烤豬頭肉及制作方法
【專利摘要】烤豬頭肉及制作方法。豬頭屬于生豬屠宰過程中的副產品，傳統豬頭的加工和銷售很簡單，只是將燙腿后的豬頭直接銷售，價格較低，無法將豬頭較高的附加價值充分發揮和體現出來，沒有對豬副產品的潛在價值進行開發和利用，而對豬頭的神話加工有利于提高屠宰行業的利潤，促進行業發展，豬頭肉產品的開發，能夠為豬頭的深加工提供一條有效途徑。本發明方法包括：（1）原料選用及原料整理過程；（2）對豬頭原料進行焯制、灼燒、整理、漂洗處理（3）對豬頭進行鹵制；（4）對豬頭進行剔骨；（5）對豬頭進行烤制；（6）對熏烤制后的豬頭送入成品庫晾曬；（7）成品庫晾曬最后得到成品豬頭肉。本發明用于烤豬頭肉的制作。
【專利說明】烤豬頭肉及制作方法
[0001]【技術領域】:
本發明涉及一種烤豬頭肉的制作方法。
[0002]【背景技術】:
豬頭肉是傳統中式肉制品中頗具有特色的產品，豬頭肉的肉質紅白分明，品質鮮嫩吃起來肥而不膩，富含蛋白質、維生素和礦物質，具有補中益氣、強身健體至功效，是人們普遍喜歡的一種傳統食品。豬頭屬于生豬屠宰過程中的副產品，傳統豬頭的加工和銷售很簡單，只是將燙腿后的豬頭直接銷售，價格較低，無法將豬頭較高的附加價值充分發揮和體現出來，另外國內的生豬屠宰行業屬于微利行業，究其原因很大部分就是沒有對豬副產品的潛在價值進行開發和利用，而對豬頭的神話加工有利于提高屠宰行業的利潤，促進行業發展，豬頭肉產品的開發，能夠為豬頭的深加工提供一條有效途徑。目前對于豬頭肉的做法有很多種，有腌制、醬制，還沒出現通過烤制的方法來加工豬頭。
[0003]
【發明內容】
:
本發明的目的是提供一種烤豬頭肉的制作方法。
[0004]上述的目的通過以下的技術方案實現:
一種烤豬頭肉的制作方法，該方法包括如下步驟:
Cl)原料選用及原料整理過程；
(2)對豬頭原料進行焯制、灼燒、整理、漂洗處理；
(3)對豬頭進行鹵制；
(4)對豬頭進行剔骨；
(5)對豬頭進行熏烤制；
(6)對熏烤制后的豬頭送入成品庫晾曬；
(7)成品庫晾曬最后得到成品烤豬頭肉。
[0005]所述的烤豬頭肉的制作方法所述的步驟(I)原料選用及原料整理過程是，選用動檢衛生檢驗合格的有耳去脖全頭，單體重量在4—5kg，做到體型飽滿、無殘缺、表皮無破損、無淤血、無淋巴、無雜質、無氧化斑、新鮮無異味原料，鮮品要求肌肉有光澤紅色均勻，月旨肪乳白色，凍品要求肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色，要求纖維清晰有韌性，肉質緊密，指壓后凹陷處應恢復，切面有滲出液不粘手，具有豬頭固有的氣味，無異味，同時豬頭應符合衛生指標要求，菌落總數(個/克X 50000，揮發性鹽基氮(mg/100g)< 15，解凍緩化，解凍采用冷水解凍緩化，冷水解凍在溫度為20°C以下的解凍間內，采用不銹鋼解凍槽進行解凍，解凍前認真檢查解凍槽內是否有雜物，并將解凍槽清洗干凈，將需解凍的豬頭放入解凍槽內，再向解凍槽加滿冷水，豬頭被淹沒10cm，使豬頭完全置于水面以下，解凍時間，夏季、早秋18—24h，早春、冬季24—36h，解凍用水以7—8 °C為宜，解凍去除表面異物、原料血水、清洗，解凍終點的時候，豬頭表面溫度< 4°C，豬頭的中心溫度>_1°C。
