一種桑葚稔子露酒的釀制方法
【專利摘要】本發明公開了一種桑葚稔子露酒的釀制方法，主要原料為桑葚和稔子果，制備方法包括原料壓榨、泉水浸泡、蒸煮、發酵、加熱、混合并發酵等工序，采用本方法釀造的桑葚稔子露酒解決了傳統桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問題，具有純正淡黑紫顏色，口感更舒適，酒體更豐滿，腐劑含量更低，適合現代人們對營養保健的要求。
【專利說明】一種桑葚稔子露酒的釀制方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及水果類保健酒的制備方法，特別是使用桑葚和稔子作為原料的釀造方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]桑葚，又名桑葚子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等，為桑科植物桑的果穗。桑葚嫩時色青，味酸，老熟時色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑葚果營養豐富，每100克桑葚含水分81.8克，蛋白質1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅
0.08毫克，硒4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亞麻酸等。
[0004]桑葚營養分析:
(I)防止血管硬化，桑葚中含有脂肪酸，主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
[0005](2)健脾胃，助 化桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養物質，能幫助脂肪、蛋白質及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導致的腹瀉。
[0006](3)補充營養，桑葚中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地擴充人體的血容量，且補而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。
[0007](4)烏發美容，桑葚中除含有大量人體所需要的營養物質外，還含有烏發素，能使頭發變得黑而亮澤，故可用來美容。
[0008](5)防癌抗癌，桑葚中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質、無機鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預防腫瘤細胞擴散，避免癌癥發生的功效。療效:桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治腸道津液不足所致的大便干燥。
[0009]根據《中華人民共和國行業標準》對露酒的定義，露酒是以蒸餾酒、清香型汾酒或食用酒精為酒基，以藥食兩用的動植物精華，按先進工藝加工而成，改變了其原酒基風格的飲料酒。露酒具有營養豐富、品種繁多、風格各異的特點，露酒的范圍很廣，包括花果型露酒、動植物芳香型、滋補營養酒等酒種。
[0010]桑葚具有天然生長，無病蟲害的特點，廣受人們喜愛，但其果實表面柔軟且不耐儲藏運輸，人們常以桑葚果釀酒的方式保留其營養價值。
[0011]現有的桑葚酒制備工藝通常包括以下幾種:
1.浸泡法(如專利號為CN10207111A、CN101440337A):將新鮮的桑葚果漿與酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液進行調配而成。浸泡酒法釀制的桑葚果酒，雖然工藝簡單，有一定的果香、典型性強，但酒體往往欠豐滿。酒精味突出，不能滿足現代人們對高生活質量的滿足。
[0012]2.發酵法(如專利號為CN1024362A、CN102787047A):新鮮桑葚果實經過去皮，榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發酵、隔氧貯存等工藝處理釀制而成。發酵釀制的果酒，色正、香氣純正優雅、口感細膩、豐滿醇厚、協調。但是桑葚果汁的顏色成分損失的較多，而且顏色非常的不穩定。
[0013]3.浸泡與發酵相結合的方法(如專利號為CN101074413A):按照上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發酵液按一定比例混合，然后經過工藝處理調配而成。浸泡與發酵結合法釀制的果酒，雖具有一定清新的果香和酒香，典型性比較突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分損失嚴重，產品往往需要進行調色處理。
[0014]4.利用桑葚果汁濃縮液生產桑葚果酒(如專利號為CN102250719A):此種方法基本與發酵法相同只是原料上使用的是濃縮果汁。其生產方法為:將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度(根據產品的質量要求)使其發酵后的原酒符合產品要求，然后進行添加人工酵母、控溫發酵、貯藏、工藝處理等工序。利用此法生產的果酒，一般果香偏低、新鮮感較弱，酒質不佳，與利用新鮮果釀制的果酒有一定差距。
[0015]以上幾種桑葚酒的制備方法，各有自己的優勢與缺陷，共同的特點都是果汁顏色損失嚴重，防腐劑使用量也接近國家標準的上限，同時純的桑葚釀制酒味帶有中草藥的氣味，影響了其飲用的口感。采用什么樣的方法，既能最大程度的保留桑葚果的營養成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同時減少防腐劑(二氧化硫等)的使用量，為廣大消費者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業上專業人士追求的目標。
[0016]稔子，又名山稔、崗穩，俗稱“山乳”、“桃金娘”。是生長在山上的一種野果，六月初開花于七致八月果熟，熟透了的時候是烏黑的，半熟的時候是紫紅色的其果實甜香，美味可口，讓人回味無窮。《本草綱目》和《中藥大辭典》記載:“稔子果含有黃酮甙”。是“鄉下人的補血汁，城里人的紅桃K”實為天然野生補血珍果。其果實還可釀造稔子酒..稔子的功用有養血、止血、澀腸固精的作用。不但 其果實有豐富的營養價值，其根也可入藥，藥性平，味甘澀，活血通絡，收斂止瀉，主治風濕骨痛、腰痛；其葉子也有藥用價值。其主要分布廣東、廣西、臺灣、福建、湖南、云南、貴州，主要產自廣東、廣西、福建。
稔子酒是以稔子果為原料，(也可配以枸杞、紅棗、金櫻子)。該酒含有豐富的維生素A、維生素B、鈣、磷、鐵及二十多種人體必須的氨基酸等，具有活血補血，潤肺，滋補肝腎，壯陽等作用。
[0017]現有的稔子酒酒制備工藝通常包括以下幾種:
1、生浸法。方1:采用稔子干果5 O g、枸杞I O g、紅棗I 5 g、金櫻子2 O g、冰糖I O g、5 O。米酒5 O O g，先將稔子果洗凈，蒸熟，曬干，金櫻子去刺蒸熟，曬干，與枸杞、紅棗混合，用5 O。米酒浸泡3 O天后，藥液分離，濾液加冰糖漿，勾兌成20°和I 5°的稔子酒，再經清濾即成品。具有活血補血，潤肺，滋補肝腎，壯陽等作用。方2:就是把采摘來的稔子洗干凈，晾干后加入白酒直接浸泡，這是最簡單的一種浸法。如果想喝快點，甚至可以把稔子搗爛，讓鮮果汁跟酒液充分的混合。
[0018]2、干浸法。把采摘來的稔子洗干凈后，蒸熟，曬干，再加入枸杞，紅棗等中藥用高度酒一起浸泡一個多月后再兌入冰糖，調節口感。一般人喝的都是這種做法。
[0019]3、發酵法。這種做法比較適合不喜歡喝高度酒的人。酸酸甜甜的，像葡萄酒。把稔子洗凈蒸熟，晾涼后放進消毒好的容器里，搗爛，拌入甜酒曲(本地俗稱酒餅)密封，發酵兩至三天后即可過濾其汁液飲用。
