一種臭氧冰保鮮鯧魚的方法
【專利摘要】一種臭氧冰保鮮鯧魚的方法，其特征是層魚層臭氧冰放入帶滴水孔的潔凈泡沫箱中，其中最底層的冰層厚度為10cm，鯧魚表面上的冰層厚度為5cm。并用膠帶封好后置于0~4℃條件下貯藏，并定期更換臭氧冰。其中臭氧冰的制備采用臭氧含量為2mg/L的臭氧水置于-60℃冰箱中凍結成冰，且凍結后的臭氧冰中臭氧的含量為0.89mg/kg。本方法保藏的鯧魚的貨架期長、品質好，很大程度上降低微生物以及酶引起的腐敗變質現象。在保鮮的基礎上，提高鯧魚的品質，減少食品的浪費，對調節市場需求具有重要的意義和應用前景。
【專利說明】 一種臭氧冰保鮮鯧魚的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及延長冰鮮鯧魚貨架期的保藏技術及其應用。
【背景技術】
[0002]鯧魚作為一種重要的海洋捕撈魚種，具有營養價值高的特點，富含蛋白質、不飽和脂肪酸和多種微量元素等。其所含的不飽和脂肪酸有降低膽固醇等功效。冰藏保鮮的水產品不用解凍，品質好，風味和口感都可以較好的保持。但長期以來由于冰鮮技術的局限，使冰鮮水產品的貨架期受到限制。冰鮮技術的局限在于冰鮮雖能造成一定的低溫環境，但僅有低溫只能在一定程度上抑制微生物的活動，并不能減少水產品的初始活菌數。因此，在水產品冰鮮的基礎之上，如何延長冰藏保鮮的貨架期成為需要解決的關鍵問題。臭氧具有殺菌能力強、保鮮效果好、使用方便的特點，制成臭氧冰后更是不受環境條件的限制。徐澤智在《制冷學報》上發表了文章“用臭氧冰延長水產品保鮮期的試驗”，試驗表明:與臭氧含量為15mg/kg的臭氧冰以及普通冰相比，臭氧含量為5mg/L的臭氧冰對對蝦和羅非魚的保鮮效果最好，臭氧冰能減少揮發性鹽基氮的產生和提高產品的感官質量，可延長其保鮮期3飛d;其試驗所用臭氧冰的制備是通過將制得的所需濃度的臭氧水直接通入制冰機后制成臭氧冰，但由于臭氧具有強氧化性，容易腐蝕制冰機管路，且由于臭氧不穩定，容易分解生成氧氣，而通過使用密封凍結的方法可以降低臭氧的損耗。另外，臭氧較強的氧化能力會使產品外觀變差，降低產品價值，因此臭氧冰的濃度不宜過高，選擇最佳的臭氧含量將成為解決臭氧不良作用的關鍵因素。使用臭氧冰保鮮鯧魚，既能解決鯧魚保鮮前期鯧魚細菌殘留問題，又能在貯藏過程中通過釋放臭氧進一步抑制微生物的生長，所以是一種延長鯧魚冰藏貨架期的好方法。現有的常規冰鮮技術保鮮期短，腐敗變質嚴重，難以滿足消費者對鯧魚品質的要求。因此，延長鯧魚貨架期具有十分重要的意義和價值。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是針對現有的冰鮮技術用于鯧魚貯藏保鮮，貯藏期短，鯧魚容易腐敗，品質難以保障，造成食物浪費等問題，提供一種既能保持穩定適宜的低溫環境，抑制生化反應速率，又能同時減少微生物的數量，抑制微生物的生長避免因微生物的生長繁殖而引起的變質現象，達到延長貯藏保鮮期、減少品質下降的速度。同時是一種成本低廉，易于操作，可大范圍的推廣應用的鯧魚中長期貯藏保鮮方法。
[0004]本發明用于提高鯧魚冰藏保鮮貨架期的新方法，將鯧魚捕撈上船后，立即使用盛有冰水混合物的水箱中清洗并進行冷卻，使其冷卻致死并使其體溫降至(T4°C，取出將其浙干，然后進行保鮮處理，關鍵步驟在于:
(I)自來水的降溫處理:將自來水置于0°C冰箱中進行降溫處理直至水溫達到4?6°C。
[0005](2)臭氧水的準備:將低溫自來水通過臭氧水機產生濃度為f 2mg/kg的臭氧水，然后立即密封包裝。
[0006](3)臭氧冰的制備:將制好的臭氧水迅速置于_40°C '60°C冰箱中凍結成冰，臭氧冰中臭氧的濃度為0.8^0.9mg/kg。
[0007](4)將制好的臭氧冰使用普通碎冰機粉碎后，使用泡沫箱層魚層冰包裝好。其中最底層臭氧冰的厚度為7cm至10cm，覆蓋于鯧魚表面的臭氧冰的厚度為3cm至5cm，且在包裝時臭氧冰的層數不宜超過3層；鯧魚與電解水冰的質量比為1::2^1:3。
[0008](5)處理包裝好后的鯧魚放入(T4°C條件下貯藏并每2~3天換一次冰。
[0009]將低溫自來水通過臭氧水機產生濃度為f 2mg/kg的臭氧水，然后立即密封包裝。
[0010]將自來水置于0°C冰箱中進行降溫處理直至水溫達到4°C。
[0011]將制好的臭氧水迅速置于-60°c冰箱中凍結成冰。臭氧冰中臭氧濃度為0.89mg/
kg ο
[0012]使用泡沫箱包裝時，最底層的臭氧冰的厚度為10cm，鯧魚表面的臭氧冰厚度為5cm，且包裝后臭氧冰的層數不宜超過3層；鯧魚與電解水冰的質量比為1::2。
[0013]處理包裝好后的鯧魚放入I °C條件下貯藏并每2天換一次冰。
[0014]本發明所述的處理方法，可以很大程度上減少貯運過程中微生物對水產品的污染，同時成本低廉，操作簡便。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0015]圖1是臭氧冰與普通冰保鮮鯧魚后揮發性鹽基氮(TVB-N)的變化趨勢圖。
[0016]圖2是臭氧冰和普通冰保鮮鯧魚后菌落總數的變化趨勢圖。
