蛋糕預拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法

蛋糕預拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品【技術領域】，特別涉及蛋糕預拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法。該蛋糕預拌粉包括面粉和中性蛋白酶。利用本發明提供的蛋糕預拌粉制得的蛋糕沒有腥味；本發明采用微波的加工方法，縮短了制作時間；添加劑的配比保證了蛋糕松爽可口的特性；省去了傳統的復雜配料環節，制作工藝方便快捷。
【專利說明】蛋糕預拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品【技術領域】，特別涉及蛋糕預拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法。
【背景技術】
[0002]蛋糕是一種古老的西點，是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉為輔料，經過攪拌、調制、烘烤后制成一種像海綿的點心。蛋糕是一種美味、健康的食物，因此受到廣大消費者的喜愛。
[0003]許多消費者喜歡在家中自己制作蛋糕，但蛋糕在制作過程中配料復雜，而且配比把握不好易造成蛋糕制作失敗。家庭在制作蛋糕時，簡單、安全、快捷是家庭操作的首要選擇，因此許多消費者選用蛋糕預拌粉制作蛋糕。預拌粉(又稱之為預混粉)是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好，直接作為烘焙原料使用。預拌粉與一般意義上的單一原料有著本質區別，它是將一些烘焙技術含量以復配粉的方式包含在內的一個復配半成品，它含有非常先進的物理、化學、生物等高尖端技術，但以非常普通的相貌及簡單而通俗的形式展現在烘焙人員面前。預拌粉將眾多復雜的食品材料，以專業方式調配而成，以降低制作之專業性、技術性及失敗率，同時還可大大縮短制作時間，而且還可保證制作蛋糕的質量穩定性。
[0004]目前，市面上銷售的蛋糕預拌粉的種類不是很多，而且利用現有的這幾種蛋糕預拌粉制作出來的蛋糕在口感上存在一定的缺陷，消費者普遍反映利用這幾種蛋糕預拌粉制作出來的蛋糕有雞蛋的腥味，而腥味來源于雞蛋的蛋清，為了去除蛋腥味，消費者在制作蛋糕時一般需要把蛋清去除，只保留蛋黃部分，這樣制作的蛋糕沒有蛋腥味，但在營養上會有一定程度的損失。也可采用加入檸檬汁或橙汁的方法掩蓋蛋腥味，但這無法從根本上去除蛋腥味，而且有些消費者不喜歡檸檬或橙子口味的蛋糕。因此，提供一種可去除蛋腥味的蛋糕預拌粉，具有重要的現實意義。

【發明內容】

[0005]有鑒于此，本發明提供了蛋糕預拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法。本發明通過在面粉中加入少量中性蛋白酶，從而使制得的蛋糕沒有腥味；蛋糕的制作工藝傳統上是烤制，而本發明采用微波的加工方法，縮短了制作時間；添加劑的配比，保證了蛋糕松爽可口的特性；省去了傳統的復雜配料環節，制作工藝方便快捷。
[0006]為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案:
[0007]本發明提供了一種蛋糕預拌粉，包括面粉和中性蛋白酶。
[0008]一方面，中性蛋白酶可將面團的蛋白質水解成胨、肽類甚至氨基酸，從而減弱面團筋力，使它具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰美觀的印花圖案，改善蛋糕的光澤，結構均勻一致，口感松爽可口。另一方面，中性蛋白酶將蛋清中的蛋白質分解為小分子片段或氨基酸，從而使制作出來的蛋糕沒有腥味。[0009]在本發明中，面粉制備過程中的研磨采用心磨技術。心磨的作用是將經皮磨、渣磨和清粉后獲得的不同粒度的胚乳磨細成粉。磨輥采用光輥，可在胚乳粒被磨細成粉的同時，使混入的少量麥皮和麥胚被碾壓成片狀，便于在篩理時成為篩上物分離，避免粉碎后混入面粉內，降低成品質量。但胚乳顆粒也會因而被壓成粉片，所以必須用松粉機粉碎后入篩。物料在心磨系統逐道研磨，直到將麩屑上的胚乳研磨干凈，獲得一定的出粉率為止。研磨道數通常為6?9道，加工硬質小麥需要較多的道數。在本發明中，面粉來自第一道心磨出的面粉。第一道心磨出的面粉潔白細膩，面筋質量好，數量低，制成品口感細膩滑潤，入口即化。
[0010]在本發明提供的一些實施例中，中性蛋白酶的酶活力為50000U?100000U。
