一種用黑豆丹貝制作酵素的方法
【專利摘要】本發明公開了一種用黑豆丹貝制作酵素的方法，該方法包括黑豆丹貝的制作方法和酵素制備。本方法利用蛋白質、礦物質和不飽和脂肪酸含量高、保健功能強的黑豆為原料，用少孢根霉對其進行發酵制成丹貝，再利用這種丹貝制作酵素的培養料，通過黑豆和少孢根霉菌絲體的營養協同作用，即增加了培養料的營養物質，同時又含有豐富的對益生菌和人體有益的功能性物質。不但為酵素發酵的益生菌提供了良好的營養環境，也使酵素原液產品的保健功能有所提升。本發明采用獨創的方法對原料進行盛放，達到培養料不易染菌、通氣透濕性好，菌絲生長均勻豐滿，且費用低，讓更多普通百姓吃得起酵素。
【專利說明】一種用黑豆丹貝制作酵素的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種植物酵素的制備方法，具體涉及一種用黑豆丹貝制作酵素的方法。
【背景技術】
[0002]醛^又稱為酶。酵素是具有生物催化功能的生物大分子(雖然酵素大多數是蛋白質，但少數具有生物催化功能的分子并非為蛋白質，有一些被稱為核酶的RNA分子和一些DNA分子同樣具有催化功能)，既生物催化劑。酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質，食品成分進入機體后的消化、吸收、分解，機體的生長、發育、分化、呼吸、運動和生殖，以及其它的生理活動中，所發生的種種生化反應過程，一般都由一類對應的酵素加以催化作用。因此，酵素對于生命有機體是不可缺少的，沒有或缺少了酵素，生命現象就會發生畸變，甚至停止。由于人們偏重熟食、環境因素、生活方式、年齡增長等諸多原因，影響了酵素的攝取和合成，使人體外源性的酵素得不到補充、自身分泌的酵素減少，于是就會造成酵素供應的短缺，導致疾病的產生。研究證明許多疾病都是和酵素的短缺有關聯，因此，不斷的為身體提供足夠的酵素，是維持健康的保證。獲得體外酵素有兩大途徑:一是生食，二是攝取酵素補充物。生食受飲食習慣和食品的安全性制約，所以安全、方便、有效的方法就是食用天然復合酵素制品。
[0003]機體中的酵素，按其參加酵素催化作用的性質，分為六大類。①、氧化還原類，②、轉換類，③、水解類，④、裂合類，⑤、異構類，⑥、合成類。按其酵素的作用可分為轉移酵素及消化酵素兩大類。轉移酵素在人體內便多達一千多種，專司轉移催化各細胞所需求之各種養份，進而供給細胞之需求及吸收(新陳)，而消化酵素則主司消化及消除、排泄廢料的作用(代謝)。酵素對所作用的底物有嚴格的選擇性。一種酵素僅能作用于一種物質，或一類分子結構相似的物質，促其進行一定的化學反應，產生一定的反應產物，這種選擇性作用稱為酵素的專一性。
酵素是一個十分龐大的家族，遍布在人的口腔、胃腸道、胰腺、肝臟、肌肉和皮膚里。氨基酸、維生素和礦物質是許多酵素的組成成分。酵素具有立體空間構型，純品可結晶成為晶體。在酵素分子中，存在一個活性中心，是決定酵素活力的關鍵部位。凡能引起蛋白質結構發生變化的因素，均能改變酵素分子結構。一旦活性中心結構破壞，酵素立即失去活性。所以，為保持酵素活力，制取酵素和保存酵素時，都必須保持低溫、避光和避免其它劇烈條件。
[0004]食品工業中所使用的酵素，絕大多數來自微生物。一種方法是培養微生物，待大量繁殖產生酵素之后，經分離提取菌體中的酵素而成的制劑(胞內酵素制劑)。另一種方法是利用微生物發酵 之后的菌體和發酵產物的全部產物(胞內酵素、胞外酵素綜合制劑)。
