虱目魚肉卷及其加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種虱目魚肉卷及其加工方法。該虱目魚肉卷用春卷皮包裹餡料條，餡料條是將包括虱目魚肉丁、虱目魚肉漿、荸薺粒、麻糬粒在內的原料混合、壓模成條而制成。以混合餡料條為餡料的虱目魚肉卷的加工方法簡單、易操作，產品口感軟、糯、彈，而且本發明的餡料制作過程可實現工業化生產，降低現有虱目魚肉卷的生產成本；以虱目魚肉為餡料的虱目魚肉卷口感鮮嫩、營養豐富，是補充不飽和脂肪酸EPA和DHA有益食品。
【專利說明】虱目魚肉卷及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種虱目魚肉卷及其加工方法。
【背景技術】
[0002]虱目魚以其肉質細嫩、營養價值高、滋味鮮美而號稱“臺灣第一魚”，虱目魚蛋白質含量高，其氨基酸組成接近人體需要，脂肪含量低，而且脂肪中富含多不飽和脂肪酸EPA和DHA,所以非常有利于吸收消化，即使多吃也不會胖。虱目魚的魚肚柔軟嫩滑，是整條虱目魚口感和營養最佳的部位。
【發明內容】
[0003]本發明的第一個目的是提供一種虱目魚肉卷，該虱目魚肉卷營養豐富、口感鮮美、可機械化操作。
[0004]本發明通過以下技術方案解決上述技術問題:所述虱目魚肉卷，用春卷皮包裹餡料條，餡料條由包括虱目魚肉、荸薺粒、麻糟粒的原料經包括混合、壓模、冷凍成型工藝而制成。
[0005]上述原料包括虱目魚肉丁 30~40%、虱目魚肉糜30~40%、荸薺粒10~20%，麻糟粒8~12%。
[0006]上述虱目魚肉丁用包括0.2~0.4%多聚磷酸鹽、2~5%醋、2~4%姜汁、I~3%糊椒粉、I~3%月桂葉、I~3%茶多酚或0.5~2%維生素C的腌泡汁腌潰。該腌泡汁中包括0.5~2% β-環糊精。
[0007]上述虱目魚肉糜中至少添加0.2~0.4%多聚磷酸鹽、I~3%茶多酚和/或0.5~2%維生素C、2~4%氯化鈉的調味汁，還包含3~6%大豆蛋白、2~4%蛋清、2~4%明膠、I~3%芝士。
[0008]上述混合為真空攪拌。
[0009]本發明的第二個目的是提供一種虱目魚肉卷的加工方法。
[0010]本發明通過以下技術方案解決上述技術問題:所述虱目魚肉卷的加工方法，包括原料準備和產品制作工序，其中
[0011](I)原料準備
[0012]1.虱目魚肉丁:將虱目魚清洗干凈，取腹部肉切成丁，用腌泡汁浸泡；
[0013]?.荸薺粒:將荸薺洗凈、削皮、斬碎，并添加還原劑；
[0014](2)產品制作
[0015]a.原料混合:將包括所述虱目魚肉、荸薺粒、麻糟粒在內的原料混合成餡料；
[0016]b.壓模:所述餡料壓模成條；
[0017]c.速凍:將所述餡料條速凍成型，然后脫模，制成餡料條；
[0018]d.裹料:用春卷皮包裹所述速凍成型的餡料條。
[0019]上述原料包括虱目魚肉丁 30~40%、虱目魚肉糜30~40%、荸薺粒10~20%，麻糟粒8?12%。
[0020]虱目魚肉丁用包括0.2?0.4%多聚磷酸鹽、2?5%醋、2?4%姜汁、I?3%糊椒粉、I?3%月桂葉、I?3%茶多酚或維生素C的腌泡汁腌潰。
[0021]虱目魚肉糜中至少添加0.2?0.4%多聚磷酸鹽、I?3%茶多酚和/或維生素C、2?4%氯化鈉的調味汁。還添加3?6%大豆蛋白、2?4%蛋清、2?4%明膠、I?3%芝士。
[0022]上述混合為真空攪拌。
[0023]本發明中，部分原料的作用如下:
[0024]荸薺:提供荸薺淀粉，使餡料易于壓模成型，形成彈、脆口感。荸薺淀粉分子間的相互作用較弱，不僅易于糊化和消化，而且與木薯淀粉和玉米淀粉相比，荸薺淀粉的膨脹度、溶解度、透明度、凝沉性均介于木薯淀粉和玉米淀粉之間，但其抗凍融能力強，而且具有很高的粘性，可以形成類似果凍狀的膠體。另外，新鮮荸薺經熱處理后還可以保持很高的脆性。
[0025]麻糟:使餡料口感軟、糯、彈。這種軟、糯、彈的口感深受中國消費者的喜愛。
[0026]芝士:使餡料口感潤滑、細膩，代替豬油。
[0027]腌泡汁:起去腥、保水和防止不飽和脂肪酸氧化的作用。
[0028]大豆蛋白:起協調風味的作用。
[0029]還原劑:保持荸薺風味,防止荸薺變色。
[0030]本發明的優點是:加工方法簡單、易操作，產品口感軟、糯、彈，而且本發明的餡料通過將餡料壓模成塊，使包裹工藝易于工業化生產，成品形狀好。通過在餡料內加入麻糟粒，使餡料口感軟、糯、彈。加入的荸薺可以使餡料易于壓模成型。虱目魚肉口感鮮嫩、營養豐富，含有多種不飽和脂肪酸，特別是EPA和DHA。虱目魚為海魚，在大陸淡水養殖成功。由于淡水養殖魚類不適合冷凍銷售，而虱目魚上市期集中，因此常常因為大量積壓而造成虱目魚腐爛變臭。本發明通過開發虱目魚新產品，成功地擴大了虱目魚的銷路，提高了虱目魚的附加值。
【具體實施方式】
[0031 ] 下面結合【具體實施方式】詳細說明本發明。
[0032]實施例一
[0033]所述虱目魚肉卷的加工方法為
[0034]一、原料準備
[0035]虱目魚肉丁制作:將虱目魚去鱗、去頭、去內臟，并清洗干凈，切下腹部肉并切成0.5?1.5g虱目魚肉丁，以虱目魚肉丁質量計，加入0.2%多聚磷酸鹽、2%醋、2%姜汁、1%糊椒粉、1%月桂葉、1%茶多酚的腌泡汁中浸泡15分鐘，腌泡汁為16°C以下；
[0036]虱目魚肉漿制備:取虱目魚腹部以外其它部位肉，按該虱目魚肉重量計，加入0.2%多聚磷酸鹽、1%茶多酚、2%氯化鈉于斬拌機內斬拌成泥；
[0037]荸薺粒制作:將荸薺洗凈、削皮、斬碎，其顆粒大小比虱目魚肉丁小I?2倍，加入1%檸檬酸；
[0038]麻糟粒:選擇1.5?2.5g/10個的麻糟粒。
[0039]二、產品制作[0040]原料混合:將上述虱目魚肉丁、虱目魚肉漿、荸薺粒粒、麻糟粒混合成餡料，其中虱目魚肉丁 40%，虱目魚肉漿40%，荸薺粒10%，麻糟粒10% ；
[0041]壓模:稱取餡料240g放入尺寸約8.5cmXl.7cmX0.7cmX20個的模內壓成虱目魚餡料條，使每條重量11?13g ;
[0042]速凍:壓模后，在_35°C以下溫度速凍30min，至中心溫度達_12°C以下脫模取出上述虱目魚肉條，檢查是否完整，不得有異物附著。
[0043]配漿:小麥粉與水按1:10的比例混合。
[0044]裹料:在春卷皮包裹該速凍過的虱目魚餡料條，成虱目魚肉卷；
[0045]速凍:該虱目魚肉卷在_35°C以下速凍30min，至-18°C以下，包裝成品。
[0046]實施例二
[0047]所述風目魚肉卷的加工方法為
[0048]一、原料準備
[0049]虱目魚肉丁制作:將虱目魚去鱗、去頭、去內臟，并清洗干凈，切下腹部肉并切成0.5?1.5g虱目魚肉丁，以虱目魚肉丁質量計，加入0.4%多聚磷酸鹽、5%醋、4%姜汁、3%糊椒粉、3%月桂葉、3%茶多酚的腌泡汁中浸泡30分鐘，腌泡汁為16°C以下；
[0050]虱目魚肉漿制備:取虱目魚腹部以外其它部位肉，按該虱目魚肉重量計，加入0.4%多聚磷酸鹽、3%茶多酚、4%氯化鈉、6%大豆蛋白、4%蛋清、4%明膠、3%芝士于斬拌機內斬拌成泥；
