一種添加檸檬膳食纖維的午餐肉及其制備方法
【專利摘要】添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，工藝步驟依次如下：（1）原料肉的清洗與切塊；（2）腌制，將原料肉在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h，所述混合料的組分包括食鹽、白糖和亞硝酸鈉；（3）斬拌，將腌制后的肉置于斬拌機中，然后加入檸檬膳食纖維和冰屑混合斬拌5min～10min，（4）包裝殺菌，將斬拌后的肉裝入高溫蒸煮袋真空密封，在118℃～121℃滅菌30min～60min，然后反壓冷卻至室溫。采用本上述方法制備的午餐肉，是一種含有檸檬膳食纖維的午餐肉，降低了亞硝酸鹽的殘留量，提高了持水力和產品得率，并具有較強的抗氧化性。
【專利說明】 一種添加檸檬膳食纖維的午餐肉及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于肉類食品精深加工【技術領域】，涉及一種午餐肉及其制備方法。
【背景技術】
[0002]午餐肉因食用方便、肉質鮮美、貨架期長而十分受消費者喜愛，具有大的市場價值。但現有方法制備的市售午餐肉存在以下問題:1、亞硝酸鹽的殘留量雖然符合國家標準，但仍有必要降低，因為肉制品中亞硝酸鹽在一定條件下會形成N-亞硝胺類化合物，而N-亞硝胺類化合物是一類對動物有較強致癌作用的物質，含量越低對人體越安全。2、產品平均持水力不夠聞，對午餐肉的口感會有一定影響。3、廣品的成品得率有待進一步提聞。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種添加檸檬膳食纖維的午餐肉及其制備方法，以降低午餐肉中亞硝酸鹽的殘留量，提高午餐肉的持水力、成品得率，并使其具有較強的抗氧化性。
[0004]本發明所述添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，工藝步驟依次如下:
[0005](I)原料肉處理
[0006]將原料肉清洗干凈并去除筋腱，然后切成邊長Icm?5cm的方塊；
[0007](2)腌制
[0008]將步驟(I)處理后的原料肉在0°C?4°C下用混合料腌制48h?72h，所述混合料的組分包括食鹽、白糖和亞硝酸鈉，各組分與原料肉的重量百分比如下:
[0009]食鹽2.0% ?2.5%,
[0010]白糖0.5% ?1.0%，
[0011]亞硝酸鈉0.012% ?0.014% ；
[0012](3)斬拌
[0013]將步驟(2)腌制后的肉置于斬拌機中，然后加入檸檬膳食纖維和冰屑混合斬拌5min ?IOmin,
[0014]所述朽1檬膳食纖維的加入量為原料肉重量的0.5%?1.5%,所述冰屑的加入量為原料肉重量的15%?20% ；
[0015](4)包裝殺菌
[0016]將步驟(3)斬拌后的肉裝入高溫蒸煮袋真空密封，在118°C?121°C滅菌30 min?60min，然后反壓冷卻至室溫。所述反壓冷卻是在壓力0.15MPa下，用壓縮空氣或加氯處理的冷卻水作為冷卻介質進行冷卻。
[0017]本發明所述添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，斬拌時還可加入至少一種輔料，所述輔料包括食用淀粉、胡椒粉、味精和五香粉，各輔料與原料肉的重量百分比如下:
[0018]食用淀粉5%~8%，
胡椒粉0.1%~0.4%,
味精0.1%~0.3%,
五香粉0.1%~0.3%。
[0019]所述食用淀粉為玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉中的至少一種。
[0020]所述五香粉的組分包括花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香和山奈，花椒15~20重量份、大料20~25重量份、小茴香10~15重量份、桂皮5~10重量份、丁香8~12重量份、山奈8~12重量份。
[0021 ] 本發明所述添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，原料肉可以是豬肉、牛肉、雞肉等。若原料肉選用豬肉，原料肉中，肥肉與瘦肉的重量比為1: (3~9);在原料肉處理時將肥肉、瘦肉分別切成邊長I~5cm的方塊，在原料肉腌制時，將肥肉、瘦肉分別在0°C~
4°C下用混合料腌制48h~72h。
[0022]本發明所述方法中使用的檸檬膳食纖維，采用ZL201010274748.2專利公開的方法制備。
