一種具有熏臘風味的發酵南瓜醬及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種具有熏臘風味的發酵南瓜醬及其制備方法，該南瓜醬是將新鮮南瓜漿與胡蘿卜漿混合后，配以焦香辣椒和焦香芹菜葉，然而接種米曲霉、酵母菌和乳酸菌進行發酵而得。與現有技術相比，本發明未使用任何化學添加劑，僅僅添加焦香芹菜葉粉和焦香辣椒粉，采用獨特的發酵工藝，獲得了具有口感柔滑、香醇熏臘風味的南瓜醬，備受廣大消費者喜歡。
【專利說明】 一種具有熏臘風味的發酵南瓜醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，具體而言，涉及一直具有熏臘風味的發酵南瓜醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]南瓜含有豐富的胡蘿卜素和維生素C，可以健脾，預防胃炎，防治夜盲癥，護肝，使皮膚變得細嫩，并有中和致癌物質的作用。黃色果蔬還富含兩種維生素A和D ;維生素A能保護胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾患發生；維生素D有促進鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，進而收到壯骨強筋之功，對于兒童佝僂病、青少年近視、中老年骨質疏松癥等常見病有一定預防之效。南瓜不僅有較高的食用價值，而且有著不可忽視的食療作用。據《滇南本草》載:南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經，能潤肺益氣，化痰排膿，驅蟲解毒，治咳止喘，療肺癰便秘，并有利尿、美容等作用。
[0003]目前,針對南瓜市場四季的需求,現有技術通常將新鮮南瓜加工成南瓜醬和南瓜罐頭，其制作過程中造成南瓜營養成分大量丟失。另外，已有研究者采用醬制的方法制備出具有不同口感的南瓜醬，然而在制備過程中南瓜的風味的單一性又成為南瓜加工有待解決的新問題之一。例如:中國專利申請號201110258068.6 “辣椒南瓜醬的制作方法”、中國專利申請號201210099466.2 “南瓜醬及其制備方法”和中國專利申請號200810195248.2“一種南瓜醬的制作方法”均提供了口感多樣的南瓜醬制備方法；而中國專利申請號200710158608.7 “乳酸菌發酵南瓜制備工藝及其產品”、中國專利申請號200910083180.3“一種南瓜發酵乳制品及其制備方法”和中國專利申請號201110229316.4 “一種益生菌發酵南瓜、胡蘿卜蔬菜粉的制備方法”則是提供發酵法制備不同風味的南瓜飲料。
【發明內容】
[0004]鑒于現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種具有香醇熏臘風味的發酵南瓜醬及其制備方法。
[0005]為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗對南瓜醬進行研究和不懈探索，最終獲得了如下技術方案:
一種具有熏臘風味的發酵南瓜醬，該南瓜醬是將新鮮南瓜漿與胡蘿卜漿混合后，配以焦香辣椒和焦香芹菜葉，然而接種米曲霉、酵母菌和乳酸菌進行發酵而得。
[0006]具體地，本發明所提供的一種具有熏臘風味的發酵南瓜醬的制備方法，該方法包括以下步驟:
(1)取新鮮南瓜，清洗、切塊、去籽、去皮、蒸熟、打漿，備用；取新鮮胡蘿卜，清洗、蒸熟、打衆，備用；
