一種風味鹽鹵豆腐的制備方法
【專利摘要】一種風味鹽鹵豆腐的制備方法，屬于食品加工【技術領域】。本發明先將大豆蛋白溶解和熱處理后，加入食用油、糖類、功能性食品配料和其他經預處理的食材經過膠體磨，形成乳狀液或者乳化漿體，然后將鈣鎂鹽混合物制成懸濁液后加入上述乳狀液或乳化漿體中，混勻后，乘熱灌裝封口，保溫，可得到與傳統豆腐工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好、且風味顏色和營養品質豐富的豆腐系列新產品，且產品在0-4℃冷藏條件下可存放2周。利用本發明制作鹽鹵豆腐，生產工藝簡單、穩定性好，同時還可以有效加入其他食材，產品附加值和品種可以大幅度增加；同時本方法由于省略了點鹵、保溫、破腦、壓榨的工序，可以包裝后再次巴氏消毒，使得產品貨架期得到大幅度提升。
【專利說明】—種風味鹽鹵豆腐的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明提供了一種以大豆分離蛋白、食用油、糖類、鈣鎂鹽類凝固劑為主要原料，制備鹽鹵豆腐的方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]豆腐從凝固原理上分主要有兩大類，一種是鹽鹵豆腐(包含石膏豆腐)，還有一種就是充填豆腐也就是內酯豆腐。傳統鹽鹵豆腐包括豆腐腦、絹豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆腐等，其工藝一般都從大豆開始，經過選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵、蹲腦過程，而北豆腐、干豆腐等還需要經過破腦、壓榨等過程。充填豆腐相對工藝簡單，大豆經過選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿后，加入凝固劑(⑶L)，灌裝密封保溫成膠即可。然而鹽鹵豆腐由于具有更好的香氣和傳統的口感，相比于內酯豆腐而言，生產量和消費量更高一些。
[0003]豆腐由于營養豐富、口感獨特而深受消費者歡迎，因而受到學術和工業界的重視。有關豆腐制造工藝，影響豆腐得率、口感等的質量安全性的因素等的研究已經相當深入，例如大豆品種、大豆蛋白質種類含量、制造過程豆漿濃度、水質、點齒時凝固劑種類用量、點鹵操作手法、點鹵溫度、破腦手法、壓榨時間壓力程序等等影響，均發表了不少論文和專利。但是由于鹽鹵豆腐通常需要點鹵、蹲腦、破腦和壓榨工藝，這個過程，會排出大量黃漿水并包括一些可溶性成分，任何加入的材料，如果水溶性的，那么會大量損失，一則浪費二則污染；如果是不溶性的，那么會干擾豆腐凝膠，導致產物持水性不良、質構不良、易破碎，上述問題，使得鹽鹵豆腐很難創新，形成新風味新產品。
[0004]目前，也有一些關于新產品的論文和專利，部分新產品是豆漿原料中加入一些其他輔料或者配料，提高得率或者改變風味，或者在點鹵階段采用各種配方不同的凝固劑。其中比較有新意的千葉豆腐，但這種產品由于凝固成型依賴谷氨酰胺轉氨酶以及淀粉，產物與傳統鹽鹵豆腐不僅風味而且質構都相距甚遠。
[0005]綜上所述，傳統鹽鹵豆腐工藝由于都是從大豆出發，工藝過程存在點鹵、蹲腦、破腦和壓榨等工序，制備工藝流程很長，廢水廢渣相對比較多，同時難以實現其他食材的加入，導致很難創新，很難形成新風味新產品；另外傳統工藝影響因素很多，特別是點鹵和蹲腦工藝，很依賴經驗，因此傳統鹽鹵豆腐產品質量波動相對比較大；三則由于傳統鹽鹵豆腐非直接充填，有破腦、壓榨工藝，因此，整個過程難以實現無菌，過程很難添加防腐保鮮劑，產物也很難再包裝殺菌，因此現有的鹽鹵豆腐產品貨架期很短，很難超過24小時。
【發明內容】
[0006]本發明的目的是克服上述不足之處，提供一種以大豆分離蛋白、食用油、糖類、及其他食材、鈣鎂鹽類凝固劑為主要原料，低污染高效率生產高質量的風味鹽鹵豆腐的方法。
[0007]本發明的技術方案:一種風味鹽鹵豆腐的制備方法，以大豆分離蛋白、食用油、糖類、及其他食材、鈣鎂鹽類為主要原料，先將大豆蛋白溶解和熱處理后，按一定比例加入食用油、糖類、及其他食材、混勻后采用均質機乳化，形成均一狀態的大豆蛋白乳狀液或者乳化漿體，然后按照充填法制作鹽鹵豆腐，步驟為:
(O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質質量/體積濃度為59TlO%，過膠體磨處理，使SPI快速溶解，過濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進行熱處理，熱處理條件為8(T95°C條件下保溫10-15min，或者超高溫瞬時熱處理135~145°C溫度條件下處理5~30s，使蛋白質部分熱聚集，得到熱處理后的SPI溶液；