【發明內容】
[0020]本發明提供的桑葚稔子露酒的釀制方法，解決了傳統桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問題。
[0021]為了達到上述發明目的，本發明所采用的技術方案為:一種桑葚稔子露酒的釀制方法，包括以下步驟:
a).以新鮮成熟桑葚和稔子果為原料，蒸煮與晾干的循環三次后，物理壓榨后備用；精選上等大米，清水淘洗后備用；
b).將步驟a中的大米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜，浸泡水溫控制在22~24攝氏度并持續6小時，并在浸泡2小時后更換一次山泉水；
c).將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
d).將蒸煮過的大米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至27~30攝氏度時，撒入質量為糯米質量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻，繼續冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內，并按1:1的比例添加山泉水，繼續攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20~25攝氏度；
e).大米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻； f).發酵完成后，將壇內液體與固體一并盛入鐵鍋內，蓋上蓋子，用酒糟密封好，然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結構的陶瓷缸夾層腔連通，缸里保持流動的冷水狀態；
g).加熱鐵鍋底部至50(T60(TC，此時陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒，其酒精度控制在30-35° ；
h).將1份重量桑葚和稔子果經物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.5^3.5份重量小鍋米酒原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，密封發酵并每隔15天攪拌一次，持續至2~3個月后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0022]步驟a中桑葚和稔子果物理蒸煮與壓榨工藝為:
al).取新鮮桑葚和稔子果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚和稔子果均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為4~7毫米；
a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時后，得到清潔干爽桑葚和稔子果
實；
a3).將a2步驟所備桑葚和稔子果倒入蒸籠中，飽和蒸汽環境下保持20分鐘，移除后晾干，蒸煮與晾干共循環三次；
a4).將上述桑葚和稔子果倒入圓柱型壓榨桶內，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內桑葚和稔子果在承受3~4MPa壓力下壓榨。
[0023]本發明由于釀酒工藝獨特，依照該方法制備的桑葚稔子露酒具有純正淡黑紫顏色，口感更舒適，酒體更豐滿，保健功能更加豐富，防腐劑含量更加低，特別適合現代人們對營養保健的要求。
【具體實施方式】[0024]下面結合具體實施例，對本發明做進一步說明:
實施例1:重量比份桑葚:稔子果:小鍋米酒原酒=1:1:2.5釀制的桑葚稔子露酒，釀制方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚和稔子果為原料，蒸煮與晾干的循環三次后，物理壓榨后備用；精選上等大米，清水淘洗后備用；
第二步:大米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜，浸泡水溫控制在22 24攝氏度并持續6小時，并在浸泡2小時后更換一次山泉水；
第三步:將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的大米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至27~30攝氏度時，撒入質量為糯米質量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻，繼續冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內，并按1:1的比例添加山泉水，繼續攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20~25攝氏度；
第五步:大米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻；
第六步:發酵完成后，將壇內液體與固體一并盛入鐵鍋內，蓋上蓋子，用酒糟密封好，然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結構的陶瓷缸夾層腔連通，缸里保持流動的冷水狀態； 第七步:加熱鐵鍋底部至50(T60(TC，此時陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒，其酒精度控制在30-35° ；
第八步:將1份重量桑葚和稔子果經物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.5份重量小鍋米酒原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，密封發酵并每隔15天攪拌一次，持續至2~3個月后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0025]實施例2:重量比份桑葚:穩子果:小鍋米酒原酒=1:1:3釀制的桑葚穩子露酒,釀制方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚和稔子果為原料，蒸煮與晾干的循環三次后，物理壓榨后備用；精選上等大米，清水淘洗后備用；
第二步:大米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜，浸泡水溫控制在22 24攝氏度并持續6小時，并在浸泡2小時后更換一次山泉水；
第三步:將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的大米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至27~30攝氏度時，撒入質量為糯米質量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻，繼續冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內，并按1:1的比例添加山泉水，繼續攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20~25攝氏度；
第五步:大米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻；
第六步:發酵完成后，將壇內液體與固體一并盛入鐵鍋內，蓋上蓋子，用酒糟密封好，然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結構的陶瓷缸夾層腔連通，缸里保持流動的冷水狀態；
