一種桑葚黑甜玉米保健酒及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種桑葚黑甜玉米保健酒的釀制方法，主要原料為桑葚和黑甜玉米，制備方法包括原料壓榨、泉水浸泡、蒸煮、發酵等工序，采用本方法釀造的桑葚黑甜玉米酒具有純正黑紫顏色，味甜中帶著淡淡的黑甜玉米香，酒體更豐滿，防腐劑含量更低，適合現代人們對營養保健的要求。
【專利說明】一種桑葚黑甜玉米保健酒及其制備方法【技術領域】
[0001]本發明涉及水果類保健酒及其制備方法，特別是使用桑葚和黑甜玉米作為原料的釀酒及方法。
【背景技術】
[0002]桑葚，又名桑葚子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等，為桑科植物桑的果穗。桑葚嫩時色青，味酸，老熟時色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑葚果營養豐富，每100克桑葚含水分81.8克，蛋白質1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅
0.08毫克，硒4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亞麻酸等。
[0003]桑葚營養分析:
(1)防止血管硬化，桑葚中含有脂肪酸，主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
[0004](2)健脾胃，助消化桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養物質，能幫助脂肪、蛋白質及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導致的腹瀉。
[0005](3)補充營養，桑葚中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地擴充人體的血容量，且補而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。
[0006](4)烏發美容，桑葚中除含有大量人體所需要的營養物質外，還含有烏發素，能使頭發變得黑而亮澤，故可用來美容。
[0007](5)防癌抗癌，桑葚中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質、無機鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預防腫瘤細胞擴散，避免癌癥發生的功效。療效:桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治腸道津液不足所致的大便干燥。
[0008]黑甜玉米是玉米的一種特殊類型，其籽粒角質層不同程度地沉淀黑色素，外觀烏黑發亮。籽粒富含水溶性黑色素及各種人體必需的微量元素、植物蛋白質和各種氨基酸，營養含量明顯高于其他谷類作物。
[0009]黑甜玉米營養價值大，微量元素含量高，是其它谷物的2 - 8倍，賴氨酸含量高達
0.45%，為高賴作物。據專家分析其屬于改變了玉米胚乳蛋白質的氨基酸組成模式的變種，賴氨酸含量顯著增加，使其蛋白質營養質量大幅度提高。黑甜玉米含有18種以上氨基酸，其八種必需氨基酸組成比例與含量完全符合聯合國糧農組織與世界衛生組織所提出的〃理想蛋白質"模式，故其營養價值可與動物性蛋白質相媲美，是素食者的理想食品。
[0010]黑甜玉米微量元素含量較高。人體每日鈉攝入量應為2~2、5%，而每日鉀攝入量應為1、9~5、6%，人類普遍缺鉀，尤其婦女。黑甜玉米幾種微量元素含量遠遠高于其它谷類作物，尤其是鉀含量高達6310~9050mg/kg，是其它谷物的3~8倍，它可調節體液平衡抗疲勞，具有預防和治療高血壓、腦血栓、維護心臟功能、有助于調節情感、放松情緒、穩定心理。黑甜玉米是少有的堿性谷物，有減肥功能。
[0011 ] 黑甜玉米含鐵高，是補血食品。鐵是人體很重要的元素之一，它參與血紅蛋白、細胞色素及某些酶的合成，而且還與能量代謝有關，攝入量不足將引起生理功能及代謝過程的紊亂，引起缺鐵性貧血。
[0012]黑甜玉米鋅的含量是其它谷物的3倍，是很好的補鋅食品。鋅在人體內參與核酸，蛋白質的合成和碳水化合物、維生素a的代謝，能維護胰腺、性腺、腦下垂體，消化系統和皮膚的正常生理功能。特別是兒童缺鋅影響春期的發育和貧血、腹瀉、免疫功能低下等一系列變化。
[0013]黑甜玉米含有豐富的鈣、磷，是其它谷物的8 — 10倍。鈣、磷的主要生理功能其構成人體骨骼和牙齒。鈣能維持神經、肌肉正常的興奮性，是促進血液凝固，肌肉收縮與松弛及正常神經傳導的基礎，若人體內缺乏可導致佝僂病，軟骨病、骨質疏松等癥。
[0014]黑甜玉米的黑色素含量高。其它黑色作物大多是皮層黑內實白，而黑甜玉米則是外皮透明內實黑亮。黑色素具有激發人體細胞活性，降低血清膽固醇，對防治動脈硬化、高血壓等心血管疾病有積極作用、能提高人體免疫力、補腎養顏，有很好的保健功效。
[0015]黑甜玉米Vc含量高。大部分谷類作物中不含有VC，而黑甜玉米百克含4、831毫克的Vc，Vc對人體糖、蛋白質等代謝起到重要作用，能促進細胞間質和膠原纖維的形成，若Vc攝入不足會使許多組織萎縮，嚴重時會患壞血病。此外Vc有助于鐵質吸收，有提高造血系統功能的作用， 對缺鐵性貧血有療效。
[0016]桑葚具有天然生長，無病蟲害的特點，廣受人們喜愛，但其果實表面柔軟且不耐儲藏運輸，人們常以桑葚果釀酒的方式保留其營養價值，而在其中添加的玉米酒，味甜中帶著淡淡的玉米香可以改善純桑葚酒中隱隱約約的中草藥味。
[0017]現有的桑葚酒制備工藝通常包括以下幾種:
1.浸泡法(如專利號為CN10207111A、CN101440337A):將新鮮的桑葚果漿與酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液進行調配而成。浸泡酒法釀制的桑葚果酒，雖然工藝簡單，有一定的果香、典型性強，但酒體往往欠豐滿。酒精味突出，不能滿足現代人們對高生活質量的滿足。
[0018]2.發酵法(如專利號為CN1024362A、CN102787047A):新鮮桑葚果實經過去皮，榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發酵、隔氧貯存等工藝處理釀制而成。發酵釀制的果酒，色正、香氣純正優雅、口感細膩、豐滿醇厚、協調。但是桑葚果汁的顏色成分損失的較多，而且顏色非常的不穩定。
[0019]3.浸泡與發酵相結合的方法(如專利號為CN101074413A):按照上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發酵液按一定比例混合，然后經過工藝處理調配而成。浸泡與發酵結合法釀制的果酒，雖具有一定清新的果香和酒香，典型性比較突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分損失嚴重，產品往往需要進行調色處理。
[0020]4.利用桑葚果汁濃縮液生產桑葚果酒(如專利號為CN102250719A):此種方法基本與發酵法相同只是原料上使用的是濃縮果汁。其生產方法為:將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度(根據產品的質量要求)使其發酵后的原酒符合產品要求，然后進行添加人工酵母、控溫發酵、貯藏、工藝處理等工序。利用此法生產的果酒，一般果香偏低、新鮮感較弱，酒質不佳，與利用新鮮果釀制的果酒有一定差距。
