一種新型復合蛋糕起泡乳化劑及其制造方法
【專利摘要】本發明涉及食品添加劑【技術領域】，具體是涉及一種新型復合蛋糕起泡乳化劑及其制作方法。一種新型復合蛋糕起泡乳化劑，由以下重量配比的原料組成：大米糖漿15％-25％，水40％-50％，聚甘油脂肪酸酯20％-30％，聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯3％-7％，單硬脂肪酸甘油酯3％-7％；分別稱取上述配比的原料進行加熱攪拌混合后，加入高剪切乳化機中，通過轉子高速旋轉所產生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合物料在定子、轉子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質、穩定的復合蛋糕起泡乳化劑。
【專利說明】一種新型復合蛋糕起泡乳化劑及其制造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品添加劑【技術領域】，具體是涉及一種新型復合蛋糕起泡乳化劑及其制作方法。
【背景技術】
[0002]蛋糕是一種常見食品，在蛋糕生產制作過程中加入乳化劑，可以使蛋糕組織細嫩，蜂窩均勻，不粘，富有彈性而口感爽口潤滑，香甜味美，可以說乳化劑對其蛋糕制作而言至關重要。傳統復合蛋糕起泡乳化劑采用山梨糖醇、丙二醇配合乳化劑生產制作而成，但其在起泡效果、口感、表面光澤、膨脹體積上不甚理想。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的技術問題是提供一種起泡效果好、制得蛋糕膨脹體積大、表面細密有光澤、口感松軟細滑、營養豐富、單位蛋白質成本下降的新型復合蛋糕起泡乳化劑及其制作方法。
[0004]為解決上述技術問題，本發明提供以下技術方案:一種新型復合蛋糕起泡乳化劑，由以下重量配比的原料組成:
[0005]大米糖漿15%-25%，
[0006]水40%-50%，
[0007]聚甘油脂肪酸酯20% -30%,
[0008]聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯3%-7%，
[0009]單硬脂肪酸甘油酯3 % -7 %。
[0010]制作如上述所述的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑的方法，包括以下步驟:
[0011](I)稱取占總重量40%-50%水、20%-30%聚甘油脂肪酸酯、3%-7%聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯、3% -7%單硬脂肪酸甘油酯，加入容器中混合均勻，在60°C水溫中水浴加熱至原料完全溶解，作為基料使用；
[0012](2)稱取占總重量15%-25%大米糖漿，邊攪拌邊將大米糖漿加入步驟⑴制得的基料中，并攪拌至完全溶解混合均勻，作為混合料使用；
[0013](3)將步驟(2)制得的混合料加入高剪切乳化機中，通過轉子高速旋轉所產生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合料在定子、轉子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用；
[0014](4)混合料在高剪切乳化機中經過高頻的循環往復操作，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質、穩定的復合蛋糕起泡乳化劑。
[0015]本發明與現有技術相比具有的有益效果是:大米味甘性平，具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、滋陰潤肺、和五臟、通血脈、聰耳明目止煩、止渴、止瀉的功效，稱譽為“五谷之首”，所以利用大米為主要載體作為原料制作乳化劑，食用價值豐富，大大提高了乳化劑健康性和食用性；大米來源豐富、價格低廉，大米蛋白是植物蛋白中的優質蛋白質，以大米制得大米糖漿作為原料使用，充分利用大米蛋白提高蛋糕中蛋白質含量，在成本基本相同的情況下，蛋白質量增加，單位蛋白質成本降低單硬脂肪酸甘油酯在60°C水溫中與水形成一種分散體，分散體冷卻至常溫后形成一種凝膠，具有較好的乳化起泡效果，確保了蛋糕質量；聚甘油脂肪酸酯兼有親水、親油雙重特性，具有良好乳化、分散、濕潤、穩定、起泡等多重性能；聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯與聚甘油脂肪酸酯兩者之間可產生協同增效作用，所以其乳化作用和膨脹力更強，穩定性更優，生產出來蛋糕體積更大，進一步改善蛋糕乳化膏的起發性能和確保其使用效果。
【具體實施方式】
[0016]為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0017]實施例一
[0018]一種新型復合蛋糕起泡乳化劑，由以下重量配比的原料組成:
[0019]大米糖漿20%，
[0020]水45%，
[0021]聚甘油脂肪酸酯25%，
[0022]聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯5%，
[0023]單硬脂肪酸甘油酯5 %。
[0024]制作如上述配比的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑的方法，包括以下步驟:
[0025](I)稱取占總重量45%水、25%聚甘油脂肪酸酯、5%聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯、5%單硬脂肪酸甘油酯，加入容器中混合均勻，在60°C水溫中水浴加熱至原料完全溶解，作為基料使用；
[0026](2)稱取占總重量20%大米糖漿，邊攪拌邊將大米糖漿加入步驟⑴制得的基料中，并攪拌至完全溶解混合均勻，作為混合料使用；
[0027](3)將步驟(2)制得的混合料加入高剪切乳化機中，通過轉子高速旋轉所產生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合料在定子、轉子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用；