第七步:加熱鐵鍋底部至50(T60(TC，此時陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒，其酒精度控制在30-35° ；
第八步:將1份重量桑葚和稔子果經物理壓榨后的果汁及殘渣添加至3.0份重量小鍋米酒原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，密封發酵并每隔15天攪拌一次，持續至2~3個月后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0026]實施例3:重量比份桑葚:穩子果:小鍋米酒原酒=1: I:3.5釀制的桑葚穩子露酒，釀制方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚和稔子果為原料，蒸煮與晾干的循環三次后，物理壓榨后備用；精選上等大米，清水淘洗后備用；
第二步:大米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜，浸泡水溫控制在22 24攝氏度并持續6小時，并在浸泡2小時后更換一次山泉水；
第三步:將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的大米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至27~30攝氏度時，撒入質量為糯米質量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻，繼續冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內，并按1:1的比例添加山泉水，繼續攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20~25攝氏度；
第五步:大米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的 米粒及甜酒曲攪拌均勻；
第六步:發酵完成后，將壇內液體與固體一并盛入鐵鍋內，蓋上蓋子，用酒糟密封好，然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結構的陶瓷缸夾層腔連通，缸里保持流動的冷水狀態；
第七步:加熱鐵鍋底部至50(T60(TC，此時陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒，其酒精度控制在30-35° ；
第八步:將1份重量桑葚和稔子果經物理壓榨后的果汁及殘渣添加至3.5份重量小鍋米酒原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，密封發酵并每隔15天攪拌一次，持續至2~3個月后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0027]以上所述步驟中步驟一中桑葚和稔子果物理蒸煮與壓榨工藝為:
al).取新鮮桑葚和稔子果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚和稔子果均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為4-7毫米；
a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時后，得到清潔干爽桑葚和稔子果
實；
a3).將a2步驟所備桑葚和稔子果倒入蒸籠中，飽和蒸汽環境下保持20分鐘，移除后晾干，蒸煮與晾干共循環三次；
a4).將上述桑葚和稔子果倒入圓柱型壓榨桶內，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內桑葚和稔子果在承受3~4MPa壓力下壓榨。在適宜的壓力下進行物理壓榨，可以控制鮮果中汁液的擠出率，進而控制桑葚和稔子果汁和殘渣在發酵過程中與微生物菌落反應的速率，再通過發酵的終止的時間控制而最終控制酒的品質。
【權利要求】
1.一種桑葚稔子露酒的釀制方法，其特征在于包括以下步驟: a).以新鮮成熟桑葚果和稔子果為原料，蒸煮與晾干的循環三次后，物理壓榨后備用；精選上等大米，清水淘洗后備用； b).將步驟a中的大米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜，浸泡水溫控制在22~24攝氏度并持續6小時，并在浸泡2小時后更換一次山泉水； c).將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘； d).將蒸煮過的大米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至27~30攝氏度時，撒入質量為糯米質量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻，繼續冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內，并按1:1的比例添加山泉水，繼續攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20~25攝氏度； e).大米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻； f).發酵完成后，將壇內液體與固體一并盛入鐵鍋內，蓋上蓋子，用酒糟密封好，然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結構的陶瓷缸夾層腔連通，缸里保持流動的冷水狀態； g).加熱鐵鍋底部至500-60(TC，此時陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒，其酒精度控制在30-35° ； h).將1份重量桑葚和稔子果經物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.3^2.7份重量小鍋米酒原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，密封發酵并每隔15天攪拌一次，持續至2~3個月后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
2.根據權利要求1所述的桑葚稔子露酒的制備方法，其特征在于:所述步驟a中桑葚和稔子果物理蒸煮與壓榨工藝為: al).取新鮮桑葚和稔子果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚和稔子果均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為4-7毫米； a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時后，得到清潔干爽桑葚和稔子果實； a3).將a2步驟所備桑葚和稔子果倒入蒸籠中，飽和蒸汽環境下保持20分鐘，移除后晾干，蒸煮與晾干共循環三次； a4).將上述桑葚和稔子果倒入圓柱型壓榨桶內，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內桑葚和稔子果在承受3~4MPa壓力下壓榨。
【文檔編號】C12G3/04GK103897960SQ201410119755
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月28日 優先權日:2014年3月28日
【發明者】葉善貴, 潘敏周, 梁曉妮, 雷軍強 申請人:廣西象州商源酒業有限公司