[0051]荸薺粒制作:將荸薺洗凈、削皮、斬碎，其顆粒大小比虱目魚肉丁小I?2倍，加入0.5%維生素C ；
[0052]麻糟粒:選擇1.5?2.5g/10個的麻糟粒。
[0053]二、產品制作
[0054]原料混合:將上述虱目魚肉丁、虱目魚肉漿、荸薺粒、麻糟粒混合成餡料，其中虱目魚肉丁 40%、虱目魚肉漿30%、荸薺粒18%、麻糟粒12% ；
[0055]壓模:稱取餡料245g放入尺寸約8.5cmX 1.7cmX0.7cmX20個的模框內，壓制成虱目魚餡料條，使每條重量11?13g;
[0056]速凍:壓制后，在_35°C以下溫度速凍45min，至中心溫度達_12°C以下脫模取出上述虱目魚肉條，檢查是否完整，不得有異物附著；
[0057]配漿:小麥粉與水按1: 20的比例混合。
[0058]裹料:用春卷皮包裹該速凍成型的虱目魚餡料條，得虱目魚肉卷；
[0059]速凍:上述虱目魚肉卷在_35°C以下速凍30min，至-18°C以下，
[0060]實施例三
[0061 ] 所述虱目魚肉卷的加工方法為
[0062]一、原料準備
[0063]虱目魚肉丁制作:將虱目魚去鱗、去頭、去內臟，并清洗干凈，切下腹部肉并切成0.5?1.5g虱目魚肉丁，以虱目魚肉丁質量計，加入0.2%多聚磷酸鹽、2%醋、2%姜汁、1%糊椒粉、1%月桂葉、0.5%維生素C、0.5%β -環糊精的腌泡汁中浸泡15分鐘，腌泡汁為16°C以下；
[0064]虱目魚肉漿制備:取虱目魚腹部以外其它部位肉，按該虱目魚肉重量計，加入0.2%多聚磷酸鹽、1%維生素C、2%氯化鈉、3%大豆蛋白、2%蛋清、2%明膠、1%芝士于斬拌機內斬拌成泥；
[0065]荸薺粒制作:將荸薺洗凈、削皮、斬碎，其顆粒大小比虱目魚肉丁小I?2倍，加入0.5%維生素C ；
[0066]麻糟粒:選擇1.5?2.5g/10個的麻糟粒。
[0067]二、產品制作
[0068]原料混合:將上述虱目魚肉丁、虱目魚肉漿、荸薺粒、麻糟粒混合，真空攪拌成餡料，其中虱目魚肉丁 40%、虱目魚肉漿40%、荸薺粒10%、麻糟粒10%;
[0069]壓模:稱取餡料245g放入尺寸約8.5cmX 1.7cmX0.7cmX20個的模框內，壓制成虱目魚餡料條，使每條重量11?13g;
[0070]速凍:壓制后，在_35°C以下溫度速凍45min，至中心溫度達_12°C以下脫模取出上述虱目魚餡料條，檢查是否完整，不得有異物附著；
[0071]配漿:小麥粉與水按1:20的比例混合。
[0072]裹料:在春卷皮包裹該速凍成型的虱目魚餡料條，得虱目魚肉卷；
[0073]速凍:上述虱目魚肉卷在_35°C以下速凍30min，至-18°C以下，包裝成品。
[0074]實施例四
[0075]所述虱目魚肉卷的加工方法為
[0076]一、原料準備
[0077]虱目魚肉丁制作:將虱目魚去鱗、去頭、去內臟，并清洗干凈，切下腹部肉并切成
0.5?1.5g虱目魚肉丁，以虱目魚肉丁質量計，加入0.3%多聚磷酸鹽、5%醋、4%姜汁、3%糊椒粉、3%月桂葉、2%維生素C、2%0 -環糊精的腌泡汁中浸泡30分鐘，腌泡汁為16°C以下；
[0078]虱目魚肉漿制備:取虱目魚腹部以外其它部位肉，按該虱目魚肉重量計，加入
0.3%多聚磷酸鹽、2%維生素C、4%氯化鈉、6%大豆蛋白、4%蛋清、4%明膠、3%芝士于斬拌機內斬拌成泥；
[0079]荸薺粒制作:將荸薺洗凈、削皮、斬碎，其顆粒大小比虱目魚肉丁小I?2倍，加入2%維生素C ；
