一種鴨肉方腿的保鮮護色方法
【專利摘要】本發明公開了一種鴨肉方腿的保鮮護色方法，其創新點在于：原料肉泥處理后放入滾揉機滾揉腌制，滾揉正轉5-15分鐘，反轉5-15分鐘，停2-4小時，總運行時間為12-20小時，真空度為-0.1～0.1Mpa，轉速為5～8圈/分，然后添加增色劑和保鮮護色劑，再滾揉正轉5-15分鐘，反轉5-15分鐘，停1-2小時，總運行時間為8-12小時；腌制后的肉泥灌腸后殺菌，85℃保溫15分鐘，95℃保溫9分鐘，106℃保溫8分鐘,119℃保溫5分鐘，然后在20分鐘內快速降溫降至28℃。采用本發明的方法生產的鴨肉方腸的色澤優良，而且能夠較長時間保持產品的色澤。
【專利說明】一種鴨肉方腿的保鮮護色方法
[0001]【技術領域】:
本發明涉及一種肉制品的制作方法，具體涉及一種鴨肉方腿的保鮮護色方法。
[0002]【背景技術】:
隨著現代生活節奏的不斷變快，人們已經習慣于簡單、方便和營養豐富的食品消費，因此午餐肉、火腿腸、方腿等速食類肉制品在食品消費中占有了越來越多的比例。方腿色澤鮮艷，含脂肪、結締組織較少，肉塊間結合致密，基本上沒有孔洞和裂縫，具有很好的腌制風味，含鹽量少，口感鮮嫩。方腿是歐美各國人民喜愛的食品之一。
[0003]鴨肉方腿經過高溫后存在易褪色的問題，雖然生產技術人員進行了很多研究進行改進，但在實際的生產、運輸、銷售等環節方面存在差異，產品褪色問題仍然很嚴重，還易變質，嚴重影響了產品的質量。
[0004]
【發明內容】
:
本發明的目的在于針對現有技術中的不足，提供一種鴨肉方腿的保鮮護色方法，操作簡單，綠色環保。
[0005]為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為:一種鴨肉方腿的保鮮護色方法，其創新點在于:原料肉泥處理后放入滾揉機滾揉腌制，滾揉正轉5-15分鐘，反轉5-15分鐘，停2-4小時，總運行時間為12-20小時，真空度為-0.1?0.1Mpa，轉速為5?8圈/分，然后添加增色劑和保鮮護色劑，再滾揉正轉5-15分鐘，反轉5-15分鐘，停1-2小時，總運行時間為8-12小時；腌制后的肉泥灌腸后殺菌，85°C保溫15分鐘，95°C保溫9分鐘，106°C保溫8分鐘，119°C保溫5分鐘，然后在20分鐘內快速降溫降至28°C。
[0006]進一步的，滾揉環境為0-4°C。
[0007]進一步的，所述的增色劑的用量為原料肉泥質量的0.03-0.05%，所述的護色保鮮劑的用量為原料肉泥質量的3.5-4.2%。
[0008]進一步的，所述的增色劑為單月桂酸甘油脂1-1.5份、海藻酸鈉35-42份，酪元酸鈉18-23份，黃原膠18-22份，刺槐豆膠8_11份。
[0009]進一步的，所述的保鮮護色劑為:純凈水1000份、茶多酚0.2-0.4份、山梨酸0.1-0.3份、L-半胱氨酸0.1-0.3份、黃原膠0.2-0.3份、雙乙酸鈉1.5-3.5份、食鹽5_9份、乳酸2-8份。
[0010]本發明的有益效果:
1、采用本發明的方法生產的鴨肉方腸的色澤優良，而且能夠較長時間保持產品的色澤。
[0011]2、本發明配置簡單，操作方便，只需將所有成分混合均勻即可與產品原配料一起添加使用。
[0012]【具體實施方式】:
下面結合具體實施例對本發明的技術方案作詳細說明。
[0013]實施例1
一種鴨肉方腿的保鮮護色方法，原料肉泥處理后放入滾揉機滾揉腌制，滾揉正轉5分鐘，反轉5分鐘，停2小時，總運行時間為12小時，真空度為-0.1Mpa,轉速為5圈/分，滾揉環境溫度為0°C。