[0006]所述的烤豬頭肉的制作方法所述的步驟(2)對豬頭原料進行焯制、灼燒、整理、漂洗處理，焯制前認真檢查夾層鍋的安全運行情況，夾層鍋配置的壓力表、安全閥門、冷凝水排放閥門是否齊備、好使，打開冷凝水排放閥，并打開蒸汽閥門，排除夾層中的冷凝水后，關閉冷凝水排放閥，檢查夾層鍋及管路是否有漏氣部位，壓力表是否正常，確認夾層鍋無誤后，將水加熱至100°c，將豬頭放入夾層鍋內膽中，用吊車吊起夾層鍋內膽(滑輪不能超過鋼絲繩的打結部位)，并平穩地移放到夾層鍋內擺放穩妥，使豬頭浸在水面以下，開汽加熱，每鍋投放重量不得超過100片，使豬頭置于液面下，上下翻動2-4次，使豬頭受熱均勻，打焯時間約2-3分鐘，隨時撇去液面上的油污和血沫雜質等，打焯結束后，關閉夾層鍋進汽閥門，用吊車吊起內膽(出鍋速度控制在10秒鐘以內)，控水后移至料斗車內，檢查灼燒工具是否漏氣，確定安全情況下，打開槍嘴的氣閥，用火機或火柴斜對準槍口點著，調整氧氣開關，使火焰達到最佳(外延火苗為藍色，內焰火苗為淡黃色)，將豬頭平放在工作臺上，用氧炔焰灼掉殘留在豬頭上眼窩、耳蝸及嘴邊處的毛根，當灼燒到豬頭表面無絨毛、無毛根、無毛茬即可，將灼好的豬頭用涼水浸泡I小時左右，溫度不得大于20°C，擦去灼燒處黑表皮的豬毛根，沿著眼骨一寸處向下力刀內傾割去肥膘，摘去頸部淋巴，去除豬大腦，同時以頭為中心軸一分為二，用冷水漂去豬頭表面雜質和異物，浙水裝框待用，冷水水溫為0-4°C，漂洗時間不超過24小時，以先進先出為原則，凍品需要凍結后方可存儲，溫度為-18°C，時間不超過6個月。
[0007]所述的烤豬頭肉的制作方法所述的步驟(3)對豬頭進行鹵制，首先調制高湯的波美度為13度，以原料100片計，等比例加入鹽、糖、味素、蔥、姜、帶號牌料包I個(500g/包)，號牌料包每使用3次更換一批次，循環更換，確認夾層鍋無誤后，將高湯燒開，使輔料充分溶化，并打去表面浮沫，每鍋限量煮制100片/鍋，然后進行一次鹵制將放置好的豬頭，在壓力為1.5Mpa下,30分鐘左右將鍋湯燒開,穩火保持開鍋30分鐘，即關閉蒸汽閥門，燜煮ISOmin0去掉壓鍋石，取出不銹鋼簾子，用湯汁澆去上層頭上的浮膜，每隔30min要翻鍋檢查豬頭的熟爛及入味程度，(用鉤子輕刺頭眼邊肉質豐滿處，有不粘鉤感覺為熟制恰好)翻鍋不低于2次，在進行鹵制的時候要打去浮沫，保持鍋面油層不少于15mm，按數量依次沿鍋邊皮向上露骨面朝下，嘴向鍋邊耳向鍋中心擺好，壓上不銹鋼簾，放上壓鍋石，并且要求將豬頭完全浸泡在湯汁中，一次齒制完成后，用鉤子和笊璉按下鍋反方向依次輕輕地將豬頭撈出，放置于剃骨案面上。
[0008]所述的烤豬頭肉的制作方法所述的步驟(4)對豬頭進行剔骨、擺簾，首先先去下顎骨然后去上腔骨、眼骨、后顎骨，去骨徹底，骨上不帶肉，然后擺簾每簾擺放13片，耳部向內擺放，盡量擺滿，不能重疊，每片之間要有間隙，以免影響熏制時的著色。
[0009]所述的烤豬頭肉的制作方法所述的步驟(5)對豬頭進行熏烤制，用糖與孜然混合熏，使用煙熏鍋時嚴格按照煙熏鍋操作規程執行，先將熏鍋的底板燒熱(顏色暗紅)，在鍋底板的中心點撒上白棉糖與孜然混合物(0.5斤，糖與孜然比例為10:1)，將擺放好的待熏豬頭放入熏鍋內，每鍋一簾，迅速蓋上熏鍋蓋，燜熏I分鐘，觀察顏色，打開鍋蓋后在豬頭肉表面均勻撒上香料，烤制30秒后取出，將熏烤好的豬頭放在晾曬車上。