(2)取新鮮芹菜葉和辣椒，分別在150°C_220°C烤5-15分鐘，得煙熏風味的焦香芹菜葉和焦香辣椒，粉碎；
(3)將步驟(I)制備的南瓜漿與胡蘿卜漿按照10:1-30:1的重量比混合，配以步驟(2)制備的焦香辣椒和焦香芹菜葉，混勻，得發酵基料，接種米曲霉、酵母菌和乳酸菌進行發酵，發酵溫度18-33°C，酵時間15-60天，發酵環境濕度85-95% ；
(4)發酵結束后，滅菌，包裝，得到熏臘風味的發酵南瓜醬。
[0007]優選地，如上所述具有熏臘風味的發酵南瓜醬的制備方法，其特征在于:步驟(3)中焦香辣椒的用量為南瓜漿與胡蘿卜漿總重的0.1%-0.5%。
[0008]優選地，如上所述具有熏臘風味的發酵南瓜醬的制備方法，其特征在于:步驟(3)中焦香芹菜葉的用量為南瓜漿與胡蘿卜漿總重的0.1%-0.5%。
[0009]優選地，如上所述具有熏臘風味的發酵南瓜醬的制備方法，其特征在于:以占發酵基料的千分比計，步驟(3)中接種量依次是米曲霉0.05%。-1.0%。、酵母菌0.05%。-1.0%。、乳酸菌 0.01%。-0.05%0。
[0010]與現有的南瓜醬加工技術相比，本發明未使用任何化學添加劑，僅僅添加焦香芹菜葉粉和焦香辣椒粉，采用獨特的發酵工藝，獲得了具有口感柔滑、香醇熏臘風味的南瓜醬，備受廣大消費者喜歡。
【具體實施方式】
[0011]以下是本發明的具體實施例，對本發明的技術方案做進一步作描述，但是本發明的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發明的保護范圍之內。
[0012]實施例1
熏臘風味發酵南瓜醬的制備方法，其步驟如下:
1、挑選成熟新鮮無腐爛、無蟲害南瓜，清洗、切塊、去籽、去皮、蒸熟、打衆，備用；挑選新鮮胡蘿卜，清洗、蒸熟、打漿，備用；
2、取新鮮芹菜葉、辣椒，分別180°C烤箱烤10分鐘，得煙熏風味的焦香芹菜葉和焦香辣椒，粉碎。
[0013]3、將南瓜漿與胡蘿卜漿按照15:1的重量比例混合，配以焦香辣椒0.1%，焦香芹菜Rf 0.3%，接種米曲霉0.05%。、酵母菌0.07%。、乳酸菌0.03%。，發酵溫度24°C，發酵時間27天，發酵環境濕度90%;
4、滅菌，包裝，即可得到一種熏臘風味發酵南瓜醬。獲得的南瓜醬，口感柔滑，熏臘風味醇厚。
[0014]實施例2
熏臘風味發酵南瓜醬的制備方法，其步驟如下:
1、挑選成熟新鮮無腐爛、無蟲害南瓜，清洗、切塊、去籽、去皮、蒸熟、打衆，備用；挑選新鮮胡蘿卜，清洗、蒸熟、打漿，備用；
2、取新鮮芹菜葉、辣椒，分別200°C烤箱烤8分鐘，得煙熏風味的焦香芹菜葉和焦香辣椒，粉碎。
[0015]3、將南瓜漿與胡蘿卜漿按照20:1的重量比例混合，配以焦香辣椒0.1%，焦香芹菜Rf 0.3%，接種米曲霉0.05%。、酵母菌0.07%。、乳酸菌0.03%。，發酵溫度24°C，發酵時間27天，發酵環境濕度90%;
4、滅菌，包裝，即可得到一種熏臘風味發酵南瓜醬。獲得的南瓜醬，口感柔滑，熏臘風味酉字厚。
[0016]本發明通過大量試驗不懈探索獲得了熏臘風味發酵南瓜醬制備方法，必須選取芹菜葉作為原料，采取高溫烘烤工藝，通過發酵才可以獲得熏臘風味的南瓜醬。例如不采用芹菜葉或選取芹菜莖后，采取同樣的工藝卻無法獲得熏臘風味的南瓜醬。
[0017]對比實施例1
無熏臘風味發酵南瓜醬的制備方法，其步驟如下:
1、挑選成熟新鮮無腐爛、無蟲害南瓜，清洗、切塊、去籽、去皮、蒸熟、打衆，備用；挑選新鮮胡蘿卜，清洗、蒸熟、打漿，備用；
