一種即食海蜇的生產方法
【專利摘要】本發明提供了一種即食海蜇的生產方法，包括以下步驟：原料挑選、清洗、切絲、酸性電解水浸泡及超聲波處理、沖洗、瀝干、調味、無菌真空包裝。本發明不僅顯著地縮短了海蜇的泡發時間，由傳統的24h縮短至1h內，顯著提高生產效率，而且進一步提高了即食海蜇的使用安全性，海蜇中殘留鋁較傳統泡發方法降低50%-90%，保留了海蜇原有的營養，改善了海蜇質構，提高了海蜇品質，延長了貯存期，且簡化了生產工藝步驟、可操作性強，安全無污染，為海蜇的生產加工提供一種新途徑。
【專利說明】—種即食海蜇的生產方法
[0001]【技術領域】
本發明屬于食品加工和保鮮【技術領域】，具體涉及一種即食海蜇的生產方法。
[0002]【背景技術】
海蜇為海生的腔腸動物，隸屬水母科，是沿海岸暖性大型食用水母，廣泛分布于我國南北各海中，是我國重要的水產資源。它的上部即傘部稱為海蜇皮，下半部是口胸部俗稱海蜇頭。海蜇生拌和熱炒皆宜，它不但含有豐富的蛋白質、糖類、無機鹽(鈣、碘)、多種維生素等營養物質，不僅具有獨特的風味，而且具有軟堅化痰、潤肺清熱、消積潤腸的功能，常食對痰咳便秘、高血壓、甲狀腺腫大、婦女勞損、小兒風熱、丹毒等癥均有食療良效。
[0003]新鮮海蜇含水分較多，保存不當容易干縮、變質，失去商品價值。傳統的即食海蜇的生產工藝一般用清水浸泡鹽潰三礬海蜇24 h，所需時間久，鋁殘留量較大影響人體健康。
[0004]鋁具有神經毒性和生殖毒性，其對人體產生的毒性作用是緩慢、不易被覺察的，然而造成的后果卻是嚴重、不可恢復的。2006年，聯合國糧食及農業組織世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會)把招的暫定每周可耐受攝入量(provisional tolerable weeklyintake, PTWI)定為I mg / kg BW。因此，降低即食海蜇中殘留鋁含量能進一步提高即食海蜇的安全性。
[0005]酸性電解水(AEW)是從陽極產生的酸性水，具有低pH值、氧化還原電位(ORP)和一定的有效氯含量(ACC)。作為一種新型的消毒劑，酸性電解水具有殺菌能力強、殺菌范圍廣，無污染、無殘留，且無毒無害無腐蝕性，制取方便，價格低廉等特點。同時對病原菌(如:埃希氏大腸桿菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌等)都有很好的抑菌效果。因此，酸性電解水得到越來越多關注，被廣泛應用于醫療衛生、食品加工、農業生產三大領域，且都具有廣闊的發展前景。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于提供一種即食海蜇的生產方法，該方法能充分保持海蜇原有的營養，改善品質，泡發時間短，且能降低殘留的鋁含量，還可省去單獨殺菌步驟，可操作性強，易于控制。
[0007]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種即食海蜇的生產方法包括以下步驟:原料挑選、清洗、切絲、酸性電解水浸泡及超聲波處理、沖洗、浙干、調味、無菌真空包裝。
具體生產步驟如下:
(1)原料挑選:挑選厚度相對均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料；
(2)清洗:將海蜇用自來水清洗，將海蜇頭與皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉爛、去蜇須，再用清水淋洗；
(3)切絲:采用手工或機械進行切絲，控制海蜇絲的長度為3-6cm、寬度為0.4-1 cm ；
(4)浸泡及超聲波處理:將海蜇絲放入裝有酸性電解水的超聲波清洗器中浸泡0.1-1h，同時輔以超聲波處理，浸泡過程中換水1-3次； (5)沖洗、浙干:浸泡后的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水5-10 min；
(6)調味:將浙干的海蜇絲與調味料調拌均勻并腌潰；
(7)無菌真空包裝。
[0008]步驟(2)中刮紅衣要求無殘留，無斑點，海蜇皮無破損，注意保持海蜇原來的厚度和顏色。
[0009]步驟(4)浸泡所用的酸性電解水(ρΗ=2.5-6.0)與海蜇絲的質量比為50:1_5:1，水溫為20-40°C，超聲功率為160-480 W。
