一種制備黑木耳夾心薄脆的配方及方法
【專利摘要】本發明公開了一種制備黑木耳夾心薄脆的配方及方法，黑木耳經過篩選，清洗，復水，勻漿處理，黑木耳成為碎片狀；黑木耳碎片經過果膠酶進行一次酶解和二次酶解，得到黑木耳酶解液；按照配方加入番茄調味粉、黑木耳酶解液，蛋白粉，水，然后烤制，在烤制后薄片上面刷一層蛋清，之后均勻撒上膨化小米，將另一塊薄脆片覆蓋于膨化小米上，制成夾心薄脆，再壓制，夾心薄脆經過壓制后，冷卻至室溫后包裝即得成品。本發明具有黑木耳多糖的功能特性，又具有蛋白粉的營養特性，而且產品風味及感官狀態獨特，烤熟之后質地脆嫩，入口即化，美味酥脆，濃縮了黑木耳當中的各種多糖成分、維生素及礦物質，有利于兒童的生長發育，對老年人延緩衰老也有幫助。
【專利說明】—種制備黑木耳夾心薄脆的配方及方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于黑木耳產品開發【技術領域】，尤其涉及一種制備黑木耳夾心薄脆的配方及方法。
【背景技術】
[0002]黑木耳(Auricularia auricula),是生長在朽木上的一種腐生真菌,在真菌分類學中，隸屬于擔子菌綱，屬木耳目，木耳科，木耳屬，是一種優質味美的膠質食用菌，其含有人體必需的8種氨基酸和多種維生素。并具有藥理作用體現為補益，消炎，抗癌，涼血。
[0003]由于黑木耳具有豐富的營養價值和藥效作用，所以引起人們對其研究興趣對其產品的開發報道也日益增多，據文獻報道已有黑木耳果醬加工技術，壓縮黑木耳塊加工技術，黑木耳五香干，黑木耳保健方便面，黑木耳板糖，黑木耳健血威化餅，黑木耳甜羹加工工藝的研究等，但投入生產的，僅見壓縮黑木耳和黑木耳紙制品。因此開發一種新配方新型黑木耳產品，并能夠投入到生產能夠被廣大消費者認可的新型產品勢在必行。
[0004]因此以黑木耳酶解液與蛋白粉為原料結合開發一種新型配方產品，命名為黑木耳夾心薄脆，其產品即具有黑木耳多糖的功能特性，又具有蛋白粉的營養特性，而且產品新穎，風味及感官狀態獨特，另外配方及工藝新型，易被消費者所接受。打破以往產品營養成分低，加工工藝具有缺陷性，產品種類的單調性，這樣對黑木耳新產品開發及應用具有重大意義。
[0005]目前對黑木耳休閑食品的局限性，打破以往產品營養成分低，加工工藝具有缺陷性，產品種類的單調性。
【發明內容】
[0006]本發明實施例的目的在于提供一種制備黑木耳夾心薄脆的配方及方法，旨在解決目前對黑木耳休閑食品的局限性，打破以往產品營養成分低，加工工藝具有缺陷性，產品種類的單調性的問題。
[0007]本發明實施例是這樣實現的，一種制備黑木耳夾心薄脆的配方，該制備黑木耳夾心薄脆的配方包括番茄調味粉、黑木耳酶解液、蛋白粉和水；按照重量百分比為:黑木耳酶解液為20%，番茄調味粉3%、蛋白粉為2%，水為75%。
[0008]進一步，番茄調味粉作為調味料的配方按照質量百分比包括:番茄粉50%?60%，鹽2%?3%，白糖20%?30%，味精1%，酵母提取物1%，呈味核苷酸二納0.5%，麥芽糊精10%?13%、山楂粉0.5%。
[0009]本發明實施例的另一目的在于提供一種制備黑木耳夾心薄脆的方法，該制備黑木耳夾心薄脆的方法包括以下步驟:
[0010]步驟一，黑木耳經過篩選，清洗，復水，黑木耳浸泡后，勻漿處理，黑木耳成為碎片狀；
[0011]步驟二，黑木耳碎片經過果膠酶進行一次酶解；一次酶解液經過蛋白酶進行二次酶解，得到黑木耳酶解液；
[0012]步驟三，按照配方加入番茄調味粉、黑木耳酶解液為20%，蛋白粉為2%，水為78%，然后在溫度為10(TC，烤制15min，在烤制后薄片上面刷一層蛋清，之后均勻撒上膨化小米，將另一塊薄脆片覆蓋于膨化小米上，制成夾心薄脆，再壓制，夾心薄脆經過壓制后，切割成4cmX5cm的方塊，冷卻至室溫后包裝即得成品。
