一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，將已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁稀釋后添加酵母細(xì)胞壁和高活性干酵母攪拌均勻后，36~39℃發(fā)酵38-48小時(shí)。本發(fā)明的釀造時(shí)間短，加快生產(chǎn)商生產(chǎn)進(jìn)度，提高產(chǎn)量，比傳統(tǒng)生產(chǎn)方法能更好保留葡萄酒營養(yǎng)活性物質(zhì)和新鮮口感，同時(shí)又節(jié)約生產(chǎn)成本。
【專利說明】一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于葡萄酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前世界范圍內(nèi)的葡萄酒釀造行業(yè)中，一直采用傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)方法，葡萄酒發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，前發(fā)酵(酒精發(fā)酵)一般為一周，后發(fā)酵(蘋果酸-乳酸發(fā)酵)一般為20到30天。對葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的前段發(fā)酵，再進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的后發(fā)酵，都必須經(jīng)過二次發(fā)酵工藝形成葡萄酒，目前未出現(xiàn)采用酒精-蘋果酸-乳酸同時(shí)發(fā)酵，而不經(jīng)過二次發(fā)酵(后發(fā)酵)的新鮮葡萄酒釀造。
[0003]因隨著社會(huì)生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)方法所生產(chǎn)的葡萄酒的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)在社會(huì)的需求，而且隨著社會(huì)消費(fèi)的年輕化，酒類產(chǎn)品的消費(fèi)者越來越年輕化、家庭化，傳統(tǒng)葡萄酒的釀造方法所生產(chǎn)的葡萄酒不但在產(chǎn)量方面更不上現(xiàn)代的節(jié)奏，在口感方面也趨于大齡化，由于時(shí)間因素的制約，導(dǎo)致葡萄酒在飲品行業(yè)中出現(xiàn)制假造假的亂象，現(xiàn)階段越來越多的消費(fèi)者(學(xué)生，年輕白領(lǐng)、家庭聚會(huì)等)更傾向于生產(chǎn)時(shí)間短，產(chǎn)量高，口感也新鮮的啤酒。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，釀造時(shí)間短，加快生產(chǎn)商生產(chǎn)進(jìn)度，提高產(chǎn)量，比傳統(tǒng)生產(chǎn)方法能更好保留葡萄酒營養(yǎng)活性物質(zhì)和新鮮口感，同時(shí)又節(jié)約生產(chǎn)成本。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法是將已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁稀釋后添加酵母細(xì)胞壁和高活性干酵母攪拌均勻后，36~39°C發(fā)酵38-48小時(shí)。
[0006]酵母細(xì)胞壁的添加量為0.015-0.04wt.%，高活性干酵母的添加量為
0.05-0.1Owt.%。
[0007]在發(fā)酵期間不得攪拌和翻蓋放氣，只允許通過無菌呼吸器放氣。
[0008]發(fā)酵結(jié)束后封上無菌呼吸器將酒液冷卻到(T5°C。
[0009]將(T5°C的酒液通過清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內(nèi)，再保持(T5°C。
[0010]采用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝，防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的天然二氧化碳損失。
[0011 ] 灌裝后在(T5°C的低溫環(huán)境下進(jìn)行保藏和全程冷藏銷售。
[0012]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
(1)采用濃縮葡萄汁稀釋后添加專門原料和專門酵母，經(jīng)38-48小時(shí)短時(shí)間發(fā)酵，加快生產(chǎn)商的生產(chǎn)進(jìn)度,提高產(chǎn)量,節(jié)約生產(chǎn)成本。
[0013](2)葡萄酒中主要保健活性物質(zhì)是白藜蘆醇，因高溫貯藏是造成白藜蘆醇損失的主要因素，損失率分別達(dá)到15.7%和24.5%，氧化作用使葡萄酒在開啟后4和8小時(shí)，白藜蘆醇總量減少了 18%和38%。而本工藝在發(fā)酵期間沒有攪拌翻蓋，發(fā)酵結(jié)束后即冷卻通過清洗的管道用膜過濾到冷卻罐內(nèi)，保持(T5°C。從發(fā)酵過程到過濾罐中是封閉式的，酒液保留一定的天然二氧化碳并采用等壓灌裝，延長保質(zhì)期，另外不經(jīng)過巴氏和高溫滅菌，能更好保留葡萄酒的白藜蘆醇營養(yǎng)活性物質(zhì)和新鮮口感。
【具體實(shí)施方式】
