡制處理；優選的，羊雜在加入茶葉和橘皮的清水中泡制；優選浸泡2h，優選的，以主料重量Ikg計，茶葉和橘皮各10g。[0014]所述羊雜腸制備方法，其特征在于:預煮步驟中，還加入香辛料；優選的，以主料重量計，香辛料包括蔥5 %、蒜10 %、八角6 %、干尖椒6 %、姜5 %、花椒3 %、食鹽3 % ;優選的，羊雜塊在100°C預煮20min更優選的，羊肉和羊雜一起經過預煮。
[0015]所述羊雜腸制備方法，其特征在于:碎化步驟中，將主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合輔料一同經5mm孔徑絞肉機碎化，羊肚切碎成邊長10?20mm小塊；以主料重量I千克計，蔬菜混合輔料包括土豆300g、白蘿卜100g、洋蔥50g和青椒50g ;優選的,碎化步驟中還添加有調味料；優選的，以主料重量計，調味料包括精鹽3%、白糖2%、黑胡椒0.3%、白胡椒0.1 %、硝酸鈉0.03%、亞硝酸鈉0.01 %、孜然粉0.5 %、丁香0.1 %。
[0016]所述羊雜腸制備方法，其特征在于:腌制步驟中，以主料重量Ikg計，加入羊尾油60mL、白酒50mL、醬油30mL ;優選的,真空攪拌腌制lh。
[0017]所述羊雜腸制備方法，其特征在于:再次煮制步驟中，將灌制好的羊雜腸在100°C條件下煮制15min ;優選的,在加入山楂的水中煮制。
[0018]所述羊雜腸制備方法，其特征在于:在再次煮制之后還經過烤制；優選的，將羊雜腸在220°C、烤制濕度90%的條件下烤制IOmin。
[0019]一種羊雜腸的制備方法，其特征在于:將羊雜和羊肉混合后灌制而成。
[0020]一種羊雜腸的制作方法，該方法包括以下步驟:
[0021]I)稱樣:稱取羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉并清洗干凈；
[0022]2)泡制:將洗凈的羊雜在清水中泡制；
[0023]3)預煮:在鍋中加入清水，加入香辛料，將羊雜切塊預煮；
[0024]4)配料:配制蔬菜混合輔料和調味料；
[0025]5)碎化:將主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合輔料一同經5mm孔徑絞肉機碎化；羊肚用刀切碎成邊長10?20mm小塊，以使產品有羊雜獨有的嚼勁；
[0026]6)攪拌腌制:將主料、蔬菜混合輔料、調料一起放到攪拌機，真空攪拌腌制；
[0027]7)灌腸:將腌制好的混合羊雜餡灌進人造腸衣內；
[0028]8)再次煮制:煮制灌好的羊雜腸。
[0029]根據前述的制作方法，其特征在于，第二步中:將洗凈的羊雜在加入茶葉和橘皮各IOg的清水中泡制2h。
[0030]根據前述的制作方法，其特征在于，第三步中:在鍋中加入3L清水，加入香辛料(包括蔥5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食鹽3% )，將羊雜切塊在100°C 預煮 20min。
[0031]根據前述的制作方法，其特征在于，第四步中:配制蔬菜混合輔料(土豆300g、白蘿卜100g、洋蔥50g、青椒50g)和調味料(精鹽3%、白糖2%、黑胡椒0.3%、白胡椒0.1%,硝酸鈉0.03 %、亞硝酸鈉0.01 %、孜然粉0.5 %、丁香0.1% )0
[0032]根據前述的制作方法，其特征在于，第五步中:將主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合輔料一同經5mm孔徑絞肉機碎化,羊肚用刀切碎成邊長10?20mm小塊。
[0033]根據前述的制作方法，第六步中，其特征在于:在攪拌過程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、醬油30mL,將主料、蔬菜混合輔料、調料一起放到攪拌機,真空攪拌腌制lh。
[0034]根據前述的制作方法，第八步中，其特征在于:將灌制好的羊雜腸放入加有IOg山楂的水中，在100°c條件下煮制15min。[0035]前述方法制備出的羊雜腸。
[0036]可食用組合物，其特征在于該組合物含有前述的羊雜腸。
[0037]改善羊雜腸品質的方法，所述的羊雜腸品質包括:硬度、腸體均勻性、咀嚼性、彈性以及低膻味，其特征在于:所述羊雜腸的主料為羊雜和羊肉，該方法包括以下步驟:
[0038]預煮:至少將羊雜塊預煮；和
[0039]灌腸；和
[0040]再次煮制。
[0041]改善羊雜腸品質的方法，所述的羊雜腸品質包括:硬度、腸體均勻性、咀嚼性、彈性以及低膻味，其特征在于:所述羊雜腸的主料為羊雜和羊肉，該方法包括以下步驟:
[0042]預煮:將羊雜塊和羊肉一起預煮；和
[0043]灌腸；和
[0044]再次煮制。
[0045]本發明的有益效果在于:
[0046]1、本發明提供一種不同于現有技術的綜合利用羊雜的制作方法，現有羊雜膻味重，綜合利用率低，將羊雜做成腸可提高羊副產物的綜合利用水平。
[0047]2、本發明利用“預煮、再次煮制”的多步加熱達到最終熟制羊雜腸的目的，可有效降低羊肉膻味。
[0048]3、本發明在以羊雜為主要原料的腸中加入少量羊腿肉，可增強羊雜腸的韌性，優化羊雜腸風味。
[0049]4、本發明通過加入土豆、白蘿卜、洋蔥、青椒的混合蔬菜配方得到的羊雜蔬菜腸可提高口感、增加粘結性。
[0050]5、本發明在羊雜腸中加入土豆作為輔料，提高了羊雜腸的粘結性和質構，使羊雜腸的外觀更為美觀。
[0051]6、本發明提供了預煮羊雜調味料配方、蔬菜混合輔料配方和羊雜餡調味料配方。
[0052]7、本發明的腸，可以直接食用，也可以作為半成品熟制后再食用，例如烤制后再食用。
【具體實施方式】
[0053]下面通過具體實施例對本發明的方法進行說明，但本發明并不局限于此。下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業途徑獲得。
[0054]實施例1、適宜的預煮時間
[0055]I)稱樣:稱取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg清洗干凈(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg計);