[0017]圖3是臭氧冰和普通冰保鮮鯧魚后K值的變化趨勢圖。
[0018]圖4是臭氧冰和普通冰保鮮鯧魚后硫代巴比妥酸值(TBA)的變化趨勢圖。
【具體實施方式】
[0019]實施例1:本實施方式用于延長碎冰保鮮鯧魚的貨架期，按照以下步驟進行:
(1)實驗材料準備:鯧魚購自上海市浦東新區臨港新城蘆潮港水產品市場，選取眼睛透亮、色澤銀灰光亮、魚鱗脫落較少、無異味、肉質較硬的新鮮個體，冰藏條件下20分鐘內運回實驗室處理。
[0020](2)臭氧冰的準備:將自來水置于1°C冰箱中進行降溫處理直至達到4°C，然后將低溫自來水通入0Z-6000活氧水機(昆山芳成金屬科技有限公司)中，制成低溫臭氧水，之后迅速密封包裝于塑料盒中，并置于_60°C超低溫冰箱中凍結成冰，然后使用碎冰機將其粉碎。其中臭氧冰現制現用。
[0021](3)普通冰的準備:將自來水直接在_60°C條件下凍結成冰后使用碎冰機粉碎。
[0022](4)鯧魚的預處理:鯧魚到達實驗室后，用冰水洗凈，將洗凈好的鯧魚隨機分成2組。
[0023](5)將鯧魚置于帶孔的塑料板中于室溫(20°C)下IOmin浙干水分。
[0024](6)隨機挑選一組，層魚層冰放入潔凈的泡沫箱中，其中最底層冰約厚5cm，覆蓋于鯧魚表面的冰層厚度為3cm，且包裝時不超過3層；避免因層數過多將鯧魚體表壓壞，影響感官質量。鯧魚與臭氧冰的質量比約為1: 2。實驗組用臭氧冰冰代替普通冰保鮮鯧魚，處理裝好完畢后將泡沫箱密封好放入1°C條件下貯藏，并每隔2天換一次冰。每隔2天測定魚昌魚揮發性鹽基氮(total volatile basis nitrogen TVB-N)、菌落總數(aerobic platecount APC)、鮮度指標#值以及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid TBA),其指標都參照國家標準進行測定。
[0025]實驗結果表明:臭氧冰組的TVB-N、菌落總數、#值、TBA值顯著低于對照組(JK0.05)，臭氧冰能夠顯著延緩TVB-N的生成，且能夠有效抑制微生物的繁殖和活動，以及減少脂肪氧化程度，延長鯧魚僵直期，延緩ATP的降解。綜合TVB-N、菌落總數I值、TBA等指標，相比于普通冰，臭氧冰能夠延長鯧魚貨架期2天。
【權利要求】
1.一種臭氧冰保鮮鯧魚的方法,其特征在于用于一定濃度臭氧冰的制備和使用臭氧冰進行鯧魚的保鮮，它們按以下步驟進行: (1)自來水的降溫處理:將自來水置于0°C冰箱中進行降溫處理直至水溫達到4~6°C； (2)臭氧水的準備:將低溫自來水通過臭氧水機產生濃度為f2mg/kg的臭氧水，然后立即密封包裝； (3)臭氧冰的制備:將制好的臭氧水迅速置于_40°C'60°C冰箱中凍結成冰，臭氧冰中臭氧的濃度為0.8"0.9mg/kg ； (4)將制好的臭氧冰使用普通碎冰機粉碎后，使用泡沫箱層魚層冰包裝好；其中最底層臭氧冰的厚度為7cm至10cm，覆蓋于鯧魚表面的臭氧冰的厚度為3cm至5cm，且在包裝時臭氧冰的層數不宜超過3層；鯧魚與電解水冰的質量比為1::2^1:3 ； (5)處理包裝好后的鯧魚放入(T4°C條件下貯藏并每2~3天換一次冰。
2.根據權利要求1所述的一種臭氧冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于將低溫自來水通過臭氧水機產生濃度為2mg/kg的臭氧水,然后立即密封包裝。
3.根據權利要求1所述的一種臭氧冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于將自來水置于0°C冰箱中進行降溫處理直至水溫達到4°C。
4.根據權利要求1所述的一種臭氧冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于將制好的臭氧水迅速置于_60°C冰箱 中凍結成冰。
5.根據權利要求1所述的一種臭氧冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于臭氧冰中臭氧濃度為 0.89mg/kg。
6.根據權利要求1所述的一種臭氧冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于使用泡沫箱包裝時，最底層的臭氧冰的厚度為10cm，鯧魚表面的臭氧冰厚度為5cm，且包裝后臭氧冰的層數不宜超過3層；鯧魚與電解水冰的質量比為1::2。
7.根據權利要求1所述的一種臭氧冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于處理包裝好后的鯧魚放入l°c條件下貯藏并每2天換一次冰。
【文檔編號】A23B4/24GK103815002SQ201410099859
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月18日 優先權日:2014年3月18日
【發明者】謝晶, 黎柳, 王金鋒, 蔡青文, 徐慧文 申請人:上海海洋大學