果汁夾心珠的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種水果夾心飲料珠子的制作方法，特別涉及到一種清脆外皮，且制作速度快的夾心飲料珠子的制作方法。提供一種果汁夾心珠的制作方法，讓本原來的夾心珠制作工藝更加具有效率，口感清脆。
【專利說明】果汁夾心珠的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種水果夾心飲料珠子的制作方法，特別涉及到一種清脆外皮，且制作速度快的夾心飲料珠子的制作方法。
【背景技術】
[0002]果汁是以水果為原料經過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產品，果汁營養豐富，富含維生素、纖維素、果膠、無機鹽等，能促進腸胃蠕動，有利于人體的健康，同時給人豐富的口感享受。
[0003]海藻酸鈉廣泛應用于食品、醫藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產品，作為增稠劑、乳化劑、穩定劑、粘合劑、上漿劑等使用。自八十年代以來，海藻酸鈉在食品應用方面得到新的拓展。海藻酸鈉不僅是一種安全的食品添加劑，而且可作為仿生食品或療效食品的基材，由于它實際上是一種天然纖維素，可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收，具有降低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可預防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現代病。
[0004]鈣是一種重要的礦物質，它與人體功能有著密切的關系，如人體的神經官能、應激反應和肌肉收縮都離不開鈣。最近的研究顯示，食物鈣能減少肥胖發生和冠心病的發病危險。由于鈣在構筑人體骨骼上有極其重要的作用，能對抗骨質疏松癥，強身健體，市場上出現各種含鈣的營養補充劑，人們對作為營養補充劑的鈣，有了更多的了解。實際上，鈣除了作為營養強化劑之外，也是很重要的食品添加劑。在食品加工中加入不同的鈣鹽分別可以作為緩沖劑、調節劑、穩定劑和防腐劑。
[0005]鈣鹽根據它在水中的溶解性不同分為不溶性鈣和可溶性鈣，分別用在不同的食品中，起著不同的作用。
[0006]不溶性的鈣鹽具有吸濕性，可以作為抗黏結劑，吸收濕氣，保護干粉狀產品的干燥、流動和不結塊。
[0007]可溶性鈣，最常見的可溶性鈣鹽有檸檬酸三鈣(TCC)。乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣。
[0008]乳酸葡萄糖酸鈣這種鈣鹽已經不再是乳酸鈣和葡萄糖酸鈣的簡單混合，它與乳酸鈣和葡萄糖酸鈣有不同的物理性，其溶解性比它們中的任何一個都要高，而且風味也非常好。在需要高度強化鈣的澄清軟飲料中以及在高濃度的預混合食品中使用是最為理想的。
[0009]對于不同的產品，應根據原材料特性和產品特性，選用不同的可溶性鈣，否則加入的鈣鹽將與產品的成分發生反應，出現沉淀或其他風味問題，例如乳酸鈣與蛋白質分子起反應會從乳制品中沉淀出來。碳酸鈣是不溶性的，它會在飲料中沉淀，但通過加入乳酸鈣和磷酸二鈣作為緩沖劑，碳酸鈣將不會沉淀出來。
[0010]鈣的生物利用度測定鈣的生物利用度有很多變數。例如，在高的加工溫度下，谷類食品和蔬菜中的鈣被螯合，并降低了反作用，生物利用度降低。當最終產品中鈣的數量不變時，鈣的生物利用度會降低。其他因素也影響到鈣的吸收。當碳酸鈣與飯食一起吃時，其生物利用度是最好的，不與飯食同時吃時其生物利用度可能急刷下降。一般認為可溶性的鈣鹽生物利用度較高，因為這種鈣鹽有較高的反作用，更容易在腸道內被吸收。
