一種利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法
【專利摘要】本發明公開一種利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，以榴蓮、椰子粉、白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖漿、增稠劑、純凈水等為原料，進行美拉德反應，控制反應溫度121℃，反應時間20min。經過美拉德反應，產品具有誘人的風味和色澤，榴蓮是一種營養密度高且均衡的熱帶水果，然其特俗風味讓很多人敬而遠之，利用美拉德反應制備的榴蓮果醬，具有濃郁的太妃糖風味，掩蓋了榴蓮本身味道，有助于榴蓮的推廣食用。
【專利說明】一種利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及一種果醬的制作方法，具體地說是一種利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法。
【背景技術】
[0003]美拉德反應是由法國化學家L.C.Maillard于1912年發現的，并于1953年由JohnHodge等人將這個反應正式命名為美拉德反應。美拉德反應又稱為羰氨反應，是指食物中的還原糖(羰基化合物)和氨基酸或蛋白質(氨基化合物)間的反應，羰基化合物和氨基化合物在常溫或加熱時會發生一系列復雜的反應，最終生成棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。美拉德反應除產生類黑精外，還會產生很多具有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質賦予了食品誘人的風味和色澤。
[0004]美拉德反應發現時，并未引起重視，而現在美拉德反應已經成為現代食品工業中一種密不可分的技術，廣泛應用在香精領域中。
[0005]果醬是以水果、果汁或果漿以及糖等為主要原料，經過預處理、打漿、配料、熬煮、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產品。
[0006]榴蓮是熱帶著名水果之一，營養價值極高，含淀粉、糖類、蛋白質、維生素、鐵、鈣、鉀等。榴蓮被譽為“空姐殺手”，氣味濃烈，郁達夫曾這樣寫道:榴蓮有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味，真是又臭又香又好吃。
[0007]由于榴蓮這種特俗的臭味，讓很多人敬而遠之，利用美拉德反應制作的榴蓮果醬，可以掩蓋其臭味，賦予產品誘人的太妃糖風味，讓不喜榴蓮味的人嘗到榴蓮，感受榴蓮奶油般的滑膩口感。
[0008]利用美拉德反應制作的榴蓮果醬可以涂抹在蛋糕表面，香氣濃郁，色澤誘人；可以添加到酸奶里，攪拌后食用；可以添加奶茶里，與奶茶一起沖飲；可以作為糖果夾心，豐富了糖果的口感以及滋味，
【發明內容】
本發明的目的是提供一種利用美拉德反應制作果醬的方法，并應用在榴蓮果醬制作中，該方法得到的產品具有誘人的風味和色澤，利用該反應制作的榴蓮果醬，風味絕佳，口感滑膩。
[0009]本發明的目的是通過以下技術方案來實現的:
一種利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于:該方法選取榴蓮作為水果原料，經過美拉德反應，賦予榴蓮果醬濃郁的太妃糖風味，原料總重量為100%;具體制備步驟如下:
(I)榴蓮去皮，去核，進行打漿處理，得到榴蓮漿； (2)增稠劑進行預處理:增稠劑為變性淀粉，用2-6倍的冷水分散待用；
(3)將白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖漿和純凈水投入熬煮罐中，預熱熬煮至白砂糖溶解；其中，白砂糖10-20%、果葡糖漿15-20%、葡萄糖漿10-15%，純凈水10-20% ；
(4)加入榴蓮漿30-40%、椰子粉3-5%，攪拌均勻，投入分散好的變性淀粉2-5%，邊攪拌邊加熱，淀粉充分糊化后升溫至120_125°C保持，進行美拉德反應；
(5)反應結束后依次加入酸度調節劑、榴蓮香精，并攪拌均勻；其中，酸度調節劑添加量為總量的0.1-0.2%，榴蓮香精的添加量為總量的0.02-0.05%,，然后開啟冰水冷卻，待溫度降至30-40°C時進行灌裝，得到榴蓮果醬。
[0010]所述的利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于:變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。
[0011]所述的利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于:酸度調節劑是檸檬酸或蘋果酸。
[0012]所述的利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于:在步驟5)中，加入色素焦糖色，焦糖色的添加量為總量的0.005-0.01%。
[0013]本發明中，變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。酸度調節劑是檸檬酸或蘋果酸。也可以添加色素色素焦糖色，焦糖色的添加量為總量的0.005-0.01%。不添加色素，則美拉德反應會帶來自然的淺棕色。