[0010]步驟(6)中的調味料包括0.5%的精鹽，同時用食醋調節pH為5.5左右。
[0011]本發明的顯著優點在于:
(1)相比于傳統即食海蜇生產工藝，用酸性電解水結合超聲波處理新鮮鹽潰三礬海蜇是一種安全高效的生產工藝，不僅能顯著縮短海蜇泡發時間，由傳統的24 h縮短至I h內，顯著提高生產效率，而且能使海蜇中殘留鋁較傳統泡發方法降低50%-90%，提高即食海蜇的使用安全性，改善海蜇質構，延長貯存期，為海蜇的生產加工提供一種新途徑。
[0012](2)酸性電解水結合超聲波處理新鮮鹽潰三礬海蜇，可操作性強，易于控制，安全無污染，還省去了傳統生產工藝的特意殺菌步驟，顯著縮短了生產時間，提高了生產效率，具有推廣價值。
[0013]【具體實施方式】 具體步驟如下:
(O原料挑選:挑選厚度相對均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料；
(2)原料處理:將鹽潰三礬海蜇用自來水清洗，并將鹽潰三礬海蜇頭、皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉爛、去蜇須，再用清水淋洗；
(3)切絲:采用手工或機械進行切絲，切絲的長度在3-6cm、寬0.4-1 cm，要求均勻一
致；
(4)浸泡及超聲波處理:將鹽潰三礬海蜇絲放入裝有酸性電解水的超聲波清洗器中浸泡0.Ι-lh,同時輔以超聲波處理，浸泡過程中換水1-3次；
(5)沖洗、淋干:處理過的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水5min-10 min ；
(6)調味:將殺菌后的海蜇與食醋、精鹽等按一定比例調拌均勻，腌潰一定時間，使調味料滲透；
(7)無菌真空包裝:將經過調味腌潰后的海蟄絲通過無菌包裝箱裝袋后立即上真空封口機真空包裝；
(8)檢驗:檢驗包裝封口是否位正牢固，有無皺折現象，海蟄絲的色澤和形態符合產品質量標準，合格產品即為成品。
[0014]步驟(2)中所述刮紅衣要求無殘留，無斑點，海蜇皮無破損，注意保持海蜇原來的厚度和顏色。
[0015]步驟(4)中所述的浸泡要用不同酸度的電解水(pH=2.5-6.0)且加上時間為(6min-60 min)的160-480 W超聲波處理，酸性電解水與海蜇比50:1-5:1，溫度在20-40 °C。
[0016]步驟(6)中所述的調味，其中加入精鹽0.5%，同時用食醋調節pH為5.5左右。(此范圍保鮮效果最佳)。
[0017]以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明本發明，但是本發明不僅限于此實施。
[0018]實施例1
(O原料挑選:挑選厚度相對均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料；
(2)原料處理:將鹽潰三礬海蜇用自來水清洗，并將鹽潰三礬海蜇頭、皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉爛、去蜇須，再用清水淋洗；
(3)切絲:采用手工或機械進行切絲，要求切絲的長度在6cm、寬0.8 cm，要求均勻一
致；
(4)浸泡及超聲波處理:將5000mL pH=3.5的酸性電解水放入超聲波清洗器中，然后將其溫度調到25 °C，將100 g鹽潰三礬海蜇絲放入其中浸泡，同時將超聲波清洗機功率控制在160 W，處理15 min，浸泡過程中換水2次；
(5)沖洗、淋干:處理過的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水5min ；
(6)調味:將殺菌后的海蜇與食醋、精鹽等按一定比例調拌均勻，腌潰一定時間，使調味料滲透；精鹽0.5%，同時用食醋調節pH為5.5左右。
[0019](7)無菌真空包裝:將經過調味腌潰后的海蟄絲通過無菌包裝箱裝袋后立即上真空封口機真空包裝；
(8)檢驗:檢驗包裝封口是否位正牢固，有無皺折現象，海蟄絲的色澤和形態符合產品質量標準(感官、理化及衛生指標)，合格產品即為成品。
[0020]實施例2
(O原料挑選:挑選厚度相對均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料；
(2)原料處理:將鹽潰三礬海蜇用自來水清洗，并將三礬海蜇頭、皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉爛、去蜇須，再用清水淋洗；
