一種甜味營養(yǎng)芝麻醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種甜味營養(yǎng)芝麻醬及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明的甜味營養(yǎng)芝麻醬由特定配比的紫薯粉、鷹嘴豆粉、芝麻醬、白糖和水混勻，然后熬制而成。本發(fā)明的甜味營養(yǎng)芝麻醬，其色呈紫紅色，比現(xiàn)有芝麻醬的顏色更為鮮艷亮麗，更能引起人們的食欲；其香氣中沒有紫薯本身的澀味，而是酯香中帶有清新香味的復(fù)合香氣，該香氣是由紫薯的薯香和鷹嘴豆的特殊香味與酯香混合之后產(chǎn)生的，克服了酯香過于濃郁容易滋膩的問題；其味為甜中略帶咸的復(fù)合味道，克服了甜易生膩的問題；其體態(tài)柔滑、無顆粒感。最重要的一點(diǎn)是，克服了單純用糖代替鹽時(shí)所產(chǎn)生的苦澀味。
【專利說明】一種甜味營養(yǎng)芝麻醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種甜味營養(yǎng)芝麻醬及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
技術(shù)背景
[0002]芝麻醬，又叫麻醬，是把芝麻炒熟、磨碎而制成的醬，有香味，用作調(diào)料。芝麻醬的色澤為黃褐色，質(zhì)地細(xì)膩，味美，具有芝麻固有的濃郁香氣。芝麻的香氣主要體現(xiàn)為酯香，過于濃郁，容易滋膩，在制備芝麻醬時(shí)通常需要加入鹽調(diào)味，所以現(xiàn)有的芝麻醬多為咸味。如果在制備芝麻醬時(shí)用糖代替鹽進(jìn)行調(diào)味，則會使制備的芝麻醬的酯香更加濃郁，更容易滋膩，而且會產(chǎn)生苦澀的味道。另外，現(xiàn)有芝麻醬的脂肪含量高、膳食纖維含量低，不容易消化，胃腸功能弱者不宜多食。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]所以，本發(fā)明的其中一個(gè)目的在于:提供一種香氣宜人、不容易滋膩的甜味營養(yǎng)芝麻醬的制備方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案
一種甜味營養(yǎng)芝麻醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將紫薯蒸或煮熟后干燥至水分含量小于5wt%，然后低溫粉碎至200-300目，得紫薯
粉；
(2)將鷹嘴豆采用烘烤的方法熟化，然后低溫粉碎至200-300目，得鷹嘴豆粉；
(3)取紫薯粉25-30份、鷹嘴豆粉30-50份，芝麻醬10-20份，白糖15-30份和適量的水混勻，然后于90-10(TC熬制成醬，即得種甜味營養(yǎng)芝麻醬。
[0005]本發(fā)明的甜味營養(yǎng)芝麻醬的制備方法，其原料為特定配比的咸味芝麻醬、紫薯、鷹嘴豆和糖。
[0006]其中，紫薯是一類薯皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至深紫色的甘薯新品種。紫薯具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其含有十分豐富的花青素、硒、多糖、膳食纖維、植物蛋白、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗腫瘤、清除自由基、預(yù)防心腦血管疾病和糖尿病等保健功能。特別是花青素類色素含量極其豐富，具有較強(qiáng)的抗氧化、清除自由基和抗輻射的作用，是一類極具前途的功能型食品添加劑和保健食品基料。
[0007]鷹嘴豆(C/cer arieii/w? Z)又稱桃豆、雞豆，豆科鷹嘴豆屬，一年生或多年生草本植物，起源與亞洲西部和中東地區(qū)。在我國新疆地區(qū)，鷹嘴豆已有2500年的種植歷史。鷹嘴豆是世界第二大消費(fèi)豆類，產(chǎn)量居世界豆類第三，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、異黃酮、鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)和B族維生素，還含有一定數(shù)量的煙酸、泛酸、鈣和纖維。鷹嘴豆具有補(bǔ)中益氣、溫腎壯陽、潤肺止咳、強(qiáng)身健體、增強(qiáng)記憶力、治療糖尿病和肺病等功效，特別是在補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等方面作用明顯，是糖尿病、高血壓患者的最佳食品。
