海棠山楂果醬及其生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種海棠山楂果醬及其生產工藝，現有的果醬生產工藝為打漿加糖熬煮，由于果漿長時間經受高溫，使得水果中很多營養成分如維生素受熱損失嚴重，本發明采用果汁果漿單獨預處理，經調配短時熬煮后再灌裝殺菌的方法生產，使企業很容易實現各種粘度的海棠山楂果醬系列產品的生產，采用特殊工藝產生特殊風味和保留海棠果的香味，一定程度地減少熬煮造成的營養成分損失，得到的海棠果醬果香突出，香氣濃郁，粘稠適中，酸甜可口，風味獨特。
【專利說明】海棠山楂果醬及其生產工藝
[0001]【技術領域】
本發明屬于果醬生產領域，具體涉及海棠山楂果醬及其生產工藝。
【背景技術】
[0002]海棠是蘋果屬多種植物，耐干旱、鹽堿、貧瘠，抗風性強，出于綠化和景觀等目的，近年來在我國北方開始大面積種植海棠，隨之而來的大量的海棠果迫切需要對其開發利用，海棠果含有大量的營養物質，如多種維生素、有機酸等，能夠補充人體所需的營養，提高機體功能，增強對疾病的抵抗力，然而由于海棠果酸度高、果實小等原因，少有人消費，這就需要尋找工業加工方法，將其加工成產品來提高其經濟價值。
[0003]目前市場上少有海棠果醬產品，更不用說各種粘度類型的海棠果醬，現有的果醬生產工藝為打漿加糖熬煮，由于果漿長時間經受高溫，使得水果中很多營養成分如維生素受熱損失嚴重，本發明提供的海棠山楂果醬及其生產工藝，更好地保留海棠果的香氣和營養成分、生產過程中很容易調整最終產品的粘稠度類型，使小企業生產各種粘度海棠果醬系列產品成為可能，本發明生產得到的海棠山楂果醬果香濃郁，酸甜可口。
[0004]本發明要解決的問題是提供一種海棠山楂果醬及其生產工藝。
[0005]為解決上述技術問題，本發明的技術方案是:一種海棠山楂果醬及其生產工藝，所述工藝包括如下步驟。
[0006](I)原料配比:所述的海棠山楂果醬由海棠果、山楂、飴糖和檸檬酸構成，可溶性固形物含量為25~50%，配料時海棠原果漿:飴糖=35飛O:15^45 ;海棠果汁占海棠果漿的0-300% ;山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20% ;檸檬酸的用量依據為最終產品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ;所述的海棠果漿為海棠果經榨汁后的果渣打漿得到的海棠原果漿經加入飴糖熬煮得`到，所述的飴糖用量計算要求將本身所含的水分扣除后再用于計算。
[0007](2)海棠果汁制備:所述的海棠果汁的制備分四步。
[0008]第一步原料的分選清洗捅心:選擇含糖量為10-15%的海棠果，將海棠果通過人工選去雜物和霉爛果實，采用水槽和水流噴射將分選后的海棠果洗凈，將洗凈后的海棠果經捅心機捅去果心。
[0009]第二步低溫軟化:將上述捅心處理后的海棠果放入_1(T-3°C的環境中，讓海棠果凍結，當海棠果完全凍結后取出自然解凍，解凍過程需用塑料袋密封來防止空氣中的水汽凝結在海棠果表面，當手捏海棠果變軟時此步驟完成。
[0010]第三步壓榨:將上述低溫軟化后的海棠果用螺旋壓榨機或板框壓榨機壓榨取汁，壓榨時控制壓力和壓榨時間保證出汁率達到30-50%，分別收集汁液和果渣備用，所述的出汁率以捅心后的海棠果重量計算，要求解凍和壓榨在I小時內完成。
[0011]第四步保存備用:將上述壓榨得到的海棠果汁儲存于f5°c的低溫環境中備用，所述的備用期為不超過24小時，若需較長時間保存則需進一步降低保存溫度，優選的將海棠果汁冷凍后儲存于_18°C可保存一年以上。[0012](3)海棠果漿的制備:所述的海棠果漿的制備分三步。
[0013]第一步滅酶軟化:將上述步驟(2)中第三步壓榨后得到的海棠果渣放入高壓鍋內進行滅酶軟化，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15~30分鐘。
[0014]第二步打漿過濾:將上述滅酶軟化后的海棠果渣用刮板式打漿機打漿，所述的打漿機篩網孔徑為0.5^2.2mm。
[0015]第三步調配熬煮:按照海棠原果漿:飴糖=35飛O:15^45稱取飴糖，將飴糖加入海棠原果漿中攪拌均勻，然后加熱至95~10(TC熬煮10-30分鐘后備用，也可以邊加熱攪拌邊添加飴糖，所述的備用期為48小時內用完或者_18°C冷凍一年內用完。
