一種高維生素c鮮棗汁的加工方法
【專利摘要】一種高維生素C鮮棗汁的加工方法，主要制備步驟如下：將白熟期鮮棗清洗干凈，去核后于溫水中軟化，然后在酸性條件下進行榨汁以保護維生素C，獲得初始榨汁，然后將初始榨汁置于適宜溫度下浸提，過濾得到清澈均勻的鮮棗汁，將過濾好的鮮棗汁加入適量的白砂糖和白醋進行調味，攪拌均勻后靜置，放入塑料瓶中封裝，將封裝好的鮮棗汁進行巴氏滅菌，即得到維生素C含量較高的鮮棗汁成品，維生素C保存率可達95%以上。本發明中，溫水軟化以及酸性條件是保存維生素C的關鍵步驟，也是異于其他專利的特別之處。
【專利說明】一種高維生素C鮮棗汁的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種高維生素C鮮棗汁的加工方法。
【背景技術】
[0002]率是原產于我國的第一大干果和重要的藥食同源果品,栽培面積已達3000萬畝，年產量達600多萬噸。棗果中環核苷酸、維生素、多糖、三萜酸等多種重要功能成分的含量居百果前茅，特別是維生素C的含量，每百克鮮棗高達300-800mg，是以維生素C高著稱的獼猴桃的2-3倍、柑橘的12-20倍，是維生素C含量一般的蘋果的78-120倍，素有“維生素丸”之美稱。
[0003]已有的很多研究表明，白熟期鮮棗(果皮顏色由綠轉白，是果皮轉紅色前的過渡期，該期果實已基本成形和達到固有大小)中的維生素C含量要明顯高于半紅期和全紅期鮮棗，更顯著高于干制的干棗。另一方面，目前我國的許多主栽棗樹品種(如贊皇大棗、婆棗、木棗、駿棗、梨棗)等在成熟期的裂果和縮果病等果實病害嚴重，常年損失30%-50%，有的年份甚至導致絕產絕收，而這些病害多在白熟期以后發生。傳統上大多利用白熟期鮮棗加工蜜棗，不僅維生素C損失嚴重，而且由于蜜棗屬于高糖食品，不符合人們當今的保健需求，市場不斷萎縮，效益明顯下降。利用白熟期鮮棗的高維生素C特點，加工富含維生素C的飲料等，既可發揮白熟期鮮棗的營養優勢，又可避免果實病害造成的巨大損失，潛力巨大，前景廣闊。
[0004]維生素C是人體必需的營養成分，能提高人體免疫力、清除自由基、預防心血管疾病的發生，特別是其膳食防癌作用被日益受到重視。但維生素C是一種極不穩定的物質，極易受到外界條件的破壞，溫度、氧氣、光線、PH等因素均可以導致其發生降解。由于對棗果維生素C保全技術缺乏科學研究，傳統的加工工藝對棗果中的維生素C破壞嚴重，致使市場上的棗加工品維生素C含量并不高。所以，開發可最大程度保存維生素C并且產品適口性好的加工工藝顯得尤為迫切和意義重大。
[0005]目前，市場上已有多種棗飲料產品，大部分都是以成熟紅棗及其制干后的干棗為原料，原料成本高，而且鮮紅棗中的維生素C含量遠較白熟期鮮棗為低，干棗中的維生素C含量更是下降數十倍。目前已知的利用尚未變紅的鮮棗加工飲料的專利有2項，分別為《青棗飲料的制作方法》(申請號201010541108.3)和《一種青棗飲料的制作方法》(申請號201210527500.1)。從已有相關文獻及專利資料分析，現有的棗飲料加工工藝存在一些明顯缺陷，均未考慮維生素C的高效保存。如:有的加工過程中利用高溫殺菌，維生素C降解嚴重；有的在調配過程中加入防腐劑，不能滿足現代人追求天然無污染食品的生活方式。
[0006]本專利以富含維生素C的白熟期棗果為原料，對常規制汁過程中易引起維生素C降解的一些關鍵步驟進行優化，建立起一種高效保存維生素C的鮮棗汁加工工藝。采用此工藝有利于最大限度地保存白熟期鮮棗中豐富的維生素C，滿足人們日益增長的營養需求，將棗這一中國獨特的藥食同源果品發揚光大，同時有利于棗農避免因果實病害造成的嚴重經濟損失。
【發明內容】
[0007]本發明提供了一種高維生素C鮮棗汁的加工方法。
