一種降低養(yǎng)殖甲魚腥味的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種降低養(yǎng)殖甲魚腥味的加工方法，按如下步驟：一、清洗養(yǎng)殖甲魚，然后順次割頸放血、去內(nèi)臟，在熱水中浸泡數(shù)秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干凈，采用整只形式或分割成頭、腿、裙邊不同部位的形式；二、采用酵母溶液對第一步處理后的甲魚料進行浸泡脫腥處理，甲魚料與酵母溶液的重量比為1∶0.8-1∶2.0，甲魚料在酵母溶液中的浸泡時間為30min-120min，酵母溶液通過如下方式制得：加入酵母0.5g-3.0g，加水配制成100g溶液，攪拌均勻即得相應(yīng)溶液的酵母溶液。本發(fā)明采用酵母溶液來降低養(yǎng)殖甲魚腥味的加工方法，其能夠有效地解決甲魚宰殺困難、養(yǎng)殖甲魚腥味重的問題。
【專利說明】一種降低養(yǎng)殖甲魚臘味的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及養(yǎng)殖甲魚降低腥味的加工方法，具體為一種甲魚清洗、害I]頸放血、去外膜、脂肪后，利用酵母溶液降低其腥味的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]甲魚肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，具有清熱養(yǎng)陰，平肝熄風，軟堅散結(jié)的效果，不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是一種用途很廣的滋補食品和中藥材料。自古以來甲魚除鮮活烹調(diào)或利用甲殼等部分入藥外，但，少有人考慮進行深加工開發(fā)利用。隨著工廠化養(yǎng)鱉技術(shù)的興起和推廣，甲魚養(yǎng)殖產(chǎn)量迅速提高，甲魚價格得以下降使消費者更容易接受，甲魚加工也就大有潛力可挖、前景廣闊。因此，其養(yǎng)殖規(guī)模也在逐年擴大。為了延長產(chǎn)業(yè)鏈，提高龜鱉產(chǎn)品的附加值，加大甲魚精深加工品的研發(fā)顯得尤為迫切。
[0003]但是，養(yǎng)殖甲魚特別是溫室養(yǎng)殖甲魚由于養(yǎng)殖過程中主要采用飼料喂養(yǎng)，生長速度快，腥味重，肉質(zhì)較差，給甲魚銷售和加工帶來更大的困難，銷售價格一直以來都維持在低水平。因此，如何有效地降低養(yǎng)殖甲魚的腥味是本領(lǐng)域亟需解決的問題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明提供了一種用酵母溶液降低養(yǎng)殖甲魚腥味的加工方法，其能夠有效地消除養(yǎng)殖甲魚的腥味。
[0005]本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實現(xiàn):
[0006]一種降低養(yǎng)殖甲魚腥味的加工方法，其按如下步驟:
[0007]—、清洗養(yǎng)殖甲魚，然后順次割頸放血、去內(nèi)臟，在熱水中浸泡數(shù)秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干凈，采用整只形式或分割成頭、腿、裙邊不同部位的形式；
[0008]二、用酵母溶液對前一步的甲魚料進行浸泡脫腥處理，甲魚料與酵母溶液的重量比為1: 0.8-1: 2.0，甲魚料在酵母溶液中的浸泡時間為30min-120min，所述的酵母溶液通過如下方式制得:加入酵母0.5g-3.0g,加水配制成IOOg溶液,攪拌均勻即得相應(yīng)溶液的酵母溶液。
[0009]優(yōu)選的，第二步，酵母溶液處理時溫度控制在20°C -40°C。
[0010]優(yōu)選的，第一步，采用腹部開肚或背部開背的方式去內(nèi)臟。
[0011]優(yōu)選的，第一步，在熱水中浸泡處理時，熱水溫度為85°C _98°C，浸泡時間為
10s-60so
[0012]本發(fā)明采用酵母溶液來降低養(yǎng)殖甲魚腥味，其能夠有效地解決甲魚宰殺困難、養(yǎng)殖甲魚腥味重的問題。經(jīng)本發(fā)明加工處理后的甲魚腥味降低，從而可以在較低的成本下滿足消費者的需求，提高養(yǎng)殖甲魚的銷路。
[0013]本發(fā)明方法對于養(yǎng)殖甲魚去腥、方便消費者處理和食用甲魚等都具有很好的改善作用?！緦＠綀D】
【附圖說明】
[0014]下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明進一步說明。
[0015]圖1是未經(jīng)處理的養(yǎng)殖甲魚肉揮發(fā)性成分GC-MS總離子峰圖。
[0016]圖2是經(jīng)酵母溶液脫腥處理后的養(yǎng)殖甲魚肉揮發(fā)性成分GC-MS總離子峰圖。
