一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明特別公開了一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝。該低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，包括如下步驟：（1）選取中方冷鮮肉，去除肋骨，使肉胚形成規則的矩形；（2）用木槌錘擊；（3）劃割肉胚，保持整片肉胚的完整；（4）將劃割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化氣噴火槍距離肉皮2-6厘米處均勻噴掃過；（5）將肉胚放置于半圓柱體狀工作臺上，肉皮朝下，肉面朝上，將調味料分兩次均勻搓撒到肉胚上。本發明的有益效果是：加工工藝簡單，烤出來的肉皮酥脆，里面的肉肉質鮮嫩，營養美味，脂肪含量少，不油膩，能增進人們的食欲，還比較健康，不會長胖，符合人們對烤肉科學、營養、美味的要求。
【專利說明】—種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝
(-)【技術領域】
[0001]本發明特別涉及一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝。
(二)【背景技術】
[0002]烤肉是人們比較喜歡的一種食物，現有的烤肉一般是先將肉胚腌制一段時間，然后再將腌制好的肉胚直接放入烤爐中烤制，傳統烤肉的加工工藝是一次性增溫烤制，這樣會導致爐膛溫度低，熱源不能持續，而且烤爐內的溫度不可察不可控，這樣烤出來的肉，有時候受熱會不均勻，致使烤肉烤不熟烤不透，無論是肉皮還是肉里面，通常都會比較油膩，而且肉皮不酥，讓人感覺沒有胃口，也不健康，達不到科學、營養的要求，滿足不了人們的需求。
(三)
【發明內容】
[0003]本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種加工工藝簡單、營養美味、不油膩、肉皮酥脆、能增進人們食欲的低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝。
[0004]本發明是通過如下技術方案實現的:
[0005]一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，包括如下步驟:
[0006](I)選取肥膘厚度為0.5-1厘米、肥瘦比例為1:3的經過排酸處理的中方冷鮮肉，去除肋骨，其他部分保留，修整四邊，使肉胚形成規則的矩形；
[0007]( 2)用木槌在肉胚的正、反面分別均勻錘擊半小時，使肉質松散富有彈性、肉皮毛孔自然張開；
[0008](3)將肉皮朝下、肉面朝上平放，每間隔1-2厘米縱向劃割一刀，深度0.5厘米-1厘米，肉胚的上、下兩端各留出1-2厘米，不劃斷；然后在每條縱向劃開處縫隙的兩側內側壁上每間隔1-2厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，不劃斷肉胚的上、下表面；最后在每相鄰兩條縱向劃開處縫隙之間的肉面上表面上每間隔3-5厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，刀口兩端分別與相鄰的縱向劃開處縫隙之間不劃斷，保持整片肉胚的完整；
[0009](4)將劃割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化氣噴火槍距離肉皮2-6厘米處均勻噴掃過，肉皮微黃即可，以去除毛孔深處的殘留毛；
[0010](5)將肉胚放置于半圓柱體狀工作臺上，肉皮朝下，肉面朝上，使肉胚劃開處的縫隙自然張開，將調味料分兩次均勻搓撒到肉胚上:首次取調味料總重量70%的調味料均勻搓撒在肉胚上，包括搓撒每條劃開處的縫隙和肉胚表面，搓撒后腌潰半小時，然后倒掉潰出水分，再用剩余的調味料進行第二次搓撒，揉搓時間為10-20分鐘，以充分入味；
[0011](6)用鐵絲橫向穿過肉胚的上端，將肉胚懸掛，置于陰涼通風處懸掛風干3-7個小時，進行晾胚；
[0012](7)晾胚后將肉胚放入烤爐爐膛內的上方，使肉皮朝向爐膛中心，肉面朝向烤爐爐壁，肉胚不接觸烤爐爐壁，準備烤制；
[0013](8)將木炭投入爐膽內點燃，使其燃燒20-30分鐘，以充分預熱，然后將爐膽放入烤爐爐膛底部的中心，使肉胚與木炭或明火不直接接觸，封好爐膛；
[0014](9)從封爐后算起，5-10分鐘內為肉皮烘烤階段，利用高溫烤酥烤透肉皮，5-15分鐘后從烤爐爐膛中取出肉胚，觀察肉皮著色著熱程度，以肉皮變黃而不焦為標準，若著色著熱程度尚淺，再次加木炭烤制8-10分鐘，然后從烤爐爐膛中取出肉胚觀察，判斷之后的烤制時間，根據觀察情況向爐膽中加木炭；
