一種全溶解大米蛋白液及其制備方法與它的用途
【專利摘要】本發明涉及全溶解大米蛋白液的制備方法及其在植脂末中的應用，該方法包括原料預處理、調漿、均質、酶反應、洗滌、反應、復配、殺菌、干燥等步驟。本發明方法通過物理、酶法和化學方法，得到了高純度的大米蛋白(大米蛋白含量約95％)，避免了其他非蛋白組分在后續反應中發生副反應而產生不良風味幾顏色，再用脫酰胺的方法對大米蛋白進行改性，使不溶性的大米蛋白100％的轉化為全溶解的大米蛋白液，乳化性大于1.82，乳化穩定性大于340min，起泡性大于67％，產品通過與其他原輔料復配，可以完全取代酪蛋白酸鈉在植脂末中的應用，而植脂末在食品行業中的大量使用，也大大提高了大米蛋白在食品行業中的應用。
【專利說明】—種全溶解大米蛋白液及其制備方法與它的用途
【【技術領域】】
[0001]本發明屬于稻米深加工【技術領域】。更具體地，本發明涉及一種全溶解大米蛋白液，還涉及所述全溶解大米蛋白液的制備方法，還涉及所述全溶解大米蛋白液的應用。
【【背景技術】】
[0002]大米蛋白具有優良的營養品質，其營養價值遠高于玉米、小麥等植物蛋白，可與雞蛋、牛奶等優質動物蛋白媲美。大米蛋白質具有低過敏性，是目前唯一可以免于過敏性實驗的谷物。但是，大米蛋白中80%是分子量較大的谷蛋白，溶解性較差，在淀粉糖加工中長時間高溫作用后，它幾乎完全變性絮凝，溶解性更差，進而影響其乳化性、起泡性、持水性、持油性等性能，于是限制其在食品工業中的應用。目前改善大米蛋白水溶性的方法大多采用酶法水解，但是如果水解程度太高，水解液有苦澀味及不良風味，底物也不能夠完全水解，原料利用率低，如果水解程度不高，則蛋白溶解性依然較差，乳化性、持水性等性能無明顯改善。
[0003]植脂末是一種在目前食品工業中廣泛使用的食品原料，特別是在固體飲料中大量使用，如奶茶、五谷雜糧沖調飲品、禪食等，其中要使用酪蛋白酸鈉作為乳化劑和增稠劑，而酪蛋白酸鈉是一種由動物蛋白加工而成的食品添加劑，不僅成本高，而且素食及穆斯林等宗教人士是不能食用的，因此迫切需要用植物蛋白來源的原料替代現有的酪蛋白酸鈉。
[0004]為了解決現有技術的不利之處，本發明人經過多次試驗，研究完成了本發明。
【
【發明內容】
】
[0005][要解決的技術問題]
[0006]本發明的目的是提供一種全溶解大米蛋白液的制備方法。
[0007]本發明的另一個目的是提供所述全溶解大米蛋白液的用途。
[0008][技術方案]
[0009]本發明是通過下述技術方案實現的。
[0010]本發明涉及一種全溶解大米蛋白液的制備方法。
[0011]所述制備方法的步驟如下:
[0012]A、原料預處理
[0013]使用溫度70~75°C的水將蛋白含量為以米渣蛋白總重量計50 %~60 %的米渣蛋白洗滌直到洗脫液中的可溶性固形物含量為以重量計2%以下，得到一種洗滌米渣蛋白；
[0014]B、調漿、均質
[0015]往步驟A得到的米渣中加水，得到米渣蛋白濃度為以重量計18%~22%的料液，讓所述的料液在高壓均質機中在壓力100~120PMa的條件下進行均質處理5~IOmin ；
[0016]C、酶反應
[0017] 將步驟B得到的均質料液的pH值調節至6.4~6.8，接著往所述的均質料液中添加以在所述均質料液中的固形物重量計0.02%~0.04%中溫淀粉酶，混勻，再加熱至溫度60?70°C，并在這個溫度下進行酶解反應1.0?1.5h，得到第一次酶解漿液；
[0018]將第一次酶解漿液冷卻到48?52°C，往所述酶解漿液中添加以在第一次酶解漿液中的固形物重量計0.1%?0.15%脂肪酶，并在這個溫度下進行酶解反應2?4h，得到第二次酶解漿液；
[0019]將第二次酶解漿液的pH值調節至7.5?8.0,再將其溫度升高到70?75°C，并在這個溫度下進行酶解反應2?4h，得到含有脂肪酸鹽的酶解漿液；
[0020]D、洗滌
