一種蛋粉咀嚼片及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種蛋粉咀嚼片及其制備方法，屬于蛋品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。蛋粉咀嚼片采用特定主輔料并按特定配比制備而成。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌4∶2∶1∶2的聯(lián)合使用，在獨特的階梯式反應(yīng)條件下發(fā)酵，風(fēng)味更加天然醇美，營養(yǎng)更豐富。產(chǎn)品營養(yǎng)均衡、各組分協(xié)同作用賦予更高的營養(yǎng)價值。本發(fā)明操作工藝簡單，易于實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，為雞蛋的深加工提供了新的途徑。
【專利說明】一種蛋粉咀嚼片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蛋粉咀嚼片，具體地說涉及一種蛋粉咀嚼片及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞蛋幾乎含有人體所需的所有營養(yǎng)物質(zhì)，故被稱為“理想的營養(yǎng)庫”。在天然食品中，蛋類蛋白質(zhì)的組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，因此生理價值最高。蛋粉是以蛋液為原料，經(jīng)干燥處理脫除水分而制得的粉末狀或極易松散的塊狀可食用蛋制品，保持了鮮蛋的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，同時還具有起泡性、凝膠性、乳化性等多種功能性質(zhì)。
[0003]我國禽蛋制品加工起步較晚，近幾年一直呈現(xiàn)徘徊局面，與發(fā)達國家相比差距較大，禽蛋深加工技術(shù)落后，導(dǎo)致加工能力薄弱、加工品種少等諸多問題。目前，我國仍以鮮蛋消費為主，只有少量的禽蛋用于食品再加工，但僅是皮蛋與咸蛋(再制蛋)、松花皮蛋粉、送花皮蛋醬、送花皮蛋腸等。其原因是我國的禽蛋產(chǎn)品中高附加值天然產(chǎn)物高效提取制備技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)還不成熟，其產(chǎn)業(yè)化程度低。我國作為世界禽蛋產(chǎn)量最多的國家，禽蛋深加工技術(shù)及產(chǎn)品開始有著廣泛的市場前景，因此，研究和開發(fā)這個領(lǐng)域十分必要。
[0004]隨著人們生活和工作節(jié)奏的加快，新興的方便休閑食品越來越受到人們的喜愛。但是隨著時代的發(fā)展，人們對方便食品的要求逐漸提高，要求它既要使用方便又要營養(yǎng)豐富。因此，以雞蛋為原料，開發(fā)風(fēng)味良好的營養(yǎng)性方便休閑蛋制品符合消費者的客觀要求，是食品工業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢。
[0005]本發(fā)明將營養(yǎng)與方便有機地結(jié)合起來，提供一種營養(yǎng)豐富，便于儲存攜帶和食用的蛋粉咀嚼片。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明的目的及解決的技術(shù)問題:本發(fā)明將營養(yǎng)、口味與方便有機地結(jié)合起來；提供一種營養(yǎng)均衡、無蛋腥苦味、口味香甜，口感細膩，濃厚醇香，清新綿長、咀嚼酥脆的蛋粉咀嚼片。提供獨特配方及特制方法。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種蛋粉咀嚼片，其特征在于主要由以下重量份的原料制備而成:60-70份蛋粉、10-15份燕麥粉，6-10份核桃粉，8_12份花生粉，8_10份乳清蛋白濃縮，8-10脫脂奶粉，10-12份玉米乳粉，4-6菊粉，1-4份玉米淀粉，3_5份番茄粉，3_6份麥芽糊精，4-8份植脂末，0.5-1.0份蛋白糖，0.35-0.8份牛奶香精，0.35-0.95份雞蛋香精，
0.05-0.25份乙基麥芽酚，0.5-1.5份硬脂酸鎂，0.05-0.35份微粉硅膠。
優(yōu)選原料組分還包括5-10份蜂蜜、6-8份小麥胚芽油、和10-12份胡蘿卜粉。