[0013]進一步，在步驟一中勻漿處理的條件為:轉速是8000r/min，5min，過80目后將未過篩的黑木耳再一次進行相同條件的超高速勻漿處理。
[0014]進一步，在步驟二中果膠酶的酶解條件為:酶解時間是2.5h，酶解溫度45°C，水加量是10倍，果膠酶加量是2500U/g，多糖含量值為2.6%。
[0015]進一步，在步驟二中蛋白酶酶解條件為:酶解時間是5h，酶解溫度50°C，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是4.2%0
[0016]本發明提供的制備黑木耳夾心薄脆的配方及方法，通過黑木耳的酶解，加入黑木耳酶解液、番茄調味粉、蛋白粉和水，制備出了黑木耳夾心薄脆；本發明的黑木耳夾心薄脆具有黑木耳多糖的功能特性，又具有蛋白粉的營養特性，而且產品風味及感官狀態獨特，易被消費者所接受。本發明解決了以往黑木耳的產品營養成分低，加工工藝具有缺陷性，產品種類的單調性的問題，對黑木耳新產品開發及應用具有重大意義。烤熟之后質地脆嫩，入口即化，特別是經過調味處理之后，美味酥脆。其中濃縮了黑木耳當中的各種多糖成分、維生素及礦物質，這些礦物質可以幫助人體維持機體的酸堿平衡，有利于兒童的生長發育，對老年人延緩衰老也有幫助。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0017]圖1是本發明實施例提供的制備黑木耳夾心薄脆的方法流程圖。
【具體實施方式】
[0018]為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0019]下面結合附圖及具體實施例對本發明的應用原理作進一步描述。
[0020]本發明實施例的制備黑木耳夾心薄脆的配方:番茄調味粉、黑木耳酶解液、蛋白粉和水；按照重量百分比為:黑木耳酶解液為20%，番茄調味粉3%、蛋白粉為2%，水為75%。
[0021]番茄調味粉作為調味料的配比如下:番茄粉50%?60%，鹽2%?3%，白糖20%?30%，味精1%，酵母提取物1%，呈味核苷酸二納0.5%，麥芽糊精10%?13%、山楂粉0.5%。
[0022]如圖1所示，本發明實施例的制備黑木耳夾心薄脆的方法包括以下步驟:
[0023]SlOl:黑木耳經過篩選，清洗，復水，黑木耳浸泡后，勻漿處理，黑木耳成為碎片狀；勻漿處理條件為:轉速是8000r/min，5min，過80目后將未過篩的黑木耳再一次進行相同條件的超高速勻漿處理；
[0024]S102:黑木耳碎片經過果膠酶進行一次酶解，果膠酶的酶解條件為:酶解時間是2.5h，酶解溫度45°C，水加量是10倍，果膠酶加量是2500U/g，多糖含量值為:2.6%;—次酶解液經過蛋白酶進行二次酶解，蛋白酶酶解條件為:酶解時間是5h，酶解溫度50°C，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是4.2%，得到黑木耳酶解液；
[0025]S103:按照配方加入番茄調味粉、黑木耳酶解液為20%，蛋白粉為2%，水為78%，然后在溫度為100°c，烤制15min，在烤制后薄片上面刷一層蛋清，之后均勻撒上膨化小米，將另一塊薄脆片覆蓋于膨化小米上，制成夾心薄脆，再壓制，夾心薄脆經過壓制后，切割成4cmX 5cm的方塊，冷卻至室溫后包裝即得成品。
[0026]以下結合本發明的具體實施例和實驗數據對本發明的使用效果做進一步的說明:
[0027]實施例1:黑木耳海苔薄脆生產具體工藝步驟包括:黑木耳篩選，清洗，復水，勻漿處理，一次酶解處理，二次酶解處理，原材料調配，烤制，夾心，壓制，切割，冷卻，包裝之后即得成品。
[0028]根據本發明的一個實例，:黑木耳前處理方法，黑木耳經過篩選，清洗，復水，勻漿處理得到黑木耳碎片，勻漿處理條件為:轉速是8000r/min，5min，過80目后將未過篩的黑木耳再一次進行相同條件的超高速勻漿處理。
[0029]根據本發明的一個優選實例，黑木耳前處理方法，黑木耳碎片以酶解時間，溫度，酶的添加量，水的添加量為優化條件，以多糖的含量及感官評定為評價指標，感官評價指標包括酶解液的流態，粘稠度，黑木耳碎片的密集程度等，先經過一次果膠酶酶解，其酶解條件優化后為:酶解時間是2.5h，酶解溫度45°C，水加量是10倍，酶加量是2500U/g，多糖含量值為:2.6%。一次酶解液以酶解時間，溫度，酶的添加量，pH值為優化條件，以多糖的含量為評價指標再經過蛋白酶二次酶解，其酶解條件優化后為:酶解時間是5h，酶解溫度50°C，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是4.2%。
[0030]根據本發明的另一個優選實例，黑木耳夾心薄脆的生產配方，配方原料為番茄調味粉，酶解液，蛋白粉，7jC，其中酶解液，蛋白粉配比經過優化，以色澤，流態，成型狀態，口感為感官評價指標作為產品的評價指標。黑木耳夾心薄脆的制作配方的重量百分比優化后為:番茄調味粉3%、蛋白粉為2%，水為75%，黑木耳酶解液為20%。其中番茄調味粉的配比如下:番茄粉50%?60%，鹽2%?3%，白糖20%?30%，味精1%，酵母提取物1%，呈味核苷酸二納0.5%，麥芽糊精10%?13%、山楂粉0.5%。
[0031]根據本發明的另一個優選實例，黑木耳夾心薄脆的生產工藝，原料按照優化后配方混合后，經過烤制工藝，烤制溫度及時間為優化條件，以色澤，香氣，脆度，咀嚼度為感官評價指標作為產品的評價指標。黑木耳夾心薄脆的烤制工藝條件優化后為:烤制溫度是100。。，烤制 15min。
[0032]根據本發明的另一個實例，在烤制后薄片上面刷一層蛋清，之后均勻撒上膨化小米，將另一塊薄脆片覆蓋于膨化小米上，制成夾心薄脆。夾心薄脆經過壓制后，切割成4cmX 5cm的方塊，冷卻至室溫后包裝即得成品。
[0033]實施例2:
[0034]試驗樣品:市售的當年干黑木耳；雞蛋蛋白粉；植物油；果|3父酶；蛋白酶；調味料；
[0035]試驗設備:雙列四孔恒溫水浴鍋:常州市國立試驗設備研究所；HH_S4高溫高壓滅菌機:杭州科曉化工儀器設備有限公司YXQ-LS ;無菌操作臺:蘇州億達凈化實驗室設備有限公司；酶標儀:美國伯騰儀器有限公司(BioTek)Cytation3
[0036]操作要點:
[0037]1.篩選、復水:選擇優質黑木耳，去除雜質，以干木耳與水為1:12的比例加入溫水使木耳復水I小時-3小時,直到黑木耳吸水完全。
[0038]2.勻漿處理:利用超高速勻漿處理浸泡后的黑木耳，處理條件為:轉速是SOOOr/min，5min，過80目后將未過篩的黑木耳再一次進行相同條件的超高速勻漿處理。
[0039]3.一次酶解處理:取一定量的果膠酶，加入10倍溫水，水浴加熱40°C，對果膠酶進行活化處理，之后采用3，5- 二硝基水楊酸法對果膠酶活化液進行酶活力測定，酶活力值為8000U/g。經過優化后，黑木耳碎片的酶解條件為:酶解時間是2.5h，酶解溫度45°C，水加量是10倍，酶加量是2500U/g，多糖含量值為:2.6%。而且酶解液的能夠呈現稀糊狀態，且具有一定粘稠度，黑木耳碎片比較稀少。