[0021]將步驟C得到的含有脂肪酸鹽的酶解漿液冷卻到溫度45?50°C，然后采用旋流洗滌在進料壓力0.6?0.8MPa、底流壓力0.20?0.3MPa、進料流量5.5?6.0t/h與洗水量
5.5?6.0t/h的條件下洗滌去除可溶性雜質，收集旋流重相；
[0022]E、反應
[0023]將步驟D得到的旋流重相的pH值調到1.0?1.3，接著在溫度121?125°C下保溫反應3?5h，然后冷卻到常壓，得到一種全溶解大米蛋白液。
[0024]根據本發明的一種優選實施方式，在步驟A中，所述的米渣蛋白是使用板框壓濾機進行洗滌的。
[0025]根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟C中，第一次酶反應是在下述條件下進行的:步驟B得到的均質料液、pH6.5?6.7、中溫淀粉酶的添加量為以在所述均質料液中的固形物重量計0.025%?0.035%、酶解溫度63?67°C與酶解時間1.2?1.4h。
[0026]根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟C中，第二次酶反應是在下述條件下進行的:第一次酶解漿液、脂肪酶的添加量為以在第一次酶解漿液中的固形物重量計0.12%?0.13%、酶解溫度49?51°C與酶解時間2.5?3.5h。
[0027]根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟C中，所述的第二酶解漿液在pH7.6?
7.8與溫度72?74°C的條件下進行酶解反應2.5?3.5h。
[0028]根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟D中，所述的第三次酶解料液溫度冷卻到46?47 °C，然后在進料壓力0.65?0.75MPa、底流壓力0.24?0.26MPa、進料流量
5.7?5.8t/h與洗水量5.7?5.8t/h的條件下進行洗滌。
[0029]根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟E中，所述的旋流重相在pHl.1?1.2與溫度122?124°C的條件下反應3.5?4.5h。
[0030]本發明還涉及采用所述方法制備得到的全溶解大米蛋白液在生產大米蛋白植脂末中的用途。
[0031]根據本發明的另一種優選實施方式，所述大米蛋白植脂末的組成如下:以重量份計
[0032]
【權利要求】
1.一種全溶解大米蛋白液的制備方法，其特征在于所述制備方法的步驟如下: A、原料預處理 使用溫度70~75°C的水將蛋白含量為以米渣蛋白總重量計50 %~60 %的米渣蛋白洗滌直到洗脫液中的可溶性固形物含量為以重量計2%以下，得到一種洗滌米渣蛋白； B、調漿、均質 往步驟A得到的洗滌米渣蛋白中加水，得到米渣蛋白濃度為以重量計18%~22%的料液，讓所述的料液在高壓均質機中在壓力100~120PMa的條件下進行均質處理5~IOmin ； C、酶解反應 將步驟B)得到的均質料液的pH值 調節至6.4~6.8，接著往所述的均質料液中添加以在所述均質料液中的固形物重量計0.02%~0.04%中溫淀粉酶，混勻，再加熱至溫度60~70°C，并在這個溫度下進行酶解反應1.0~1.5h，得到第一次酶解漿液； 將第一次酶解漿液冷卻到溫度48~52°C，往所述酶解漿液中添加以在第一次酶解漿液中的固形物重量計0.1%~0.15%脂肪酶，并在這個溫度下進行酶解反應2~4h，得到第二次酶解漿液； 將第二次酶解漿液的PH值調節至7.5~8.0，再將其溫度升高到70~75°C，并在這個溫度下進行酶解反應2~4h，得到含有脂肪酸鹽的酶解漿液； D、洗滌 將步驟C得到的含有脂肪酸鹽的酶解漿液冷卻到溫度45~50°C，然后采用旋流洗滌在進料壓力0.6~0.8MPa、底流壓力0.20~0.3MPa、進料流量5.5~6.0t/h與洗水量5.5~6.0t/h的條件下洗滌去除可溶性雜質，收集旋流重相； E、反應 將步驟D)得到的旋流重相的pH值調到1.0~1.3，接著在溫度121~125°C下保溫反應3~5h，然后冷卻到常壓，得到一種全溶解大米蛋白液。