(3)切絲:采用手工或機械進行切絲，切絲的長度在4cm、寬0.6 cm，要求均勻一致；
(4)浸泡及超聲波處理:將5000mL pH=4.5的酸性電解水放入超聲波清洗器中，然后將其溫度調到30 °C，將100 g鹽潰三礬海蜇絲放入其中浸泡，同時將超聲波清洗機功率控制在200 W，處理30 min，浸泡過程中換水3次；
(5)沖洗、淋干:處理過的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水10min ；
(6)調味:將殺菌后的海蜇與食醋、精鹽等按一定比例調拌均勻，腌潰一定時間，使調味料滲透；精鹽0.5%，同時用食醋調節pH為5.5左右。
[0021](7)無菌真空包裝:將經過調味腌潰后的海蟄絲通過無菌包裝箱裝袋后立即上真空封口機真空包裝；
(8)檢驗:檢驗包裝封口是否位正牢固，有無皺折現象，海蟄絲的色澤和形態符合產品質量標準(感官、理化及衛生指標)，合格產品即為成品。
[0022]實施例3
(O原料挑選:挑選厚度相對均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料；
(2)原料處理:將鹽潰三礬海蜇用自來水清洗，并將三礬海蜇頭、皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉爛、去蜇須，再用清水淋洗；
(3)切絲:采用手工或機械進行切絲，要求切絲的長度在5cm、寬0.4 cm，要求均勻一
致；
(4)浸泡及超聲波處理:將5000mL pH=5.5的酸性電解水放入超聲波清洗器中，然后將其溫度調到37 °C，將120 g鹽潰三礬海蜇絲放入其中浸泡，同時將超聲波清洗機功率控制在260 W，處理60 min，浸泡過程中換水I次；
(5)沖洗、淋干:處理過的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水7min ；
(6)調味:將殺菌后的海蜇與食醋、精鹽等按一定比例調拌均勻，腌潰一定時間，使調味料滲透；精鹽0.5%，同時用食醋調節pH為5.5左右。
[0023](7)無菌真空包裝:將經過調味腌潰后的海蟄絲通過無菌包裝箱裝袋后立即上真空封口機真空包裝；
(8)檢驗:檢驗包裝封口是否位正牢固，有無皺折現象，海蟄絲的色澤和形態符合產品質量標準(感官、理化及衛生指標)，合格產品即為成品。
[0024]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【權利要求】
1.一種即食海蜇的生產方法，其特征在于:包括以下步驟:原料挑選、清洗、切絲、酸性電解水浸泡及超聲波處理、沖洗、浙干、調味、無菌真空包裝。
2.根據權利要求1所述的即食海蜇的生產方法，其特征在于:具體生產步驟如下: (1)原料挑選:挑選厚度相對均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料； (2)清洗:將海蜇用自來水清洗，將海蜇頭與皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉爛、去蜇須，再用清水淋洗；(3)切絲:采用手工或機械進行切絲，控制海蜇絲的長度為3-6cm、寬度為0.4-1 cm ； (4)浸泡及超聲波處理:將海蜇絲放入裝有酸性電解水的超聲波清洗器中浸泡0.1-1h，同時輔以超聲波處理，浸泡過程中換水1-3次；(5)沖洗、浙干:浸泡后的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水5-10 min ； (6)調味:將浙干的海蜇絲與調味料調拌均勻并腌潰； (7)無菌真空包裝。
3.根據權利要求1所述的即食海蜇的生產方法，其特征在于:步驟(4)浸泡所用的酸性電解水與海蜇絲的質量比為50:1-5:1，水溫為20-40 °C，超聲功率為160-480 W。
【文檔編號】A23L1/015GK103876183SQ201410107167
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年3月21日 優先權日:2014年3月21日
【發明者】曾紹校, 周美齡, 張龍濤, 鄭明靜, 鄭寶東, 黃旭輝 申請人:福建農林大學