[0028](4)混合料在高剪切乳化機中經過高頻的循環往復操作，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質、穩定的復合蛋糕起泡乳化劑。
[0029]實施例二
[0030]大米糖漿15%，
[0031]水48%，
[0032]聚甘油脂肪酸酯25%，
[0033]聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯5%，
[0034]單硬脂肪酸甘油酯7 %。
[0035]制作如上述配比的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑的方法，包括以下步驟:[0036](I)稱取占總重量48%水、25%聚甘油脂肪酸酯、5%聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯、7%單硬脂肪酸甘油酯，加入容器中混合均勻，在60°C水溫中水浴加熱至原料完全溶解，作為基料使用；
[0037](2)稱取占總重量15%大米糖漿，邊攪拌邊將大米糖漿加入步驟⑴制得的基料中，并攪拌至完全溶解混合均勻，作為混合料使用；
[0038](3)將步驟(2)制得的混合料加入高剪切乳化機中，通過轉子高速旋轉所產生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合料在定子、轉子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用；
[0039](4)混合料在高剪切乳化機中經過高頻的循環往復操作，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質、穩定的復合蛋糕起泡乳化劑。
[0040]實施例三
[0041]大米糖漿25%，
[0042]水40%，
[0043]聚甘油脂肪酸酯26 %，
[0044]聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯6%，
[0045]單硬脂肪酸甘油酯3 %。
[0046]制作如上述配比的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑的方法，包括以下步驟:
[0047](I)稱取占總重量40%水、26%聚甘油脂肪酸酯、6%聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯、3%單硬脂肪酸甘油酯，加入容器中混合均勻，在60°C水溫中水浴加熱至原料完全溶解，作為基料使用；
[0048](2)稱取占總重量25%大米糖漿，邊攪拌邊將大米糖漿加入步驟(I)制得的基料中，并攪拌至完全溶解混合均勻，作為混合料使用；
[0049](3)將步驟(2)制得的混合料加入高剪切乳化機中，通過轉子高速旋轉所產生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合料在定子、轉子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用；
[0050](4)混合料在高剪切乳化機中經過高頻的循環往復操作，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質、穩定的復合蛋糕起泡乳化劑。
[0051]對上述三種任一實施例制得的復合蛋糕起泡乳化劑進行測試實驗:稱取水500克、復合蛋糕起泡乳化劑50克混合均勻加入7升鮮奶攪拌機中，快速攪拌至混合均勻。
[0052]復合蛋糕起泡劑實驗結論:起泡迅速，3分鐘快速起發有雞冠狀；穩定效果好，可以達到24小時無塌陷現象；表面細密有光澤；蛋糕松軟細滑可口 ；膨脹體積大。
[0053]以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種新型復合蛋糕起泡乳化劑，其特征在于，由以下重量配比的原料組成: 大米糖漿15% -25%， 水 40% -50%, 聚甘油脂肪酸酯20^-30%, 聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯3% -7%, 單硬脂肪酸甘油酯3%-7%。
2.根據權利要求1所述的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑，其特征在于，由以下重量配比的原料組成: 大米糖漿20%，
7jC 45%, 聚甘油脂肪酸酯25%， 聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯5%， 單硬脂肪酸甘油酯5%。
3.制作如權利要求1所述的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)稱取占總重量40%-50%水、20%-30%聚甘油脂肪酸酯、3%-7%聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯、3% -7%單硬脂肪酸甘油酯，加入容器中混合均勻，在60°C水溫中水浴加熱至原料完全溶解，作為基料使用； (2)稱取占總重量15%-25%大米糖漿，邊攪拌邊將大米糖漿加入步驟(1)制得的基料中，并攪拌至完全溶解混合均勻，作為混合料使用； (3)將步驟(2)制得的混合料加入高剪切乳化機中，通過轉子高速旋轉所產生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合料在定子、轉子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用； (4)混合料在高剪切乳化機中經過高頻的循環往復操作，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質、穩定的復合蛋糕起泡乳化劑。
【文檔編號】A21D13/08GK104012592SQ201410232044
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月29日 優先權日:2014年5月29日
【發明者】趙蘭清 申請人:安徽丹研食品有限公司