[0014]一種利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法在食品領域的應用。本發明所制備的榴蓮果醬可以應用在烘焙領域中，可以將榴蓮果醬涂抹于蛋糕表面，亦可做為烘焙餡料，賦予細滑的口感和特有的風味。
[0015]本發明所制備的榴蓮果醬可以應用在酸奶領域中，可以將榴蓮果醬添加到酸奶中，攪拌均勻后食用，使酸奶口感更佳，風味飽滿。
[0016]本發明所制備的榴蓮果醬可以應用在餐飲領域中，可以將榴蓮果醬添加到奶茶中，奶茶沖好后，添加榴蓮果醬，攪拌均勻后飲用，太妃糖風味中隱隱有股榴蓮的特有的味道。
[0017]本發明所制備的榴蓮果醬可以應用在糖果領域中，可以將榴蓮果醬作為糖果夾心，豐富了糖果的口感和風味。
[0018]美拉德反應是一種廣泛應用在食品工業中的非酶褐變反應，經過此反應會生成棕黑色的大分子物質類黑精，以及一些中間體，這些物質為食品提供了誘人的風味和色澤。榴蓮果醬制作時利用該反應可以賦予該產品濃郁的太妃糖風味，掩蓋了榴蓮的臭味，使其更易被人接受。
[0019]本發明利用美拉德反應制備的榴蓮果醬，具有濃郁的太妃糖風味，掩蓋了榴蓮本身味道，有助于榴蓮的推廣食用。
【具體實施方式】
[0020]實施例1
一種利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，該方法選取榴蓮作為水果原料，經過美拉德反應，賦予榴蓮果醬濃郁的太妃糖風味，具體制備步驟如下:原料總重量為100%。
[0021](I)榴蓮去皮，去核，進行打漿處理，得到榴蓮漿； (2)增稠劑進行預處理:增稠劑為變性淀粉羥丙基二淀粉磷酸酯，用5倍的冷水分散待
用；
(3)將白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖漿和純凈水投入熬煮罐中，預熱熬煮至白砂糖溶解；其中，白砂糖10%、果葡糖漿20%、葡萄糖漿10%，純凈水20% ；
(4)加入榴蓮漿30%、椰子粉5%，攪拌均勻，投入分散好的變性淀粉2%，邊攪拌邊加熱，淀粉充分糊化后升溫至120-125°C保持，進行美拉德反應，反應時間20min。
[0022](5)反應結束后依次加入酸度調節劑檸檬酸或蘋果酸、香精色素配料，并攪拌均勻；其中，檸檬酸的添加量為總量的0.1%，榴蓮香精的添加量為總量的0.03%，焦糖色的添加量為總量的0.005%，然后開啟冰水冷卻，待溫度降至30-40°C時進行灌裝，得到榴蓮果醬。
[0023]稱取果醬適量(通常為蛋糕的10-20%)，涂抹于蛋糕表面，直接食用。
[0024]實施例2
制備方法同實施例1。
[0025]將果醬做為一種面包餡料，果醬添加量為面包的六分之一，烘烤之后食用。
[0026]實施例3
制備方法同實施例1。
[0027]稱取果醬10g，添加到IOOml的原味酸奶中，直接食用。
[0028]實施例4
制備方法同實施例1。
[0029]稱取果醬20_40g，添加到150ml沖調好的原味奶茶中，直接飲用。
[0030]實施例5
制備方法同實施例1。
[0031]將果醫作為糖果的夾心，果醫添加量為糖果總量的25%，成型后食用。
【權利要求】
1.一種利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于:該方法選取榴蓮作為水果原料，經過美拉德反應，賦予榴蓮果醬濃郁的太妃糖風味，原料總重量為100%;具體制備步驟如下: (1)榴蓮去皮，去核，進行打漿處理，得到榴蓮漿； (2)增稠劑進行預處理:增稠劑為變性淀粉，用2-6倍的冷水分散待用； (3 )將白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖漿和純凈水投入熬煮罐中，預熱熬煮至白砂糖溶解；其中，白砂糖10-20%、果葡糖漿15-20%、葡萄糖漿10-15%，純凈水10-20% ； (4)加入榴蓮漿30-40%、椰子粉3-5%，攪拌均勻，投入分散好的變性淀粉2-5%，邊攪拌邊加熱，淀粉充分糊化后升溫至120_125°C保持，進行美拉德反應； (5)反應結束后依次加入酸度調節劑、榴蓮香精，并攪拌均勻；其中，酸度調節劑添加量為總量的0.1-0.2%，榴蓮香精的添加量為總量的0.02-0.05%，，然后開啟冰水冷卻，待溫度降至30-40°C時進行灌裝，得到榴蓮果醬。
2.根據權利要求1所述的利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于:變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。
3.根據權利要求1所述的利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于:酸度調節劑是檸檬酸或蘋果酸。
4.根據權利要求1所述的利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于:在步驟5)中，加入色素焦糖色，焦糖色的添加量為總量的0.005-0.01%。
5.一種權利要求1所述的利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法得到的榴蓮果醬在烘焙領域、酸奶領域、餐飲領域、糖果領域的應用。
【文檔編號】A23L1/068GK103815222SQ201410096870
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月17日 優先權日:2014年3月17日
【發明者】何靜梅, 張貢博, 楊敏, 張樹林, 周春飛 申請人:江蘇華桑食品科技有限公司