一種復合口味的彩色酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種復合口味的彩色酸奶及其制備方法，所述酸奶中具有含花青素食物，所述含花青素食物顆粒不大于1.5mm。所述含花青素食物為薯類、水果、蔬菜中任一種或幾種混合物。所述薯類為紫色甘薯，所述蔬菜包括紫色和紅色生菜、紫甘藍、紅莧菜、紅葉甜菜的一種或多種，所述水果包括紫色或紅色李子、藍莓、黑加侖、紅提、桑葚、楊梅、西梅、紫色或紅色葡萄、蓮霧的一種或多種，所述含花青素食物的總量不超過酸奶總重量的21.5％。含花青素食物是經過無菌化處理加入原料乳中的，所述無菌化處理是在80～85℃、加熱5～6min，或者將含花青素食物的液體用孔徑0.22微米的濾膜過濾后加入原料乳中的。
【專利說明】一種復合口味的彩色酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種酸奶及其制備方法，具體地說，涉及一種復合口味的彩色酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002]酸奶口味酸甜，易于消化，深受人們喜愛。但目前市場上的酸奶品種仍以傳統的乳白色為主，口味變化主要是通過添加水果顆粒來實現的，這種產品中水果顆粒大多為酸奶發酵后二次混合加入的，不能使酸奶整體都含有水果芬芳和口味，也不能使酸奶整體具有均一彩色。如申請號為201310328377.5的中國發明專利公開了一種含有果蔬顆粒的酸奶及其制備方法，其含有的果蔬為蘋果和胡蘿卜，其加工工藝是將酸奶發酵完成后再混合滅菌的果蔬顆粒，這種產品存在的問題是混合果蔬顆粒時會增加產品污染的幾率，而且果蔬顆粒的滅菌采用加熱方式，容易破壞果蔬中的營養物質。申請號為200910164533.2的中國發明專利公開的一種含有谷物顆粒和水果顆粒酸奶及其生產方法，其含有的水果種類較多，但是加工工藝中要求水果顆粒最好為完整果粒或大顆粒，這樣的酸奶產品由于水果顆粒較大或有果皮包裹，使得果粒中的風味物質和營養素很難溶入到奶液中，以至于酸奶產品中非果粒部分口味與普通酸奶沒有區別，只有品嘗到果粒時才會感受到不同的水果風味。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種復合口味的彩色酸奶及其制備方法，得到一種全新的復合酸奶，營養更均衡，口味更富層次感，還將酸奶傳統的乳白色變為彩色，使生產出的產品營養豐富、色澤靚麗。
[0004]本發明的復合口味彩色酸奶，具有含花青素食物，所述含花青素食物顆粒直徑不大于1.5_。所述含花青素食物可以為薯類、水果、蔬菜中任一種或幾種混合物。所述薯類為紫色甘薯，所述蔬菜包括紫色和紅色生菜、紫甘藍、紅莧菜、紅葉甜菜的一種或多種，所述水果包括紫色或紅色李子、藍莓、黑加侖、紅提、桑葚、楊梅、西梅、紫色或紅色葡萄、蓮霧的一種或多種，所述含花青素食物的總量不超過酸奶總重量的21.5%，所述酸奶還含有蔗糖。
[0005]本發明制備復合口味的彩色酸奶的方法，將添加有含花青素食物的原料乳，在63?65°C、30min進行巴氏殺菌，溫度降至37°C后接種發酵劑發酵，所述含花青素食物顆粒直徑不大于1.5_。發酵接種量一般是發酵物總重量的2%?5%。發酵劑可以為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌，其比例為2: 2:1。發酵溫度可以為42-44°C，發酵時間可以為4-8hr。所述含花青素食物可以是經過無菌化處理加入原料乳中的，所述無菌化處理是在80?85°C、加熱5?6min，或者將含花青素食物的汁液或液體用孔徑0.22微米的濾膜過濾后加入原料乳中的。
