一種火鍋紅酸湯料及其制作方法
【專利摘要】一種火鍋紅酸湯料及其制作方法涉及一種火鍋調味料，該火鍋湯料及其制作方法能解決傳統火鍋湯料普遍油膩和過于麻辣的問題，原料包括內蒙古自治區特產托縣紅辣椒和西紅柿、鮮姜、竹筍、木姜子、蔥、蒜、糯米粉、食鹽、鮮味料、枸杞、香辛料、酵母抽提物、人工乳酸菌制劑及色拉油。制作方法包括如下步驟：將色拉油入炒鍋，將油燒至六成，依次放入鮮姜、蔥和香辛料，炒出香味后加入一份經調制好的紅酸初湯，物料沸騰后依次加入枸杞、食鹽、酵母抽提物和鮮味料，攪拌均勻即成。經常食用本湯料可以使腸道菌群的構成發生有益變化，改善人體腸道內菌群，形成抗菌生物屏障，抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產生的毒素，清除腸道垃圾并能有效抑制膽固醇吸收。
【專利說明】一種火鍋紅酸湯料及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，尤其涉及一種火鍋湯料。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的提高，火鍋，已成為一種大眾化的飲食方式，特別是草原(蒙系)涮肉火鍋作為中國特色餐飲品種，它既是一種美味佳肴，又是一種獨特的烹飪調味方式，而火鍋湯料是決定鍋中涮熟后食品口味的重要因素。
[0003]目前市場上和火鍋連鎖中火鍋湯料大致分為草原(蒙系)火鍋湯料和四川、湖南等地(川系)火鍋湯料。其中蒙系火鍋傳統湯料大量使用牛油，使得火鍋油膩且腥味較重，油膩不易消化，不適于“三高”等特殊膳食人群食用；川系火鍋湯料以辣和麻為主，辣椒、花椒和麻椒對人體腸胃刺激性大，很多人食后腸胃不適，不適于老人兒童及腸胃功能紊亂的特殊膳食人群食用。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種火鍋紅酸湯料，該湯料不含動物油脂，少加或不加花椒及麻椒，是一種較為清淡的新火鍋湯料。
[0005]為了實現上述目的，本發明特選內蒙古托縣紅辣椒，以內蒙古地區獨特的發酵工藝發酵成的酸湯為原料，經多個 步驟加工配置而成，具體解決其技術問題所采用的技術方案是:本發明原料包括:內蒙古自治區特產托縣紅辣椒和西紅柿、鮮姜、竹筍、木姜子、蔥、蒜、糯米粉、食鹽、鮮味料、枸杞、香辛料、酵母抽提物、人工乳酸菌制劑及色拉油。
[0006]酸湯的制作:將新鮮的西紅柿40-45%、紅辣椒25-30%、糯米粉9-11%、木姜子3_4%、大蒜5-6%、精鹽3-4%、及人工乳酸菌發酵劑0.03-0.06%依次放入泡菜壇中，加水灌滿壇，加蓋在厭氧環境下放置十五天經乳酸發酵制成。
[0007]酸辣椒泥:將上述泡菜壇中發酵后的酸辣椒，剁碎或用攪拌機絞成茸泥。
[0008]糍粑紅辣椒:將內蒙古托縣紅辣椒經溫水泡制40-60分鐘后手工搗制15分鐘，形成紅辣椒肉皮分離、呈糯性的小片辣椒。
[0009]紅酸初湯:將酸辣椒泥加入糍粑紅辣椒用油炒香出色，加酸湯熬制后去渣，調制成紅酸初湯。
[0010]火鍋紅酸湯料:將色拉油12-15%放入炒鍋，將油燒至六成，依次放入鮮姜5-7%、蔥
2-3%、香辛料2-3%和竹筍8-10%，炒出香味后，加入40-45%紅酸初湯，物料沸騰后依次加入枸杞1-2%、白砂糖2-4%、食鹽4-5%、酵母抽提物1-2%和鮮味料3_4%，攪拌均勻即成。
[0011]與現有湯料相比，本發明的有益效果是:發酵的酸湯具有豐富的營養，含有vA、vB1、