[0021]以上幾種桑葚酒的制備方法，各有自己的優勢與缺陷，共同的特點都是果汁顏色損失嚴重，防腐劑使用量也接近國家標準的上限，同時純的桑葚釀制酒味帶有中草藥的氣味，影響了其飲用的口感。采用什么樣的方法，既能最大程度的保留桑葚果的營養成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同時減少防腐劑(二氧化硫等)的使用量，為廣大消費者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業上專業人士追求的目標。
[0022]
【發明內容】
[0023]本發明提供的桑葚黑甜玉米保健酒及其制備方法，解決了傳統桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問題。
[0024]本發明的桑葚黑甜玉米保健酒，主要原料為桑葚和黑甜玉米，原材料重量比份為桑葚:黑甜玉米=1:2.3~2.7。
[0025]本發明的桑葚黑甜玉米保健酒的制備方法，包括以下步驟:
a).以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等黑甜玉米，清水淘洗后備用；
b).將步驟a中的黑甜玉米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋黑甜玉米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水；
c).將浸泡后的黑甜玉米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質甑桶蒸煮，在飽和 水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
d).將蒸煮過的黑甜玉米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至28~32攝氏度時，撒入質量為黑甜玉米質量的5%飛％甜酒曲并攪拌均勻，繼續冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內，并按1:1的比例添加山泉水，繼續攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20~25攝氏度；
e).黑甜玉米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的黑甜玉米粒及甜酒曲攪拌均勻，發酵完成后得到黑甜玉米原酒；
f).將1份重量桑葚果經物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.3^2.7份重量黑甜玉米所釀黑甜玉米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續密封發酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0026]步驟a中桑葚果物理壓榨工藝為:
al).取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為51毫米；
a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時后，得到清潔干爽桑葚果實；a3).將a2步驟所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨。
[0027]本發明由于釀酒工藝獨特，依照該方法制備的桑葚黑甜玉米酒具有純正黑紫顏色，味甜中帶著淡淡的黑甜玉米香，口感更舒適，酒體更豐滿，保健功能更加豐富，防腐劑含量更加低，特別適合現代人們對營養保健的要求。
【具體實施方式】
[0028]下面結合具體實施例，對本發明做進一步說明:實施例1:重量比份桑葚:黑甜玉米=1:2.2釀制的桑葚黑甜玉米保健酒，釀制方法如
下:
第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等黑甜玉米清水淘洗后備
用；
第二步:淘洗好的黑甜玉米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋黑甜玉米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質這對后續發酵中微生物生長提供良好的環境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產生益處；
第三步:將浸泡后的黑甜玉米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的黑甜玉米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質量為黑甜玉米質量的5%飛％甜酒曲并攪拌均勻，繼續冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內；
第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內，繼續攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20-25攝氏度；黑甜玉米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的黑甜玉米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產生的初級產物及次級產物不協調，發酵完成后得到黑甜玉米原酒；
第六步:將1份重 量桑葚果經物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.2份重量黑甜玉米所釀黑甜玉米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續密封發酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0029]實施例2:重量比份桑葚:黑甜玉米=1:2.5釀制的桑葚黑甜玉米保健酒，釀制方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等黑甜玉米清水淘洗后備
用；
第二步:淘洗好的黑甜玉米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋黑甜玉米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質這對后續發酵中微生物生長提供良好的環境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產生益處；
第三步:將浸泡后的黑甜玉米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的黑甜玉米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質量為黑甜玉米質量的5%飛％甜酒曲并攪拌均勻，繼續冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內；