[0023]采用本發明所述方法制備的午餐肉，是一種含有檸檬膳食纖維的午餐肉。
[0024]與現有技術相比，本發明具有以下有益效果:
[0025]1、由于本發明所述方法在午餐肉中添加了檸檬膳食纖維，因而降低了午餐肉中亞硝酸鹽的殘留量，與沒有添加膳食纖維的午餐肉相比`(沒有添加膳食纖維的午餐肉亞硝酸鹽殘留量為18.3mg/kg)，亞硝酸鹽的殘留量降低了 25%~52% ;檸檬膳食纖維中的活性物質與殘留的亞硝酸鹽相結合，可降低亞硝胺的生成量，因而本發明所述午餐肉是有利于健康的午餐肉。
[0026]2、實驗表明(實施例，對比例)，本發明所述方法制備的午餐肉產品持水力和成品得率提高，與沒有添加膳食纖維的午餐肉相比(沒有添加膳食纖維的午餐肉，持水力為34%左右，成品得率為67%左右)，持水力增加3~11%，產品得率提高3~8%，因而改善了午餐肉產品的口感，并有利于降低產品成本。
[0027]3、由于檸檬膳食纖維具有黃酮類化合物、胡蘿卜素等具有抗氧化活性的生物活性成分，因而本發明所述午餐肉保持較強的抗氧化性，對02_、.0H、DPPH.三種自由基均具有較強的清除能力，O2'.0H, DPPH.的清除率分別為12%~21%、14%~22%、18%~28%，且對三種自由基的清除率隨著午餐肉儲存時間的增加沒有顯著性差異，具有較好的穩定性，因而檸檬膳食纖維在午餐肉的保質期內可持續性地保持較強的抗氧化特性和清除自由基的能力，保證午餐肉的品質，延長貨架期。另一方面，食用本發明所述午餐肉后，檸檬膳食纖維的抗氧化性可以在一定程度上降低自由基對人體的危害。
[0028]本發明所述方法中，午餐肉產品的有關性能指標的測定采用以下方法和標準:
[0029]1、亞硝酸鹽殘留量測定
[0030]采用國標GB5009.33-2010分光光度法進行測定。
[0031]2、抗氧化指標測定:自由基清除實驗
[0032](I)樣品液的制備
[0033]取5g午餐肉樣品，用質量濃度70%的乙醇溶液于70°C恒溫水浴鍋中浸提6h，所述乙醇溶液的用量按午餐肉的質量(g)與乙醇溶液的體積(mL)之比為1:50量取。提取后的樣液在3000r/min下離心IOmin,取上清液得到提取液。測定時將提取液稀釋到10mg/mL~80mg/mL,得到不同濃度的樣品液。
[0034](2)對02_.的清除作用
[0035]取多支試管分別加入pH=8.2的Tris-HCL緩沖液9.2mL,于25°C水浴預熱20min，然后在每支試管中分別加入不同濃度的樣品液1.0mL,濃度10mmol/L的鄰苯三酹0.8mL,混勻，于25°C水浴加熱4min后，加入濃度20mmol/L的HCL1.0mL終止反應，繼后以pH=8.2的Tris-HCL緩沖液調零，在325nm處測定吸光度Ax。樣品對照組用樣品液溶劑(質量濃度70%的乙醇溶液)代替樣品液，測定吸光度A00考慮加入試劑本身的吸光度值，用蒸餾水代替鄰苯三酚溶液作為試劑對照組，并測定吸光度(Axtl)。
[0036]做三組平行實驗，每個濃度組平行測定3次，求其平均值。
[0037]清除率(E):E (%) = [A0- (Ax-Axo) ] /A。X 100%
[0038](3 )對.0H的清除作用
[0039]樣品組(吸光度Ax):取多支試管，每支按順序加入2mL濃度6mmol/L的水楊酸-乙醇溶液、2mL濃度6mmol/L的硫酸亞鐵溶液、0.3mL樣品液(每支濃度不同)、0.2mL濃度6mmol/L的過氧化氫溶液，在37°C溫度水浴30min，以蒸餾水作為參比液，于510nm處測定吸光值。
[0040]樣品對照組(吸光度 Atl):在試管中按順序加入2mL濃度6mmol/L的水楊酸-乙醇溶液、2mL濃度6mmol/L的硫酸亞鐵溶液、0.3mL質量濃度70%的乙醇溶液，0.2mL濃度6mmol/L的過氧化氫溶液，在37°C水浴30min，以蒸餾水作為參比液，于510nm處測定吸光值。
[0041]試劑對照組(吸光度Atlx):取多支試管，在試管中按順序加入2mL濃度6mmol/L的水楊酸-乙醇溶液、2mL濃度6mmol/L的硫酸亞鐵溶液、0.3mL樣品液(每支濃度不同)，0.2mL蒸餾水，在37°C水浴30min，以蒸餾水作為參比液，于510nm處測定吸光值。
[0042]做三組平行實驗，每個濃度組平行測定3次，求其平均值。
[0043]清除率(E):E (%) = [A0- (Ax-Axo) ] /Atl X 100%
[0044](4 )對DPPH.的清除作用