卜素、辣椒素、纖維素和多種氨基酸等營養成分；乳酸菌利用蔬菜中的可溶性養分進行乳酸發酵，既不破壞植物細胞組織，也不使蛋白質和氨基酸分解，并且在發酵過程中產生大量乳酸、有機酸、細菌素及益生素等；選用的辣椒是內蒙古托克托縣地區盛產的紅辣椒，托縣紅辣椒最特別之處在于它香味濃郁，香而不辣，顏色亮麗，且經過發酵而成的酸辣椒，經炒制，去其燥味，湯料辣而不燥、口感醇和，對人體腸胃刺激性小，食后腸胃反而會很舒服，適于老人兒童及腸胃功能紊亂的特殊膳食人群食用。而且上述發酵產物及其它營養物質可以使腸道菌群的構成發生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康；抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產生的毒素，清除腸道垃圾；抑制膽固醇吸收等作用。
【具體實施方式】
[0012]將新鮮種植的西紅柿40_45Kg洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入紅辣椒25_30Kg、糯米粉9-llKg、木姜子3-4Kg、大蒜5-6Kg、精鹽3_4Kg及人工乳酸菌發酵劑0.03-0.06%，加水灌滿壇，加蓋放置十五天后即可取用。
[0013]將上述壇中發酵后的酸辣椒，剁碎或用攪拌機絞成茸泥，再加入糍粑紅辣椒炒香出色，加水熬制后去渣，調制成紅酸初湯。調制紅酸初湯中加入糍粑紅辣椒的量可根據消費者對辣度的接受程度適當調整。
[0014]將色拉油12_15Kg入炒鍋，將油燒至六成，熱后依次放入鮮姜5_7Kg、蔥2_3Kg、香辛料2-3 Kg和竹筍8-10Kg，炒出香味后，加入紅酸初湯40-45Kg，物料沸騰后依次加入枸杞
l-2Kg、白砂糖2-4Kg、食鹽4-5Kg、酵母抽提物l_2Kg和鮮味料3_4Kg，攪拌均勻即成。
[0015]灌裝:按規定的凈含量規格進行灌裝。
[0016]袋裝:包裝需選用高阻氣性、高阻光性、高阻水性的復合包裝材料，專業技術人員可在此原則基礎上選擇具體形式。
【權利要求】
1.一種火鍋紅酸湯料及其制作方法，其特征在于:將新鮮的西紅柿40-45%、紅辣椒25-30%、糯米粉9-11%、木姜子3-4%、大蒜5_6%、精鹽3_4%、及人工乳酸菌發酵劑0.03-0.06%，依次放入泡菜壇中，加水灌滿壇，加蓋放置十五天發酵制成酸湯；將壇中發酵后的酸辣椒，剁碎或用攪拌機絞成茸泥，再加入糍粑紅辣椒用油炒香出色，加酸湯熬制后去渣，制成紅酸初湯；將色拉油12-15%放入炒鍋，將油燒至六成，依次放入鮮姜5-7%、蔥2-3%、香辛料2-3%和竹筍8-10%，炒出香味后，加入40-45%紅酸初湯，物料沸騰后依次加入枸杞1-2%、白砂糖2-4%、食鹽4-5%、酵母抽提物1-2%和鮮味料3_4%，攪拌均勻即成。
2.根據權利要求1所述的一種火鍋紅酸湯料及其制作方法，其特征在于:在發酵酸湯的配置原料中西紅柿和紅辣椒的配入量要遠大于糯米粉、木姜子和蒜的配入量。
3.根據權利要求1所述的一種火鍋紅酸湯料及其制作方法，其特征在于:糍粑紅辣椒是內蒙古自治區特產托縣紅辣椒經溫水泡制40-60分鐘，將紅辣椒放置到研缽中手工搗制15分鐘形成肉皮分離、呈糯性片狀。
【文檔編號】A23L1/221GK103766992SQ201410038505
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月27日 優先權日:2014年1月27日
【發明者】朱明達, 魏俊桃, 郝靜云, 李彥杰, 盧元俊, 馬霞 申請人:內蒙古紅太陽食品有限公司