(2)食材預處理:將待添加的食材分為干性物料和含水物料；干性物料進行超微粉碎，粒度過400目篩；含水物料加水熱燙后進行斬拌或者打漿處理，采用100目篩過濾，過濾去除大顆粒成分后，再過膠體磨處理，將細度降低到50 μ m以下，形成漿料備用；
(3)乳狀液或者乳化漿體的制備:在步驟(1)熱處理后的SPI溶液中加入食用油、糖類，以及加或不加步驟(2)處理后的功能性食材；食用油加入量為體系質量/體積比計
2.5%~8%，糖類加入量為體系質量/體積比計1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量為體系質量/體積比計0%~0.5% ；
所有配料溶解混合后，在6(T75°C條件進行高壓均質，均質壓力為15飛OMPa，最終乳狀液或乳化漿體平均粒徑在100 μ m以下；
(4)凝固劑懸濁液制備:將凝固劑和懸濁劑溶于水，凝固劑質量/體積濃度為10%，懸濁劑質量/體積濃度為0.5%，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持攪拌狀態，直至使用完畢；
(5)混合、灌裝、加 熱凝固:將步驟(4)所得的凝固劑懸濁液加入到步驟(3)所得的乳狀液或乳化漿體中，使最終凝固劑質量/體積濃度為0.25%~0.5%，快速攪拌懸濁液與乳狀液或乳化漿體混勻后，在10分鐘內灌裝封口，然后在65~70°C下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束后的產品盡快冷卻到(T4°C，即得到風味鹽鹵豆腐。
[0008]步驟(2)所述干性物料為膳食纖維、茶、食用菌、果蔬中的一種或幾種的混合物；含水物料為果蔬、番茄紅素、蝦青素、食用菌提取物或蘆薈提取物中的一種或幾種。
[0009]步驟(4)所述凝固劑為氯化鎂、硫酸鈣和葡萄糖內酯⑶L按質量比1: 2:1的混合物；懸浮劑為CMC和黃原膠按質量比1:1的混合物。
[0010]步驟(3)中，關于功能性食品配料，范圍為各類低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖、甲殼低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖以及其他具有益生效應的低聚糖中的一種或幾種；各類無齲齒效應的糖或者糖醇，如海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇中的一種或幾種；功能性肽和氨基酸，如抗氧化肽、ACE抑制肽、促進鈣吸收肽、牛磺酸中的一種或幾種；功能性脂類，如植物固醇、雙甘油酯、大豆磷脂、卵磷脂、植物留醇、植物留烷醇中的一種或幾種；維生素類，如維生素C、維生素E、B族維生素、胡蘿卜素中的一種或幾種。
[0011]其他食材為不與大豆蛋白發生聚集反應的果汁、蔬菜汁以及植物提取物，如草莓汁、青菜汁、菠菜汁、芹菜汁、胡蘿卜汁、番茄紅素、蝦青素、食用菌提取物、蘆薈提取物等；也可以是超微粉碎的不與大豆蛋白發生聚集反應的食材如膳食纖維、茶粉、食用菌粉、果蔬漿料等。
[0012]步驟(4)中，凝固劑中的硫酸鈣需要經過超微粉碎，平均粒徑在40 μ m以下。凝固劑中氯化鎂、硫酸鈣和⑶L的混合比例為1:2:1 ;懸浮劑中CMC和黃原膠的比例為1:1 ;凝固劑濃度為10%，懸浮劑濃度為0.5%。
[0013]步驟(4)中除凝固劑和懸浮劑外再加入助凝固劑，具體為谷氨酰胺轉氨酶。步驟(5)中，凝固劑的加量視體系中蛋白含量而變動，蛋白濃度高，凝固劑加量增加，最終產品的質構更硬。懸濁液與乳狀液混勻后，需要在10分鐘內灌裝完畢。
[0014]本發明是基于被廣泛認可的豆腐凝膠形成機制，即豆腐是指大豆蛋白加熱變性后，在凝固劑作用下相互結合到一起，形成三維網絡結構，將水、低聚糖、油脂等其它成分包容在一起的膠凝產物。
[0015]傳統鹽鹵豆腐，利用二價鹽形成鹽橋，達到形成凝膠的效應，由于豆漿蛋白濃度有限，因此往往需要破腦、壓榨等質構重建工序，此時黃漿水溢出，帶走不參與凝膠的蛋白、低聚糖類以及其他可溶性成分，蛋白絮凝體進一步濃縮，質構重建，從而形成豆腐。其中，有助于凝膠的蛋白成分主要是大豆蛋白中的7S和IlS成分。目前商業大豆分離蛋白主要成分是7S和iis。
[0016]基于此，本發明提出了利用大豆分離蛋白作為主要成分，直接將大豆蛋白濃度調整到合適水平，再利用熱處理，使之適度交聯聚合；通過組合氯化鎂快速凝膠產物風味好的能力和硫酸鈣緩慢凝膠產物持水性好的能力，以及GDL凝膠質地均勻的能力，形成了適合于SPI乳狀液的凝膠劑；通過將熱處理后的大豆蛋白、油脂和糖類進行高壓均質處理，使體系成為均勻的乳狀液，65-70°C條件下保溫30分鐘即完成豆腐凝膠效應。而花色鹽鹵豆腐或者風味鹽齒豆腐，在上述基礎上，直接添加功能性成分或者其他不破壞凝膠體的食材，從而完成鹽鹵豆腐花色或者風味的創新。