[0006]花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，多以糖苷的形式存在，也稱花色苷，是純天然的抗衰老的營養補充劑，研究證明花青素是當今人類發現最有效的抗氧化劑之一，它的抗氧化性能比維生素E高出五十倍，比維生素C高出二十倍。它對人體的生物有效性是100%。此外花青素還有增強視力；消除眼睛疲勞；延緩腦神經衰老；對由糖尿病引起的毛細血管病有治療作用；增強心肺功能；預防老年癡呆等效果。在天然含花青素食物中，藍莓被稱為“超級水果”，是含有花青素最多的水果，除了抗衰老，還可預防結腸癌、改善視力、消除眼部疲勞，是保護大腦、預防老年癡呆最好的食物之一。紫色葡萄是僅次于藍莓的富含花青素水果，所含的類黃酮也是一種強力抗氧化劑，是抗衰老的絕佳食物。葡萄中的果酸有助于消化，適當多吃些葡萄，能健脾和胃，葡萄中含有礦物質鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素B1、B2、B6、C和P等，還含有多種人體所需的氨基酸，常食葡萄對神經衰弱、疲勞過度者大有裨益。除了藍莓，含花青素最多的蔬果即是紫色胡蘿卜。胡蘿卜本就有“小人參”之稱，紫色的胡蘿卜對健康更有益，除可防衰老的功效之外，還可預防心血管疾病和某些癌癥。紫甘藍除了花青素，還含有一定數量的具有重要作用的抗氧化劑:維生素E與維生素A前身物質。它所含有的硫元素可維持皮膚的健康。紫葉生菜又稱彩葉萵苣，以其色彩艷麗、營養價值高于一般葉用萵苣而深受人們青睞，極富營養價值，它含有花青素，胡蘿卜素，維生素E，維生素B1、B2、B6，還含有豐富的礦物質，如磷、鈣、鉀、鎂等，也含有少量的銅、鐵、鋅、硒。對人體的好處是助消化，刺激膽汁的形成，涼血，促進血液循環、利尿、鎮靜、安目民，防止腸內堆積廢物，并有抗衰老和抗癌的功能。紫薯也叫紫地瓜，它不僅含有易被人體消化和吸收的18種氨基酸，8種維生素和磷、鐵、鋅、硒等十多種礦物元素，還含有大量的花青素。薯類纖維素含量高，這類物質可促進腸胃蠕動，清理腸腔內滯留的黏液、積氣和腐敗物，及時排出體內的有毒物質和致癌物質，防止胃腸道疾病的發生。硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是"抗癌大王"，易被人體吸收。紫薯的紫色非常濃烈，它的汁容易染色。
[0007]花青素顏色隨PH值發生變化，從當PH值為3時的覆盆子紅到當PH值為5時的深藍莓紅。在大多數應用中，花青素具有良好的光、熱和PH穩定性，并且能夠承受巴氏和UHT熱處理。本發明利用植物花青素顏色隨PH值變化而改變，通過紫薯、紫色或紅色蔬菜、紫色或紅色水果的不同配伍，同時還可以控制發酵時間和添加蔗糖及調節發酵劑接種量控制PH，從而實現了酸奶顏色的多樣化。所以，本發明的復合口味的彩色酸奶，在豐富酸奶口味和營養的同時還賦予酸奶靚麗的顏色，豐富了酸奶的品種。此外，含有的風味物質和酸奶本身融為一體，并無明顯咀嚼口感的顆粒物質。保證了添加物質中的天然風味物質和營養素在加工過程中不被破壞，同時又能充分溶入酸奶中，使得酸奶整體都具有特殊風味，而不是只有在品嘗到添加顆粒時才享受到特殊風味。
