一種葡萄干桑葚酒的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種葡萄干桑葚酒的制備方法，是通過以下步驟1）葡萄干清洗、浸泡；2）葡萄干破碎、打漿；3）桑葚破碎、打漿、壓榨；4）酶處理；5）接種發酵；6）倒罐、陳釀；7）澄清處理、熱處理制得的。本發明的有益效果為：本發明以葡萄干、新鮮桑葚為原料，主要解決葡萄干桑葚酒在制備過程中水料比、浸提時間溫度、成分調整、發酵時間溫度、陳釀等操作技術，能夠豐富保健酒的品種，提升了桑葚酒的品質，具有營養價值豐、醫療保健的作用，同時充分利用蠶桑資源，延長產業鏈，提高附加值，滿足市場的需要。
【專利說明】一種葡萄干桑葚酒的制備方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及果酒加工領域，具體涉及一種葡萄干桑葚酒的制備方法。
【背景技術】
[0003]葡萄干是利用太陽能、人工加熱的方法使葡萄果實自然脫水形成的食品，或者在陰影、晾房下晾干的葡萄的果實。葡萄干性平，味甘，微酸。其含水量15 %~25 %，含糖量高達60 %。葡萄干的含熱能高、同時富含礦物質、維生素等多種營養元素，耐長期貯藏。據檢測，葡萄干的營養素含量(指100克可食部食品中的含量)如表1所示:
表1
【權利要求】
1.一種葡萄干桑葚酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)葡萄干清洗、浸泡: 將葡萄干洗凈后浙干，置于混合液中，所述混合液由純凈水和質量濃度為6%至8%的亞硫酸溶液組成，在溫度為20°C至25°C的條件下將葡萄干浸泡24h至30h，所述混合液中，葡萄干與純凈水的加入量按照質量比為葡萄干:純凈水為1:1.5,所述亞硫酸溶液的加入量為每1000升純凈水中加入30毫升至40毫升質量濃度為6%至8%的亞硫酸溶液； 2)葡萄干破碎、打漿: 將步驟I)得到葡萄干混合液置于打漿機中進行破碎、打漿處理，得到葡萄干打漿汁； 3)桑葚破碎、打漿、壓榨: 選擇新鮮桑椹為原料，剔出桑椹中的生青果、病爛果、泥漿果和異物，將桑葚置于打漿機和壓榨機中進行破碎、打漿、壓榨處理，得到桑葚壓榨汁； 4)酶處理: 將步驟2)得到的葡萄干打漿汁和步驟3)得到的桑葚壓榨汁按質量比1:1混合使其混合汁的可溶性固形物含量達到22%-24%，混合后置于攪拌罐中，加入質量濃度為6%至8%的亞硫酸溶液，加入量為按每1000升混合汁中加入20毫升至30毫升亞硫酸溶液，再添加果膠酶和纖維素酶進行酶處理，果膠酶的添加量為桑葚壓榨汁和葡萄干打漿汁混合汁總重量的0.015%-0.03% ;纖維素酶的添加量為桑葚壓榨汁和葡萄干打漿汁混合汁總重量的0.005%-0.01%,打開攪拌泵攪拌5-8分鐘，，靜置在室溫條件下24-28小時；從攪拌罐底部抽取酶處理后的攪拌后混合汁，并置于發酵罐中； 5)接種發酵: 向質量濃度為10%的糖水中加入葡萄酒專用活性干酵母，加入量為每升糖水中加入0.1克-0.15克葡萄酒專用活性干酵母，然后在溫度為35°C_37°C條件下對葡萄酒專用活性干酵母活化3-5小時后得到活化液體，抽取3升-5升步驟4)得到的攪拌后混合汁，并向其中加入I升活化液體在室溫條件下擴大培養6-8小時，擴大培養完成后得到發酵液體，置入攪拌后混合汁所在的發酵罐中，得到待發酵液；將待發酵液的溫度控制在18°C -22°C條件下進行主發酵，當發酵液酒精度為10.0-12%時，按照每1000升發酵液中加入60ml-80ml質量濃度為6%-8%的亞硫酸溶液進行終止發酵，得到葡萄干桑葚酒的發酵原酒； 6)倒罐、陳釀: 將步驟5)得到的葡萄干桑葚酒的發酵原酒，在溫度為5°C -10°C條件下靜置10天至15天，抽取葡萄干桑葚酒的發酵原酒的上清液置于冷凍罐中，控制冷凍罐中溫度為0°C -4°C,在此條件下陳釀60天至90天后抽取上清液得到葡萄干桑葚酒原酒； 7)澄清處理、熱處理: 利用殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮將步驟6)得到的葡萄干桑葚酒原酒進行澄清處理，殼聚糖的添加量為0.3克/升-0.5克/升，聚乙烯吡咯烷酮的添加量為0.8克/升-1.0克/升，攪拌均勻后，在溫度為20°C _25°C的室溫條件下，靜置36-48小時，抽取上清液進行硅藻土過濾機和板框過濾機澄清過濾，澄清過濾后進行熱殺菌，熱殺菌過程為，68°C至72°C條件下靜置3分鐘至5分鐘，即可得到葡萄干桑葚酒。
【文檔編號】C12G3/02GK103981050SQ201410198738
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月13日 優先權日:2014年5月13日
【發明者】王婷, 毛亮, 雷靜, 郭峰, 郝慶, 肖麗, 陳玲, 韓琛, 李海峰, 吳久赟, 吳斌 申請人:新疆農業科學院吐魯番農業科學研究所