[0008]蛋粉咀嚼片制備方法:
將固體原料分別粉碎后過40目篩，按所述重量份依次稱取各原料，將不包括硬脂酸鎂、微粉娃膠的原料混合均勻后與60-70重量份的50%乙醇溶液混合制成軟材,經(jīng)18目篩子制粒后，放入65-70°C烘箱中干燥3-4h ;用16目篩子整粒；加入硬脂酸鎂，微粉硅膠混合均勻后壓制成片，壓力為3000-3500N。[0009]將固體原料分別粉碎后過40目篩，按所述重量份依次稱取各原料，將不包括硬脂酸鎂、微粉硅膠的原料混合后與同重量份即1:1的水混合，60°c滅菌30分鐘，按3-5%的比例接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌，各菌種比例為4:2:1: 2，先于42-45°C發(fā)酵1-2小時，然后于37-38°C發(fā)酵2-3小時，發(fā)酵結(jié)束后，將經(jīng)過干燥的發(fā)酵產(chǎn)物粉碎過篩得固體粉末，將固體粉末與60-70重量份的50%乙醇溶液混合制成軟材，經(jīng)18目篩子制粒后，放入65-70°C烘箱中干燥3-4h ;用16目篩子整粒；加入硬脂酸鎂，微粉硅膠混合均勻后壓制成片，壓力為3000-3500N。
其中，所述的蛋粉為蛋清粉、蛋黃粉或全蛋粉。
[0010]本發(fā)明的有益效果:
(1)特定的組分與配比，使咀嚼片口味香甜，口感細膩，濃厚醇香，清新綿長，咀嚼酥脆。
(2)復(fù)合發(fā)酵劑的使用，按3-5%的比例接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌，各菌種比例為4: 2: I: 2，得到更多風(fēng)味化合物，風(fēng)味更加天然醇美，同時營養(yǎng)更豐富。尤其是發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，利用獨特的階梯式反應(yīng)條件，即先高溫后稍低溫的發(fā)酵模式，充分發(fā)揮不同溫度范圍內(nèi)菌種的發(fā)酵優(yōu)勢，菌種之間相互配合協(xié)同作用，產(chǎn)生了更多的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。
(3)營養(yǎng)均衡、各組分協(xié)同作用賦予更高的營養(yǎng)價值。菊粉、燕麥粉和花生粉協(xié)同起到有效控制血糖、降低血脂、改善便秘的功效；核桃粉和蜂蜜聯(lián)合使用可有效掩蓋蛋粉的腥臭味，使咀嚼片具有柔和的香甜味；番茄粉和胡蘿卜粉，豐富了咀嚼片的營養(yǎng)價值，使其營養(yǎng)及保健功能更全面，番茄粉中含有番茄紅素，茄紅素是類胡蘿卜素家族的一員，比胡蘿卜素多了二個不飽和鍵，然而，茄紅素不僅僅是色素而已，它還是很強的抗氧化物，不僅可以保護植物不受陽光、空氣污染的傷害，還可在人體及肌膚面也可以防止老化；玉米乳粉、玉米淀粉和麥芽糊精的共同作用可改善咀嚼片粗糙的口感，使其變得細膩適口，且咀嚼后口中無殘渣殘留；植脂末是油脂、蛋白質(zhì)、淀粉降解物、乳化劑、抗氧化劑和調(diào)味品等物質(zhì)的混合物，它使的各組分穩(wěn)定混合，分散均勻，賦予咀嚼片光澤與光滑度，防止食品的黏著，是其它類似功能的物質(zhì)所不能替代的。本發(fā)明的產(chǎn)品兼具健腦、抗衰老、控制血糖、改善便秘等多重功效。
(4)工藝簡單、易于操作，適于工業(yè)化生產(chǎn)，本發(fā)明咀嚼片理化及微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0011]【具體實施方式】
[0012]實施例1:一種蛋粉咀嚼片，其特征在于由以下重量份的原料制備而成:65份蛋粉、12份燕麥粉，12份核桃粉，10份花生粉，9份濃縮乳清蛋白粉，9份脫脂奶粉，11份玉米乳粉，5份菊粉，3份玉米淀粉，4份番茄粉，5份麥芽糊精，6份植脂末，0.8份蛋白糖，0.6份牛奶香精，0.6份雞蛋香精，0.1份乙基麥芽酚，I份硬脂酸鎂，0.3份微粉硅膠；按照以下方法制備:將固體原料分別粉碎后過40目篩，按所述重量份依次稱取各原料，將不包括硬脂酸鎂、微粉娃膠的原料混合均勻后與60-70重量份的50%乙醇溶液混合制成軟材,經(jīng)18目篩子制粒后，放入65-70°C烘箱中干燥3-4h ;用16目篩子整粒；加入硬脂酸鎂，微粉硅膠混合均勻后壓制成片，壓力為3000-3500N。所述的蛋粉為蛋清粉、蛋黃粉或全蛋粉。