[0056]2)泡制:將洗凈的羊雜在加入茶葉和橘皮各IOg的清水中泡制2h ；
[0057]3)預煮:在鍋中加入3L清水，加入香辛料(包括蔥5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食鹽3% )，將羊雜切塊在100°C預煮20min ；
[0058]4)配料:配制蔬菜混合輔料(土豆300g、白蘿卜100g、洋蔥50g、青椒50g)和調味料(精鹽3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸鈉0.03%、亞硝酸鈉0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% )；
[0059]5)碎化:將主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合輔料一同經5mm孔徑絞肉機碎化；羊肚用刀切碎成邊長10?20mm小塊，以使產品有羊雜獨有的嚼勁；
[0060]6)攪拌腌制:將主料、蔬菜混合輔料、調料一起放到攪拌機，在攪拌過程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、醬油30mL，真空攪拌腌制Ih ；
[0061]7)灌腸:將腌制好的混合羊雜餡灌進人造腸衣內；
[0062]8)再次煮制:將灌制好的羊雜腸放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ；
[0063]9)烤制:將羊雜腸在220°C、烤制濕度90%的條件下烤制lOmin，制成成品。
[0064]實施例2、不進行預煮處理，直接熟制
[0065]I)稱樣:稱取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg清洗干凈(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg計);
[0066]2)泡制:將洗凈的羊雜在加入茶葉和橘皮各IOg的清水中泡制2h ；
[0067]3)配料:配制蔬菜混合輔料(土豆300g、白蘿卜100g、洋蔥50g、青椒50g)和調味料(精鹽3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸鈉0.03%、亞硝酸鈉0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% )；
[0068]4)碎化:將主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合輔料一同經5mm孔徑絞肉機碎化；羊肚用刀切碎成邊長10?20mm小塊，以使產品有羊雜獨有的嚼勁；
[0069]5)攪拌腌制:將主料、蔬菜混合輔料、調料一起放到攪拌機，在攪拌過程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、醬油30mL，真空攪拌腌制Ih ；
[0070]6)灌腸:將腌制好的混合羊雜餡灌進人造腸衣內；
[0071]7)煮制:在鍋中加入3L清水，加入香辛料(包括山楂1%、蔥5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食鹽3% )，將灌好的腸在100°C煮制35min ；
[0072]8)烤制:將羊雜腸在220°C、烤制濕度90%的條件下烤制lOmin，制成成品。
[0073]實施例3、將羊腿肉與羊雜一起處理
[0074]I)稱樣:稱取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg清洗干凈(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg計);
[0075]2)泡制:將洗凈的羊雜在加入茶葉和橘皮各IOg的清水中泡制2h ；
[0076]3)預煮:在鍋中加入3L清水，加入香辛料(包括蔥5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食鹽3% )，將羊腿肉與羊雜一起切塊在100°C預煮20min ；；
[0077]4)配料:配制蔬菜混合輔料(土豆300g、白蘿卜100g、洋蔥50g、青椒50g)和調味料(精鹽3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸鈉0.03%、亞硝酸鈉0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% )；
[0078]5)碎化:將主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合輔料一同經5mm孔徑絞肉機碎化；羊肚用刀切碎成邊長10?20mm小塊，以使產品有羊雜獨有的嚼勁；
[0079]6)攪拌腌制:將主料、蔬菜混合輔料、調料一起放到攪拌機，在攪拌過程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、醬油30mL，真空攪拌腌制Ih ；
[0080]7)灌腸:將腌制好的混合羊雜餡灌進人造腸衣內；
[0081]8)再次煮制:將灌制好的羊雜腸放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ；
[0082]9)烤制:將羊雜腸在220°C、烤制濕度90%的條件下烤制lOmin，制成成品。[0083]實施例4、不添加土豆
[0084]I)稱樣:稱取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg清洗干凈(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg計);
[0085]2)泡制:將洗凈的羊雜在加入茶葉和橘皮各IOg的清水中泡制2h ；