[0005]作為補充人體需求的酵素，一般是用植物的種子、果實、莖葉、塊根等為原料，通過相關的益生菌類的發酵來制備。酵素制備所用的原料、方法不同，其成分和功效也存有差異。由于獲取的酵素是由益生菌在培養液中的增殖發酵來獲得，所以只有為這些益生菌提供豐富、全面的營養物質，保證益生菌的生命活力和快速增殖，才能使獲得的有效物質最大化。單純用蔬菜水果來制備酵素，培養液的營養成分會顯得貧乏，這點可以從酵素母種的培養基成分組成中看得出來。而單純用植物種子制成的培養料，也由于維生素及刺激生長因子含量和種類的不足限制了發酵產物的得率。一般的酵素原料，或五谷或水果瓜菜，這些原料往往生物活性物質不夠豐富，制約了發酵菌群的活力和有效活性物質的含量。如果在培養料中添加生物活性成分，又往往會出現失去了采用純天然的原生態原料的問題。
【發明內容】
[0006]本發明的目的是提供一種用黑豆丹貝制作酵素的方法，該方法是采用了以黑豆為原料，先發酵制作丹貝，再將丹貝作為酵素的原料進行發酵的一種復式發酵的方法。這樣，用黑豆制做的丹貝中少孢根霉的菌絲體，對黑豆進行了營養強化，既促進了酵素發酵過程中益生菌的生長，又使酵素液中的益生因子顯著增加，增強了酵素制品的功效。
[0007]為實現上述目的，本發明的技術方案是:一種用黑豆丹貝制作酵素的方法包括如下步驟: 一、作為培養料的黑豆丹貝的制作方法:
1、選?:將原料黑?過篩挑選，除掉雜質和霉變的?子；
2、浸泡:將選好的黑豆洗凈，加入豆重的1.5倍的水，浸泡20小時，使豆粒充分吸水膨
脹；
3、去皮破瓣:在清水中搓掉豆皮，并盡量使豆瓣分開。控凈水分后，準備上鍋蒸豆；
4、蒸豆:將去皮分瓣的黑豆用布包裹，放入鍋內蒸60分鐘，然后冷卻到室溫。在出鍋冷卻的過程中，布包裹不打開，避免雜菌污染；
5、拌酸:①、首先制備拌酸用的高酸性的酵素液。將黑豆在水中浸泡約3小時，然后倒掉水分，在溫暖的地方間斷的淋水使其發芽。取芽長5mm左右的黑豆芽15g，白糖50g，水1000ml,在鍋中煮沸30分鐘，過濾除去固形物，冷卻到室溫。在已經滅菌的廣口玻璃瓶中，先加入200ml的酵素復合菌種液體，然后再將上述培養液倒入瓶中，用6層已經滅菌的紗布封口。放到30°C環境中靜置培養7—8天，待料液的pH在2.5左右時制備完成拌酸用的酵素液。②、將上述的拌酸用的酵素液，用已經滅菌的工具將其均勻撒到蒸熟冷卻后的豆瓣上，然后拌勻。加入量為蒸制豆瓣的5%。在拌酸過程中，包裹布要攤開鋪放到清潔無水的臺案上，原料不能弄到布的外面，避免雜菌污染。拌酸后要及時包裹好原料，在料包內稍加晾干；
6、接菌。將拌酸后的豆瓣稍加晾干，打開包裹，將少孢根霉菌種粉末均勻撒到培養料上，用滅過菌的工具將菌種和培養料拌勻，操作過程始終保持培養料在布塊上，拌好后，將布塊四周掀起，包裹好培養料，形成厚3 - 4厘米的餅狀，放到干凈的培養容器中，容器的底部要用竹條墊起約0.5厘米左右，料包的上面與容器的上口留有空隙，最后把容器的上口用保鮮膜等封口，在封膜上用牙簽粗細的工具適當扎孔，起到空氣流通并保持一定濕度的作用；
7、恒溫培養。將培養容器放入恒溫箱，溫度在30- 32°C，濕度不低于85%，時間保持24小時，即成黑豆丹貝成品。
[0008]二、酵素制備
備料:100份的飲用水、8 %黑豆丹貝原料、15 %白糖、0.125 %雞蛋粉和20 %的酵素菌種液體；
第一步:首先把雞蛋粉拌入白糖中，使其分散均勻，然后取配料所需水份的一半，將拌好的雞蛋粉和白糖的混合物慢慢撒入水中，操作時邊撒邊攪拌，避免雞蛋粉結塊，然后浸泡3小時備用。將黑豆丹貝菌塊捏碎，加入到配料所需水份的另一半水中，在鍋中煮沸45分鐘，然后過濾除去固形物。將前面制備的雞蛋粉白糖溶液和黑豆丹貝濾液混和，加熱到沸騰，再自然冷卻到室溫；