[0011]目前市場上果汁種類繁多，但將果汁包埋在海藻酸鈉膠體球中提供一種新型的果汁消費方法的技術并不多見。本專利主要是針對本公司上一專利，第201010240573.3號專利進行改進的新的工藝，第201010240573.3號存在著加工時間長，工藝不連續，成品口感不清脆，產率不高等諸多問題，本次申請本專利則對上述問題作了進一步的修正。
【發明內容】
[0012]本發明的發明目的是:提供一種果汁夾心珠的制作方法，讓本原來的夾心珠制作工藝更加具有效率，口感清脆。
[0013]為完成上述發明目的，本發明是這樣實現的:一種果汁夾心珠的制作方法，其特征在于包括以下步驟:
(I)固化液配制，用軟化水配置濃度為1%~2%的海藻酸鈉水溶液，水溫應當控制在60°C以內；充分溶解海藻酸鈉，無凝塊，靜置2~3小時；(2)滴液配制，氯化鈣溶液2%~4%，明礬
0.29Π).4%，加入新鮮果汁至100% ； (3)固化:將配制好的固化液注入固化池中，攪拌使固化液成環流流動，同時為滴液降溫；(4)將滴液通過滴罐器向固化池中滴入滴液，滴液在固化池中靜置；(5)靜置時間不超過I分鐘，滴液形成的夾心珠；將成品滴夾心珠撈出，放置清水中浸泡。通過上工藝，我們便能看出，它與上一技術的區別，首先是量上的區別，在加工時間上，本專利得到了突飛猛進的發展，由原來的3-10分鐘的等待時間，縮短到I分鐘以內，這樣便可以在工藝上實現連續作業，在滴液設備與清撈設備之間無需間斷便能操作。第二在配方加以改進，在以往的制作中，盡管成形率不低，但是還有相當一部分滴液失敗；這與之前的配方有關。在進行了配方調整之后，會有一個明顯的問題，夾心皮厚度增，珠內含果汁量相應減少，而本專利能過添加一量的明礬，從而解決了這一難題，在海藻酸鈉與鈣離子形成凝膠的時候，由于明礬的加入，使其膠聯過程產生變化，膠聯面積大，而且增加了加相應的脆度。這樣，便可以將其滴液增大，實現果汁的增多。而對于現有技術來說，原來成形率并不高的情況下，無法再增加滴液的體積。那么是否可以通過調節配方，增加鈣與海藻酸鈉與鈣離子接觸呢？這個也是行不通的，一來皮的厚度會增加，二來成形速度會增長，在增長浸泡時間的情況，成形率反而為會下降。這些內容，由我們后面的實施例加以證明。
[0014]對上述技術方案作進一步的細化，所述的果汁是由以下果類制成:
漿果類:草莓、樹莓、桑葚、葡萄、人參果；
核果類:梅、橄欖、櫻桃、李子、桃子；
堅果類:椰子、杏仁、榛子、板栗、花生、瓜子；
仁果類:枇杷、山楂、梨、沙果、蘋果等；
柑橘類:桔子、柑橘、橙子、柚子、佛手；
瓜類:白蘭瓜、西瓜、香瓜。
[0015]本專利對于果類沒有特別的要求，其上述水果均可以得到應用。
[0016]在所述滴液配制過程中在新鮮果汁中加入白砂糖，白砂糖占果汁總量的15% —30%。在滴液中另外加入白砂糖其目的不僅是改善果汁的口味，同時也是去除鈣中的鹽味，在形成外部包皮的時，由白砂糖的加入從而掩蓋了鈣鹽的味道。
[0017]在第三步中所述的降溫，降溫至冰點0°C時，在第五步相應的靜置時間縮至半分鐘。本專利采用了特殊的工藝，在形成包皮的情況下，我們采用降溫的方式來加快鈣鹽與海藻酸鈉與鈣離子形成凝膠的速度，在以往的技術中從未采用過，這種降溫方式將加快反應的形成，而且隨著溫度的降低，反應速度加快，與此同時，帶來的必然是第五中的靜置時間變短，效率的提高，當然隨首溫度不斷降低，反應速度會更快，但是成品率卻大大下降，由于反應速度的過快，要想成形率一定要加大明礬的使用量，這樣在食品達標會不合格。而且反應越快，其膠聯的穩定性會下降，這樣撈出后，放入清水中，會有大量的破損。至于更深入的原因，不在本專利的討論范圍內。
[0018]對上述技術方案作進一步的改進，所述的海藻酸鈉所占含量為1.4%。所述的明礬的添加量為0.28%O所述氯化鈣的含量為2.5%。當海藻酸鈉的加入量為1.4%,明帆的添加量為0.28%，這時會形成一個皮在0.3毫米左右的皮層，該皮層清脆而有一定的韌性，經過牙齒的擠壓，會被曝掉，且會發出微小的聲響。
【具體實施方式】
[0019]為了更進一步說明本發明的優點和特點，下面以具體案例來說明一下。