[0011]作為優選，面粉與中性蛋白酶的質量比為(6000?8000):(0.01?0.10)。
[0012]在本發明提供的一些實施例中，面粉的原料為澳大利亞軟白麥(ASW)。ASW蛋白質含量屬中到低類型，適于制作面包、蛋糕等。
[0013]在本發明提供的一些實施例中，面粉的制備方法為:取小麥，經篩選、去石、磁選、水分調節，再經研磨、篩理，即得。
[0014]在本發明提供的一些實施例中，去石后小麥含沙量< 0.015%。
[0015]在本發明提供的一些實施例中，磁選后小麥磁性金屬物< 0.001%。
[0016]在本發明提供的一些實施例中,水分調節時潤麥的時間> 24小時,潤麥后的水分為 14.8 ?15.2%ο
[0017]在本發明提供的一些實施例中，蛋糕預拌粉中還包括小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內酯或碳酸氫鈉中的一種或兩者以上的混合物。
[0018]葡萄糖酸內酯使面粉在添加雞蛋攪拌時，促成蛋糕疏松多孔，氣體分布均勻，使得制作出的蛋糕結構均勻一致。
[0019]碳酸氫鈉(小蘇打)是在加熱時產生氣體，使得制作出的蛋糕松軟可口。
[0020]作為優選，面粉、小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內酯與碳酸氫鈉的質量比為(6000 ?8000):(1000 ?2000):(1200 ?1600):(80 ?120): (I ?10): (5 ?15)。
[0021]本發明還提供了該蛋糕預拌粉的制備方法，制備方法為取面粉和中性蛋白酶混合，即得。
[0022]在本發明提供的一些實施例中，蛋糕預拌粉中還包括小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內酯和碳酸氫鈉這幾種輔料時，蛋糕預拌粉的制備方法為:取面粉、中性蛋白酶、小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內酯和碳酸氫鈉混合，即得。
[0023]本發明還提供了一種蛋糕，包括雞蛋、食用油和本發明提供的蛋糕預拌粉；該蛋糕預拌粉包括面粉和中性蛋白酶；在本發明提供的一些實施例中，中性蛋白酶的酶活力為50000U?100000U ;作為優選，面粉與中性蛋白酶的質量比為(6000?8000):(0.01?
0.10);在本發明提供的一些實施例中，面粉的原料為澳大利亞軟白麥；在本發明提供的一些實施例中，面粉的制備方法為:取小麥，經篩選、去石、磁選、水分調節，再經研磨、篩理，即得；在本發明中，面粉來自第一道心磨出的面粉；在本發明提供的一些實施例中，蛋糕預拌粉中還包括小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內酯或碳酸氫鈉中的一種或兩者以上的混合物；作為優選，面粉、小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內酯與碳酸氫鈉的質量比為(6000?8000):(1000 ?2000):(1200 ?1600):(80 ?120): (I ?10): (5 ?15);本發明還提供了該蛋糕預拌粉的制備方法，制備方法為取面粉和中性蛋白酶混合，即得；在本發明提供的一些實施例中，蛋糕預拌粉中還包括小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內酯和碳酸氫鈉這幾種輔料時，蛋糕預拌粉的制備方法為:取面粉、中性蛋白酶、小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內酯和碳酸氫鈉混合，即得。
[0024]作為優選，雞蛋、食用油與蛋糕預拌粉的質量比為(60?70 ):(5?7 ):(40?60 )。
[0025]在本發明提供的一些實施例中，蛋糕中還包括食品學上可接受的輔料。
[0026]在本發明提供的一些實施例中，蛋糕中的食品學上可接受的輔料為葡萄干。
[0027]本發明還提供了該蛋糕的制備方法，取雞蛋、食用油和如本發明提供的蛋糕預拌粉，經混合、微波，即得。
[0028]在本發明提供的一些實施例中，微波的時間為Imin。
