一種速食錐栗雞的加工方法
【專利摘要】一種速食錐栗雞的加工方法，包括如下步驟：（1）原料預處理；（2）糖水溶液浸泡；（3）錐栗仁蒸煮；（4）錐栗仁冷凍；（5）干燥；（6）稱量包裝錐栗仁；（7）微波殺菌；（8）雞肉腌制；（9）脫水；（10）真空低溫油炸；（11）稱量包裝雞肉；（12）殺菌；（13）調味料包和油料包搭配；（14）組合包裝，即為成品。本發明制得之速食錐栗雞，食用時，將食材置于容器中，用750ml左右的開水沖制，蓋上蓋保持15min后即可食用，食用非常方便快捷，既具有傳統錐栗燉雞的風味，又能夠滿足現代社會快節奏生活的要求。
【專利說明】一種速食錐栗雞的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種速食產品的加工方法，具體涉及一種以錐栗仁和雞肉為原料，用開水沖泡即可食用的速食加工方法。
【背景技術】
[0002]三黃雞是我國南方廣泛飼養的優良品種雞，其肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，是人們補充營養的優良食物。錐栗是殼斗科栗屬植物的果實，是我國重要木本糧食之一。據《本草綱目》記載:栗，腎之果也，栗能通腎，益氣溫胃，久食必強健。錐栗(或板栗)燉雞是一種深受人們喜愛的傳統名菜，然而傳統錐栗燉雞的加工需花費較長時間，讓生活節奏較快的年輕人無法享受這種美味佳肴。因此，人們就希望有一種方便快捷的錐栗燉雞產品，食用時只需在這種產品中加入適量開水浸泡一段時間即可食用。
[0003]現有技術中，速食錐栗雞的加工是先將錐栗仁和雞肉熟化脫水，并分袋包裝，然后與油料包和調味料包等共4個小包構成一個大包裝。食用時只需將錐栗仁、雞肉、油料和調味料放入容器，然后加入開水，封蓋保持約15min即可食用。如果用微波爐加熱2min，則風味更佳。
[0004]速食錐栗雞在加工過程中需解決以下幾個問題:(I)錐栗仁和雞肉的復水要較快，并保持原有風味；(2)調味料和油料如何搭配才能讓錐栗仁、雞肉的風味協調；(3)如何防止在保質期內錐栗仁的褐變以及老化變硬，食味變差。現有的一些技術中也有關于板栗或雞肉的加工方法，如ZL01121505.4公開的一種板栗雞的加工方法中，提供了一種將板栗仁灌入雞的胴體中的加工方法；ZL200610123394.5公開的一種板栗香雞及其制備方法中，提供了一種將板栗粉和其它調味料涂抹于雞身上后再進行烘烤而具有板栗香味的加工方法。但這些方法或者是需要花許多時間現場制作的，或者是沒有傳統錐栗燉雞風味的。
【發明內容】
[0005]本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種操作簡單的速食錐栗雞的加工方法，所制得的錐栗雞口感好，保持期長，食用方便快捷。
[0006]本發明解決其技術問題采用的技術方案是，一種速食錐栗雞的加工方法，包括以下步驟:
(1)原料預處理:錐栗經剝殼機去殼后，錐栗仁直徑要求控制在16?18_;將雞宰殺、脫毛，去嗉囊、內臟、雞油，再用高壓水沖洗干凈，然后將雞頭、雞脖和雞爪切下另作它用，其余部分切分成20-25mm長寬的雞肉塊；
(2)糖水溶液浸泡:將經步驟(I)預處理后的錐栗仁放入糖水溶液浸泡，糖水溶液浸泡溫度為50-60°C，時間為30-40min ；
用糖水溶液浸泡可以讓糖分取代水分所占用錐栗仁內部結構間隙，可有效提高淀粉的糊化程度，縮短蒸煮時間，同時還能防止錐栗表面的龜裂；
(3)錐栗仁蒸煮:將經步驟(2)浸泡后的錐栗仁取出浙干，置于蒸煮鍋中常壓蒸煮，時間為 20-30min ；
蒸煮是錐栗仁淀粉糊化的過程，也是各種揮發性風味物質形成的過程，直接影響產品的粘彈性、完整度、風味等；
(4)錐栗仁冷凍:將經步驟(3)蒸煮的錐栗仁冷卻后立刻置于-5~-10°C的冷凍室內冷凍，冷凍時間為8-12h ;冷凍以改善錐栗仁的質構；
(5)干燥:將經步驟(4)處理的錐栗仁解凍后置于容器內平攤，并封上蓋，先置于微波爐內加熱3-5min，接著用85_90°C的熱風干燥40_60min，期間輕輕翻動3_4次；
(6)稱量包裝:將步驟(5)干燥好的錐栗仁取出自然冷卻，然后用透明復合薄膜高溫蒸煮袋真空包裝，每袋裝入148-150g錐栗仁；
(7)微波殺菌:將步驟(6)包裝好的錐栗仁用微波殺菌，時間為l_3min；
(8)雞肉腌制:將經步驟(1)預處理后的雞肉與腌制料液按照1:1.2-1.5的質量比混合均勻腌制，腌制時溫度為0-4°C，時間為20-23h ；