[0014]本發(fā)明的方案是這樣的:由葡萄汁放置于容器中發(fā)酵形成，所述的發(fā)酵過程為:裝有葡萄汁的容器中添加酵母細(xì)胞壁和高活性干酵母，發(fā)酵溫度調(diào)至36~39°C之間，發(fā)酵38-48小時(shí)。時(shí)間可以由傳統(tǒng)的I個(gè)月至若干年縮短至約38-48小時(shí)，所述的發(fā)酵時(shí)間可以針對葡萄汁的糖含量高或者低，對酵母細(xì)胞壁和高活性干酵母進(jìn)行調(diào)節(jié)，為突出葡萄酒的酒精度、鮮度、口感為最佳方案。
[0015]發(fā)酵后的葡萄酒溶液即冷卻通過同一條管道用膜過濾到冷卻罐內(nèi)，并采用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝，灌裝后在(T5°C的低溫環(huán)境下全程冷藏銷售。
[0016]由于該法釀造的葡萄酒主要是為了突出鮮度，必須采用低溫的方式進(jìn)行處理，故葡萄酒采用低溫?zé)o菌冷灌裝方式進(jìn)行密封等壓灌裝，密封灌裝后在全程(T5°C的低溫環(huán)境進(jìn)行保藏，保質(zhì)期在30天以內(nèi)。本發(fā)明采用塑袋、利樂等包裝方式進(jìn)行包裝。
[0017]本發(fā)明的具體操作步驟如下:
(1)將所述已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁而得到稀釋的葡萄汁；
(2)將步驟I中的葡萄汁添加0.015-0.04%的酵母細(xì)胞壁和0.05-0.10%高活性干酵母與稀釋的葡萄汁攪拌均勻。
[0018](3)將步驟2得到的溶液同時(shí)放置溫控?zé)o菌發(fā)酵罐發(fā)酵，溫度調(diào)至37~39°C之間，發(fā)酵時(shí)間為38-48小時(shí)，形成葡萄酒；
(4)將步驟3發(fā)酵完成的溶液即冷卻到(T5°C通過同一條管道與清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內(nèi)，再保持(T5°C
(5)將步驟4完成的溶液采用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝。
[0019](6)灌裝后在(T5°C的低溫環(huán)境下進(jìn)行保藏和全程冷藏銷售。
[0020]下面結(jié)合具體實(shí)施案例對本發(fā)明進(jìn)行說明:
實(shí)施例1;
(1)將所述已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁而得到稀釋的葡萄汁；
(2)將步驟I中的葡萄汁添加0.015%的酵母細(xì)胞壁和0.05%高活性干酵母與稀釋的葡萄汁攪拌均勻。
[0021](3)將步驟2得到的溶液同時(shí)放置溫控?zé)o菌發(fā)酵罐發(fā)酵，溫度調(diào)至36°C，發(fā)酵時(shí)間為38-48小時(shí)，形成葡萄酒；
(4)將步驟3發(fā)酵完成的溶液即冷卻到(T5°C通過同一條管道與清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內(nèi)，再保持(T5°C ；
(5)將步驟4完成的溶液采用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝。
[0022](6)灌裝后在(T5°C的低溫環(huán)境下進(jìn)行保藏和全程冷藏銷售。
[0023]實(shí)施釀造的葡萄酒的具體品質(zhì)如下:
將糖含量為17.5%的葡萄汁在上述條件進(jìn)行發(fā)酵，并在如下時(shí)間對葡萄汁進(jìn)行抽樣檢測糖含量以及酒精含量的變化。
【權(quán)利要求】
1.一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:將濃縮葡萄汁稀釋后添加酵母細(xì)胞壁和高活性干酵母攪拌均勻后，36~39°C發(fā)酵38-48小時(shí)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:酵母細(xì)胞壁的添加量為0.015-0.04wt.%，高活性干酵母的添加量為0.05-0.1Owt.%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:在發(fā)酵期間不得攪拌和翻蓋放氣，只允許通過無菌呼吸器放氣。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:發(fā)酵結(jié)束后封上無菌呼吸器將酒液冷卻到(T5°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:將(T5°C的酒液通過清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內(nèi)，再保持(T5°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:采用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝，防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的天然二氧化碳損失。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:灌裝后在(T5°C的低溫環(huán)境 下進(jìn)行保藏和全程冷藏銷售。
【文檔編號(hào)】C12G1/022GK103789113SQ201410028490
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月22日
【發(fā)明者】馮英 申請人:馮英