【具體實施方式】
[0017]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案、積極效果更加清楚明白，通過以下實施例對本發(fā)明進行進一步詳細說明。以下對于具體實施方案的描述僅用于解釋本發(fā)明，并不限定本發(fā)明。
[0018]實施例一:
[0019]把養(yǎng)殖甲魚清洗，然后順次割頸放血、采用腹部開肚的方式去內(nèi)臟，然后在90°C的熱水中浸泡30s，利用手工的方法去外膜、脂肪，自來水清洗干凈后，通過40°C的酵母溶液(肉(w):液(w) = 1: 0.8)浸泡30min，對處理好的整只甲魚進行浸泡脫腥處理。
[0020]本實施例中，酵母溶液通過如下方式制得:加入酵母3.0g，加水配制成IOOg溶液，攪拌均勻即得相應(yīng)溶液的酵母溶液。
[0021]實施例二:
[0022]清洗養(yǎng)殖甲魚，然后順次割頸放血、采用背部開背的方式去內(nèi)臟，然后在85°C的熱水中浸泡60s，利用手工的方法去除外膜和脂肪，自來水清洗干凈后，切下甲魚頭、甲魚前腿、甲魚后腿、甲魚裙邊、甲魚龜甲，通過20°C酵母溶液(肉(w):液(w) = 1: 2.0)浸泡120min，對分割后的甲魚進行浸泡脫腥處理。
[0023]本實施例中，酵母溶液通過如下方式制得:加入酵母0.5g,加水配制成IOOg溶液，攪拌均勻即得相應(yīng)溶液的酵母溶液。
[0024]實施例三:
[0025]把養(yǎng)殖甲魚清洗，然后順次割頸放血、采用腹部開肚的方式去內(nèi)臟，然后在98°C的熱水中浸泡10s，利用手工的方法去外膜、脂肪，自來水清洗干凈后，切下甲魚頭、甲魚前腿、甲魚后腿、甲魚裙邊、甲魚龜甲，通過35°C的酵母溶液(肉(w):液(w) = 1:1)浸泡60min，作去腥處理，以降低養(yǎng)殖甲魚腥味。
[0026]本實施例中，酵母溶液通過如下方式制得:加入酵母1.0g，加水配制成IOOg溶液，攪拌均勻即得相應(yīng)溶液的酵母溶液。
[0027]附圖和附表可以進一步說明本發(fā)明的主題:
[0028]將經(jīng)脫腥處理前后的甲魚肉進行GC-MS分析，并比較兩者的揮發(fā)性成分種類和含量，結(jié)果如圖1、圖2、表1、表2所示，經(jīng)脫腥處理后，酯類、醇類和酮類等風味化合物的種類和含量均減少了，酵母溶液對原有風味物質(zhì)的去除效果較為明顯。
[0029]表3、表4是酵母脫腥效果的感官評定結(jié)果。酵母粉松散結(jié)構(gòu)對腥味物質(zhì)有吸附作用，它可與部分腥味物質(zhì)合成大分子物質(zhì)而被聚集除去，另外酵母含有的多種酶與腥味物質(zhì)反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為無腥味物質(zhì)，同時發(fā)酵過程中產(chǎn)生一些含有香味的中間代謝產(chǎn)物，對腥味有一定的掩蔽作用。本發(fā)明利用酵母來降低養(yǎng)殖甲魚的腥味，能得到消費者認可，以滿足市場要求，提高了養(yǎng)殖甲魚的銷路和產(chǎn)品附加值。
[0030]表I養(yǎng)殖甲魚肉脫腥處理前后揮發(fā)性成分種類比較(個)[0031]
【權(quán)利要求】
1.一種降低養(yǎng)殖甲魚腥味的加工方法，其特征是按如下步驟: 一、清洗養(yǎng)殖甲魚，然后順次割頸放血、去內(nèi)臟，在熱水中浸泡數(shù)秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干凈，采用整只形式或分割成頭、腿、裙邊不同部位的形式； 二、采用酵母溶液對第一步處理后的甲魚料進行浸泡脫腥處理，甲魚料與酵母溶液的重量比為1: 0.8-1: 2.0，甲魚料在酵母溶液中的浸泡時間為30min-120min，所述的酵母溶液通過如下方式制得:加入酵母0.5g-3.0g,加水配制成IOOg溶液,攪拌均勻即得相應(yīng)溶液的酵母溶液。
2.如權(quán)利要求1所述的降低養(yǎng)殖甲魚腥味的加工方法，其特征是:第二步，酵母溶液浸泡脫腥處理時溫度控制在20°C -40°C。
3.如權(quán)利要求1所述的降低養(yǎng)殖甲魚腥味的加工方法，其特征是:第一步，采用腹部開肚或背部開背的方式去內(nèi)臟。
4.如權(quán)利要求1-3任一項所述的降低養(yǎng)殖甲魚腥味的加工方法，其特征是:第一步，在熱水中浸泡處理時，熱水溫度為85°C _98°C，浸泡時間為10s-60s。
【文檔編號】A23L1/33GK103960698SQ201410164550
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年4月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月23日
【發(fā)明者】王宏海, 戴志遠 申請人:浙江工商大學