一種功能性豆腐皮的制備方法
【專利摘要】一種功能性豆腐皮的制備方法，屬于食品加工【技術領域】。本發明以大豆蛋白、油脂、功能性食品配料和其他食材的可溶性部分為原料，先將大豆蛋白溶解和熱處理后，加入剩余材料，混勻后乳化形成大豆蛋白乳狀液，然后按照傳統方法成膜和干燥制作豆腐皮，干燥得到與傳統工藝制作的豆腐皮口感同樣良好的、但功能性和色彩多樣化的花色豆腐皮系列新產品。利用本發明制作豆腐皮，由于省卻了傳統工藝過程的豆子浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工藝，因此廢水和廢渣污染顯著下降；另外由于利用大規模工業化制造大豆蛋白、食用油、功能性食品配料等為原料，不僅工藝簡單、穩定性好，而且產品品種和附加值等可以大幅度增加。
【專利說明】一種功能性豆腐皮的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明提供了一種以大豆分離蛋白、油脂、功能性食品配料和其他食材的可溶性部分為主要原料的功能性豆腐皮的制作方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]傳統鮮豆腐皮是以大豆為原料，經過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、揭皮等工藝制成，可以采用冷凍包裝延長貨架期，也可以進一步烘干制成干豆腐皮或者腐竹等產品。豆腐皮由于營養豐富、口感獨特而深受消費者歡迎，因而受到學術和工業界的重視。
[0003]有關豆腐皮制作工藝，影響豆腐皮得率、口感、顏色等的質量安全性的因素等的研究已經相當深入，例如大豆品種、制造過程豆漿濃度和漿液深度、煮漿時的加熱溫度時間、揭皮時的加熱溫度時間、揭皮次數、添加劑等的影響，均發表了不少論文和專利。另外，也有不少新產品的專利，大多都是采用功能性原料或者在上述大豆磨漿過程或者磨漿后工序中加入一些成分，例如加入花生一起磨漿(CN101036507A)，漿料中加入發芽糙米再過濾以獲得發芽糙米中的功能成分并脫腥(201310127073.2)，利用黑豆作為原料制造(CN101433293A)，在揭膜后表面敷上菽雅米(CN1899099A)，漿料中加入色素、紅薯粉、銀杏粉等制造彩色豆腐皮(CN101524130A)等。
[0004]盡管豆腐皮的相關研究已持續多年，但直到目前為止國內外豆腐皮的工藝基本沿用傳統工藝，即以大豆為原料，經過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、揭皮等工藝制成，而花色豆腐皮的制造都是豆漿原料中加入一些其他輔料或者配料，改變顏色風味或者功能，或者在揭皮工藝后或者干燥工 藝前浸泡或者表面敷上其他食材改變顏色風味等。
[0005]上述工藝都是從大豆出發，制備工藝流程很長，廢水廢渣相對比較多；另外由于從大豆出發，豆漿中含有大量還原糖，連續揭膜工藝由于長時間在高溫下加熱，美拉德反應比較嚴重，即使添加帶色的食材，也很難獲得顏色很好的彩色豆腐皮；第三，豆漿自身的成分已經非常豐富，加入體系的其他食材難以加入很大的量，從而獲得很好的功能性質。
【發明內容】
[0006]本發明的目的是克服上述不足之處，提供一種以大豆分離蛋白、油脂、功能性食品配料和其他食材的可溶性成分為主要原料的功能性豆腐皮的制作方法。
[0007]本發明的技術方案，一種功能性豆腐皮的制備方法，步驟為:
(O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質濃度質量/體積比為3.5%飛％，過膠體磨處理，使SPI快速溶解；過濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進行熱處理；熱處理條件為8(T95°C下保溫10-15min，或超高溫瞬時熱處理135~145°C下處理5~30s ；
(2)乳狀液制造:在步驟(1)熱處理后的SPI溶液中加入食用油、功能性食品配料和其他食材的可溶性成分，食用油加入量按體系質量/體積比計為1.5%~4.5%，功能性食品配料和其他食材可溶性成分的加入量按體系質量/體積比計為1.5%~4.5% ;攪拌后，在6(T75°C溫度條件進行高壓均質，均質壓力為15飛OMPa，最終得到平均粒徑在100 μ m以下的大豆蛋白乳狀液；
(3 )成膜和干燥:將步驟(2 )所得的大豆蛋白乳狀液放入豆腐皮起皮鍋內，乳狀液深度保持在5-7cm，溫度保持在75-90°C ;每隔15_20min揭一次膜，干燥后即得成品功能性豆腐皮。
[0008]所述功能性食品配料為下列各類配料中的一類或幾類:
各類低聚糖，具體為低聚異麥芽糖、低聚果糖、甲殼低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖或其他具有益生效應的低聚糖中的一種或幾種；
各類無齲齒效應的糖或糖醇，具體為海藻糖、木糖醇、山梨糖醇或甘露糖醇中的一種或幾種；
功能性肽和氨基酸，具體為抗氧化肽、ACE抑制肽、促進鈣吸收肽、牛磺酸中的一中或幾
種；
功能性油脂，如植物固醇、雙甘油酯、大豆磷脂或卵磷脂中的一種或幾種；
