一種椰肉的保鮮方法
【專利摘要】本發明公開了一種椰肉的保鮮方法，該方法是將新鮮椰肉加入保鮮劑溶液中進行高溫熱燙處理，處理溫度50～70℃，處理時間15-35min，取出瀝干；然后將瀝干后的椰肉裝入經消毒后的包裝中進行低溫冷藏，冷藏溫度2～8℃，能將新鮮椰肉品質保鮮至30天以上。本發明的方法適用性廣、成本低、操作簡單、易于控制；經處理后的椰肉營養物質沒有顯著的變化。保鮮劑的使用量均在國標規定范圍內，對人體安全無副作用。
【專利說明】一種椰肉的保鮮方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及果肉保鮮【技術領域】，尤其涉及的是一種椰肉的保鮮方法。
【背景技術】
[0002]椰肉系椰子的固體胚乳，是椰子的主要可食部分，成熟椰子中椰肉占全果重量的28%?30%。成熟椰子椰肉營養豐富，可直接生食，也可用于食品工業，加工成各種食品，如椰子粉、椰奶、椰干、椰油等。未成熟椰子椰肉的蛋白質、脂肪等均低于成熟椰子椰肉，不適宜加工，但可以直接食用。椰肉的加工方法主要分兩類，一是傳統的干法加工，即先將椰肉取出制成椰干，再用椰干生產椰油和椰栢；二是濕法加工，即以鮮椰肉為原料，直接加工提取椰肉的有用成分生產各種椰子食品，如椰子蛋白、脫脂椰子粉等，是椰子加工產業中最重要的原料之一。椰肉的品質直接影響到椰子粉、椰奶等椰子產品質量；然而，也正因為鮮椰肉豐富的脂肪、蛋白質等營養成分，是微生物良好的天然培養基。因此，椰肉很容易受微生物侵染而腐敗變質。同時，椰肉中存在大量脂肪酶，在其作用下椰肉脂肪很容易酸敗并產生哈敗味，這些都會制約椰肉相關產品質量的提高。隨著我國椰子產業的迅猛發展，我國椰子肉原料的短缺局面日益突出。據統計，我國平均每年需進口約24億個椰子果才能滿足當前椰子加工業的需要。然而，目前菲律賓、印度尼西亞和越南等椰子主產國開始限制椰子果的出口，轉為出口椰肉，但鮮椰肉在加工和運輸過程中極容易發生腐敗變質，而常用的椰肉冷凍手段又將使國內椰肉進口企業的成本提高，利潤縮小，給國內椰子產業帶來十分不利的影響。
[0003]低成本、規模化、操作簡單、易于控制的椰肉保鮮技術是椰子加工產業發展亟待解決的瓶頸技術。熱處理是一種指以適宜的溫度處理果蔬，抑制或殺死果蔬病原菌，改變果蔬內部酶活性，從而延長果蔬保鮮期，是國內外廣泛研究使用的一種保鮮方法，主要方式有:熱蒸汽、熱水浸泡、紅外輻射、熱空氣、微波輻射等，其中熱水處理最為常見。食品添加劑的使用也是食品工業中果蔬保鮮的重要手段，常用的防腐保鮮劑主要有茶多酚、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉和山梨酸鉀等。然而，這些技術的單獨使用仍無法長期有效的對椰肉進行保鮮。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是針對現有技術在貯存椰肉中存在的不足，提供了一種椰肉的保鮮方法。
[0005]本發明的技術方案如下:
[0006]一種椰肉的保鮮方法，其步驟如下:
[0007](I)將新鮮椰肉加入保鮮劑溶液中進行高溫熱燙處理，處理溫度50?70°C，處理時間15-35min，取出浙干；其中，保鮮劑溶液為質量百分濃度為0.2?0.9%的脫氫醋酸鈉溶液、0.3?0.9%的雙乙酸鈉溶液和0.5?1.5%的山梨酸鉀溶液中的一種；
[0008](2)將浙干后的椰肉裝入經消毒后的包裝中進行低溫冷藏，冷藏溫度2?8°C，能將椰肉保鮮時間至30天以上。[0009]所述的新鮮椰肉是從成熟椰子果中經剝椰衣、破殼、剜肉、削種皮和切塊工序獲得的新鮮椰肉，還包括取出后在室溫下放置不超過8h的、4°C冷藏條件下不超過36小時的椰肉。
[0010]所述的保鮮劑溶液為質量百分濃度為0.5%的脫氫醋酸鈉溶液。
[0011]所述的保鮮方法，其高溫熱燙處理溫度為60°C，處理時間為25min。
[0012]所述的保鮮方法，其冷藏溫度為4°C ;所述低溫冷藏為常見的各類帶有低溫冷藏功能的冰箱，或大型冷藏集裝箱。
[0013]所述椰肉是將經削皮的鮮椰肉切成塊狀，形狀可為長方形、正方形、三角形，優先正方形，尺寸為1X1?3 X 3cm，優選2 X 2cm。
[0014]椰子果前處理是將椰子進行剝椰衣、破殼、剜肉、削種皮和切塊等工序處理，這些處理是人工操作或機械加工。
[0015]成熟椰子果挑選是指挑選飽滿、表面光滑、無損傷、大小均一、椰子果齡達8個月以上的成熟椰子果。
[0016]成熟椰子果的品種為任意品種的成熟椰子果果肉，如文椰78F1、文椰2號、文椰3號、文椰4號、海南本地高種椰子、小王椰子和馬哇等品種，優先海南本地高種。