[0086]3)預煮:在鍋中加入3L清水，加入香辛料(包括蔥5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食鹽3% )，將羊腿肉與羊雜一起切塊在100°C預煮20min ；；
[0087]4)配料:配制蔬菜混合輔料(白蘿卜100g、洋蔥50g、青椒50g)和調味料(精鹽3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸鈉0.03 %、亞硝酸鈉0.01 %、孜然粉
0.5%、丁香 0.1% )；
[0088]5)碎化:將主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合輔料一同經5mm孔徑絞肉機碎化；羊肚用刀切碎成邊長10?20mm小塊，以使產品有羊雜獨有的嚼勁；
[0089]6)攪拌腌制:將主料、蔬菜混合輔料、調料一起放到攪拌機，在攪拌過程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、醬油30mL，真空攪拌腌制Ih ；
[0090]7)灌腸:將腌制好的混合羊雜餡灌進人造腸衣內；
[0091]8)再次煮制:將灌制好的羊雜腸放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ；
[0092]9)烤制:將羊雜腸在220°C、烤制濕度90%的條件下烤制lOmin，制成成品。
[0093]實施例5、將羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉、蔬菜混合輔料一起碎化
[0094]I)稱樣:稱取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg清洗干凈(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg計);
[0095]2)泡制:將洗凈的羊雜在加入茶葉和橘皮各IOg的清水中泡制2h ；
[0096]3)預煮:在鍋中加入3L清水，加入香辛料(包括蔥5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食鹽3% )，將羊雜切塊在100°C預煮20min ；
[0097]4)配料:配制蔬菜混合輔料(土豆300g、白蘿卜100g、洋蔥50g、青椒50g)和調味料(精鹽3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸鈉0.03%、亞硝酸鈉0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% )；
[0098]5)碎化:將主料中的羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉、蔬菜混合輔料一同經5_孔徑絞肉機碎化；
[0099]6)攪拌腌制:將主料、蔬菜混合輔料、調料一起放到攪拌機，在攪拌過程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、醬油30mL，真空攪拌腌制Ih ；
[0100]7)灌腸:將腌制好的混合羊雜餡灌進人造腸衣內；
[0101]8)再次煮制:將灌制好的羊雜腸放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ；
[0102]9)烤制:將羊雜腸在220°C、烤制濕度90%的條件下烤制lOmin，制成成品。
[0103]針對上述各實施例中所得的羊雜腸進行食用品質指標測定，主要包括色澤、質構特性和感官評價，具體測定方法如下:(I)使用Minolta色差計測量了羊雜腸的紅度值a* ；
(2)使用TA-XT2i物性分析儀對羊雜腸進行了質構剖面分析，其硬度定義為第一次穿沖樣品時的壓力峰值；(3)感官評價小組對上述實施例進行綜合打分，感官評分指標如表I所示，各實施例結果如表3所示。
[0104]表I感官評價指標的評價分值劃分
【權利要求】
1.一種羊雜腸的制作方法，所述羊雜腸的主料為羊雜和羊肉，該方法包括以下步驟: 預煮:至少將羊雜塊預煮；和 碎化:將主料和包括有蔬菜的蔬菜混合輔料一同碎化；和 腌制；和 灌腸；和 再次煮制。
2.根據權利要求1所述的羊雜腸制備方法，其特征在于:羊雜包括羊心、羊肝和羊肚。
3.根據權利要求1所述的羊雜腸制備方法，其特征在于:預煮步驟中，羊肉和羊雜一起經過預煮。
4.根據權利要求1所述的羊雜腸制備方法，其特征在于:碎化步驟中，將主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合輔料一同經5mm孔徑絞肉機碎化，羊肚切碎成邊長10?20mm小塊。
5.根據權利要求1所述的羊雜腸制備方法，其特征在于:再次煮制步驟中，將灌制好的羊雜腸在100 °C條件下煮制15min。
6.根據權利要求1所述的羊雜腸制備方法，其特征在于:在再次煮制之后還經過烤制。
7.可食用組合物，其特征在于:所述組合物包含權利要求1?6之一方法獲得的羊雜腸。
8.改善羊雜腸品質的方法，所述的羊雜腸品質包括:硬度、腸體均勻性、咀嚼性、彈性以及低膻味，其特征在于:所述羊雜腸的主料為羊雜和羊肉，該方法包括以下步驟: 預煮:至少將羊雜塊預煮；和 灌腸；和 再次煮制。
9.改善羊雜腸品質的方法，所述的羊雜腸品質包括:硬度、腸體均勻性、咀嚼性、彈性以及低膻味，其特征在于:所述羊雜腸的主料為羊雜和羊肉，該方法包括以下步驟: 預煮:將羊雜塊和羊肉一起預煮；和 灌腸；和 再次煮制。
10.一種羊雜腸的制備方法，其特征在于:將羊雜和羊肉混合后灌制而成。
【文檔編號】A23L1/314GK103976385SQ201410234756
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月29日 優先權日:2014年5月29日
【發明者】張德權, 左惠心, 陳麗, 王振宇, 倪娜, 夏安琪, 李欣, 高遠, 何凡, 劉岳 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所