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于在步驟A中，所述的米渣蛋白是使用板框壓濾機進行洗滌的。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于在步驟C中，第一次酶反應是在下述條件下進行的:步驟B)得到的均質料液、pH6.5~6.7、中溫淀粉酶的添加量為以在所述均質料液中的固形物重量計0.025%~0.035%、酶解溫度63~67°C與酶解時間1.2~1.4h。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于在步驟C中，第二次酶反應是在下述條件下進行的:第一次酶解漿液、脂肪酶的添加量為以在第一次酶解漿液中的固形物重量計0.12%~0.13%、酶解溫度49~51°C與酶解時間2.5~3.5h。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于在步驟C中，所述的第二酶解漿液在PH7.6~7.8與溫度72~74°C的條件下進行酶解反應2.5~3.5h。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于在步驟D)中，所述的第三次酶解料液溫度冷卻到46~47°C，然后在進料壓力0.65~0.75MPa、底流壓力0.24~0.26MPa、進料流量5.7~5.8t/h與洗水量5.7~5.8t/h的條件下進行洗滌。
7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于在步驟E中，所述的旋流重相在pHl.1~1.2與溫度122~124°C的條件下反應3.5~5.5h。
8.根據權利要求1-8中任一權利要求所述方法制備得到的全溶解大米蛋白在生產大米蛋白植脂末中的用途。
9.根據權利要求9所述的用途，其特征在于所述大米蛋白植脂末的組成如下:以重量份計 磷酸氫二鉀O, IO~0.15份;三聚磷酸納 0.05~0.1O份； 麥芽糊精3,0~5.0份; 葡萄糖漿39~43份; 全溶解大米蛋白2.0~4.0 #; 單雙甘油酯 0.3~0.6份; 硬脂酰乳酸鈉0.3~0.6份； 椰子油14~18份； 水34~36份。
10.根據權利要求8 所述的用途，其特征在于所述的大米蛋白植脂末是按照下述步驟制備得到的: 將0.10~0.15重量份磷酸氫二鉀、0.05~0.10重量份三聚磷酸鈉、3.0~5.0重量份麥芽糊精與39~43重量份葡萄糖漿溶于34~36重量份水中，得到一種葡萄糖漿液，然后在攪拌下，緩慢地把所述的葡萄糖漿液倒入根據權利要求1所述方法制備得到的全溶解大米蛋白液中，在所述全溶解大米蛋白液中全溶解大米蛋白的量為2.0~4.0重量份，接著使用均質機在壓力30~40MPa的條件下均質處理5~IOmin,得到一種水相； 同時,把0.3~0.6重量份單雙甘油酯和0.3~0.6重量份硬脂酰乳酸鈉溶解于14~18重量份椰子油中，得到一種油相；然后 將所述的油相與所述的水相混合，再使用均質機在壓力40~50MPa的條件下均質處理10~15min，得到的均質混合物在溫度121~125°C下殺菌3~6s，然后在進風溫度180~185°C與出風溫度75~80°C的條件下噴霧干燥，得到所述的大米蛋白植脂末，它的水分含量是以所述大米蛋白植脂末總重量計5%以下。
【文檔編號】A23J3/14GK103947822SQ201410192455
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月8日 優先權日:2014年5月8日
【發明者】不公告發明人 申請人:無錫群碩谷唐生物科技有限公司