(9)脫水:將經步驟(8)腌制好的雞肉撈出，置于篩網中浙干，然后放置在熱風溫度為55-65°C的熱風循環烘箱中干燥5-8min ；
(10)真空低溫油炸:將經步驟(9)脫水后的雞肉置于真空低溫油炸機中油炸，真空油炸表壓真空度為0.095-0.098MPa，油溫為85_95°C，油炸6_14min，然后轉移到離心脫油器中在轉速為800-1000r/ min,相同真空度下脫油5_6min ；
(11)稱量包裝:將步驟(10)所得雞肉冷卻后稱量裝入透明復合薄膜高溫蒸煮袋，每袋雞肉質量控制為145-150g，真空封口機進行封口 ；
(12)殺菌:將經步驟(11)包裝好的雞肉用微波進行殺菌，殺菌時間為l_3min；
(13)調味料包和油料包搭配:根據一袋含有150g雞肉和150g錐栗仁的比例配備I包調料包和I包油料包；
(14)組合包裝:將經步驟(7)加工好的150g錐栗仁包、步驟(12)加工好的150g雞肉包、步驟(13)配制好的8g的調料包和5g的油料包組合包裝在一起，即為成品。
[0007]進一步，步驟(2)中，所述糖水溶液是由以下質量百分比的原料配制而成:蔗糖10-15%，食鹽 0.8-1.1%，麥芽糖 5-8%，水 80-85%。
[0008]進一步，步驟(8)中，所述腌制料液是由以下質量百分比的原料配制而成:食鹽19-25%、料酒47-52%、生姜片18-20%、白糖5_10%、味精0.7-0.9%、雞肉香精0.5-0.6%、豬肉香精 0.2-0.3%ο
[0009]進一步，步驟(13)中，所述調料包是由以下質量百分比的原料配制而成:食鹽40-45%、味精20-25%、酵母提取物(粉末)15_20%、雞肉香精2_3%、生姜粉8_10%、大蒜粉4_6%、蔥末 2_3%、肉?蓮粉 2_4%。
[0010]進一步，步驟(13)中，所述油料包是由以下質量百分比的原料配制而成:調和油50-55%、牛油 20-25%、蠔油 15-20%、料酒 15-20%。
[0011]進一步，步驟(1)中，所述雞優選三黃雞。
[0012]本發明制得之速食錐栗雞，食用時，將錐栗仁、雞肉、調料和油料混合在一起，并用700-800ml開水沖制，蓋上蓋保持13_15min左右即可食用，如果用微波加熱，則只需加熱2-3min即可食用。
[0013]本發明具有如下優點:(I)本發明制得之速食錐栗雞，食用方便快捷，食用時只需將包裝袋內食材取出置于容器內，并用開水浸泡15min即可食用；(2)本發明之速食錐栗雞既具有傳統錐栗燉雞的風味，又能夠滿足現代社會快節奏生活的要求；(3)本發明的錐栗仁通過蒸煮糊化，形成可溶性α淀粉，并經快速脫水干燥，提高了錐栗仁的復水速度，且微波膨化處理可在錐栗仁內部形成許多細小空隙，也有助于縮短復水時間；(4)本發明工藝操作簡便，設備投資少，易于實現工業化生產，經濟效益顯著，特別適合個體工商戶、鄉鎮企業等中小企業經營。
[0014]本發明制得之錐栗雞錐栗仁香甜可口，入口即化，雞肉松嫩，鮮香味美，雞味濃郁，產品常溫下可貯藏12個月不變質。
【具體實施方式】
[0015]下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明，但這些實施例不得用于解釋對本發明保護范圍的限制。在不脫離本發明基本思路的情況下，本發明技術方案顯然還可以作出許多修改和變化，這些修改和變化均屬于本發明的保護范圍。
[0016]各實施例操作步驟如下:
(I)原料預處理
錐栗經剝殼機去殼后，錐栗仁直徑要求控制在16~18_ ;雞選用重量在l-ι.2kg的三黃雞；符合檢疫要求的三黃雞經宰殺，脫毛，去嗉囊、內臟、雞油，再用高壓水沖洗干凈，然后將雞頭、雞脖和雞爪切下另作它用，其余部分切分成約22mm長寬的雞肉塊。
[0017](2)糖水溶液浸泡
將步驟(1)預處理后的錐栗仁放入糖水溶液浸泡，讓糖分取代水分所占用錐栗仁內部結構間隙，可有效提高淀粉的糊化程度，縮短蒸煮時間，同時還能防止錐栗表面的龜裂；糖水溶液浸泡溫度為55°C，時間為35min ;所述糖水溶液是由以下質量百分比的原料配制而成:蔗糖13%，食鹽1%，麥芽糖6%，水80% ；
(3)錐栗仁蒸煮
蒸煮是錐栗仁淀粉糊化的過程，也是各種揮發性風味物質形成的過程，直接影響產品的粘彈性、風味和顆粒的完整度等；將經步驟(2)浸泡后的錐栗仁取出浙干，置于蒸煮鍋中常壓蒸煮。不同蒸煮時間對錐栗仁感官品質的影響見表1。
