一種蒲燒貽貝肉串的制作方法
【專利摘要】一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，按以下步驟進行：采用單凍去殼凈肉進行解凍、漂燙、冷卻、打串、白燒、蒸煮、蒲燒，然后進行預冷、速凍、分級/包裝、金檢、成品入庫。利用該加工方法制作的貽貝肉串成品，以麻辣口味為主，肉質鮮美，且經過多次的調味，口味佳。
【專利說明】一種蒲燒貽貝肉串的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]在現有的蒲燒工藝中，還未有一種單獨針對于貽貝肉進行燒制的工藝出現，現有的貽貝肉主要以鮮品為主，品種單一，附加值低，內陸地區主要以干品和凍品為主，未經任何調味，影響了貽貝肉的鮮美度和適口度。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種提高貽貝肉串成品風味的加工方法。
[0004]本發明的蒲燒貽貝肉串的制作方法，按以下步驟進行:
選用單凍去殼凈肉進行自然解凍，解凍后采用95-100°C的溫水進行漂燙，漂燙時間為l-3min,漂燙完后采用冰水冷卻，冰水水溫5-10°C，冷卻時間l_3min，之后將冷卻好的原料用竹簽從原料腹部打串，根據原料規格，每串大規格3粒，小規格5粒，并按照以下加工方法制成蒲燒貽貝肉串:
(1)白燒:米用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:95—IlO0C；
①取一面進行燒烤，時間:2-3min；
②再翻另一面燒烤，時間:2-3min；
(2)蒸煮:溫度:85—95°C，時間:4-5min ；
(3)蒲燒:
①浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:80-90°C，時間:2_3min；
②浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:45-55°C，時間:l_2min；
③浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:40-50V ,時間:30s_lmin ；
④浸泡后道調味汁15-35秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:30-45°C,時間:10_30s； 所述的前道調味汁重量比如下:
醬油30-40% ;砂糖混合異性化液糖20-30% ;味啉6-10% ;砂糖1_3% ;著色料<焦糖I >1-2% ;酒精0.5-1.5% ;香辛料1-2% ;加工淀粉0.2-0.8% ;增粘多糖類0.05-0.15% ;調味料
0.2-0.8% ;花椒油8-14% ;辣椒油2-8% ;余量為水；
所述的后道調味汁重量比如下:
醬油30-40% ;砂糖混合異性化液糖20-30% ;味啉8-16% ;砂糖1_5% ;加工淀粉1-2.4% ；增粘多糖類0.8-1.8% ;酒精1-2% ;香辛料0.2-1% ;調味料0.2-1.2% ;余量為水。
[0005]將經過上述蒲燒后的蒲燒貽貝肉串進行預冷處理，啟動制冷機制，使空間溫度
<20。。。
[0006]將預冷處理后的蒲燒貽貝肉串進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33°C以下，產品中心溫度達_18°C以下。
[0007]將速凍后的蒲燒貽貝肉串進行包裝，冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
[0008]所述貽貝肉串，根據貽貝肉的大小進行打串，如果貽貝肉是3_5g/個，則每串5個；如果貽貝肉是6-9g/個，則每串3個。
[0009]所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的調味料包包括核苷酸類調味料和谷氨酸鈉調味料。
[0010]本發明的顯著優點:
利用該加工方法制作的貽貝肉串成品，以麻辣口味為主，肉質鮮美，且經過多次的調味，口味佳。
【具體實施方式】
[0011]以下為本發明的幾個具體實例，進一步描述本發明，但本發明不僅限于此。
實施例1
1、原料:采用單凍去殼凈肉；
2、解凍:采用自然解凍；
3、漂燙:水溫98°C，時間2分20秒；
4、冷卻:采用冰水冷卻，水溫6°C，時間2分鐘；
5、打串:將冷卻好的原料用竹簽從原料腹部打串，根據原料規格，3-5g/個則每串5個，6-9g/個則每串3個；
6、白燒:采用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度100°C:
①取一面進行燒烤，時間:2分10秒；
②再翻另一面燒烤，時間:2分10秒；
7、蒸煮:溫度:90°C，時間:4分15秒；
8、蒲燒:
(1)浸泡前道調味汁25秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:85°C,時間:2分25秒；
(2)浸泡前道調味汁25秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:50°C,時間:1分25秒；