[0008]本發明所采用的技術方案是:將白熟期鮮棗清洗干凈，去核后于溫水中軟化，然后在酸性條件下進行榨汁以保護維生素C，獲得初始榨汁，然后將初始榨汁置于適宜溫度下浸提，過濾得到清澈均勻的鮮棗汁，將過濾好的鮮棗汁加入適量的白砂糖和白醋進行調味，攪拌均勻后靜置，放入塑料瓶中封裝，將封裝好的鮮棗汁進行巴氏滅菌，即得到維生素C含量較高的鮮棗汁成品，維生素C保存率可達95%以上。本發明中，溫水軟化以及酸性條件是保存維生素C的關鍵步驟，也是異于其他專利的特別之處。
[0009]本發明的具體內容，即高維生素C鮮棗汁的具體加工方法如下:
(1)預處理:將白熟期鮮棗用流動清水洗凈，并去核，隨后置于40-60°C溫水中軟化5-15分鐘；
(2)打漿:將軟化好的白熟期鮮棗在料液比(白熟期鮮棗:純凈水)為1:10的條件下，加入0.05%-0.2%的檸檬酸榨汁，獲得初始榨汁；
(3)浸提:將獲得的初始榨汁置于60°C條件下浸提10-30分鐘，充分過濾，以得到清澈均勻的鮮棗汁；
(4)調配與封裝:將過濾好的鮮棗汁放入容器中，每1000毫升鮮棗汁中加入20-30克白砂糖和30-40毫升食用白醋，攪拌均勻后靜置5-15分鐘，得成品鮮棗汁，放入容器中進行封裝；
(5)滅菌:將封裝好的成品鮮棗汁放在水浴鍋中，升溫至65°C后連續煮20-40分鐘。
[0010]本發明的有益效果是:
(I)操作流程簡單易行，成本低廉，效果顯著。有助于解決白熟期鮮棗加工出路單一(蜜棗為主)、現有棗汁飲料加工中成本高、維生素C保存率低的問題。
[0011](2)所得鮮棗汁產品清澈均勻、顏色明亮、具有鮮棗的清香原味，維生素C保存率高達95%。
[0012](3)加工過程中不加防腐劑等添加劑，產品安全性高，有利于夠滿足現代人們的消費需求。
[0013]
【具體實施方式】
[0014]取白熟期鮮棗，挑選無蟲蛀、健康、大小均勻者，用流動水清洗干凈，手工去核后，于60°C溫水中浸泡5分鐘進行軟化；然后稱取25克軟化后的鮮棗放在榨汁機中，加入250毫升純凈水并加入0.05%的檸檬酸進行打漿；將獲得的初始榨汁置于60°C條件下浸提10分鐘，充分過濾，得到清澈均勻的鮮棗汁；將過濾好的鮮棗汁放入1000毫升食用燒杯中，分別加入7.5克白砂糖和7.5毫升的食用白醋，攪拌均勻后靜置10分鐘，然后灌裝到干凈的250毫升飲料瓶中，于65°C水浴鍋中滅菌30分鐘，取出，封蓋，涼冷，貼標簽，即得高維生素C鮮棗汁。經檢測，新得到的鮮棗汁中維生素C含量保存率達95%，在4°C保存2個月維生素C含量保存率仍高達60 %。
【權利要求】
1.一種高維生素C青棗汁的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)預處理:將白熟期鮮棗用流動清水洗凈，并去核，隨后置于40-60°C溫水中軟化5-15分鐘； (2)打漿:將軟化好的白熟期鮮棗在料液比(白熟期鮮棗:純凈水)為1:10的條件下，加入0.05%-0.2%的檸檬酸榨汁，獲得初始榨汁； (3)浸提:將獲得的初始榨汁置于60°C條件下浸提10-30分鐘，充分過濾，以得到清澈均勻的鮮棗汁； (4)調配與封裝:將過濾好的鮮棗汁放入容器中，每1000毫升鮮棗汁中加入20-30克白砂糖和30-40毫升食用白醋，攪拌均勻后靜置5-15分鐘，得成品鮮棗汁，放入容器中進行封裝； (5)滅菌:將封裝好的成品鮮棗汁放在水浴鍋中，升溫至65°C后連續煮20-40分鐘。
【文檔編號】A23L2/68GK103815492SQ201410099753
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月18日 優先權日:2014年3月18日
【發明者】劉孟軍, 趙智慧, 鞏素娟 申請人:河北農業大學