2、取新鮮芹菜莖，180°C烤箱烤10分鐘，無法得到煙熏風味的焦香芹菜莖，粉碎。取新鮮辣椒，180°C烤箱烤10分鐘，得到煙熏風味的焦香辣椒，粉碎。
[0018]3、將南瓜漿與胡蘿卜漿按照20:1的重量比例混合，配以焦香辣椒0.1%，烤制芹菜莖0.3%，接種米曲霉0.05%。、酵母菌0.07%。、乳酸菌0.03%。，發酵溫度24°C，發酵時間27天，發酵環境濕度90%;
4、滅菌，包裝，無法得到一種熏臘風味發酵南瓜醬。
[0019]對比實施例2
無熏臘風味發酵南瓜醬的制備方法，其步驟如下:
1、挑選成熟新鮮無腐爛、無蟲害南瓜，清洗、切塊、去籽、去皮、蒸熟、打衆，備用；挑選新鮮胡蘿卜，清洗、蒸熟、打漿，備用；
2、取新鮮辣椒，180°C烤箱烤10分鐘，得煙熏風味的焦香辣椒，粉碎。
[0020]3、將南瓜漿與胡蘿卜漿按照20:1的重量比例混合，配以焦香辣椒0.1%，接種米曲霉0.05%。、酵母菌0.07%。、乳酸菌0.03%。，發酵溫度24°C，發酵時間27天，發酵環境濕度90% ；
4、滅菌，包裝，無法得到一種熏臘風味發酵南瓜醬。
【權利要求】
1.一種具有熏臘風味的發酵南瓜醬，其特征在于該南瓜醬按如下方法制備而成: (1)取新鮮南瓜，清洗、切塊、去籽、去皮、蒸熟、打漿，備用；取新鮮胡蘿卜，清洗、蒸熟、打衆，備用； (2)取新鮮芹菜葉和辣椒，分別在150°C_220°C烤5-15分鐘，得煙熏風味的焦香芹菜葉和焦香辣椒，粉碎； (3)將步驟(I)制備的南瓜漿與胡蘿卜漿按照10:1-30:1的重量比混合，配以步驟(2)制備的焦香辣椒和焦香芹菜葉，混勻，接種米曲霉、酵母菌和乳酸菌進行發酵，發酵溫度18-330C，發酵時間15-60天，發酵環境濕度85-95% ； (4)發酵結束后，滅菌，包裝，得到熏臘風味的發酵南瓜醬。
2.一種具有熏臘風味的發酵南瓜醬的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟: (1)取新鮮南瓜，清洗、切塊、去籽、去皮、蒸熟、打漿，備用；取新鮮胡蘿卜，清洗、蒸熟、打衆，備用； (2)取新鮮芹菜葉和辣椒，分別在150°C_220°C烤5-15分鐘，得煙熏風味的焦香芹菜葉和焦香辣椒，粉碎； (3)將步驟(I)制備的南瓜漿與胡蘿卜漿按照10:1-30:1的重量比混合，配以步驟(2)制備的焦香辣椒和焦香芹菜葉，混勻，得發酵基料，接種米曲霉、酵母菌和乳酸菌進行發酵，發酵溫度18-33°C，酵時間15-60天，發酵環境濕度85-95% ； (4)發酵結束后，滅菌，包裝，得到熏臘風味的發酵南瓜醬。
3.根據權利要求2所述具有熏臘風味的發酵南瓜醬的制備方法，其特征在于:步驟(3)中焦香辣椒的用量為南瓜漿與胡蘿卜漿總重的0.1%-0.5%。
4.根據權利要求2所述具有熏臘風味的發酵南瓜醬的制備方法，其特征在于:步驟(3)中焦香芹菜葉的用量為南瓜漿與胡蘿卜漿總重的0.1%-0.5%。
5.根據權利要求2所述具有熏臘風味的發酵南瓜醬的制備方法，其特征在于:以占發酵基料的千分比計，步驟(3)中接種量依次是米曲霉0.05%。-1.0%。、酵母菌0.05%。-1.0%。、乳酸菌 0.01%。-0.05%0。
【文檔編號】A23L1/03GK103876011SQ201410086269
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年3月11日 優先權日:2014年3月11日
【發明者】李冬生, 汪超, 祁勇剛, 石勇, 王金華, 高冰 申請人:湖北工業大學