[0013]實施例2:—種蛋粉咀嚼片，其特征在于主要由以下重量份的原料制備而成:65份蛋粉、12份燕麥粉，12份核桃粉，10份花生粉，9份濃縮乳清蛋白粉，9份脫脂奶粉，11份玉米乳粉，5份菊粉，3份玉米淀粉，4份番茄粉，5份麥芽糊精，6份植脂末，0.8份蛋白糖，0.6份牛奶香精，0.6份雞蛋香精，0.1份乙基麥芽酚，I份硬脂酸鎂，0.3份微粉硅膠、8份蜂蜜、7份小麥胚芽油、和11份胡蘿卜粉；
按照以下方法制備:將固體原料分別粉碎后過40目篩，按所述重量份依次稱取各原料，將不包括硬脂酸鎂、微粉硅膠的原料混合后與同重量份即1:1的水混合，60°C滅菌30分鐘，按3-5%的比例接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌，各菌種比例為4: 2: I: 2，先于42-45°C發(fā)酵1-2小時，然后于37-38°C發(fā)酵2-3小時，發(fā)酵結(jié)束后，將經(jīng)過干燥的發(fā)酵產(chǎn)物粉碎過篩得固體粉末，將固體粉末與60-70重量份的50%乙醇溶液混合制成軟材，經(jīng)18目篩子制粒后，放入65-70°C烘箱中干燥3-4h;用16目篩子整粒；加入硬脂酸鎂，微粉硅膠混合均勻后壓制成片，壓力為3000-3500N ;所述的蛋粉為蛋清粉、蛋黃粉或全蛋粉。
【權(quán)利要求】
1.一種蛋粉咀嚼片，其特征在于主要由以下重量份的原料制備而成: 60-70份蛋粉、10-15份燕麥粉，6-10份核桃粉，8_12份花生粉，8_10份濃縮乳清蛋白粉,8-10份脫脂奶粉，10-12份玉米乳粉，4-6份菊粉，1-4份玉米淀粉，3-5份番爺粉，3-6份麥芽糊精，4-8份植脂末，0.5-1.0份蛋白糖，0.35-0.8份牛奶香精，0.35-0.95份雞蛋香精，0.05-0.25份乙基麥芽酚，0.5-1.5份硬脂酸鎂，0.05-0.35份微粉硅膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋粉咀嚼片，原料組分還包括5-10份蜂蜜、6-8份小麥胚芽油和10-12份胡蘿卜粉。
3.權(quán)利要求1或2所述蛋粉咀嚼片的制備方法，其特征在于按照以下方法制備: 將固體原料分別粉碎后過40目篩，備用；按所述重量份依次稱取各原料，將不包括硬脂酸鎂、微粉硅膠的原料混合均勻后與60-70重量份的50%乙醇溶液混合制成軟材，經(jīng)18目篩子制粒后，放入65-70°C烘箱中干燥3-4h ;用16目篩子整粒；加入硬脂酸鎂，微粉硅膠混合均勻后壓制成片，壓力為3000-3500N。
4.權(quán)利要求1或2所述蛋粉咀嚼片的制備方法，其特征在于按照以下方法制備: 將固體原料分別粉碎后過40目篩；按所述重量份依次稱取各原料，將不包括硬脂酸鎂、微粉硅膠的原料混合后與同重量份即1:1的水混合，60°C滅菌30分鐘，以質(zhì)量百分比計按3-5%的比例接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、兩歧雙歧桿菌和干酪乳桿菌的混合物，優(yōu)選混合物中各菌活菌比例為4: 2: I: 2，先于42-45°C發(fā)酵1-2小時，然后于37-38°C發(fā)酵2-3小時，發(fā)酵結(jié)束后，將經(jīng)過干燥的發(fā)酵產(chǎn)物粉碎過篩得固體粉末，將固體粉末與60-70重量份的50%乙醇溶液混合制成軟材，經(jīng)18目篩子制粒后，放入65-70°C烘箱中干燥3-4h;用16目篩子整粒；加入硬脂酸鎂，微粉硅膠混合均勻后壓制成片，壓力為3000-3500N。
5.權(quán)利要求1或2所述的蛋粉咀嚼片，所述的蛋粉為蛋清粉、蛋黃粉或全蛋粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蛋粉咀嚼片的制備方法，所述的蛋粉為蛋清粉、蛋黃粉或全蛋粉。
【文檔編號】A23L1/32GK103932227SQ201410068997
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年2月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月27日
【發(fā)明者】遲玉杰, 趙英, 王歡, 沈青, 王曉瑩, 程緣, 林麗 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)