[0014]添加質量為原料肉泥質量0.03%的增色劑和質量為原料肉泥質量的3.5%的保鮮護色劑，再滾揉正轉5分鐘，反轉5分鐘，停I小時,總運行時間為8小時。增色劑為單月桂酸甘油脂I份、海藻酸鈉35.4份，酪元酸鈉18.2份，黃原膠18.3份，刺槐豆膠8.6份。保鮮護色劑為:純凈水1000份、茶多酚0.2份、山梨酸0.1份、L-半胱氨酸0.1份、黃原膠0.2份、雙乙酸鈉1.5份、食鹽5.2份、乳酸2.8份。
[0015]腌制后的肉泥灌腸后殺菌，85°C保溫15分鐘，95°C保溫9分鐘，106°C保溫8分鐘，119°C保溫5分鐘，然后在20分鐘內快速降溫降至28°C。
[0016]實施例2
一種鴨肉方腿的保鮮護色方法，原料肉泥處理后放入滾揉機滾揉腌制，滾揉正轉15分鐘，反轉15分鐘，停4小時，總運行時間為20小時，真空度為0.1Mpa,轉速為8圈/分，滾揉環境溫度為4°C。
[0017]然后添加質量為原料肉泥質量0.05%的增色劑和質量為原料肉泥質量的4.2%的保鮮護色劑，再滾揉正轉15分鐘，反轉15分鐘，停2小時，總運行時間為12小時；增色劑為單月桂酸甘油脂1.5份、海藻酸鈉41.2份，酪元酸鈉22.6份，黃原膠21.9份，刺槐豆膠10.7份。保鮮護色劑為:純凈水1000份、茶多酚0.4份、山梨酸0.3份、L-半胱氨酸0.3份、黃原膠0.3份、雙乙酸鈉3.5份、食鹽8.7份、乳酸7.3份。
[0018]腌制后的肉泥灌腸后殺菌，85°C保溫15分鐘，95°C保溫9分鐘，106°C保溫8分鐘，119°C保溫5分鐘，然后在20分鐘內快速降溫降至28°C。
[0019]本發明的鴨腿方腸顏色優良，而且在積功德過程中不易褪色變質，提高產品的質量。
【權利要求】
1.一種鴨肉方腿的保鮮護色方法，其特征在于:原料肉泥處理后放入滾揉機滾揉腌制，滾揉正轉5-15分鐘，反轉5-15分鐘，停2-4小時，總運行時間為12-20小時，真空度為-0.1?0.1Mpa,轉速為5?8圈/分，然后添加增色劑和保鮮護色劑，再滾揉正轉5_15分鐘，反轉5-15分鐘，停1-2小時，總運行時間為8-12小時；腌制后的肉泥灌腸后殺菌，85°C保溫15分鐘，95°C保溫9分鐘，106°C保溫8分鐘，119°C保溫5分鐘，然后在20分鐘內快速降溫降至28 °C。
2.根據權利要求1所述的一種鴨肉方腿的保鮮護色方法，其特征在于:滾揉環境為0-4。。。
3.根據權利要求1所述的一種鴨肉方腿的保鮮護色方法，其特征在于:所述的增色劑的用量為原料肉泥質量的0.03-0.05%,所述的護色保鮮劑的用量為原料肉泥質量的3.5-4.2%ο
4.根據權利要求1所述的一種鴨肉方腿的保鮮護色方法，其特征在于:所述的增色劑為單月桂酸甘油脂1-1.5份、海藻酸鈉35-42份，酪元酸鈉18-23份，黃原膠18-22份，刺槐豆膠8-11份。
5.根據權利要求1所述的一種鴨肉方腿的保鮮護色方法，其特征在于:所述的保鮮護色劑為:純凈水1000份、茶多酚0.2-0.4份、山梨酸0.1-0.3份、L-半胱氨酸0.1-0.3份、黃原膠0.2-0.3份、雙乙酸鈉1.5-3.5份、食鹽5-9份、乳酸2-8份。
【文檔編號】A23B4/20GK103947737SQ201410190042
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月7日 優先權日:2014年5月7日
【發明者】黃海波, 周秀琴, 李桂萍 申請人:南通玉兔集團有限公司