[0080]麻糟粒:選擇1.5?2.5g/10個的麻糟粒。
[0081]二、產品制作
[0082]原料混合:將上述虱目魚肉丁、虱目魚肉漿、荸薺粒、麻糟粒、芝士、腌泡汁，混合并真空攪拌成餡料，其中虱目魚肉丁 30%、虱目魚肉漿40%、荸薺粒20%、麻糟粒10% ；
[0083]壓模:稱取餡料245g放入尺寸約8.5cmX 1.7cmX0.7cmX20個的模框內，壓制成虱目魚餡料條，使每條重量11?13g;
[0084]速凍:壓制后，在_35°C以下溫度速凍45min，至中心溫度達_12°C以下脫模取出上述虱目魚餡料條，檢查是否完整，不得有異物附著；
[0085]配漿:小麥粉與水按1: 20的比例混合。
[0086]裹料:在春卷皮包裹該速凍成型的虱目魚餡料條，得虱目魚肉卷；
[0087]速凍:上述虱目魚肉卷在_35°C以下速凍30min，至-18°C以下，包裝成品。
【權利要求】
1.一種虱目魚肉卷，用春卷皮包裹餡料條，其特征是:所述餡料條由包括虱目魚肉、荸薺粒、麻糟粒的原料經包括混合、壓模、冷凍成型而制成。
2.如權利要求1所述的虱目魚肉卷，其特征是:所述原料包括虱目魚肉丁30~40%、虱目魚肉糜30~40%、荸薺粒10~20%，麻糟粒8~12%。
3.如權利要求2所述的虱目魚肉卷，其特征是:所述虱目魚肉丁用包括0.2~0.4%多聚磷酸鹽、2~5%醋、2~4%姜汁、I~3%糊椒粉、I~3%月桂葉、I~3%茶多酚或0.5~.2%維生素C的腌泡汁腌潰。
4.如權利要求3所述的虱目魚肉卷，其特征是:所述腌泡汁中包括0.5~2%β-環糊精。
5.如權利要求2~4之一所述的虱目魚肉卷，其特征在于:所述混合為真空攪拌。
6.如權利要求2~5之一所述的虱目魚肉卷，其特征在于:所述虱目魚肉糜中含3~6%大豆蛋白、2~4%蛋清、2~4%明膠、1~3%芝士。
7.如權利要求1所述的虱目魚肉卷的加工方法，包括原料準備和產品制作工序，其中 (1)原料準備 i.虱目魚肉丁:將虱目魚清洗干凈，取腹部肉切成丁，用腌泡汁浸泡； ii.荸薺粒:將荸薺洗凈、削皮、斬碎，并添加檸檬酸和/或維生素C ； (2)產品制作 a.原料混合:將包括所述虱目魚肉、荸薺粒、麻糟粒在內的原料混合成餡料； b.壓模:所述餡料壓模成條； c.速凍:將所述餡料條速凍成型，然后脫模，制成餡料條； d.裹料:用春卷皮包裹所述速凍成型的餡料條。
8.如權利要求7所述的虱目魚肉卷的加工方法，其特征在于:所述原料包括虱目魚肉丁 30~40%、虱目魚肉糜30~40%、荸薺粒10~20%，麻糟粒8~12%。
9.如權利要求8所述的虱目魚肉卷的加工方法，其特征在于:所述虱目魚肉丁用包括.0.2~0.4%多聚磷酸鹽、2~5%醋、2~4%姜汁、I~3%糊椒粉、I~3%月桂葉、I~3%茶多酚或維生素C的腌泡汁腌潰。
10.如權利要求8或9所述的虱目魚肉卷的加工方法，其特征在于:所述虱目魚肉糜中至少添加0.2~0.4%多聚磷酸鹽、I~3%茶多酚和/或維生素C、2~4%氯化鈉的調味汁；所述虱目魚肉糜中含3~6%大豆蛋白、2~4%蛋清、2~4%明膠、I~3%芝士。
【文檔編號】A23L1/00GK103892346SQ201410147048
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年4月14日 優先權日:2014年4月14日
【發明者】陳小娥, 方旭波, 余輝 申請人:浙江海洋學院