一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法
【專利摘要】一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法，采用新鮮豪豬白條肉為原料，經分割，除臊味，熟制，稱量，包裝，滅菌，冷卻，外包裝加工制成。所述分割：是將豪豬白條肉中的帶皮肥肉和瘦肉分開，所述除臊味：首先配制除味液，將帶皮的豪豬肥肉切成適宜的大小后放入除味液中浸泡，再漂洗干凈后，煮1-3分鐘淖水、瀝干，反復1-3次，完全去除豪豬肉毛孔中的腥臊味，然后切成小塊備用。所述熟制是指炒制、熏制、鹵制或高溫滅菌。本發明采用一種高效去除豪豬肉腥臊味的除味方式，完全去除了豪豬肉的腥臊味，同時去除豪豬肉中可能存在的微量毒性物質，使豪豬肉本身的鮮味更加突出。
【專利說明】一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法
【技術領域】
[0001]一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法，屬于肉類食品深加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]豪豬又名箭豬，屬哺乳綱嚙齒類豪豬科，為國家保護的、有重要經濟、科學研究價值的陸生野生動物。野生豪豬主要分布于我國秦嶺以南的大部分省的山區、丘陵地的灌木林或喬木密林中，喜夜間找食，打洞，晝伏夜出，尤以午夜前后活動為甚，以玉米、紅薯、野菜、蔬菜、樹皮為生，屬雜食性動物，膽小、謹慎，一生極少生病。野生豪豬成年體重一般在7-10公斤以內，人工飼養可達15-25公斤，野外一般以一公一母家族式群居生活，10-13個月性成熟。人工養殖狀態下，一年繁殖I胎至2.5胎，每胎一至三仔，懷孕期95天左右，哺乳期60天。豪豬為雜食性動物，但主要以玉米、紅薯為主，在野生狀態下，食物來源少時，以食野菜、農家蔬菜、啃食樹皮、根莖為生，成年豪豬食量為每天150—350克，補水量為100克左右，不喜肉類、鹽類食物。豪豬瘦肉含量達95%以上，肉富含鈣、鎂、磷等多種營養成份，肉質細膩，醇香味美，還具潤腸通便、養陰排膿，生肌止痛之功效；其胃具清熱利濕，健胃中和之功效，主治胃痛、黃膽、水腫、腳氣等癥；刺可行氣，主治心氣痛、皮膚過敏；膽、油均可入藥。豪豬肉為高蛋白質、低脂肪、無污染(因所喂飼料全為農家飼料，無任何添加劑)、無公害、純綠色的食品，富含鈣、磷等多種營養成份，肉質細膩，醇香味美，素有“動物人參”之美譽，豪豬胃、肝、膽、刺、油均可藥用，可謂全身是寶。隨著人們物質生活水平的提高，注重講究食物營養成份的合理性，生、猛、鮮、奇野味已成為現代新貴追求的新時尚、新潮流，目前已成為我國大城市的高檔酒店、賓館的新寵。
[0003]豪豬肉屬于一種典型的高蛋白食用肉類。豪豬肉的蛋白質含量高達26.58%，比瘦肉型豬肉、牛肉、羊肉、雞`肉、兔肉分別高出18.31%、18.30%,33.48%,20.67%,0.33% (表1)
表1豪豬肉與其他常用膳食肉類的養分比較(單位:％)
【權利要求】
1.一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法，其特征是，采用新鮮豪豬白條肉為原料，經分割，除臊味，熟制，稱量，包裝，滅菌，冷卻，外包裝加工制成。
2.根據權利要求1所述的一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法，其特征是，所述分割:是將豪豬白條肉中的帶皮肥肉和瘦肉分開，瘦肉不用除臊味處理直接切塊備用；帶皮肥肉則要進行除臊味處理，再根據產品需要進行肥瘦肉重新組合。
3.根據權利要求1所述的一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法，其特征是，所述除臊味:首先配制除味液，除味液是在水中添加重量濃度的檸檬汁1%_10%、柑橘汁1%-10%、檸檬酸1%-3%、姜汁1%-3%、黃酒1%-5%、白酒1%-3%、醋1%_5%、醋酸1%_2%中的一種或幾種，將帶皮的豪豬肥肉切成適宜的大小后放入除味液中浸泡，浸泡溫度為2 — 20°C，根據切塊的大小和浸泡液的溫度，經I一24h的浸泡、再漂洗干凈后，在沸水中加入水重量1%的白酒或黃酒，煮1-3分鐘淖水、浙干，反復1-3次，完全去除豪豬肉毛孔中的腥臊味，然后切成小塊備用。
4.根據權利要求1所述的一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法，其特征是，所述熟制是指炒制、熏制、鹵制或高溫滅菌。
5.根據權利要求4所述的一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法，其特征是，所述炒制:先進行腌制，將切成小塊的肥肉和瘦肉按一定比例進行搭配，加入1%的食鹽、0.5%的白糖，適量花椒進行腌制；腌制好后，鍋中加入食用油，當溫度達到八成熱以上時加入腌制好的豪豬肉，并加入油、鹽、醬、醋、姜、蒜、花椒、辣椒調味料中的一種或幾種，再加入菇類和/或竹筍配菜進行炒制，炒制時要勤翻、快翻、勻翻。
6.根據權利要求4所述的一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法，其特征是，所述熏制，先進行腌制，將切成小塊的肥肉和瘦肉按一定比例進行搭配，加入1%左右的食鹽、0.5%左右的白糖，適量花椒進行腌制；然后入烘房烘24h左右至肉塊半干，然后外表涂抹八角和桂皮調制的水煮液，此水煮液是將IOOg的八角和IOOg的桂皮用3000g的水煎煮而成，涂抹后風干，再放入煙熏房煙熏24h至完全干燥，并具有濃郁的煙熏風味，最后進行包裝。
7.根據權利要求4所述的一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法，其特征是，所述鹵制，先配鹵汁，鹵汁中的材料分為A料、B料和調味料三種，A料中的中藥材有白芍、橘餅、Λ角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果、砂仁中的一種或幾種；Β料中的中藥材有白芍、橘餅、八角、白芷、白蘧、蓽撥中的一種或幾種；調味料有生姜、冰糖、米酒、醬油、食鹽、味精；醋、蒜、花椒、辣椒中的一種或幾種，鹵汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中藥材每一種100克，加入B料中的中藥材每一種200克，熬水40-80分鐘，再加入調味料適量，調制好鹵汁后，將浙干好的豪豬肉50公斤放入100公斤的鹵汁中浸泡45-60分鐘；鹵好后每份稱取450g，放入馬口鐵罐或鋁箔袋中，并進行封口，將封口后的馬口鐵罐或鋁箔袋放在高溫滅菌鍋中進行高溫滅菌50分鐘，然后冷卻，打碼后放入外包裝盒內，既得鹵制成品。
8.根據權利要求4所述的一種綜合利用豪豬白條肉生產系列豪豬肉食品的方法，其特征是，所述高溫滅菌:按每Ikg瘦肉加鹽lg、醬油2g、辣椒粉lg、花椒粉lg，然后置于10°C的溫度下腌制lh，腌好后每份稱取10g，放入鋁箔袋中，并進行封口，將封口后的馬口鐵罐或鋁箔袋放在高溫滅菌鍋中進行高溫滅菌20分鐘，然后冷卻，打碼、外包裝既得產品。
【文檔編號】A23L1/318GK103815416SQ201410096629
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月17日 優先權日:2014年3月17日
【發明者】童群義, 童學勤, 曾立波, 高惠林, 王前光 申請人:桃源縣源林豪豬養殖專業合作社