[0040]4.二次酶解處理:取一定量的蛋白酶，加入10倍溫水，水浴加熱50°C，對蛋白酶進行活化處理，之后采用福林法對蛋白酶活化液進行酶活力測定，酶活力值為12000U/g。經過優化后，二次酶解條件為:酶解時間是5h，酶解溫度50°C，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是4.2%而且黑木耳碎片幾乎沒有。
[0041]5原料配比:原材料選用雞蛋蛋白粉，二次酶解液，水，植物油，番茄調味粉，經優化后，最佳工藝配方是:番茄調味粉3%、蛋白粉為2%，水為75%。黑木耳酶解液為20%。植物油適當添加。色澤呈灰黑色，流態較好，能夠均勻的攤平在烤盤內，而且經過烤制之后口感較好。
[0042]6.烤制:原料配比混合后，攤在烤盤內，烤制條件優化后，溫度為100°C，時間為15min最為合適。
[0043]7.夾心，壓制，切割，成品:在烤制后薄片上面刷一層蛋清，之后均勻撒上膨化小米，將另一塊薄脆片覆蓋于膨化小米上，制成夾心薄脆。夾心薄脆經過壓制后，切割成4X5cm的方塊，冷卻至室溫后包裝即得成品。每袋包裝里面要放入一袋干燥劑。
[0044]8.感官評定:見表I
[0045]表I感官評定標準
[0046]
【權利要求】
1.一種制備黑木耳夾心薄脆的配方，其特征在于，該制備黑木耳夾心薄脆的配方包括番茄調味粉、黑木耳酶解液、蛋白粉和水；按照重量百分比為:黑木耳酶解液為20%，番茄調味粉3 %、蛋白粉為2%，水為75 %。
2.如權利要求1所述的制備黑木耳夾心薄脆的配方，其特征在于，番茄調味粉作為調味料的配方按照質量百分比包括:番茄粉50%?60%，鹽2%?3%，白糖20%?30%，味精1%，酵母提取物1%，呈味核苷酸二納0.5%，麥芽糊精10%?13%、山楂粉0.5%。
3.一種制備黑木耳夾心薄脆的方法，作為休閑食品，直接食用。其特征在于，該制備黑木耳夾心薄脆的方法包括以下步驟: 步驟一，黑木耳經過篩選，清洗，復水，黑木耳浸泡后，勻漿處理，黑木耳成為碎片狀； 步驟二，黑木耳碎片經過果膠酶進行一次酶解；一次酶解液經過蛋白酶進行二次酶解，得到黑木耳酶解液； 步驟三，按照配方加入番茄調味粉、黑木耳酶解液為20%，蛋白粉為2%，水為78%，然后在溫度為10(TC，烤制15min，在烤制后薄片上面刷一層蛋清，之后均勻撒上膨化小米，將另一塊薄脆片覆蓋于膨化小米上，制成夾心薄脆，再壓制，夾心薄脆經過壓制后，切割成4cmX5cm的方塊，冷卻至室溫后包裝即得成品。
4.如權利要求3所述的制備黑木耳夾心薄脆的方法，其特征在于，在步驟一中勻漿處理的條件為:轉速是8000r/min，5min，過80目后將未過篩的黑木耳再一次進行相同條件的超高速勻漿處理。
5.如權利要求3所述的制備黑木耳夾心薄脆的方法，其特征在于，在步驟二中果膠酶的酶解條件為:酶解時間是2.5h，酶解溫度45°C，水加量是10倍，果膠酶加量是2500U/g，多糖含量值為2.6%。
6.如權利要求3所述的制備黑木耳夾心薄脆的方法，其特征在于，在步驟二中蛋白酶酶解條件為:酶解時間是5h，酶解溫度50°C，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是.4.2%.
【文檔編號】A23L1/28GK104000177SQ201410184837
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年4月28日 優先權日:2014年4月28日
【發明者】張永生, 劉俊梅, 田雪華, 李琢偉, 劉楊, 谷雪冬, 王丹, 王輝, 王璐, 竇明雷, 鮑海, 袁寶林, 程璐 申請人:吉林華鑫菌業有限責任公司