第二步:在已經滅菌的培養容器或發酵罐中，加入需要量的菌種液體，然后將培養液加入到容器中，用滅菌的6層紗布封口(為小規模培養的方法)，或在發酵罐液面上通入過濾除菌的空氣(為大規模培養的方法)。溫度控制在30°C ±1°C，培養3 — 5天，當達到pH3.0 一3.5時，將發酵罐溫度提高到49°C 土 1°C，維持6小時，殺滅發酵菌群，并保持有效的酵素成分不被破壞。最后，將制取的酵素原液成品在無菌環境下灌裝封瓶。
[0009]所述的酵素復合菌種其中包括酵母菌3份，乳酸桿菌2份，木醋桿菌2份和雙歧桿菌3份。
[0010]本方法利用蛋白質、礦物質和不飽和脂肪酸含量高、保健功能強的黑豆為原料，用少孢根霉對其進行發酵制成丹貝，再利用這種丹貝制作酵素的培養料，形成了植物種子(黑豆)+真菌(少孢根霉菌絲體)這樣一種培養料的組合。使非蛋白氮(NPN)組分及可溶性蛋白含量均較發酵前顯著增加。其中非蛋白氮總量、α氨基氮、多肽氮增量分別為12.7、
6.6,38.9倍，游離氨基酸總量增幅可達3倍，NS1、水溶性蛋白、醇溶性蛋白分別為發酵前的4.51、1.94、1.3倍。四種不飽和游離脂肪酸，即亞麻酸、亞油酸、油酸、花生四烯酸依次增加
6.9,3.4,9.3和7.1倍。維生素B1、Β2、Β12的含量，較發酵前增長2.16倍、1.71倍、3.33倍。通過黑豆和少孢根霉菌絲體的營養協同作用，即增加了培養料的營養物質，同時又含有豐富的對益生菌和人體有益的功能性物質。不但為酵素發酵的益生菌提供了良好的營養環境，也使酵素原液的保健功能有所提升。
[0011]本發明采用獨創的方法對原料進行盛放。既用純棉、致密的白布作為原料的包裹物，達到操作過程中培養料不易染菌、培養過程中通氣透濕性好、菌絲生長均勻豐滿且費用低的效果。
[0012]本發明利用酵素生產中延長發酵時間而產生的過度發酵產物，代替常規丹貝培養工序中的拌酸工序中使用的食用乳酸、醋酸來拌酸，不但有足夠的醋酸含量，并且還含有豐富的營養物質，在豆瓣的表面形成一層酸性的營養膜，在抑制雜菌生長的同時，還促進了少孢根霉的生長，使培養時間縮短、菌絲生長旺盛。
[0013]【具體實施方式】:
一、作為培養料的黑豆丹貝的制作方法:
1、選豆:將原料黑?過篩挑選，除掉雜質和霉變的?子；
2、浸泡:將選好的黑豆100公斤洗凈，加入150公斤的水，浸泡20小時，使豆粒充分吸水膨脹；
3、去皮破瓣:在清水中搓掉豆皮，并盡量使豆瓣分開。控凈水分后，準備上鍋蒸豆；
4、蒸豆:將去皮分瓣的黑豆用布包裹，放入鍋內蒸60分鐘，然后冷卻到室溫。在出鍋冷卻的過程中，布包裹不打開，避免雜菌污染；
5、拌酸:①、首先制備拌酸用的高酸性的酵素液。將黑豆在水中浸泡約3小時，然后倒掉水分，在溫暖的地方間斷的淋水使其發芽。取芽長5mm左右的黑豆芽15g，白糖50g，水IOOOml,在鍋中煮沸30分鐘，過濾除去固形物，冷卻到室溫。在已經滅菌的廣口玻璃瓶中，先加入200ml的酵素復合菌種液體，然后再將上述培養液倒入瓶中，用6層已經滅菌的紗布封口。放到30°C環境中靜置培養7—8天，待料液的pH在2.5左右時制備完成拌酸用的酵素液。②、將上述的拌酸用的酵素液100公斤，用已經滅菌的工具將其均勻撒到蒸熟冷卻后的豆瓣上，然后拌勻。加入量為蒸制豆瓣的5%。在拌酸過程中，包裹布要攤開鋪放到清潔無水的臺案上，原料不能弄到布的外面，避免雜菌污染。拌酸后要及時包裹好原料，在料包內稍加晾干；