[0016](4)山楂漿的制備:將分選洗凈的山楂放入高壓鍋內進行滅酶軟化后打漿備用，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15~30分鐘，所述打漿機篩網孔徑為0.5^2.2mm,所述的備用期為48小時內用完或者_18°C冷凍一年內用完。
[0017](5)果醬的調配:按照海棠果汁占海棠果漿的0-300% ;山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20% ;檸檬酸的用量依據為最終產品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ；稱取上述步驟(2)壓榨制得的海棠果汁、步驟(3)制得的海棠果漿、步驟(4)制得的山楂漿以及檸檬酸，將除步驟(2)制得的海棠果汁外的其他物料加入帶攪拌的夾層鍋中，攪拌均勻后加熱至95~100°C熬煮10-30分鐘，熬煮過程中不能停止攪拌，再將所述的步驟(2)制得的海棠果汁加入，繼續加熱攪拌，當完全攪拌均勻且物料溫度不低于48°C時此步驟完成。
[0018](6)灌裝滅菌:將步驟(5)果醬調配所得的果醬按照公知工藝灌裝滅菌。
[0019](7)檢驗入庫:依據企業標準或GB/T 22474-2008果醬國家標準檢驗合格方可入庫。
[0020]所述“海棠原果漿”為海棠果經榨汁后得到的海棠果渣經軟化滅酶打漿得到，而“海棠果漿”為海棠原果漿加飴糖熬煮后得到。
[0021]本發明采用果汁果漿單獨預處理，經調配短時熬煮后再灌裝殺菌的方法生產，可以根據訂單要求的海棠果醬粘稠度快速生產海棠果醬，使得企業可以輕松應對市場的需要和變化，使企業很容易生產各種粘稠度的海棠山楂系列果醬。
[0022]本發明將海棠果采用高溫高壓密閉處理使得海棠果產生了有別于常溫常壓熬煮果醫的特殊風味。
[0023]本發明將果實的精華部分即果汁分離出來，避免遭受傳統工藝的長時高溫熬煮，更多地保留了果實的香氣物質和營養成分，賦予最終產品海棠果醬以新鮮果實香氣。
【具體實施方式】
[0024]實施例1。
[0025]一種海棠山楂果醬的生產，通過如下工藝制備得到。
[0026](I)原料配比:海棠果汁占海棠果漿的0-300% ;山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20%;檸檬酸的用量依據為最終產品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ;所述的飴糖用量計算要求將本身所含的水分扣除后再用于計算。
[0027](2)海棠果汁制備:所述的海棠果汁的制備分四步。
[0028]第一步原料的分選清洗捅心:測得海棠果的含糖量為15%、含酸量為10g/L，將海棠果通過人工選去雜物和霉爛果實，采用水槽和水流噴射將分選后的海棠果洗凈，將洗凈后的海棠果經捅心機捅去果心。
[0029]第二步低溫軟化:將上述捅心處理后的海棠果放入_5°C的環境中，讓海棠果凍結，當海棠果完全凍結后取出自然解凍，解凍過程需用塑料袋密封來防止空氣中的水汽凝結在海棠果表面，當手捏海棠果變軟時此步驟完成。
[0030]第三步壓榨:將上述低溫軟化后的海棠果用螺旋壓榨機或板框壓榨機壓榨取汁，壓榨時控制壓力和壓榨時間保證出汁率達到35%，分別收集汁液和果渣備用，所述出汁率以捅心后的海棠果重量計算，要求解凍和壓榨在I小時內完成。
[0031]第四步保存備用:將上述壓榨得到的海棠果汁儲存于f5°C的低溫環境中備用，所述的備用期不超過24小時，若需較長時間保存則需進一步降低保存溫度，優選的將海棠果汁冷凍后儲存于_18°C可保存一年以上。
[0032](3)海棠果漿的制備:所述的海棠果漿的制備分三步。
[0033]第一步滅酶軟化:將上述步驟(2)中第三步壓榨后得到的海棠果渣放入高壓鍋內進行滅酶軟化，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15分鐘。
[0034]第二步打漿過濾:將上述滅酶軟化后的海棠果渣用篩網孔徑為2mm的刮板式打漿機打漿。
[0035]第三步調配熬煮:選擇可溶性固形物含量為80%的飴糖，按照海棠原果漿:飴糖=35飛O:15^45稱取飴糖和上述打漿得到到海棠原果漿，將飴糖加入海棠原果漿中攪拌均勻，然后加熱至95~100°C熬煮20分鐘，得到糖含量為30-55%的海棠果漿備用，也可以邊加熱攪拌邊添加飴糖，所述的備用期為48小時或者-18°C冷凍一年內用完，最終產品海棠山楂果醬的可溶性固形物含量主要以后海棠果漿決定，果醬調配的過程對海棠果漿造成稀釋，所以需根據最終產品可溶性固形物濃度來決定制備的海棠果漿的含糖量高低，即熬煮時的用糖比例的高低。