[0020]具體實施例1
一種果汁夾心珠的制作方法，通過以下步驟完成:
(I)固化液配制，用軟化水配置濃度為1%~2%的海藻酸鈉水溶液，水溫應當控制在60°C以內；充分溶解海藻酸鈉，無凝塊，靜置2~3小時；(2)滴液配制，氯化鈣溶液2%，明礬
0.2%，加入新鮮果汁至100% ； (3)固化:將配制好的固化液注入固化池中，攪拌使固化液成環流流動，同時對滴液降溫，降溫到降于常溫溫度；(4)將滴液通過滴罐器向固化池中滴入滴液，滴液在固化池中靜置；(5)靜置時間I分鐘,滴液形成的夾心珠；將成品滴夾心珠撈出，放置清水中浸泡。
[0021]由此得到一些軟皮的夾心`果珠，夾心果珠破開后測得皮厚在0.1到0.2毫之間。滴液大小，直徑5毫米左右；破碎率相對較高，每1000滴平均得到不足500粒成珠，每3000滴需要對固化液進行配方重新調整。
[0022]具體實施例2
在上述基礎上，把滴液配制改為:氯化鈣溶液2.5%，明礬0.2%，加入新鮮果汁至100%，對低滴液降溫，降溫至冰點O度。
[0023]本技術方案在第五步的靜置時間只需等待三十秒鐘，便可以撈出。撈出后即刻放入水中，由此得到一些軟皮的夾心果珠，夾心果珠破開后測得皮厚在0.2到0.4毫米之間，直徑5毫米左右；破碎率相對較高，每1000滴平均得到700粒左右的成珠，每10000滴需要對固化液進行配方重新調整。
[0024]具體實施例3
在上述基礎上，把滴液配制改為:所述氯化鈣的含量為2.5%，明礬0.2%，加入新鮮果汁至 100%ο
[0025]本技術方案在滴液時，將滴液的直徑大小調整至8毫米；第五步的靜置時間仍然是三十秒鐘，撈出后檢測，皮厚在0.2到0.4毫米之間，直徑8毫米左右；破碎率相對較低，每1000滴平均得到900粒以上的成珠，固化液幾乎無需重新調整。
[0026]由此產生的夾心珠各指數對比表如下:
【權利要求】
1.一種果汁夾心珠的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (I)固化液配制，用軟化水配置濃度為1%~2%的海藻酸鈉水溶液，水溫應當控制在60°C以內；充分溶解海藻酸鈉，無凝塊，靜置2~3小時；(2)滴液配制，氯化鈣溶液2%~4%，明礬0.29Π).4%，加入新鮮果汁至100% ； (3)固化:將配制好的固化液注入固化池中，攪拌使固化液成環流流動，同時對滴液降溫；(4)將滴液通過滴罐器向固化池中滴入滴液，滴液在固化池中靜置；(5)靜置時間不超過I分鐘，滴液形成的夾心珠；將成品滴夾心珠撈出，放置清水中浸泡。
2.根據權利要求1所述的一種果汁夾心珠的制作方法，其特征在于:所述的果汁是由以下果類制成: 漿果類:草莓、樹莓、桑葚、葡萄、人參果； 核果類:梅、橄欖、櫻桃、李子、桃子； 堅果類:椰子、杏仁、榛子、板栗、花生、瓜子； 仁果類:枇杷、山楂、梨、沙果、蘋果等； 柑橘類:桔子、柑橘、橙子、柚子、佛手； 瓜類:白蘭瓜、西瓜、香瓜。
3.根據權利要求1所述的一種果汁夾心珠的制作方法，其特征在于:在所述滴液配制過程中在新鮮果汁中加入白砂糖，白砂糖占果汁總量的15%—30%。
4.根據權利要求1所述的一種果汁夾心珠的制作方法，其特征在于:在第三步中所述的降溫，降溫至冰點0°C時，在第五步相應的靜置時間縮至半分鐘。
5.根據權利要求1所述的一種果汁夾心珠的制作方法，其特征在于:所述的海藻酸鈉所占含量為1.4%。
6.根據權利要求1所述的一種果汁夾心珠的制作方法，其特征在于:所述的明礬的添加量為0.28%。
7.根據權利要求1所述的一種果汁夾心珠的制作方法，其特征在于:氯化鈣溶液2.5%。
【文檔編號】A23G3/54GK103766919SQ201410054730
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年2月18日 優先權日:2014年2月18日
【發明者】黃錦榮, 馬正智 申請人:上海奕方農業科技股份有限公司