[0010]所述的烤豬頭肉的制作方法，所述的步驟(5)對熏烤制后的豬頭送入成品庫晾曬，采用換氣通風冷卻，使產品表面溫度低于20°C (或接近室溫)。晾曬好的豬頭擺放在食品盒內，每盒6片，送至成品庫，稱重后與配送交接確認。
[0011]所述的烤豬頭肉的制作方法，所述的步驟(5)成品庫晾曬最后得到成品烤豬頭肉，其外觀色澤黃紅、香料均勻、燒烤味濃郁、有視覺沖擊力，皮薄肉多，肥瘦相間。
[0012]利用上述方法之一的方法制作的烤豬頭肉有益效果:
本發明通過烤制的方法加工豬頭，通過對豬頭進行原料選用及原料整理過程，然后進行豬頭原料進行焯制、灼燒、整理、漂洗等特殊處理，對豬頭進行鹵制，對豬頭進行剔骨，對豬頭進行熏烤制，對熏烤制后的豬頭送入成品庫晾曬，成品庫晾曬最后得到成品烤豬頭肉，這樣整個工藝過程中充分將豬頭的味道體現出來，烤制的豬頭肉色澤黃紅、香料均勻、燒烤味濃郁、有視覺沖擊力，皮薄肉多，肥瘦相間，口感好，風味獨特，保鮮期沿長一倍以上，便于超市打包銷售，便于消費者使用，同時為豬副產品加工提供一種另一有效方法。
[0013]【具體實施方式】: 實施例1:
一種烤豬頭肉的制作方法，該方法包括如下步驟:
(1)原料選用及原料整理過程；
(2)對豬頭原料進行焯制、灼燒、整理、漂洗處理；
(3)對豬頭進行鹵制；
(4)對豬頭進行剔骨；
(5)對豬頭進行熏烤制；
(6)對熏烤制后的豬頭送入成品庫晾曬；
(7)成品庫晾曬最后得到成品烤豬頭肉。
[0014]實施例2:
根據實施例1所述的烤豬頭肉的制作方法所述的步驟(1)原料選用及原料整理過程是，選用動檢衛生檢驗合格的有耳去脖全頭，單體重量在4---5kg，做到體型飽滿、無殘缺、表皮無破損、無淤血、無淋巴、無雜質、無氧化斑、新鮮無異味原料，鮮品要求肌肉有光澤紅色均勻，脂肪乳白色，凍品要求肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色，要求纖維清晰有韌性，肉質緊密，指壓后凹陷處應恢復，切面有滲出液不粘手，具有豬頭固有的氣味，無異味，同時豬頭應符合衛生指標要求，菌落總數(個/克)(50000，揮發性鹽基氮(mg/100g) ( 15，解凍緩化，解凍采用冷水解凍緩化，冷水解凍在溫度為20°C以下的解凍間內，采用不銹鋼解凍槽進行解凍，解凍前認真檢查解凍槽內是否有雜物，并將解凍槽清洗干凈，將需解凍的豬頭放入解凍槽內，再向解凍槽加滿冷水，豬頭被淹沒10cm，使豬頭完全置于水面以下，解凍時間，夏季、早秋18—24h,早春、冬季24—36h,解凍用水以7 —8°C為宜,解凍去除表面異物、原料血水、清洗，解凍終點的時候，豬頭表面溫度< 4°C，豬頭的中心溫度>_1°C。
[0015]實施例3:
根據實施例1或2所述的烤豬頭肉的制作方法所述的步驟(2)對豬頭原料進行焯制、灼燒、整理、漂洗處理，焯制前認真檢查夾層鍋的安全運行情況，夾層鍋配置的壓力表、安全閥門、冷凝水排放閥門是否齊備、好使，打開冷凝水排放閥，并打開蒸汽閥門，排除夾層中的冷凝水后，關閉冷凝水排放閥，檢查夾層鍋及管路是否有漏氣部位，壓力表是否正常，確認夾層鍋無誤后，將水加熱至100°C，將豬頭放入夾層鍋內膽中，用吊車吊起夾層鍋內膽(滑輪不能超過鋼絲繩的打結部位)，并平穩地移放到夾層鍋內擺放穩妥，使豬頭浸在水面以下，開汽加熱，每鍋投放重量不得超過100片，使豬頭置于液面下，上下翻動2-4次，使豬頭受熱均勻，打焯時間約2—3分鐘，隨時撇去液面上的油污和血沫雜質等，打焯結束后，關閉夾層鍋進汽閥門，用吊車吊起內膽(出鍋速度控制在10秒鐘以內)，控水后移至料斗車內，檢查灼燒工具是否漏氣，確定安全情況下，打開槍嘴的氣閥，用火機或火柴斜對準槍口點著，調整氧氣開關，使火焰達到最佳(外延火苗為藍色，內焰火苗為淡黃色)，將豬頭平放在工作臺上，用氧炔焰灼掉殘留在豬頭上眼窩、耳蝸及嘴邊處的毛根，當灼燒到豬頭表面無絨毛、無毛根、無毛茬即可，將灼好的豬頭用涼水浸泡I小時左右，溫度不得大于20°c，擦去灼燒處黑表皮的豬毛根，沿著眼骨一寸處向下力刀內傾割去肥膘，摘去頸部淋巴，去除豬大腦，同時以頭為中心軸一分為二，用冷水漂去豬頭表面雜質和異物，浙水裝框待用，冷水水溫為0-4°C，漂洗時間不超過24小時，以先進先出為原則，凍品需要凍結后方可存儲，溫度為-18°C，時間不超過6個月。
[0016]實施例4:
根據實施例1或2或3所述的烤豬頭肉的制作方法所述的步驟(3)對豬頭進行鹵制，首先調制高湯調制高湯的波美度為13度，以原料100片計，等比例加入鹽、糖、味素、蔥、姜、帶號牌料包I個(500g/包)，號牌料包每使用3次更換一批次，循環更換，確認夾層鍋無誤后，將高湯燒開，使輔料充分溶化，并打去表面浮沫，每鍋限量煮制100片/鍋，然后進行一次齒制將放置好的豬頭，在壓力為1.5Mpa下,30分鐘左右將鍋湯燒開,穩火保持開鍋30分鐘，即關閉蒸汽閥門，燜煮180min。去掉壓鍋石，取出不銹鋼簾子，用湯汁澆去上層頭上的浮膜，每隔30min要翻鍋檢查豬頭的熟爛及入味程度，(用鉤子輕刺頭眼邊肉質豐滿處，有不粘鉤感覺為熟制恰好)翻鍋不低于2次，在進行鹵制的時候要打去浮沫，保持鍋面油層不少于15mm，按數量依次沿鍋邊皮向上露骨面朝下，嘴向鍋邊耳向鍋中心擺好，壓上不銹鋼簾，放上壓鍋石，并且要求將豬頭完全浸泡在湯汁中，一次鹵制完成后，用鉤子和笊璉按下鍋反方向依次輕輕地將豬頭撈出，放置于剃骨案面上。
[0017]實施例5:
根據實施例1或2或3或4所述的烤豬頭肉的制作方法所述的步驟(4)對豬頭進行剔骨、擺簾，首先先去下顎骨然后去上腔骨、眼骨、后顎骨，去骨徹底，骨上不帶肉，然后擺簾每簾擺放13片，耳部向內擺放，盡量擺滿，不能重疊，每片之間要有間隙，以免影響熏制時的著色。
[0018]實施例6:
根據實施例1或2或3或4或5所述的烤豬頭肉的制作方法所述的步驟(5)對豬頭進行熏烤制，用糖與孜然混合熏，使用煙熏鍋時嚴格按照煙熏鍋操作規程執行，先將熏鍋的底板燒熱(顏色暗紅)，在鍋底板的中心點撒上白棉糖與孜然混合物(0.5斤，糖與孜然比例為10:1)，將擺放好的待熏豬頭放入熏鍋內，每鍋一簾，迅速蓋上熏鍋蓋，燜熏I分鐘，觀察顏色，打開鍋蓋后在豬頭肉表面均勻撒上香料，烤制30秒后取出，將熏烤好的豬頭放在晾曬車上。
[0019]實施例7:
根據實施例1或2或3或4或5或6所述的烤豬頭肉的制作方法，所述的步驟(5)對熏烤制后的豬頭送入成品庫晾曬，采用換氣通風冷卻，使產品表面溫度低于20°C (或接近室溫)。晾曬好的烤豬頭擺放在食品盒內，每盒6片，送至成品庫，稱重后與配送交接確認。
[0020]實施例8:
根據實施例1或2或3或4或5或6或7所述的烤豬頭肉的制作方法，所述的步驟(5)成品庫晾曬最后得到成品烤豬頭肉，其外觀色澤黃紅、香料均勻、燒烤味濃郁、有視覺沖擊力，皮薄肉多，肥瘦相間。
[0021]實施例9:
利用實施例1-8之一的方法制作的烤豬頭肉。
【權利要求】
1.一種烤豬頭肉的制作方法，其特征是:該方法包括如下步驟: (1)原料選用及原料整理過程； (2)對豬頭原料進行焯制、灼燒、整理、漂洗處理； (3)對豬頭進行鹵制； (4)對豬頭進行剔骨； (5)對豬頭進行烤制； (6)對烤制后的豬頭送入成品庫晾曬； (7)成品庫晾曬最后得到成品烤豬頭肉。
2.根據權利要求1所述的烤豬頭肉的制作方法，其特征是:所述的步驟(1)原料選用及原料整理過程是，選用動檢衛生檢驗合格的有耳去脖全頭，單體重量在4—5kg，做到體型飽滿、無殘缺、表皮無破損、無淤血、無淋巴、無雜質、無氧化斑、新鮮無異味原料，鮮品要求肌肉有光澤紅色均勻，脂肪乳白色，凍品要求肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色，要求纖維清晰有韌性，肉質緊密，指壓后凹陷處應恢復，切面有滲出液不粘手，具有豬頭固有的氣味，無異味，同時豬頭應符合衛生指標要求，菌落總數(個/克)(50000，揮發性鹽基氮(mg/100g) ( 15，解凍緩化，解凍采用冷水解凍緩化，冷水解凍在溫度為20°C以下的解凍間內，采用不銹鋼解凍槽進行解凍，解凍前認真檢查解凍槽內是否有雜物，并將解凍槽清洗干凈，將需解凍的豬頭放入解凍槽內，再向解凍槽加滿冷水，豬頭被淹沒10cm，使豬頭完全置于水面以下，解凍時間，夏季、早秋18—24h,早春、冬季24—36h,解凍用水以7 —8°C為宜，解凍去除表面異物、原料血水、清洗，解凍終點的時候，豬頭表面溫度<4°C，豬頭的中心溫度
3.根據權利要求1或2所述的烤豬頭肉的制作方法，其特征是:所述的步驟(2)對豬頭原料進行焯制、灼燒、整理、漂洗處理，焯制前認真檢查夾層鍋的安全運行情況，夾層鍋配置的壓力表、安全閥門、冷凝水排放閥門是否齊備、好使，打開冷凝水排放閥，并打開蒸汽閥門，排除夾層中的冷凝水后，關閉冷凝水排放閥，檢查夾層鍋及管路是否有漏氣部位，壓力表是否正常，確認夾層鍋無誤后，將水加熱至100°c，將豬頭放入夾層鍋內膽中，用吊車吊起夾層鍋內膽，滑輪不能超過鋼絲繩的打結部位，并平穩地移放到夾層鍋內擺放穩妥，使豬頭浸在水面以下，開汽加熱，每鍋投放重量不得超過100片，使豬頭置于液面下，上下翻動2—4次，使豬頭受熱均勻，打焯時間約2—3分鐘，隨時撇去液面上的油污和血沫雜質等，打焯結束后，關閉夾層鍋進汽閥門，用吊車吊起內膽，出鍋速度控制在10秒鐘以內，控水后移至料斗車內，檢查灼燒工具是否漏氣，確定安全情況下，打開槍嘴的氣閥，用火機或火柴斜對準槍口點著，調整氧氣開關，使火焰達到最佳，外延火苗為藍色，內焰火苗為淡黃色，將豬頭平放在工作臺上，用氧炔焰灼掉殘留在豬頭上眼窩、耳蝸及嘴邊處的毛根，當灼燒到豬頭表面無絨毛、無毛根、無毛茬即可，將灼好的豬頭用涼水浸泡I小時左右，溫度不得大于20°C，擦去灼燒處黑表皮的豬毛根，沿著眼骨一寸處向下力刀內傾割去肥膘，摘去頸部淋巴，去除豬大腦，同時以頭為中心軸一分為二，用冷水漂去豬頭表面雜質和異物，浙水裝框待用，冷水水溫為0-4°C，漂洗時間不超過24小時，以先進先出為原則，凍品需要凍結后方可存儲，溫度為_18°C，時間不超過6個月。
