一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法
【專利摘要】本發明公開了一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法，按照以下步驟進行：步驟1：首先制備微酸性電解水復配溶液；步驟2：將谷物類植物的塊莖按照常規方法制備切分加工；步驟3：再用微酸性電解水復配溶液浸泡處理薯片2-5min。本發明的有益效果是可有效降低油炸植物塊莖類食品的丙烯酰胺含量。
【專利說明】一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于油炸谷物類食品制作【技術領域】，涉及一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法。
【背景技術】
[0002]2002年，瑞典國家食品管理局和瑞典斯德哥爾摩大學聯合發表聲明稱在某些高溫油炸食品(如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等)中發現含量很高的丙烯酰胺，之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為2A類致癌物，人或動物機體在高暴露量的情況下神經系統會受到一定的損害。在動物實驗中，丙烯酸胺已經被證實具有生殖毒性、致突變性和致癌性。
[0003]對食品中丙烯酰胺研究主要集中在富含淀粉的食品中，并且發現這類食品中丙烯酰胺含量較高。食品中丙烯酷胺的殘留量與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關，不同食品加工方式和條件不同，不同批次生產出的相同食品，其丙烯酰胺含量也會有很大不同。對熱加工食品中丙烯酰胺產生機理的研究表明，丙烯酰胺是由游離的天冬酰胺通過美拉德反應而形成的，這一途徑被稱為天冬酰胺途徑。如今這一機理基本得到確認。
[0004]根據丙烯酰胺形成的上述理論，如果去除食品原料中的游離的天冬酰胺或者抑制美拉德反應的進行，熱加工時食品中丙烯酰胺的形成就會受到抑制。對富含淀粉的植物塊莖食品原料進行有效的前處理，可以降低此類油炸食品的丙烯酰胺含量，提高食品的安全性能。
[0005]許多研究表明，在熱加工過程中降低或抑制丙烯酰胺產生的途徑主要有兩種，一是通過改變熱加工的條件，包括熱加工方式、時間、溫度、添加食品添加劑等來實現；二是通過改變食品的加工屬性來實現。一些研究人員在土豆烘烤的實驗中研究發現，當反應體系的PH值為8時，丙烯酰胺的含量最高，可通過添加檸檬酸降低體系的pH值來抑制美拉德反應中Schiff堿的形成，從而進一步影響丙烯酰胺的形成。還有人探討了有機酸、亞硫酸等對丙烯酰胺產生的抑制作用。但是這些化學試劑的添加往往會造成其不同程度的殘留，并且影響到加工后食品的風味。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于提供一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法，解決了現有的谷物類植物塊莖加工中丙烯酰胺過高的問題。
[0007]本發明所采用的技術方案是按照以下步驟進行:
[0008]步驟1:首先制備微酸性電解水復配溶液；
[0009]步驟2:將谷物類植物的塊莖按照常規方法制備切分加工；
[0010]步驟3:再用微酸性電解水復配溶液浸泡處理薯片2_5min。
[0011]本發明的特點還在于步驟I中微酸性電解水復配溶液的制備采用電解質濃度為1%的CaCl2與水的溶液，電解電壓為24V，電解電流為0.1A，然后進行電解，所得微酸性電解水理化指標達到pH為5.0至6.5，有效氯濃度為2至10mg/l，然后按照體積比添加VC和Ve, VC:電解水為1:200-1000、Ve:電解水為1:500-1500，震蕩混勻后得到微酸性電解水復
配溶液。
[0012]進一步，谷物類植物塊莖包括馬鈴薯或紅薯。
[0013]本發明的有益效果是可有效降低油炸植物塊莖類食品的丙烯酰胺含量。
【具體實施方式】
[0014]下面結合【具體實施方式】對本發明進行詳細說明。
[0015]本發明一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法詳細實施步驟為:
[0016]步驟1:微酸性電解水復配溶液的制備:采用電解質濃度為1%的CaCl2與水的溶液，電解電壓為24V，電解電流為0.1A，然后進行電解，所得微酸性電解水理化指標達到pH為5.0至6.5，有效氯濃度為2至IOmg/1 ο按照體積比添加VCCVC:電解水為1:200-1000)、Ve (Ve:電解水為1:500-1500)，震蕩混勻后得到微酸性電解水復配溶液。
[0017]步驟2:將谷物類植物的塊莖按照常規方法制備切分加工，優選將新鮮馬鈴薯、紅薯按照常規方法制備切分加工成片狀；
[0018]步驟3:用微酸性電解水復配溶液浸泡片狀的谷物塊莖，如馬鈴薯、紅薯片2_5min(分鐘)，完成油炸前處理。
[0019]接下來可對浸泡處理后的馬鈴薯、紅薯片進行熱加工，如油炸等。本發明采用微酸性電解水、Vc以及VE的復合溶液為處理體系，對切分后的馬鈴薯、紅薯等植物塊莖進行浸泡前處理，可有效降低油炸后的丙烯酰胺含量，且保持油炸食品的風味。
[0020]對本發明方法進行以下實驗驗證:
[0021]將新鮮馬鈴薯、紅薯洗凈，晾干或用紗布吸干表面水分，去皮，用刀片制備成
0.25cm厚薄均勻的片，再用刀片切成3.5cmX2.0cm大小，清水洗去表面淀粉，吸干表面多余水分。分別稱取50g，其一置于蒸餾水中5min，作為空白對照，其二置于微酸性電解水復配溶液中浸泡2-5min，分別浙干，置于170°C花生油中油炸lOmin，取出冷卻，裝入封口袋中。粉碎、凍干后備用。
[0022]丙烯酰胺的提取與純化:準確稱取5.0g粉碎均質的油炸馬鈴薯片樣品于50mL的塑料離心管中，加30mL0.1%的甲酸水溶液，于渦輪混合儀上旋渦震蕩20min后再在低速離心機上5000r/min離心20min,撤去油層取上清液于5mL塑料離心管中；在_24°C條件下冷凍10-12h，常溫解凍后在高速離心機上15000r/min離心20min，取上清液過0.45 μ m的水系針筒式微孔濾膜，再取2mL濾液過經預先處理的固相萃取小柱(預處理是先讓2mL甲醉全部通過小柱，然后讓2mL水全部通過小柱)，待樣液全部通過小柱后用ImL水沖洗，棄去濾液，最后用2mL洗脫液(10%甲醇+90%水+0.1%甲酸)洗脫，棄去最初的0.5mL濾液，收集剩余的濾液用于液相色譜分析。
[0023]丙烯酰胺色譜檢測條件:流動相由A、B、C三相組成，A:B:C=98.9:1:0.1，其中A為超純水，B為乙睛，C為0.1%的乙酸水溶液。流速:0.15mL/min。進樣量:30μ L。保留時間:8.4min。檢測波長:202nm。柱溫:26°C。
[0024]實驗結果:每組重復三次，數據以平均值土標準偏差表示，采用鄧肯法進行多重比較。結果以抑制率表示，，具體計算公式為:[0025]抑制率(%)=(對照組-處理組)/對照組X 100%。
[0026]結果如表1所示微酸性電解水復配溶液對油炸馬鈴薯片產生丙烯酰胺的抑制作用，與蒸餾水浸泡5min相比，用微酸性電解水復配溶液浸泡后制得的油炸薯片丙烯酰胺含量均有降低，2min處理和5min處理的抑制率分別為0.35和0.6876。
[0027]表1
【權利要求】
1.一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法，其特征在于:按照以下步驟進行: 步驟1:首先制備微酸性電解水復配溶液； 步驟2:將谷物類植物的塊莖按照常規方法制備切分加工； 步驟3:再用微酸性電解水復配溶液浸泡處理薯片2-5min。
2.按照權利要求1所述一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法，其特征在于:所述步驟I中微酸性電解水復配溶液的制備采用電解質濃度為1%的CaCl2與水的溶液，電解電壓為24V，電解電流為0.1A，然后進行電解，所得微酸性電解水理化指標達到pH為5.0至6.5，有效氯濃度為2至10mg/l，然后按照體積比添加VC和Ne’ VC:電解水為1:200-1000、Ve:電解水為1:500-1500，震蕩混勻后得到微酸性電解水復配溶液。
3.按照權利要求1所述一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法，其特征在于:所述谷物類植物塊莖包括馬鈴薯或紅薯。
【文檔編號】A23L1/03GK103918957SQ201410157424
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月18日 優先權日:2014年4月18日
【發明者】郝建雄, 李慧穎, 萬陽芳, 阮南, 劉俊果 申請人:河北科技大學