[0008]所以，從營養(yǎng)成分方面講，本發(fā)明的方法制備的甜味營養(yǎng)芝麻醬，其蛋白、膳食纖維、維生素、微量元素含量高，脂肪含量低；營養(yǎng)成分更加豐富、營養(yǎng)組成平衡；富含膳食纖維，有利于胃腸蠕動，從而提高其消化、吸收效率；即胃腸功能不好的患者也能食用。
[0009]醬作為一種食品，食用者不僅看重其營養(yǎng)成分，而且更看重其質(zhì)量感官評價(jià)(色、香、味、體)；質(zhì)量感官評價(jià)甚至是食品市場推廣的決定性因素。本發(fā)明的甜味營養(yǎng)芝麻醬，其色呈紫紅色，比現(xiàn)有芝麻醬的顏色更為鮮艷亮麗，更能引起人們的食欲；其香氣中沒有紫薯本身的澀味，而是酯香中帶有清新香味的復(fù)合香氣，該香氣是由紫薯的薯香和鷹嘴豆的特殊香味與酯香混合之后產(chǎn)生的，克服了酯香過于濃郁容易滋膩的問題；其味為甜中略帶咸的復(fù)合味道，克服了甜易生膩的問題；其體態(tài)柔滑、無顆粒感。最重要的一點(diǎn)是，克服了單純用糖代替鹽時(shí)所產(chǎn)生的苦澀味。
[0010]上述制備方法，步驟(3)中，加入水的目的在于調(diào)整醬的黏稠度，所以，水的用量是本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠掌握的，本發(fā)明沒有做具體限定。優(yōu)選的，步驟(3)中水的用量為70-100 份。
[0011]上述制備方法，優(yōu)選的，步驟(3)的配比為紫薯粉25份和鷹嘴豆粉30份，與芝麻醬20份、白糖30份和水70份混合。
[0012]上述制備方法，優(yōu)選的，還包括下述步驟:醬熬制好之后灌裝，然后經(jīng)90°C水浴熱、保持醬中心溫度85°C以上排氣IOmin之后密封，再于121°C殺菌15 min之后冷卻即可。
[0013]本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述制備方法制備的甜味營養(yǎng)芝麻醬。
[0014]有益效果
提高了紫薯與鷹嘴豆的利用率，使資源得到充分利用；
本發(fā)明的方法工藝流程合理，步驟簡單、工藝參數(shù)容易控制；
適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且無廢渣和廢氣產(chǎn)生；
所獲得的產(chǎn)品，同時(shí)具備營養(yǎng)豐富、營養(yǎng)組成合理、口味好(質(zhì)量感官評價(jià)得分高)的效
果;
豐富了食用醬的種類和口味。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
(1)取鮮紫薯，洗凈，切成2.5-3.5 _的紫薯片，于沸水中漂燙3 min后，撈出、浙干水份，置于烘箱中，50°C鼓風(fēng)干燥至水分含量小于5%備用；
(2)挑選飽滿的鷹嘴豆，采用烘烤的方法，在溫度為150°C下烘制15min熟制備用；
(3)將(I)(2)步驟的紫薯與鷹嘴豆分別粗碎至100目；
(4)取(3)步驟的紫薯粗粉與鷹嘴豆粗粉，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為200目，制得紫薯粉與鷹嘴豆粉，
(5)取步驟(4)的紫薯粉25g和鷹嘴豆粉30g，與芝麻醬20g、白糖30g和水70g混合，然后把混合物放入鍋里制成醬；
(6)灌裝:醫(yī)炒出后，裝瓶；
(7)排氣、密封:裝瓶后，經(jīng)90°C水浴熱，保持醬中心的溫度85°C以上排氣lOmin，然后旋緊瓶蓋；
(8)殺菌、冷卻:121°C殺菌15min，然后冷卻即可。
[0016]實(shí)施例2 (I)取鮮紫薯，洗凈，切成2.5-3.5 _的紫薯片，于沸水中漂燙3 min后，撈出、浙干水份，置于烘箱中，50°C鼓風(fēng)干燥至水分含量小于5%備用；
(2)挑選飽滿的鷹嘴豆，采用烘烤的方法，在溫度為150°C下烘制15min熟制備用；
(3)將(I)(2)步驟的紫薯與鷹嘴豆分別粗碎至100目；
(4)取(3)步驟的紫薯粗粉與鷹嘴豆粗粉，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為260目，制得紫薯粉與鷹嘴豆粉；
(5)取步驟(4)的紫薯粉27g和鷹嘴豆粉45g，與芝麻醬20g、白糖25g和90g水混勻，然后把混合物放入鍋里制成醬；
(6)灌裝:醫(yī)炒出后，裝瓶；
(7)排氣、密封:裝瓶后，經(jīng)90°C水浴熱，保持漿中心的溫度85°C以上排氣lOmin，然后旋緊瓶蓋；
(8)殺菌、冷卻:121°C殺菌15min，然后冷卻即可。
[0017]實(shí)施例3
(1)取鮮紫薯，洗凈，切成2.5-3.5 _的紫薯片，于沸水中漂燙3 min后，撈出、浙干水份，置于烘箱中，50°C鼓風(fēng)干燥至水分含量小于5%備用；
(2)挑選飽滿的鷹嘴豆，采用烘烤的方法，在溫度為150°C下烘制15min熟制備用；
(3)將(I)(2)步驟的紫薯與鷹嘴豆分別粗碎至100目；