(3)浸泡前道調味汁25秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:42°C,時間:50秒；
(4)浸泡后道調味汁25秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:42°C;時間:18秒； 其中調味汁成分如下:
(1)前道調味汁配料的比重如下:
醬油35% ;砂糖混合異性化液糖25% ;味啉8% ;砂糖2% ;著色料<焦糖I > 1.5% ;酒精1% ;香辛料1.35% ;加工淀粉0.6% ;增粘多糖類0.1% ;調味料0.5% ;花椒油11% ;辣椒油5% ；調整水8.95% ；
(2)后道調味汁配料的比重如下:
醬油35% ;砂糖混合異性化液糖24% ;味啉12% ;砂糖3% ;加工淀粉1.8% ;增粘多糖類1.3% ;酒精1.5% ;香辛料0.6% ;調味料0.7% ;調整水20.1% ；
9、預冷:啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
10、速凍:采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產品中心溫度達-18°C以下；
11、分級/包裝:將規格數據輸入自動選別機電腦程序內，按規格自動選別后，人工配
重；
12、金檢:每盒產品都必須通過金檢；
13、成品入庫:經金屬檢測合格后的產品，立即放入冷藏庫，做好標識，整齊堆放；
所述所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的調味料包包括核苷酸類調味料和谷氨酸鈉調味料；所述的加工淀粉為食用變性面粉。
[0012]實施例2
1、原料:采用單凍去殼凈肉；
2、解凍:采用自然解凍；
3、漂燙:水溫100°C，時間I分鐘；
4、冷卻:采用冰水冷卻，水溫10°C，時間3分鐘；
5、打串:將冷卻好的原料用竹簽從原料腹部打串，根據原料規格，3-5g/個則每串5個，6-9g/個則每串3個；
6、白燒:采用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度110°C:
Φ取一面進行燒烤，時間:2分鐘；
②再翻另一面燒烤，時間:2分鐘；
7、蒸煮:溫度:95°C，時間:4分鐘；
8、蒲燒:
(1)浸泡前道調味汁15秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:90°C，時間:2分鐘；
(2)浸泡前道調味汁15秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:55°C，時間:1分鐘；
(3)浸泡前道調味汁15秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:50°C,時間:30秒；
(4)浸泡后道調味汁15秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:45°C;時間:10秒；
其中調味汁成分如下:
(1)前道調味汁配料的比重如下:
醬油40% ;砂糖混合異性化液糖30% ;味啉6% ;砂糖1% ;著色料<焦糖I > 1% ;酒精
0.5% ;香辛料1% ;加工淀粉0.2% ;增粘多糖類0.05% ;調味料0.8% ;花椒油8% ;辣椒油2% ；調整水9.45% ；
(2)后道調味汁配料的比重如下:
醬油40% ;砂糖混合異性化液糖30% ;味啉8% ;砂糖1% ;加工淀粉1% ;增粘多糖類0.8% ；酒精1% ;香辛料0.2% ;調味料1.2% ;調整水16.8% ；
9、預冷:啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
10、速凍:采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產品中心溫度達-18°C以下；
11、分級/包裝:將規格數據輸入自動選別機電腦程序內，按規格自動選別后，人工配
重；
12、金檢:每盒產品都必須通過金檢；
13、成品入庫:經金屬檢測合格后的產品，立即放入冷藏庫，做好標識，整齊堆放。
[0013]實施例3 1、原料:采用單凍去殼凈肉；
2、解凍:采用自然解凍；
3、漂燙:水溫95°C，時間3分鐘；
4、冷卻:采用冰水冷卻，水溫5°C，時間I分鐘；
5、打串:將冷卻好的原料用竹簽從原料腹部打串，根據原料規格，3-5g/個則每串5個，6-9g/個則每串3個；
6、白燒:采用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度95°C:
I取一面進行燒烤，時間:3分鐘；
②再翻另一面燒烤，時間:3分鐘；
7、蒸煮:溫度:85°C，時間:5分鐘；
8、蒲燒:
(1)浸泡前道調味汁35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:80°C，時間:3分鐘；
(2)浸泡前道調味汁35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:45°C，時間:2分鐘；
(3)浸泡前道調味汁35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:40°C，時間:1分鐘；