6、接菌:打開培養料的白布包裹，將少孢根霉菌種粉末均勻撒到培養料上，用滅過菌的工具將菌種和培養料拌勻，操作過程始終保持培養料在布塊上。拌好后，將布塊四周掀起，包裹好培養料，形成厚3 — 4厘米的餅狀，放到干凈的培養容器中，容器的底部要用竹條間隔墊起約0.5厘米左右，料包的上面與容器的上口留有空隙，最后把容器的上口用保鮮膜等封口，在封膜上用牙簽粗細的工具適當扎孔，起到空氣流通并保持一定濕度的作用；
7、恒溫培養。將培養容器放入恒溫箱，溫度在30— 32°C,濕度不低于85%,時間24小時，即成黑豆丹貝成品。
[0014]培養好的黑豆丹貝，表面是一層白色的菌絲，其切面則是白色的菌絲間有灰黃色的豆瓣，鮮丹貝有一種芳香的氣味。鮮丹貝在常溫下只能儲存一天，要及時應用或冷凍保存。
[0015]二、酵素制備
備料:100公斤飲用水，8公斤黑豆丹貝原料、15公斤白糖、0.125公斤雞蛋粉和酵素菌種液體20公斤；
第一步:首先把雞蛋粉拌入白糖中，使其分散均勻，然后取配料所需水份的一半50公斤，將拌好的雞蛋粉和白糖的混合物慢慢撒入水中，操作時邊撒邊攪拌，避免雞蛋粉結塊，然后浸泡3小時備用。將黑豆丹貝菌塊捏碎，加入到配料所需水份的另一半50公斤水中，在鍋中煮沸45分鐘，然后過濾除去固形物。將前面制備的雞蛋粉白糖溶液和黑豆丹貝濾液混和，加熱到沸騰，再自然冷卻到室溫；
第二步:在已經滅菌的培養容器或發酵罐中，加入20公斤液體菌種，然后將培養液加入到容器中，用滅菌的6層紗布封口(為小規模培養)，或在發酵罐液面上通入過濾除菌的空氣(為大規模培養)。溫度控制在30°C 土 1°C，培養3 — 5天，當達到pH3.0 - 3.5時，將發酵罐溫度提高到49°C ± 1°C，維持6小時，殺滅發酵菌群，并保持有效的酵素成分不被破壞。最后，在無菌環境下灌裝封瓶。
[0016]所述的酵素復合菌種其中包括酵母菌3份，乳酸桿菌2份，木醋酸菌3份和雙歧桿菌2份。
[0017]酵素的功效:
1、清理腸胃，幫助消化，抑制有害菌，防治胃腸道疾病，預防結腸癌的發生。酵素能降低胃的PH，而胃腸道上部的酸化作用對健康很有益處，對胃腸道中的有害菌如與胃炎、胃潰瘍和胃癌有密切關系的幽門螺桿菌等有拮抗作用，還可以預防結腸癌的發生；
2、飲用酵素可以維持血液正常的pH值。醫學研究表明癌癥患者血液pH值為7.56，而正常肌體的血液PH值為7.5以下。靜脈血的血清學檢測表明酵素飲料可以顯著地使血液保持正常的pH值，這一發現對研究酵素預防和治療早期癌癥的原因有重要的意義；
3、酵素中的主要成分一醋酸，是對健康非常有益的物質。現代醫學證明，醋酸具有消除疲勞、增強食欲、幫助消化、防治高血壓和動脈硬化的作用，還具有一定的抗腫瘤、防肥胖，使鈣易于被人體吸收、保持骨骼的柔韌以及潤肌嫩膚的作用[18]；
4、許多人認為酵素的解毒抗癌功能因子之一是葡萄糖醛酸，它是人體肝臟中最主要的解毒物質之一。葡萄糖醛酸可與外源的毒素或人體代謝產生的內源有毒物質相結合，變成水溶性的葡萄糖苷酸，并一起排出體外，從而使可能引起身體各種病變的或已經發生病變的毒素被及時清除，起到防病和治病的良好效果；
5、酵素中存在的葡萄糖二酸1，4內酯可使肝素、透明質酸、硫酸粘多糖以及葡萄糖醛酸的破壞大大減少，幫助身體更有效地排出毒素，防癌抗癌，并緩解關節炎、痛風、氣喘和相關組織功能下降所引起的其它不適；
6、酵素中的葡萄糖酸能與重金屬結合形成水溶性復合物，幫助人體排出有害的重金屬元素。有研究表明新的酵素飲用者尿中的重金屬含量增加；
7、酵素中含有不少生物活性物質，這些浸出物的保健作用是不容忽視的；
酵素中還有許多有益健康的已知或未知成分，它有益健康的原因不是其中某種物質的單獨作用而是多種有益成分共同作用的結果，它對人體的保健作用也是多方面的。酵素制品對人體的酵素補充、對胃腸道的益生菌群失調的恢復和構建，都有著明確的理論基礎和明顯臨床效果。