[0017]本發明的有益效果:利用本發明制作豆腐，由于省卻了傳統工藝過程的豆子浸泡、磨漿、漿渣分離、煮漿、點鹵、保溫(蹲腦)、破腦、成型壓榨等工藝，因此廢水和廢渣，特別是黃漿水污染顯著下降；另外由于利用大規模工業化制造大豆蛋白、食用油、糖類、鈣鎂離子為原料，省去了最講究經驗的點鹵、保溫和破腦工序，使得豆腐生產工藝簡單、穩定性好，同時還可以有效加入其他食材，產品附加值和品種可以大幅度增加；同時新方法由于省略了點鹵、保溫、破腦、壓榨的工序，可以包裝后再次巴氏消毒，使得產品貨架期得到大幅度提升。
[0018]根據本發明的鹽鹵豆腐制備工藝，不僅具有良好的功能性質、顏色和外觀，口感也與傳統的工藝制造的鹽鹵豆腐類似，連續生產過程產品穩定性良好，貨架期可以延長到0-4°C冷藏條件下2周。
【具體實施方式】
[0019]實施例1:具有整腸效應(益生素效應)的功能性鹽鹵豆腐
20升水中，加入SPI約1250g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約5% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C后恒溫lOmin。加入2.5%(W/V)精煉大豆油、1.5% (W/V)低聚果糖和1.0%的大豆低聚糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液；均質后大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約15μπι。
[0020]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取60g，將CMC與黃原膠按照1:1混合，取3g，加入到懸浮于600mL水中，攪拌混合，配成懸濁液，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持攪拌狀態，直至使用完畢。[0021]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑含量為0.3%，快速攪拌混勻后，在IOmin內完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束后的產品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統豆腐工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產品，且產品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0022]上 述過程中，油脂可以用精煉菜籽油、椰子油等各種植物油代替；低聚果糖和大豆低聚糖可以采用低聚異麥芽糖、甲殼低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖等同樣具有益生素效應的寡糖代替。
[0023]實施例2:具有抗氧化效應的功能性彩色鹽鹵豆腐
20升水中，加入SPI約2000g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約8.4% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行超高溫瞬時熱處理，135°C溫度條件下20s，部分冷卻后，待用。
[0024]胡蘿卜和番茄分別洗凈、熱燙后，加I倍水打漿，過濾后，再采用膠體磨處理，使最終果蔬漿產品粒徑在50 μ m以下，混合漿固形物大約在3%。
[0025]在上述SPI溶液中加入10升胡蘿卜和番茄混合漿(此時，體系蛋白質含量約5.6%)，再加入總液體量(即30升)4% (W/V)精煉大豆油，1.5% (W/V)蔗糖，0.1% (W/V)的維生素C和維生素E混合物(1:1)。用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化,在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀漿液。
[0026]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取100g，將CMC黃原膠按照1:1混合，取5g，加入到懸浮于1000mL水中，攪拌混合，配成一定濃度水懸浮液，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持攪拌狀態，直至使用完畢。