[0018]從表1可以看出，錐栗仁淀粉的糊化程度隨蒸煮時間延長而增加。當蒸煮時間達到25min時，錐栗仁淀粉的糊化程度已超過85%，此后即使繼續蒸煮，但糊化程度也不會有明顯增加。而且蒸煮25min的錐栗仁已熟透，口感香甜。因此，錐栗仁蒸煮時間選擇25min
最適宜。
【權利要求】
1.一種速食錐栗雞的加工方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)原料預處理:錐栗經剝殼機去殼后，錐栗仁直徑要求控制在16~18_;將雞宰殺、脫毛，去嗉囊、內臟、雞油，再用高壓水沖洗干凈，然后將雞頭、雞脖和雞爪切下另作它用，其余部分切分成20-25mm長寬的雞肉塊； (2)糖水溶液浸泡:將經步驟(1)預處理后的錐栗仁放入糖水溶液浸泡，糖水溶液浸泡溫度為50-60°C，時間為30-40min ； (3)錐栗仁蒸煮:將經步驟(2)浸泡后的錐栗仁取出浙干，置于蒸煮鍋中常壓蒸煮，時間為 20-30min ； (4)錐栗仁冷凍:將經步驟(3)蒸煮的錐栗仁冷卻后立刻置于-5~-10°C的冷凍室內冷凍，冷凍時間為8-12h ; (5)干燥:將經步驟(4)處理的錐栗仁解凍后置于容器內平攤，并封上蓋，先置于微波爐內加熱3-5min，接著用85_90°C的熱風干燥40_60min，期間輕輕翻動3_4次； (6)稱量包裝:將步驟(5)干燥好的錐栗仁取出自然冷卻，然后用透明復合薄膜高溫蒸煮袋真空包裝，每袋裝入148-150g錐栗仁； (7)微波殺菌:將步驟(6)包裝好的錐栗仁用微波殺菌，時間為l_3min； (8)雞肉腌制:將經步驟(1)預處理后的雞肉與腌制料液按照1:1.2-1.5的質量比混合均勻腌制，腌制溫度為0-4°C，時間為20-23h ； (9)脫水:將經步驟(8)腌制好的雞肉撈出，置于篩網中浙干，然后放置在熱風溫度為55-65°C的熱風循環烘箱中干燥5-8min ； (10)真空低溫油炸:將經步驟(9)脫水后的雞肉置于真空低溫油炸機中油炸，真空油炸表壓真空度為0.095-0.098MPa，油溫為85_95°C，油炸6_14min，然后轉移到離心脫油器中脫油5-6min ;真空度與真空油炸的真空度相同； (11)稱量包裝:將步驟(10)所得雞肉冷卻后稱量裝入透明復合薄膜高溫蒸煮袋，每袋雞肉質量控制為145-150g，真空封口機進行封口 ； (12)殺菌:將經步驟(11)包裝好的雞肉用微波進行殺菌，殺菌時間為l_3min； (13)調味料包和油料包搭配:按照一袋含有150g雞肉和150g錐栗仁的比例配備I包調料包和I包油料包； (14)組合包裝:將經步驟(7)加工好的150g錐栗仁包、步驟(12)加工好的150g雞肉包、步驟(13)配制好的8g的調料包和5g的油料包組合包裝在一起，即為成品。
2.如權利要求1所述的速食錐栗雞的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，所述糖水溶液是由以下質量百分比的原料配制而成:蔗糖10-15%，食鹽0.8-1.1%，麥芽糖5-8%，水80-85%。
3.如權利要求1所述的速食錐栗雞的加工方法，其特征在于，步驟(8)中，所述腌制料液是由以下質量百分比的原料配制而成:食鹽19-25%、料酒47-52%、、生姜片18_20%、白糖5-10%、味精 0.7-0.9%、雞肉香精 0.5-0.6%、豬肉香精 0.2-0.3%。
4.如權利要求1所述的速食錐栗雞的加工方法，其特征在于，步驟(13)中，所述調料包是由以下質量百分比的原料配制而成:食鹽40-45%、味精20-25%、酵母提取物(粉末)15-20%、雞肉香精2-3%、生姜粉8-10%、大蒜粉4_6%、蔥末2_3%、肉豆蘧粉2_4%。
5.如權利要求1所述的速食錐栗雞的加工方法，其特征在于，步驟(13)中，所述油料包是由以下質量百分比的原料配制而成:調和油50-55%、牛油20-25%、蠔油15_20%、料酒I5-20%ο
6.如權利要求1所述的速食錐栗雞的加工方法，其特征在于，步驟(1)中，所述雞選用三黃雞。
【文檔編號】A23L1/36GK103783590SQ201410070342
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年2月28日 優先權日:2014年2月28日
【發明者】李安平, 袁德義, 彭湘蓮, 周玉杰 申請人:中南林業科技大學