[0015](10)再次把肉胚放入烤爐內，使肉面朝向爐膛中心，肉皮朝向烤爐爐壁，繼續烤制50-90分鐘，利用爐內的高溫和不斷循環的蒸汽燜烤肉胚進行熟化，肉胚與木炭或明火不直接接觸，依靠爐膛的保溫性和蒸汽的循環把肉胚燜熟；
[0016](11)加木炭使烤爐內溫度提升至350°C時開始計時，再烤制20-50分鐘，以排去肉胚中多余的油脂；
[0017](12)再次加木炭使烤爐持續升溫，當溫度達到350°C _420°C時，烤肉已完全熟透，將肉胚出爐；
[0018](13)將出爐后的肉胚懸掛，使烤肉中的油脂自然滴流，晾5-10分鐘即得低脂低鹽脆皮烤肉。
[0019]步驟(5)中肉胚與調味料的重量比為10:1。
[0020]步驟(7)中所述烤爐爐膛為雙層保溫爐膛。
[0021]在所述烤爐爐膛外設有一溫度探頭伸入烤爐爐膛內的溫度計。
[0022]本發明低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝的有益效果是:加工工藝簡單，用木槌在肉胚的正、反面均勻錘擊，能使肉質松散富有彈性、肉皮毛孔自然張開；對肉胚進行多次劃割及將調味料分兩次對肉胚進行均勻搓撒，以保證腌制時肉胚能充分均勻入味，無需加入太多的食鹽，即能入味；對肉胚進行多次劃割，還能保證肉胚中的油脂在烤制過程中流出，使烤制出的烤肉不油膩；使肉胚不接觸木炭或明火，利用烤爐爐膛內的溫度和不斷循環的蒸汽燜熟，多次加木炭，保證熱源持續有效，在烤爐爐膛外設有溫度計，溫度可察可控；烤出來的肉皮酥脆，里面的肉肉質鮮嫩，營養美味，低鹽，脂肪含量少，不油膩，能增進人們的食欲，還比較健康，不會長胖，符合人們對烤肉科學、營養、美味的要求。
(四)【具體實施方式】
[0023]下面結合實施例對本發明作進一步說明，但本發明并不局限于此，實施例中的制備方法均為常規制備方法，不再詳述。
[0024]實施例1:
[0025]該低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，采用如下步驟:
[0026](I)選取肥膘厚度為0.5-1厘米、肥瘦比例為1:3的經過排酸處理的中方冷鮮肉，去除肋骨，其他部分保留，修整四邊，使肉胚形成規則的矩形；
[0027]( 2)用木槌在肉胚的正、反面分別均勻錘擊半小時，使肉質松散富有彈性、肉皮毛孔自然張開；
[0028](3)將肉皮朝下、肉面朝上平放，每間隔1-2厘米縱向劃割一刀，深度0.5厘米-1厘米，肉胚的上、下兩端各留出1-2厘米，不劃斷；然后在每條縱向劃開處縫隙的兩側內側壁上每間隔1-2厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，不劃斷肉胚的上、下表面；最后在每相鄰兩條縱向劃開處縫隙之間的肉面上表面上每間隔3-5厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，刀口兩端分別與相鄰的縱向劃開處縫隙之間不劃斷，保持整片肉胚的完整，從肉面上方看是規則的川形刀口矩形肉胚，劃割程度不可過寬過淺，以保證腌制時能充分均勻入味；
[0029](4)將劃割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化氣噴火槍距離肉皮2-6厘米處均勻噴掃過，肉皮微黃即可，以去除毛孔深處的殘留毛；
[0030](5)將肉胚放置于半圓柱體狀工作臺上，肉皮朝下，肉面朝上，使肉胚劃開處的縫隙自然張開，便于操作，將調味料分兩次均勻搓撒到肉胚上:首次取調味料總重量70%的調味料均勻搓撒在肉胚上，包括搓撒每條劃開處的縫隙和肉胚表面，搓撒后腌潰半小時，然后倒掉潰出水分，再用剩余的調味料進行第二次搓撒，揉搓時間為10-20分鐘，以充分入味，對肉胚進行多次劃割及將調味料分兩次對肉胚進行均勻搓撒，因此無需加入太多的食鹽，即能很好的入味；確保搓撒后沒有剩余調味料，也不出現調味料不夠的情況；肉胚與調味料的重量比為10:1 ；
[0031](6)用鐵絲橫向穿過肉胚的上端，將肉胚懸掛，置于陰涼通風處懸掛風干3-7個小時，進行晾胚；
[0032](7)晾胚后將肉胚放入烤爐雙層保溫爐膛內的上方，使肉皮朝向爐膛中心，肉面朝向烤爐爐壁，肉胚不接觸烤爐爐壁，準備烤制；在烤爐爐膛外設有一溫度探頭伸入烤爐爐膛內的溫度計；
[0033](8)將木炭(最好為蘋果木、梨木等果木木炭)投入爐膽內點燃，使其燃燒20-30分鐘，以充分預熱，然后將爐膽放入烤爐爐膛底部的中心，使肉胚與木炭或明火不直接接觸，封好爐膛；
[0034](9)從封爐后算起，5-10分鐘內為肉皮烘烤階段，利用高溫烤酥烤透肉皮，5-15分鐘后從烤爐爐膛中取出肉胚，觀察肉皮著色著熱程度，以肉皮變黃而不焦為標準，若著色著熱程度尚淺，再次加木炭烤制8-10分鐘，然后從烤爐爐膛中取出肉胚觀察，判斷之后的烤制時間，根據觀察情況向爐膽中加木炭；