[0017]本發明的方法采用保鮮劑溶液聯合熱燙同時處理的方法，然后進行低溫貯藏，可獲得較長時間的椰肉保鮮效果。在保鮮劑溶液聯合熱燙同時處理過程中，熱燙可抑制或殺死存在于椰肉中的病原菌，抑制椰肉細胞的呼吸作用，改變椰肉內部酶活性，從而延長椰肉保鮮時間；而保鮮劑在熱燙的促使下，保鮮劑可有效的滲透到椰肉內部，從而高效抑制后期貯藏過程中椰肉內部生物的滋生，延長椰肉的保存期。
[0018]本發明的方法適用性廣、成本低、操作簡單、易于控制；經處理后的椰肉營養物質沒有顯著的變化。保鮮劑的使用量均在國標規定范圍內，對人體安全無副作用。這些優勢有利于椰子肉在國際貿易方面的推廣和使用，有利于解決國內椰肉的供需矛盾，從而有利于國內椰子汁、椰子油和椰蓉等椰子產業的發展。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0019]圖1為用0.5%的脫氫醋酸鈉溶液、0.55%的雙乙酸鈉溶液或0.75%的山梨酸鉀溶液在60°C條件下處理25min后椰肉椰漿的pH值隨貯藏時間的變化。
[0020]圖2為用0.5%的脫氫醋酸鈉溶液、0.55%的雙乙酸鈉溶液或0.75%的山梨酸鉀溶液在60°C條件下處理25min后椰肉的硬度隨貯藏時間的變化。
[0021]圖3為用0.5%的脫氫醋酸鈉溶液、0.55%的雙乙酸鈉溶液或0.75%的山梨酸鉀溶液在60°C條件下處理25min后椰肉的油脂酸價隨貯藏時間的變化。
[0022]圖4用0.5%的脫氫醋酸鈉溶液、0.55%的雙乙酸鈉溶液或0.75%的山梨酸鉀溶液在60°C條件下處理25min后椰肉油脂的過氧化值隨貯藏時間的變化。
【具體實施方式】
[0023]以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。
[0024]下述實施例中所述的方法，如無特別說明，均為常規方法。
[0025]下述方法所述的百分含量，如無特別說明，均為質量百分含量。[0026]本發明方法的原理:利用保鮮劑+熱燙的聯合協同作用，在對椰肉進行的高溫熱燙時，可抑制或殺死存在于椰肉中的病原菌和細菌，同時改變和抑制椰肉細胞的呼吸作用以及降低椰肉內部酶活性，從而達到延長椰肉保鮮時間；而保鮮劑溶液通過加熱后可有效滲透到椰肉內部，從而有效抑制后期貯存過程中椰肉內外微生物的滋長，最終達到延長椰肉的保鮮效果。
[0027]實施例1脫氫醋酸鈉配制保鮮劑溶液聯合高溫熱燙同時作用延長椰肉的保鮮時間
[0028]一、一種椰肉保鮮的方法
[0029]取品種為海南本地高種椰子的椰肉作為原料，按照下述方法測定各項指標:
[0030]pH值測定:取400g椰肉榨汁，雙層紗布過濾于燒杯中，再用pH計測定。
[0031]硬度測定:硬度用TMS-PRO型食品物性分析儀測定，探頭直徑2mm，穿刺速率2mm/s，穿刺深度5mm,以力與時間的作用曲線最大峰值力(Nmax)為硬度指標。
[0032]酸價、過氧化值的測定:樣品榨汁后雙層紗布過濾，于4°C、8000r/min離心30min，取上層用石油醚溶解，取醚層，65°C水浴除去石油醚，按GB/T5009.37-2003測定酸價、過氧化值。
[0033]表1新鮮椰肉的營養成分/%
[0034]
【權利要求】
1.一種椰肉的保鮮方法，其特征是，其步驟如下: (1)將新鮮椰肉加入保鮮劑溶液中進行高溫熱燙處理，處理溫度50?70°C，處理時間15-35min，取出浙干；其中，保鮮劑溶液為質量百分濃度為0.2?0.9%的脫氫醋酸鈉溶液、0.3?0.9%的雙乙酸鈉溶液和0.5?1.5%的山梨酸鉀溶液中的一種； (2)將浙干后的椰肉裝入經消毒后的包裝中進行低溫冷藏，冷藏溫度2?8°C，能將椰肉保鮮時間至30天以上。
2.根據權利要求1所述的保鮮方法，其特征是，所述新鮮椰肉是從成熟椰子果中經剝椰衣、破殼、剜肉、削種皮和切塊工序獲得的新鮮椰肉，還包括取出后在室溫下放置不超過Sh的、4°C冷藏條件下不超過36小時的椰肉。
3.根據權利要求1所述的保鮮方法，其特征是，所述保鮮劑溶液為質量百分濃度為0.5%的脫氫醋酸鈉溶液。
4.根據權利要求1所述的保鮮方法，其特征是，高溫熱燙處理溫度為60°C，處理時間為25min。
5.根據權利要求1所述的保鮮方法，其特征是，冷藏溫度為4°C。
【文檔編號】A23B7/04GK103907671SQ201410151583
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月16日 優先權日:2014年4月16日
【發明者】陳衛軍, 鄧福明, 龍雪峰, 鄭亞軍 申請人:中國熱帶農業科學院椰子研究所