[0029]本發明提供了蛋糕預拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法。該蛋糕預拌粉包括面粉和中性蛋白酶。通過口味評定試驗可知，利用本發明提供的蛋糕預拌粉制得的蛋糕在腥味方面的評分為98分，而由品牌A蛋糕預拌粉制得的蛋糕的評分為85分，利用去除中性蛋白酶的蛋糕預拌粉制得的蛋糕評分為80分，結果顯示利用本發明提供的蛋糕預拌粉制得的蛋糕沒有腥味，表明少量中性蛋白酶的加入可使蛋糕不產生腥味；蛋糕的制作工藝傳統上是烤制，而本發明采用微波的加工方法，縮短了制作時間；添加劑的配比，保證了蛋糕松爽可口的特性；省去了傳統的復雜配料環節，制作工藝方便快捷。
【具體實施方式】
[0030]本發明公開了蛋糕預拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本
【發明內容】
、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。
[0031]本發明提供的蛋糕預拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法中所用原料或輔料均可由市場購得。
[0032]下面結合實施例，進一步闡述本發明:
[0033]實施例1蛋糕預拌粉的制備
[0034]取澳大利亞標準白小麥,經過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調節(潤麥> 24小時，潤麥水分14.8?15.2%)等清理程序，再經過研磨、篩理，獲得面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0035]取中性蛋白酶(酶活力為50000U?100000U)0.0lg與Ig小麥淀粉混合進行稀釋，然后與上述制得的面粉6000g、小麥淀粉1499g、糖粉1600g、食鹽80g、葡萄糖酸內酯5g、碳酸氫鈉15g采用混料機(型號:DSHB-500)充分混合，混合時間為180?240秒/稱，即得。
[0036]實施例2蛋糕預拌粉的制備
[0037]取澳大利亞標準白小麥,經過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調節(潤麥> 24小時，潤麥水分14.8?15.2%)等清理程序，再經過研磨、篩理，獲得面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0038]取中性蛋白酶(酶活力為50000U?100000U)0.05g與5g小麥淀粉混合進行稀釋，然后與上述制得的面粉7000g、小麥淀粉1995g、糖粉1200g、食鹽100g、葡萄糖酸內酯10g、碳酸氫鈉5g采用混料機(型號:DSHB-500)充分混合，混合時間為180?240秒/稱，即得。
[0039]實施例3蛋糕預拌粉的制備
[0040]取澳大利亞標準白小麥,經過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調節(潤麥> 24小時，潤麥水分14.8?15.2%)等清理程序，再經過研磨、篩理，獲得面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0041]取中性蛋白酶(酶活力為50000U?100000U)0.1g與IOg小麥淀粉混合進行稀釋，然后與上述制得的面粉8000g、小麥淀粉990g、糖粉1400g、食鹽120g、葡萄糖酸內酯lg、碳酸氫鈉IOg采用混料機(型號:DSHB-500)充分混合，混合時間為180?240秒/稱，即得。
[0042]實施例4蛋糕預拌粉的制備
[0043]取面粉和中性蛋白酶混合，即得。
[0044]實施例5蛋糕的制備
[0045]將一個新鮮雞蛋(60g)打入容器中，再加入食用油6g (大約一湯匙)，將雞蛋用力攪拌成糊，制得雞蛋糊。
[0046]取60g實施例1制得的蛋糕預拌粉加入到上述制得的雞蛋糊中，向同一個方向充分攪拌均勻，攪拌至面粉無干粉顆粒為止，得到面糊。然后將面糊倒入模具中(制作不同形狀的面包使用不同形狀的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后將盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震動幾下，使面糊中的氣泡充分溢出，以保證制作出的蛋糕圖案清晰美觀，適量添加點葡萄干等輔料。
[0047]將盛有面糊的模具放置微波爐中，設置微波爐火力至高火，加熱60秒，即得。
[0048]實施例6蛋糕的制備
[0049]將一個新鮮雞蛋(65g)打入容器中，再加入食用油7g (大約一湯匙)，將雞蛋用力攪拌成糊，制得雞蛋糊。