[0045]樣品組(吸光度Ax):以無水乙醇配成濃度I X lO^mol/L DPPH.溶液，保存于冰箱中，用時再稀釋10倍。在多支試管中加入2mL稀釋后的濃度lX10_4mOl/L DPPH.溶液，并分別加入不同濃度的樣品液0.5mL，蒸餾水2mL，混勻后于28°C顯色30min，以蒸餾水作為參比液，在517nm測定吸光值。
[0046]樣品對照組(吸光度Aci):在試管中加入ImL濃度I X 10_4mol/L DPPH.溶液，0.5mL質量濃度70%乙醇溶液，2mL蒸餾水，混勻后于28°C顯色30min，以蒸餾水作為參比液，在517nm測定吸光值。
[0047]試劑對照組(吸光度Atlx):在多支試管中分別加入ImL無水乙醇，再分別加入不同濃度的樣品液0.5mL,蒸餾水2mL，混勻后于28°C顯色30min，以蒸餾水作為參比液，在517nm測定吸光值。
[0048]每個濃度組平行測定3次，求其平均值。
[0049]清除率(E)表示,計算公式如下:E(%) = IiAc1-(Ax-Axci)]/AciX 100%
[0050]3、廣品持水力和成品得率測定方法
【權利要求】
1.一種添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，其特征在于工藝步驟依次如下: (1)原料肉處理 將原料肉清洗干凈并去除筋腱，然后切成邊長Icm~5cm的方塊； (2)腌制 將步驟(1)處理后的原料肉在0°C~4°C下用混合料腌制48h~72h，所述混合料的組分包括食鹽、白糖和亞硝酸鈉，各組分與原料肉的重量百分比如下: 食鹽2.0%~2.5%, 白糖0.5%~1.0%， 亞硝酸鈉0.012%~0.014% ； (3 )斬拌 將步驟(2)腌制后的肉置于斬拌機中，然后加入檸檬膳食纖維和冰屑混合斬拌5min~IOmin, 所述檸檬膳食纖維的加入量為原料肉重量的0.5%~1.5%，所述冰屑的加入量為原料肉重量的15%~20% ； (4)包裝殺菌 將步驟(3)斬拌后的肉裝入高溫蒸煮袋真空密封，在118°C~121°C滅菌30 min~60min,然后反壓冷卻至室溫。
2.根據權利要求1所述添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，其特征在于斬拌時還加入有至少一種輔料，所述輔料包括食用淀粉、胡椒粉、味精和五香粉，各輔料與原料肉的重量百分比如下:食用淀粉 5%~8%，胡椒粉 0.1%~0.4%，味精0.1%~0.3%,五香粉 0.1%~0.3%。
3.根據權利要求2所述添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，其特征在于所述食用淀粉為玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉中的至少一種。
4.根據權利要求2或3所述添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，其特征在于所述五香粉的組分包括花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香和山奈，花椒15~20重量份、大料20~25重量份、小茴香10~15重量份、桂皮5~10重量份、丁香8~12重量份、山奈8~12重量份。
5.根據權利要求1至3中任一權利要求所述添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，其特征在于所述原料肉為豬肉，原料肉中，肥肉與瘦肉的重量比為1: (3~9); 在原料肉處理時將肥肉、瘦肉分別切成邊長I~5cm的方塊，在原料肉腌制時，將肥肉、瘦肉分別在0°C~4°C下用混合料腌制48h~72h。
6.根據權利要求4所述添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，其特征在于所述原料肉為豬肉，原料肉中，肥肉與瘦肉的重量比為1: (3~9); 在原料肉處理時將肥肉、瘦肉分別切成邊長I~5cm的方塊，在原料肉腌制時，將肥肉、瘦肉分別在0°C~4°C下用混合料腌制48h~72h。
7.權利要求1至6所述方法`制備的添加檸檬膳食纖維的午餐肉。
【文檔編號】A23L1/317GK103815422SQ201410068080
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年2月26日 優先權日:2014年2月26日
【發明者】雷激, 李玉鋒, 李鐵志, 石秀梅 申請人:西華大學