[0036](4)山楂漿的制備:測得山楂的含糖量為8%，含酸量為40g/L，將山楂分選洗凈后放入高壓鍋內進行滅酶軟化后用篩網孔徑為2mm的打漿機打漿備用，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15分鐘，所述的備用期為48小時或者_18°C冷凍一年內用完。
[0037](5)果醬的調配:稱取IOOkg可溶性固形物含量為30%的海棠果漿；按照山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20%稱取山楂漿，即稱取5~20kg的山楂漿；稱取海棠果汁的量決定著最終產品海棠山楂果醬的可溶性固形物的高低，海棠果汁的稱取量不能過多以保證最終產品海棠山楂果醬的可溶性固形物不低于25% ;按照最終產品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1稱取檸檬酸；將除海棠果汁外的其他物料加入帶攪拌的夾層鍋中，攪拌均勻后加熱至95~10(TC熬煮30分鐘，熬煮過程中不能停止攪拌，再將海棠果汁加入，繼續加熱攪拌，當完全攪拌均勻且物料溫度不低于48°C時此步驟完成。
[0038](6)灌裝滅菌:將步驟(5)果醬調配所得的果醬按照公知工藝灌裝滅菌。
[0039](7)檢驗入庫:依據企業標準或GB/T 22474-2008果醬國家標準檢驗合格方可入庫。
[0040]實施例2。
[0041]步驟(1)~(4)同實施例1。
[0042](5)果醬的調配:稱取IOOkg可溶性固形物含量為55%的海棠果漿；按照山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5?20%稱取山楂漿，即稱取5?20kg的山楂漿；稱取海棠果汁的量決定著最終產品海棠山楂果醬的可溶性固形物的高低，海棠果汁的稱取量接近海棠果漿的300%時，所得海棠山楂果醬的可溶性固形物接近25%，海棠果汁的稱取量不能過少以保證最終產品海棠山楂果醬的可溶性固形物不高于50% ;按照最終產品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25?35:1稱取檸檬酸；將除海棠果汁外的其他物料加入帶攪拌的夾層鍋中，攪拌均勻后加熱至95?10(TC熬煮30分鐘，熬煮過程中不能停止攪拌，再將海棠果汁加入，繼續加熱攪拌，當完全攪拌均勻且物料溫度不低于48°C時此步驟完成。
[0043]步驟(6)?(7)同實施例1。
[0044]以上對本發明的較佳實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本發明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發明的實施范圍。凡依本發明申請范圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬于本發明的專利涵蓋范圍之內。
【權利要求】
1.一種海棠山楂果醬生產工藝，其特征在于，所述工藝包括如下步驟: (1)原料配比:所述的海棠山楂果醬由海棠果、山楂、飴糖和檸檬酸構成，可溶性固形物含量為25~50%，配料時海棠原果漿:飴糖=35~60:15~45 ;海棠果汁占海棠果漿的0~300% ；山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20% ;檸檬酸的用量依據為最終產品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ;所述的海棠果漿為海棠果經榨汁后的果渣打漿得到的海棠原果漿經加入飴糖熬煮得到，所述的飴糖用量計算要求將本身所含的水分扣除后再用于計算； (2)海棠果汁制備:所述的海棠果汁的制備分四步: 第一步原料的分選清洗捅心:選擇含糖量為10-15%的海棠果，將海棠果通過人工選去雜物和霉爛果實，采用水槽和水流噴射將分選后的海棠果洗凈，將洗凈后的海棠果經捅心機捅去果心； 第二步低溫軟化:將上述捅心處理后的海棠果放入-1(T-3°C的環境中，讓海棠果凍結，當海棠果完全凍結后取出自然解凍，解凍過程需用塑料袋密封來防止空氣中的水汽凝結在海棠果表面，當手捏海棠果變軟時此步驟完成； 第三步壓榨:將上述低溫軟化后的海棠果用螺旋壓榨機或板框壓榨機壓榨取汁，壓榨時控制壓力和壓榨時間保證出汁率達到30-50%，分別收集汁液和果渣備用，所述的出汁率以捅心后的海棠果重量計算，要求解凍和壓榨在I小時內完成； 