[0027]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑含量為0.33%，快速攪拌混勻后，在IOmin內完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束后的產品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統豆腐工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產品，且產品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0028]上述工藝得到的豆腐產品具有明亮的橙紅色，且富有營養。上述過程中，胡蘿卜和番茄混合漿料可以采用菠菜和芹菜混合漿料替代，產物豆腐具有綠色。如果采用白菜汁和菠蘿混合漿料替代(混合制PH采用檸檬酸鈉調整為中性后加入大豆蛋白溶液中)，產物豆腐具有明亮的黃色。
[0029]實施例3:具有提聞免疫能力的功能性?腐衣
20升水中，加入SPI約2000g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約8.4% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行超高溫瞬時熱處理，135°C溫度條件下20s，部分冷卻后，加入5.5% (W/V)精煉大豆油、0.1% (W/V)香菇多糖、0.1% (W/V)靈芝多糖、0.1% (ff/V)紅棗提取物、1.5% (W/V)蔗糖、2.0% (W/V)葡萄糖、0.1% (W/V)的維生素C和維生素E混合物(I: I )，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0030]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取80g，將CMC黃原膠按照1:1混合，取4g，加入到懸浮于800mL水中，攪拌混合，配成一定濃度水懸浮液,過膠體磨,使最終懸濁液分散均勻，然后保持攪拌狀態，直至使用完畢。
[0031]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑含量為0.4%，快速攪拌混勻后，在IOmin內完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束后的產品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統豆腐工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產品，且產品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0032]上述過程中，具有免疫功能的成分包括香菇多糖、靈芝多糖、紅棗提取物等可以被其他具有類似免疫功能其他食用菌多糖以及植物提取物取代，從而形成不同顏色和風味的具有提聞免疫能力的功能性?腐廣品。
[0033]實施例4:具有降低膽固醇能力的功能性豆腐
20升水中，加入SPI約2300g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約10% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C后恒溫lOmin，加入8%(W/V)精煉大豆油，0.1% (W/V)大豆磷脂、0.1% (W/V)植物留醇酯、0.1% (W/V)大豆異黃酮、0.1% (W/V)山楂提取物、2% (W/V)蔗糖、2% (W/V)葡萄糖、0.1% (W/V)的維生素C和維生素E混合物(1:1 )，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在60-75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0034]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取100g，將CMC黃原膠按照1:1混合，取5g，加入到懸浮于1000mL水中，攪拌混合，配成一定濃度水懸浮液，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持攪拌狀態，直至使用完畢。
[0035]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑含量為
0.5%，快速攪拌混勻后，在IOmin內完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束后的產品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統豆腐工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產品，且產品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0036]上述過程中，具有降低膽固醇的成分包括磷脂、植物留醇酯、大豆異黃酮、山楂提取物可以被其他具有類似降低膽固醇功能其他黃酮類植物提取物等取代，從而形成不同顏色和風味的具有降膽固醇能力的功能性豆腐產品。