第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內，繼續攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20-25攝氏度；黑甜玉米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的黑甜玉米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產生的初級產物及次級產物不協調，發酵完成后得到黑甜玉米原酒；
第六步:將1份重量桑葚果經物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.5份重量黑甜玉米所釀黑甜玉米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續密封發酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0030]實施例3:重量比份桑葚:黑甜玉米=1:2.7釀制的桑葚黑甜玉米保健酒，釀制方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等黑甜玉米清水淘洗后備
用；
第二步:淘洗好的黑甜玉米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋黑甜玉米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質這對后續發酵中微生物生長提供良好的環境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產生益處；
第三步:將浸泡后的黑甜玉米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的黑甜玉米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質量為黑甜玉米質量的5%飛％甜酒曲并攪拌均勻，繼續冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內；
第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內，繼續攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20-25攝氏 度；黑甜玉米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的黑甜玉米米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產生的初級產物及次級產物不協調，發酵完成后得到黑甜玉米原酒；
第六步:將1份重量桑葚果經物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.7份重量黑甜玉米所釀黑甜玉米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續密封發酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0031]以上所述步驟中桑葚果物理壓榨工藝為:取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為51毫米；沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時后，得到清潔干爽桑葚果實；將桑葚倒入圓柱型壓榨桶內，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨即可。在適宜的壓力下進行物理壓榨，可以控制鮮果中汁液的擠出率，進而控制桑葚果汁和殘渣在發酵過程中與微生物菌落反應的速率，再通過發酵的終止的時間控制而最終控制酒的品質。
【權利要求】
1.一種桑葚黑甜玉米保健酒，主要原料為桑葚和黑甜玉米，其特征在于:原材料重量比份為桑葚:黑甜玉米=1:2.3~2.7。
2.一種制備權利要求1所述的桑葚黑甜玉米保健酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟: a).以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等黑甜玉米，清水淘洗后備用； b).將步驟a中的黑甜玉米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋黑甜玉米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20~25攝氏度并持續8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水； c).將浸泡后的黑甜玉米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘； d).將蒸煮過的黑甜玉米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至28~32攝氏度時，撒入質量為黑甜玉米質量的5~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內，并按1:1的比例添加山泉水，繼續攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20~25攝氏度； e).黑甜玉米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，發酵完成后得到黑甜玉米原酒； f).將1份重量桑葚果經物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.3~2.7份重量黑甜玉米所釀黑甜玉米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續密封發酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
3.根據權利要求2所述的桑葚黑甜玉米保健酒的制備方法，其特征在于:所述步驟a中桑葚果物理壓榨工藝為: al).取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為5~8毫米； a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時后，得到清潔干爽桑葚果實； a3).將a2步驟所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨。
【文檔編號】C12G3/02GK103897928SQ201410119752
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月28日 優先權日:2014年3月28日
【發明者】葉善貴, 潘敏周, 梁曉妮, 雷軍強 申請人:廣西象州商源酒業有限公司