4.根據權利要求1或2或3所述的烤豬頭肉的制作方法，其特征是:所述的步驟(3)對豬頭進行鹵制，首先調制高湯的波美度為13度，以原料100片計，等比例加入鹽、糖、味素、蔥、姜、帶號牌料包I個，500g/包，號牌料包每使用3次更換一批次，循環更換，確認夾層鍋無誤后，將高湯燒開，使輔料充分溶化，并打去表面浮沫，每鍋限量煮制100片/鍋，然后進行一次鹵制將放置好的豬頭，在壓力為1.5Mpa下，30分鐘左右將鍋湯燒開，穩火保持開鍋30分鐘，即關閉蒸汽閥門，燜煮180分鐘，去掉壓鍋石，取出不銹鋼簾子，用湯汁澆去上層頭上的浮膜，每隔30分鐘要翻鍋檢查豬頭的熟爛及入味程度，用鉤子輕刺頭眼邊肉質豐滿處，有不粘鉤感覺為熟制恰好，翻鍋不低于2次，在進行鹵制的時候要打去浮沫，保持鍋面油層不少于15mm，按數量依次沿鍋邊皮向上露骨面朝下，嘴向鍋邊耳向鍋中心擺好，壓上不銹鋼簾，放上壓鍋石，并且要求將豬頭完全浸泡在湯汁中，一次鹵制完成后，用鉤子和笊璉按下鍋反方向依次輕輕地將豬頭撈出，放置于剃骨案面上。
5.根據權利要求1或2或3或4所述的烤豬頭肉的制作方法，其特征是:所述的步驟(4)對豬頭進行剔骨、擺簾，首先先去下顎骨然后去上腔骨、眼骨、后顎骨，去骨徹底，骨上不帶肉，然后擺簾每簾擺放13片，耳部向內擺放，盡量擺滿，不能重疊，每片之間要有間隙，以免影響熏制時的著色。
6.根據權利要求1或2或3或4或5所述的烤豬頭肉的制作方法，其特征是:所述的步驟(5)對豬頭進行熏烤制，用糖與孜然混合熏，使用煙熏鍋時嚴格按照煙熏鍋操作規程執行，先將熏鍋的底板燒熱，顏色暗紅，在鍋底板的中心點撒上白棉糖與孜然混合物0.5斤，糖與孜然比例為10:1，將擺放好的待熏豬頭放入熏鍋內，每鍋一簾，迅速蓋上熏鍋蓋，燜熏I分鐘，觀察顏色，打開鍋蓋后在豬頭肉表面均勻撒上香料，烤制30秒后取出，將熏好的豬頭放在晾曬車上。
7.根據權利要求1或2或3或4或5或6所述的烤豬頭肉的制作方法，其特征是:所述的步驟(5)對烤制后的豬頭送入成品庫晾曬，采用換氣通風冷卻，使產品表面溫度低于200C，或接近室溫，晾曬 好的烤豬頭擺放在食品盒內，每盒6片，送至成品庫，稱重后與配送交接確認。
8.根據權利要求1或2或3或4或5或6或7所述的烤豬頭肉的制作方法，其特征是:所述的步驟(5)成品庫晾曬最后得到成品豬頭肉，其外觀色澤黃紅、香料均勻、燒烤味濃郁、有視覺沖擊力，皮薄肉多，肥瘦相間。
9.一種利用權利要求1-8之一的方法制作的烤豬頭肉。
【文檔編號】A23L1/312GK103876171SQ201410141974
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年4月10日 優先權日:2014年4月10日
【發明者】劉連喜 申請人:黑龍江對青鵝業集團有限公司