【權利要求】
1.一種風味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于步驟為: (O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質質量/體積濃度為59TlO%，過膠體磨處理，使SPI快速溶解，過濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進行熱處理，熱處理條件為8(T95°C條件下保溫10-15min，或者超高溫瞬時熱處理135~145°C溫度條件下處理5~30s，使蛋白質部分熱聚集，得到熱處理后的SPI溶液； (2)食材預處理:將待添加的食材分為干性物料和含水物料；干性物料進行超微粉碎，粒度過400目篩；含水物料加水熱燙后進行斬拌或者打漿處理，采用100目篩過濾，過濾去除大顆粒成分后，再過膠體磨處理，將細度降低到50 μ m以下，形成漿料備用； (3)乳狀液或者乳化漿體的制備:在步驟(1)熱處理后的SPI溶液中加入食用油、糖類，功能性食品配料以及加或不加步驟(2)預處理后的其他食材；食用油加入量為體系質量/體積比計2.5%~8%，糖類加入量為體系質量/體積比計1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量為體系質量/體積比計0%~0.5% ； 所有配料溶解混合后，在6(T75°C條件進行高壓均質，均質壓力為15飛OMPa，最終乳狀液或乳化漿體平均粒徑在100 μ m以下； (4)凝固劑懸濁液制備:將凝固劑和懸濁劑溶于水，凝固劑質量/體積濃度為10%，懸濁劑質量/體積濃度為0.5%，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持攪拌狀態，直至使用完畢； (5)混合、灌裝、加熱凝固:將步驟(4)所得的凝固劑懸濁液加入到步驟(3)所得的乳狀液或乳化漿體中，使最終凝固劑質量/體積濃度為0.25%~0.5%，快速攪拌懸濁液與乳狀液或乳化漿體混勻后，在10分鐘內灌裝封口，然后在65~70°C下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束后的產品盡快冷卻到(T4°C，即得到風味鹽鹵豆腐。
2.根據權利要求1所述風味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述干性物料為膳食纖維、茶、食用菌、果蔬中的一種或幾種的混合物；含水物料為果蔬、番茄紅素、蝦青素、食用菌提取物或蘆薈提取物中的一種或幾種。
3.根據權利要求1所述風味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(3)所述功能性食品配料，范圍為: 各類低聚糖:低聚異麥芽糖、低聚果糖、甲殼低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖以及其他具有益生效應的低聚糖中的一種或幾種； 各類無齲齒效應的糖或者糖醇:海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇中的一種或幾種； 功能性肽和氨基酸:抗氧化肽、ACE抑制肽、促進鈣吸收肽、牛磺酸中的一種或幾種； 功能性脂類:植物固醇、雙甘油酯、大豆磷脂、卵磷脂、植物留醇、植物留烷醇中的一種或幾種； 維生素類:維生素C、維生素E、B族維生素、胡蘿卜素中的一種或幾種。
4.根據權利要求1所述風味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述凝固劑為氯化鎂、硫酸鈣和葡萄糖內酯⑶L按質量比1: 2:1的混合物；懸浮劑為CMC和黃原膠按質量比1:1的混合物。
5.根據權利要求4所述風味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:所述硫酸鈣需要經過超微粉碎，直至平均粒徑在40 μ m以下。
6.根據權利要求1所述風味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:所得產品風味鹽鹵豆腐能夠在(T4°C冷藏條 件下存放2周。
【文檔編號】A23C20/02GK103960374SQ201410197054
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月12日 優先權日:2014年5月12日
【發明者】陳潔, 何志勇, 曾茂茂, 趙海波, 秦昉 申請人:江南大學