[0008]本發明方法中，由于先混合物料再巴氏殺菌處理，發酵完成后的酸奶產品不需要再次打開加入物料，可以減少酸奶產品被污染的幾率，工藝上減少了無菌操作的程序，使得加工工藝較簡單。將紫薯和水果加工成很小的薄塊，80?85°C、5?6min可以達到滅菌的效果，又盡量少的破壞營養與風味。蔬菜榨汁，過濾除菌，是因為80°C以上蔬菜的營養會被破壞，且風味變的不被人喜歡，這也是少見蔬菜類酸奶產品的原因之一，本發明有效的克服了這個困難。在發酵前物料就與原料乳混合滅菌，還可以使這些物料充分和奶液接觸，經過巴氏殺菌的加熱過程和后期的發酵過程使其中的花青素和其他營養素、風味物質盡可能少的被破壞或揮發，同時盡可能多的溶到原料乳中。切片如果太厚，不利于其中的物質溶出，會影響酸奶產品的口感。紫薯和水果只切成薄塊不進行打漿，一是防止在打漿過程中風味物質揮發，使得酸奶的口味不濃郁；二是防止水果中的單寧或有機酸物質因為打漿過于充分釋放與奶液接觸，在巴氏殺菌過程中有時會使乳中的蛋白變性，出現大量絮狀物質，進而破壞酸奶成品的質感。
[0009]本發明的酸奶，添加的食物均為含有豐富天然色素的紫色或紅色食品，生產的酸奶不再是傳統的白色，而是靚麗的紫色或紅色為基調的系列顏色。將酸奶著色的物質并不是添加的人工色素，而是通過添加富含花青素的天然食材使其中的天然色素溶出將酸奶著色，保障了產品安全。為了減少添加物料中的天然色素等營養成分在加工過程中的破壞，對含花青素食物無菌化處理溫度為80?85°C、5?6min ;蔬菜最好榨汁后將汁液過濾除菌，以避免高溫加熱產生的不愉快味道。這樣食物中的營養成分不會被高溫破壞，且能使得酸奶顏色純正。
【具體實施方式】:
[0010]以下通過實施例進一步闡述本發明，但不用來限制本發明的范圍。
[0011]實施例1
[0012]配料:牛奶800g，紫薯70g，蔗糖40g，紫葉生菜汁20g，玫瑰香紫色葡萄70g，
[0013]發酵劑3%。
[0014]制備方法:
[0015]I)選取無霉變、無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，去皮，切成厚度小于等于1.5mm的薄塊；選取無腐爛的新鮮完整葡萄果粒洗凈，切成厚度小于等于1.5mm的薄片；80?85°C下滅菌5min。選取無腐爛的新鮮紫葉生菜葉片洗凈，浙干，切成寬度小于等于2mm的細絲，用榨汁機榨汁，六層滅菌紗布過濾，濾液用混合纖維酯微孔濾膜(0.22微米)過濾除菌。
[0016]2)將蔗糖加入到牛奶中，攪拌溶解，升溫至60°C時加入滅菌的紫薯、紫葉生菜汁和葡萄，63°C殺菌30min。
[0017]3)接種乳酸菌(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:雙歧桿菌=2: 2: 1)3%，43°C下發酵6hr。
[0018]4)酸奶冷卻后放到3?5°C后熟15hr，此時酸奶PH為3.6，顏色為淡紫紅色，整體細膩均勻。口感既有玫瑰香葡萄的芬芳，又有生菜的清醇。
[0019]實施例2
[0020]配料:牛奶840g，紫薯80g，蔗糖20g，紫甘藍汁15g，藍莓45g，發酵劑2 %。制備方法:
[0021]I)選取無霉變、無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，去皮，切成厚度小于等于1.5mm的薄塊；選取無腐爛的新鮮完整葡萄果粒洗凈，切成厚度小于等于1.5mm的薄片；80?85°C下滅菌6min。選取無腐爛的新鮮生菜葉片洗凈，浙干，切成寬度小于等于2mm的細絲，用榨汁機榨汁，六層滅菌紗布過濾，濾液用混合纖維酯微孔濾膜(0.22微米)過濾除菌。
[0022]2)將蔗糖加入到牛奶中，攪拌溶解，升溫至60°C時加入滅菌的紫薯、紫甘藍汁和藍莓，63°C殺菌30min。
[0023]3)接種發酵劑(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:雙歧桿菌=2: 2: 1)2%，42°C下發酵4hr。