維生素類，具體為維生素C、維生素E、B族維生素或胡蘿卜素中的一種捉幾種。
[0009]所述其他食材可溶性成分為:水溶性的且不與大豆蛋白發生聚集反應的果汁、蔬菜汁以及植物提取物中的一種或幾種，具體為草莓汁、青菜汁、菠菜汁、芹菜汁、胡蘿卜汁、番茄紅素、蝦青素、食用菌提取物或蘆薈提取物。
[0010]本發明是基于被廣泛認可的豆腐皮形成機制，即豆腐皮是由熱變性大豆蛋白質分子的活性反應基團借共價鍵和氫鍵結成的蛋白質膜、蛋白質以外的成分包括脂類在膜形成過程中被包埋在蛋白質網絡結構之中這樣一種認識，提出了利用熱處理大豆蛋白，使之適度交聯聚合；再利用食用油脂、功能性配料和其他食材可溶性部分作為蛋白膜的增塑劑，其中功能性食品配料主要是采用小分子可溶于水或者油脂的配料，其他食材的可溶性成分也主要是小分子可溶于水的組分，這些組分不僅具有功能效應，還可以起到高分子膜增塑劑的效應；通過將熱處理后的大豆蛋白、油脂、功能性食品配料以及其他食材的可溶性成分混勻后進行高壓均質處理，使體系成為均勻的乳狀液，最后采用傳統豆腐皮揭皮方式，連續揭皮，獲得產品。
[0011]本發明的有益效果:本發明以大豆蛋白乳狀液作為原料制造豆腐皮，省去大豆浸泡、磨漿、過濾、煮漿等傳統從大豆起做的前處理步驟，有效改善了傳統工藝的環境污染問題；同時各類功能性食品配料和食材的可溶性成分的使用也有效提升了產品的創新度，豐富了產品的風味、顏色和口感；高壓均質制成的乳狀液體系穩定更是使最終乳化揭膜次數達到10-12次，生產穩定性也得到顯著提升。迄今為止，尚未有以大豆蛋白乳狀液作為原料制造功能性豆腐皮的報道，也未有通過人工調節大豆蛋白乳狀液中功能性成分的含量，改善產品功能特征的報道。
[0012]根據本發明的豆腐皮制造工藝，連續揭膜獲得的豆腐皮，不僅具有良好的功能性質，口感也幾乎與傳統的工藝制造的豆腐皮類似，同時連續揭膜過程產品穩定性良好。
【具體實施方式】
[0013]實施例1:具有整腸效應(益生素效應)的功能性豆腐皮
20升水中，加入SPI約800g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約3.5% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C后恒溫lOmin，加入5.5% (W/V)精煉大豆油和1.5% (W/V)低聚果糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0014]均質后大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約20 μ m。將該大豆蛋白乳狀液注入45X 75cm的豆腐皮槽中(深度約6cm)，加熱，設定溫度為90°C，在乳狀液溫度達到75°C后計時，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次,揭10次。
[0015]上述過程中，食用油可以用精煉菜籽油、椰子油等各種植物油代替；低聚果糖可以采用低聚異麥芽糖、甲殼低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖等同樣具有益生效應的低聚糖代替。
[0016]實施例2:具有抗氧化效應的功能性彩色豆腐皮
20升水中，加入SPI約1000g(SPI的大豆蛋白含量約909UW/W)，水分約6%(W/W))，制成蛋白濃度約4.2% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C后恒溫lOmin，加入4.5%(W/V)精煉大豆油、1.0%(W/V)胡蘿卜汁和番茄汁濃縮汁混合物(1: 1，以干固物計算)、1.2%(W/V)蔗糖、0.1% (W/V)的維生素C和維生素E混合物(1:1)，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0017]均質后大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約12 μ m。將該大豆蛋白乳狀液注入45X 75cm的豆腐皮槽中，加熱，設定溫度為90°C，在乳狀液溫度達到75°C后計時，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次，揭10次。得到的豆腐皮烘干后即成干豆腐皮，該豆腐衣具有明亮的橙紅色，且富有營養。
[0018]上述過程中，1.0% (W/V)胡蘿卜汁和番茄汁濃縮汁混合物可以采用菠菜汁和芹菜汁替代，產物豆腐衣具有綠色。如果采用白菜汁和菠蘿汁替代(混合制PH采用檸檬酸鈉調整為中性后加入大豆蛋白溶液中)，產物豆腐皮具有明亮的黃色。
[0019]實施例3:具有提高免疫能力的功能性豆腐皮
20升水中，加入SPI約1200g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約5.1% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C后恒溫lOmin，加入