(4)取(3)步驟的紫薯粗粉與鷹嘴豆粗粉，采用低溫研磨粉碎機(jī)，碎成粒度為300目，制得紫薯粉與鷹嘴豆粉；
(5)取步驟(4)的紫薯粉30g、鷹嘴豆粉50g，與芝麻醬10g、白糖15g和水IOOg混合，然后把混合物放入鍋里制成醬；
(6)灌裝:醫(yī)炒出后，裝瓶；
(7)排氣、密封:裝瓶后，經(jīng)90°C水浴熱，保持醬中心的溫度85°C以上排氣lOmin，然后旋緊瓶蓋；
(8)殺菌、冷卻:121°C殺菌15min，然后冷卻即可。
[0018]實(shí)施例4
取實(shí)施例3制備的紫薯粉30g，實(shí)施例3所使用的芝麻醬10g、糖15g和水50g混合，然后把混合物放入鍋里制成醬。
[0019]實(shí)施例5
取實(shí)施例3制備的鷹嘴豆粉50g，實(shí)施例3所使用的芝麻醬10g、糖15g和水80g混合，然后把混合物放入鍋里制成醬。
[0020]實(shí)施例6
取實(shí)施例3所使用的紫薯粉30g、鷹嘴豆粉53g、芝麻醬IOg和白糖15g和70g水混勻，采用與實(shí)施例3相同的方法、條件炒醬。
[0021]實(shí)施例7
取實(shí)施例3所使用的紫薯粉32g、鷹嘴豆粉50g，芝麻醬10g，白糖15g和IOOg水混勻，采用與實(shí)施例3相同的方法、條件炒醬。
[0022]實(shí)施例8
取實(shí)施例1所使用的取紫薯粉25g、鷹嘴豆粉28g，芝麻醬20g，白糖30g和90g水混勻，采用與實(shí)施例1相同的方法、條件炒醬。
[0023]實(shí)施例9
取實(shí)施例31所使用的紫薯粉23g、鷹嘴豆粉30g，芝麻醬20g，白糖30g和90g水混勻，采用與實(shí)施例1相同的方法、條件炒醬。
[0024]對本發(fā)明的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測
由20名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評價(jià)員對實(shí)施例1-8所制備的醬進(jìn)行質(zhì)量感官評價(jià)。采用模糊數(shù)學(xué)中的七度法對評分值進(jìn)行分析，評語論域?yàn)?1.最難接受，2.較難接受，3.稍難接受，4.勉強(qiáng)接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受；評定領(lǐng)域?yàn)樯?、香、味，體。其中，色包括顏色和光澤，以紅褐色或紫紅色、鮮艷且光澤感明顯為最容易接受。香，包括清香、酯香和不正常氣味；不正常氣味包括澀味、焦糊味、臭味、哈喇味；以兼?zhèn)淝逑愫王ハ悖逑闱逅?，酯香不會滋膩、無不正常氣味為最容易接受。味，包括鮮、咸、甜、酸，以諸味調(diào)和、醇厚綿長、甜而不膩，具備獨(dú)特鮮甜味為最容易接受。體，主要是指有無明顯顆粒，以入口細(xì)化為最容易接受。評價(jià)得分結(jié)果見表1 ;
表1
【權(quán)利要求】
1.一種甜味營養(yǎng)芝麻醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將紫薯蒸或煮熟后干燥至水分含量小于5wt%，然后低溫粉碎至200-300目，得紫薯粉； (2)將鷹嘴豆采用烘烤的方法熟化，然后低溫粉碎至200-300目，得鷹嘴豆粉； (3)取紫薯粉25-30份、鷹嘴豆粉30-50份，芝麻醬10-20份，白糖15-30份和適量的水混勻，然后于90-10(TC熬制成醬，即得種甜味營養(yǎng)芝麻醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中水的用量為70-100份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)的配比為紫薯粉25份、鷹嘴豆粉30份、芝麻醬20份、白糖30份和水70份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的制備方法，其特征在于，還包括下述步驟:醬熬制好之后灌裝，然后經(jīng)90°C水浴熱、保持醬中心溫度85°C以上排氣IOmin之后密封，再于121°C殺菌15 min之后冷卻即可。
5.一種米用權(quán)利要求1?4中任意一項(xiàng)所述的制備方法制備的甜味營養(yǎng)芝麻醬。
【文檔編號】A23L1/09GK103815390SQ201410095926
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月17日
【發(fā)明者】陳軍, 趙曉燕, 虎海防, 張奇志, 王憲昌, 孫雅麗, 劉鳳蘭, 王易芬, 古麗江·許庫爾汗, 努爾曼·阿不拉 申請人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所