[0024]4)酸奶冷卻后放到3?5°C后熟15hr，，此時酸奶PH為4.2，顏色為紫色，整體細膩均勻。口感帶有濃郁的藍莓鮮果味。
[0025]實施例3
[0026]配料:牛奶800g,紅色葡萄70g,蓮霧60g,鹿糖50g,紅葉甜菜汁20g,發酵劑5 %。
[0027]制備方法:
[0028]I)選取無腐爛的新鮮完整葡萄果粒洗凈，切成厚度小于等于1.5mm的薄片；選取無腐爛的新鮮蓮霧洗凈，切成厚度小于等于1.5mm的薄塊；80?85°C下滅菌5min。選取無腐爛的新鮮紅葉甜菜葉片洗凈，浙干，切成寬度小于等于2mm的細絲，用榨汁機榨汁，六層滅菌紗布過濾，濾液用混合纖維酯微孔濾膜(0.22微米)過濾除菌。
[0029]2)將蔗糖加入到牛奶中，攪拌溶解，升溫至60°C時加入滅菌的葡萄、蓮霧紅葉甜菜汁，63°C殺菌30min。
[0030]3)接種發酵劑(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:雙歧桿菌=2: 2: 1)5%，42°C下發酵8hr。
[0031]4)酸奶冷卻后放到3?5°C后熟15hr，，此時酸奶PH為3，顏色為粉紅色，整體細膩均勻。口感帶有葡萄的甜爽和蓮霧的清香。
【權利要求】
1.一種復合口味的彩色酸奶，其特征在于，酸奶中具有含花青素食物，所述含花青素食物顆粒不大于1.5mm。
2.根據權利要求1所述彩色酸奶，其特征在于，所述含花青素食物為薯類、水果、蔬菜中任一種或幾種混合物。
3.根據權利要求2所述彩色酸奶，其特征在于，所述薯類為紫色甘薯，所述蔬菜包括紫色和紅色生菜、紫甘藍、紅莧菜、紅葉甜菜的一種或多種，所述水果包括紫色或紅色李子、藍莓、黑加侖、紅提、桑葚、楊梅、西梅、紫色或紅色葡萄、蓮霧的一種或多種，所述含花青素食物的總量不超過酸奶總重量的21.5%,所述酸奶還含有鹿糖。
4.一種制備復合口味的彩色酸奶的方法，其特征在于，將添加有含花青素食物的原料乳，在63?65°C、30min進行巴氏殺菌，溫度降至37°C后接種發酵劑發酵，所述含花青素食物顆粒不大于1.5mm。
5.根據權利要求4所述方法，其特征在于，所述含花青素食物為薯類、水果、蔬菜中任一種或幾種混合物。
6.根據權利要求5所述方法，其特征在于，所述薯類為紫色甘薯，所述蔬菜包括紫色和紅色生菜、紫甘藍、紅莧菜、紅葉甜菜等的一種或多種，所述水果包括紫色或紅色李子、藍莓、黑加侖、紅提、桑葚、楊梅、西梅、紫色或紅色葡萄、蓮霧等的一種或多種，所述花青素食物的總量不超過酸奶總重量的21.5%，所述原料乳中還添加有蔗糖。
7.根據權利要求6所述方法，其特征在于，發酵接種量為總重量的2%?5%，發酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌，其比例為2: 2:1。
8.根據權利要求7所述方法，其特征在于，發酵溫度為42-44°C，發酵時間為4-8hr。
9.根據權利要求4-8任一所述方法，含花青素食物是經過無菌化處理加入原料乳中的，所述無菌化處理是在80?85°C、加熱5?6min，或者將含花青素食物的液體用孔徑0.22微米的濾膜過濾后加入原料乳中的。
【文檔編號】A23C9/13GK103783162SQ201410068076
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年2月27日 優先權日:2014年2月27日
【發明者】易欣欣, 劉一倩, 王曉東, 高秀芝, 張艷艷, 張馨如, 徐文生 申請人:北京農學院