[0050]取40g實施例2制得的蛋糕預拌粉加入到上述制得的雞蛋糊中，向同一個方向充分攪拌均勻，攪拌至面粉無干粉顆粒為止，得到面糊。然后將面糊倒入模具中(制作不同形狀的面包使用不同形狀的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后將盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震動幾下，使面糊中的氣泡充分溢出，以保證制作出的蛋糕圖案清晰美觀。
[0051]將盛有面糊的模具放置微波爐中，設置微波爐火力至高火，加熱60秒，即得。
[0052]實施例7蛋糕的制備
[0053]將一個新鮮雞蛋(70g)打入容器中，再加入食用油5g (大約一湯匙)，將雞蛋用力攪拌成糊，制得雞蛋糊。
[0054]取50g實施例3制得的蛋糕預拌粉加入到上述制得的雞蛋糊中，向同一個方向充分攪拌均勻，攪拌至面粉無干粉顆粒為止，得到面糊。然后將面糊倒入模具中(制作不同形狀的面包使用不同形狀的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后將盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震動幾下，使面糊中的氣泡充分溢出，以保證制作出的蛋糕圖案清晰美觀，適量添加點葡萄干等輔料。
[0055]將盛有面糊的模具放置微波爐中，設置微波爐火力至高火，加熱60秒，即得。
[0056]實施例8蛋糕的制備
[0057]將一個新鮮雞蛋(60g)打入容器中，再加入食用油5g (大約一湯匙)，將雞蛋用力攪拌成糊，制得雞蛋糊。
[0058]取50g實施例4制得的蛋糕預拌粉加入到上述制得的雞蛋糊中，向同一個方向充分攪拌均勻，攪拌至面粉無干粉顆粒為止，得到面糊。然后將面糊倒入模具中(制作不同形狀的面包使用不同形狀的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后將盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震動幾下，使面糊中的氣泡充分溢出，以保證制作出的蛋糕圖案清晰美觀，適量添加點葡萄干等輔料。
[0059]將盛有面糊的模具放置微波爐中，設置微波爐火力至高火，加熱60秒，即得。
[0060]實施例9 口味評價
[0061]試驗分為試驗組和對照組:以實施例5制得的蛋糕作為試驗組；以市售的品牌A蛋糕預拌粉按實施例5提供的蛋糕制備方法制得的蛋糕作為第一對照組；第二對照組采用的蛋糕預拌粉是在本發明實施例1提供的蛋糕預拌粉配方基礎上去除了中性蛋白酶。由20名專業感官評定員進行腥味評定，評分標準如表1所示，評定結果如表2所示。
[0062]表1腥味評分標準
[0063]
【權利要求】
1.一種蛋糕預拌粉，其特征在于，包括面粉和中性蛋白酶。
2.根據權利要求1所述的蛋糕預拌粉，其特征在于，所述中性蛋白酶的酶活力為50000U ?100000U。
3.根據權利要求1所述的蛋糕預拌粉，其特征在于，所述面粉與所述中性蛋白酶的質量比為(6000 ?8000): (0.01 ?0.10)。
4.根據權利要求1所述的蛋糕預拌粉，其特征在于，所述面粉的原料為澳大利亞標準白小麥。
5.根據權利要求1所述的蛋糕預拌粉，其特征在于，還包括小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內酯或碳酸氫鈉中的一種或兩者以上的混合物。
6.根據權利要求5所述的蛋糕預拌粉，其特征在于，所述面粉、所述小麥淀粉、所述糖粉、所述食鹽、所述葡萄糖酸內酯與所述碳酸氫鈉的質量比為(6000?8000): (1000?2000):(1200 ?1600):(80 ?120):(1 ?10):(5 ?15)。
7.如權利要求1至6中任一項所述的蛋糕預拌粉的制備方法，其特征在于，取面粉和中性蛋白酶混合，即得。
8.—種蛋糕，其特征在于，包括雞蛋、食用油和如權利要求1至6中任一項所述的蛋糕預拌粉。
9.根據權利要求8所述的蛋糕，其特征在于，所述雞蛋、所述食用油與所述蛋糕預拌粉的質量比為(60?70):(5?7):(40?60)。
10.如權利要求8或9所述的蛋糕的制備方法，其特征在于，取雞蛋、食用油和蛋糕預拌粉，經混合、微波，即得。
【文檔編號】A21D10/00GK103783101SQ201410043612
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月29日 優先權日:2014年1月29日
【發明者】王新俊, 馬智剛, 李震, 張崇山, 戚江旭 申請人:青島品品好制粉有限公司