【權利要求】
1.一種用黑豆丹貝制作酵素的方法，其特征在于:該方法包括如下步驟: (一)作為培養料的黑豆丹貝的制作方法: (1)選豆：將原料黑豆過篩挑選，除掉雜質和霉變的豆子； (2)浸泡:將選好的黑豆洗凈，加入豆重的1.5倍的水，浸泡20小時，使豆粒充分吸水膨脹； (3)去皮破瓣:在清水中搓掉豆皮，并盡量使豆瓣分開，控凈水分后，準備上鍋蒸豆； (4)蒸豆:將去皮分瓣的黑豆用布包裹，放入鍋內蒸60分鐘，然后冷卻到室溫； 在出鍋冷卻的過程中，布包裹不打開，避免雜菌污染； (5)拌酸:①首先制備拌酸用的高酸性的酵素液:將黑豆在水中浸泡約3小時，然后倒掉水分，在溫暖的地方間斷的淋水使其發芽，取芽長5mm左右的黑豆芽15g，白糖50g，水1000ml,在鍋中煮沸30分鐘，過濾除去固形物，冷卻到室溫，在已經滅菌的廣口玻璃瓶中，先加入200ml的酵素復合菌種液體，然后再將上述培養液倒入瓶中，用6層已經滅菌的紗布封口，放到30°C環境中靜置培養7—8天，待料液的pH在2.5左右時制備完成拌酸用的酵素液；②將上述的拌酸用的酵素液，用已經滅菌的工具將其均勻撒到蒸熟冷卻后的豆瓣上，然后拌勻，加入量為蒸制豆瓣的5%，在拌酸過程中，包裹布要攤開鋪放到清潔無水的臺案上，原料不能弄到布的外面，避免雜菌污染，拌酸后要及時包裹好原料，在料包內稍加晾干； (6)接菌:將拌酸后的豆瓣稍加晾干，打開包裹，將少孢根霉菌種粉末均勻撒到培養料上，用滅過菌的工具將菌種和培養料拌勻，操作過程始終保持培養料在布塊上，拌好后，將布塊四周掀起，包裹好培養料，形成厚3 - 4厘米的餅狀，放到干凈的培養容器中，容器的底部要用竹條墊起約0.5厘米左右，料包的上面與容器的上口留有空隙，最后把容器的上口用保鮮膜等封口，在封膜上用牙簽粗細的工具適當扎孔，起到空氣流通并保持一定濕度的作用； (7)恒溫培養:將培養容器放入恒溫箱，溫度在30- 32°C，濕度不低于85%，時間保持24小時，即成黑豆丹貝成品； (二)酵素制備 備料:100份的飲用水、8 %黑豆丹貝原料、15 %白糖、0.125 %雞蛋粉和20 %的酵素菌種液體； 第一步:首先把雞蛋粉拌入白糖中，使其分散均勻，然后取配料所需水份的一半，將拌好的雞蛋粉和白糖的混合物慢慢撒入水中，操作時邊撒邊攪拌，避免雞蛋粉結塊，然后浸泡3小時備用，將黑豆丹貝菌塊捏碎，加入到配料所需水份的另一半水中，在鍋中煮沸45分鐘，然后過濾除去固形物，將前面制備的雞蛋粉白糖溶液和黑豆丹貝濾液混和，加熱到沸騰，再自然冷卻到室溫； 第二步:在已經滅菌的培養容器或發酵罐中，加入需要量的菌種液體，然后將培養液加入到容器中，用滅菌的6層紗布封口，或在發酵罐液面上通入過濾除菌的空氣，溫度控制在30°C ± 1°C，培養3 — 5天，當達到pH3.0 — 3.5時，將發酵罐溫度提高到49°C ± 1°C，維持6小時，殺滅發酵菌群，并保持有效的酵素成分不被破壞，最后將制取的酵素原液成品在無菌環境下灌裝封瓶。
2.根據權利要求1所述的一種用黑豆丹貝制作酵素的方法，其特征在于:所述的酵素復合菌種其中包括酵母菌3份，乳酸桿菌2份，木醋桿菌2份和雙歧桿菌3份。
【文檔編號】A23L1/29GK103876147SQ201410132686
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年4月3日 優先權日:2014年4月3日
【發明者】蔣萌, 蔣凱男 申請人:蔣凱男