3.5% (W/V)精煉大豆油、0.1% (W/V)香菇多糖、0.1% (W/V)靈芝多糖、0.1% (W/V)紅棗提取物、2.6% (W/V)蔗糖、0.1% (W/V)的維生素C和維生素E混合物(1:1)，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0020]均質后大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約11 μ m。將該大豆蛋白乳狀液注入45X75cm的豆腐皮槽中，加熱，設定溫度為90°C，在乳狀液溫度達到75°C后計時，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次，揭11次。
[0021]上述過程中，具有免疫功能的成分包括香菇多糖、靈芝多糖、紅棗提取物等可以被其他具有類似免疫功能其他食用菌多糖以及植物提取物取代，從而形成不同顏色和風味的-1r 口
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[0022]實施例4:具有降低膽固醇能力的功能性豆腐皮
20升水中，加入SPI約1400g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約5.9% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C后恒溫lOmin，加入
1.5% (W/V)精煉大豆油，0.1% (W/V)大豆磷脂、0.1% (W/V)植物甾醇酯、0.1% (W/V)大豆異黃酮、0.1% (W/V)山楂提取物、3.5% (W/V)蔗糖、和0.1% (W/V)的維生素C和維生素E混合物(I: I )，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在6(T75°C)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0023]均質后大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約11 μ m。將該大豆蛋白乳狀液注入45X75cm的豆腐皮槽中，加熱，設定溫度為90°C，在乳狀液溫度達到75°C后計時，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次，揭12次。
[0024]上述過程中，具有降低膽固醇的成分包括磷脂、植物留醇酯、大豆異黃酮、山楂提取物可以被其他具有類似降低膽固醇功能其他黃酮類植物提取物等取代，從而形成不同顏色和風味的產品。
【權利要求】
1.一種功能性豆腐皮的制備方法，其特征在于步驟為: (O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質濃度質量/體積比為3.5%飛％，過膠體磨處理，使SPI快速溶解；過濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進行熱處理；熱處理條件為8(T95°C下保溫10-15min，或超高溫瞬時熱處理135~145°C下處理5~30s ； (2)乳狀液制造:在步驟(1)熱處理后的SPI溶液中加入食用油、功能性食品配料和其他食材的可溶性成分，食用油加入量按體系質量/體積比計為1.5%~5.5%，功能性食品配料和其他食材可溶性成分的加入量按體系質量/體積比計為1.5%~4.5% ;攪拌后，在6(T75°C溫度條件進行高壓均質，均質壓力為15飛OMPa，最終得到平均粒徑在100 μ m以下的大豆蛋白乳狀液； (3 )成膜和干燥:將步驟(2 )所得的大豆蛋白乳狀液放入豆腐皮起皮鍋內，乳狀液深度保持在5-7cm，溫度保持在75-90°C ;每隔15_20min揭一次膜，干燥后即得成品功能性豆腐皮。
2.根據權利要求1所述功能性豆腐皮的制備方法，其特征在于所述功能性食品配料為下列各類配料中的一類或幾類: 各類低聚糖，具體為低聚異麥芽糖、低聚果糖、甲殼低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖或其他具有益生效應的低聚糖中的一種或幾種； 各類無齲齒效應的糖或糖醇，具體為海藻糖、木糖醇、山梨糖醇或甘露糖醇中的一種或幾種； 功能性肽及氨基酸，具體為抗氧化肽、ACE抑制肽、促進鈣吸收肽、牛磺酸中的一中或幾種； 功能性油脂，如植物固醇、雙甘油酯、大豆磷脂或卵磷脂中的一種或幾種； 維生素類，具體為維生素C、維生素E、B族維生素或胡蘿卜素中的一種或幾種。
3.根據權利要求1所述功能性豆腐皮的制備方法，其特征在于所述其他食材可溶性成分為:水溶性的且不與大豆蛋白發生聚集反應的果汁、蔬菜汁以及植物提取物中的一種或幾種，具體為草莓汁、青菜汁、菠菜汁、芹菜汁、胡蘿卜汁、番茄紅素、蝦青素、食用菌提取物或蘆薈提取物。
【文檔編號】A23C20/02GK103960372SQ201410197027
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月12日 優先權日:2014年5月12日
【發明者】陳潔, 何志勇, 曾茂茂, 李永吉, 秦昉 申請人:江南大學