第四步保存備用:將上述壓榨得到的海棠果汁儲存于f5°C的低溫環境中備用，所述的備用期為不超過24小時，若需較長時間保存則需進一步降低保存溫度，優選的將海棠果汁冷凍后儲存于_18°C可保存一年以上； (3)海棠果漿的制備:所述的海棠果漿的制備分三步； 第一步滅酶軟化:將上述步驟(2)中第三步壓榨后得到的海棠果渣放入高壓鍋內進行滅酶軟化，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15~30分鐘； 第二步打漿過濾:將上述滅酶軟化后的海棠果渣用刮板式打漿機打漿，所述的打漿機篩網孔徑為0.5^2.2mm ； 第三步調配熬煮:按照海棠原果漿:飴糖=35飛O:15^45稱取飴糖，將飴糖加入海棠原果漿中攪拌均勻，然后加熱至95~10(TC熬煮10-30分鐘后備用，也可以邊加熱攪拌邊添加飴糖，所述的備用期為48小時內用完或者_18°C冷凍一年內用完； (4)山楂漿的制備:將分選洗凈的山楂放入高壓鍋內進行滅酶軟化后打漿備用，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15~30分鐘，所述打漿機篩網孔徑為0.5^2.2mm，所述的備用期為48小時內用完或者_18°C冷凍一年內用完； (5)果醬的調配:按照海棠果汁占海棠果漿的0-300%;山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20% ;檸檬酸的用量依據為最終產品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ;稱取上述步驟(2)壓榨制得的海棠果汁、步驟(3)制得的海棠果漿、步驟(4)制得的山楂漿以及檸檬酸，將除步驟(2)制得的海棠果汁外的其他物料加入帶攪拌的夾層鍋中，攪拌均勻后加熱至95~100°C熬煮10-30分鐘，熬煮過程中不能停止攪拌，再將所述的步驟(2)制得的海棠果汁加入，繼續加熱攪拌，當完全攪拌均勻且物料溫度不低于48°C時此步驟完成； (6)灌裝滅菌:將步驟(5)果醬調配所得的果醬按照公知工藝灌裝滅菌； (7)檢驗入庫:依據企業標準或GB/T22474-2008果醬國家標準檢驗合格方可入庫。
2.根據權利要求1所述工藝生產的海棠山楂果醬，其特征在于:所述的海棠山楂果醬由海棠果、山楂、飴糖和檸檬酸構成，配料時海棠原果漿:飴糖=35飛O:15^45 ;海棠果汁占海棠果漿的0-300% ;山楂占海棠果汁和海棠果漿重量之和的5~20% ;檸檬酸的用量依據為最終產品海棠山楂果醬中總糖:總酸=25~35:1 ;所述的海棠果漿為海棠果經榨汁后的果渣打漿得到的海棠原果漿經加入飴糖熬煮得到，所述的飴糖用量計算要求將本身所含的水分扣除后再用于計算。
3.根據權利要求1所述工藝生產的海棠山楂果醬，其特征在于:選擇含糖量為10-15%的海棠果，采用果汁果漿單獨預處理后與山楂和檸檬酸調配并短時熬煮后再灌裝殺菌的方法生產得到，可溶性固形物含量為25飛0%。
4.根據權利要求1所述工藝生產的海棠山楂果醬，其特征在于:海棠果汁壓榨保證出汁率達到30-50%，所述出汁率以捅心后的海棠果重量計算，要求解凍和壓榨在I小時內完成。
5.根據權利要求1所述工藝生產的海棠山楂果醬，其特征在于:所述的步驟(4)山楂漿的制備:將分選洗凈的山楂放入高壓鍋內進行滅酶軟化后打漿備用，所述的滅酶軟化條件為1.05kg/cm2的壓力下，121°C，維持15~30分鐘，所述打漿機篩網孔徑為0.5^2.2mm，所述的備用期為48小時內用完或者_18°C冷凍一年內用完。
6.根據權利要求1所述工藝生產的海棠山楂果醬，其特征在于:海棠果汁儲存于廣5°C的低溫環境中備用，所述的備用期不超過24小時，或者將海棠果汁冷凍后儲存于_18°C在一年內用完。
7.根據權利要求1所述工藝生產的海棠山楂果醬，其特征在于:果醬調配時將除步驟(2)制得的海棠果汁外的 其他物料加入帶攪拌的夾層鍋中，攪拌均勻后加熱至95~100°C熬煮10-30分鐘，再將所述的步驟(2)制得的海棠果汁加入，繼續加熱攪拌，當完全攪拌均勻且物料溫度不低于48°C時此步驟完成。
8.—種海棠醬，其特征在于:由權利要求1-8任一項所述的生產工藝制備得到。
【文檔編號】A23L1/06GK103750090SQ201410031615
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月23日 優先權日:2014年1月23日
【發明者】豆一玲 申請人:豆一玲