[0035](10)再次把肉胚放入烤爐內，使肉面朝向爐膛中心，肉皮朝向烤爐爐壁，繼續烤制50-90分鐘，利用爐內的高溫和不斷循環的蒸汽燜烤肉胚進行熟化，肉胚與木炭或明火不直接接觸，依靠爐膛的保溫性和蒸汽的循環把肉胚燜熟；
[0036](11)加木炭使烤爐內溫度提升至350°C時開始計時，再烤制20-50分鐘，以排去肉胚中多余的油脂；
[0037](12)再次加木炭使烤爐持續升溫，當溫度達到350°C _420°C時，烤肉已完全熟透，將肉胚出爐；
[0038](13)將出爐后的肉胚懸掛，使烤肉中的油脂自然滴流，晾5-10分鐘即得低脂低鹽脆皮烤肉。
[0039]實施例1中的烤爐及烤爐內使用的爐膽均為市面上現售的普通烤肉用烤爐及與烤爐配套使用的爐膽。
【權利要求】
1.一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，其特征是:包括如下步驟: (1)選取肥膘厚度為0.5-1厘米、肥瘦比例為1:3的經過排酸處理的中方冷鮮肉，去除肋骨，其他部分保留，修整四邊，使肉胚形成規則的矩形； (2)用木槌在肉胚的正、反面分別均勻錘擊半小時，使肉質松散富有彈性、肉皮毛孔自然張開； (3)將肉皮朝下、肉面朝上平放，每間隔1-2厘米縱向劃割一刀，深度0.5厘米-1厘米，肉胚的上、下兩端各留出1-2厘米，不劃斷；然后在每條縱向劃開處縫隙的兩側內側壁上每間隔1-2厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，不劃斷肉胚的上、下表面；最后在每相鄰兩條縱向劃開處縫隙之間的肉面上表面上每間隔3-5厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，刀口兩端分別與相鄰的縱向劃開處縫隙之間不劃斷，保持整片肉胚的完整； (4)將劃割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化氣噴火槍距離肉皮2-6厘米處均勻噴掃過，肉皮微黃即可，以去除毛孔深處的殘留毛； (5)將肉胚放置于半圓柱體狀工作臺上，肉皮朝下，肉面朝上，使肉胚劃開處的縫隙自然張開，將調味料分兩次均勻搓撒到肉胚上:首次取調味料總重量70%的調味料均勻搓撒在肉胚上，包括搓撒每條劃開處的縫隙和肉胚表面，搓撒后腌潰半小時，然后倒掉潰出水分，再用剩余的調味料進行第二次搓撒，揉搓時間為10-20分鐘，以充分入味； (6)用鐵絲橫向穿過肉胚的上端，將肉胚懸掛，置于陰涼通風處懸掛風干3-7個小時，進行晾胚； (7)晾胚后將肉胚放入烤爐爐膛內的上方，使肉皮朝向爐膛中心，肉面朝向烤爐爐壁，肉胚不接觸烤爐爐壁，準備烤制； (8)將木炭投入爐膽內點燃，使其燃燒20-30分鐘，以充分預熱，然后將爐膽放入烤爐爐膛底部的中心，使肉胚與木炭或明火不直接接觸，封好爐膛； (9)從封爐后算起，5-10分鐘內為肉皮烘烤階段，利用高溫烤酥烤透肉皮，5-15分鐘后從烤爐爐膛中取出肉胚，觀察肉皮著色著熱程度，以肉皮變黃而不焦為標準，若著色著熱程度尚淺，再次加木炭烤制8-10分鐘，然后從烤爐爐膛中取出肉胚觀察，判斷之后的烤制時間，根據觀察情況向爐膽中加木炭； (10)再次把肉胚放入烤爐內，使肉面朝向爐膛中心，肉皮朝向烤爐爐壁，繼續烤制50-90分鐘，利用爐內的高溫和不斷循環的蒸汽燜烤肉胚進行熟化，肉胚與木炭或明火不直接接觸，依靠爐膛的保溫性和蒸汽的循環把肉胚燜熟； (11)加木炭使烤爐內溫度提升至350°c時開始計時，再烤制20-50分鐘，以排去肉胚中多余的油脂； (12)再次加木炭使烤爐持續升溫，當溫度達到350°C_420°C時，烤肉已完全熟透，將肉胚出爐； (13)將出爐后的肉胚懸掛，使烤肉中的油脂自然滴流，晾5-10分鐘即得低脂低鹽脆皮烤肉。
2.根據權利要求1所述的一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，其特征是:步驟(5)中肉胚與調味料的重量比為10:1。
3.根據權利要求1所述的一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，其特征是:步驟(7)中所述烤爐爐膛為雙層保溫爐膛。
4.根據權利要求1或3所述的一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，其特征是:在所述烤爐爐膛外設 有一溫度探頭伸入烤爐爐膛內的溫度計。
【文檔編號】A23L1/311GK103734766SQ201410043620
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2014年1月29日 優先權日:2014年1月29日
【發明者】黃厚明, 隗洪芝, 黃瀟琳 申請人:黃厚明