(4)浸泡后道調味汁35秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:30°C;時間:30秒；
其中調味汁成分如下:
(1)前道調味汁配料的比重如下:
醬油30% ;砂糖混合異性化液糖20% ;味啉10% ;砂糖3% ;著色料<焦糖I > 2% ;酒精
1.5% ;香辛料2% ;加工淀粉0.8% ;增粘多糖類0.15% ;調味料0.2% ;花椒油14% ;辣椒油8% ；調整水8.35% ；
(2)后道調味汁配料的比重如下:
醬油30% ;砂糖混合異性化液糖20% ;味啉16% ;砂糖5% ;加工淀粉2.4% ;增粘多糖類
1.8% ;酒精2% ;香辛料1% ;調味料0.2% ;調整水21.6% ；
9、預冷:啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
10、速凍:采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產品中心溫度達-18°C以下；
11、分級/包裝:將規格數據輸入自動選別機電腦程序內，按規格自動選別后，人工配
重；
12、金檢:每盒產品都必須通過金檢；
13、成品入庫:經金屬檢測合格后的產品，立即放入冷藏庫，做好標識，整齊堆放。
【權利要求】
1.一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于:選用單凍去殼凈肉進行自然解凍，解凍后采用95-100°C的溫水進行漂燙，漂燙時間為l_3min，漂燙完后采用冰水冷卻，冰水水溫5-10°C，冷卻時間l-3min，之后將冷卻好的原料用竹簽從原料腹部打串，根據原料規格，每串大規格3粒，小規格5粒，并按照以下加工方法制成蒲燒貽貝肉串: (1)白燒:米用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:95—IlO0C； ①取一面進行燒烤，時間:2-3min； ②再翻另一面燒烤，時間:2-3min； (2)蒸煮:溫度:85—95°C，時間:4-5min ； (3)蒲燒: ①浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:80-90°C，時間:2_3min； ②浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:45-55°C，時間:l_2min； ③浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:40-50V ,時間:30s_lmin ； ④浸泡后道調味汁15-35秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:30-45°C,時間:10_30s； 所述的前道調味汁重量比如下: 醬油30-40% ;砂糖混合異性化液糖20-30% ;味啉6-10% ;砂糖1_3% ;著色料<焦糖I >1-2% ;酒精0.5-1.5% ;香辛料1-2% ;加工淀粉0.2-0.8% ;增粘多糖類0.05-0.15% ;調味料0.2-0.8% ;花椒油8-14% ;辣椒油2-8% ;余量為水； 所述的后道調味汁重量比如下: 醬油30-40% ;砂糖混合異性化液糖20-30% ;味啉8-16% ;砂糖1_5% ;加工淀粉1-2.4% ；增粘多糖類0.8-1.8% ;酒精1-2% ;香辛料0.2-1% ;調味料0.2-1.2% ;余量為水。
2.根據權利要求1所述的一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于:將經過上述蒲燒后的蒲燒貽貝肉串進行預冷處理，啟動制冷機制，使空間溫度< 20°C。
3.根據權利要求2所述的一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于:將預冷處理后的蒲燒貽貝肉串進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，產品中心溫度達-18°C以下。
4.根據權利要求3所述的一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于:將速凍后的蒲燒貽貝肉串進行包裝，冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
5.根據權利要求1所述的一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于:所述貽貝肉串，根據貽貝肉的大小進行打串，如果貽貝肉是3-5g/個，則每串5個；如果貽貝肉是6-9g/個，則每串3個。
6.根據權利要求1所述的一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于:所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的調味料包包括核苷酸類調味料和谷氨酸鈉調味料。
【文檔編號】A23L1/333GK103766978SQ201410021776
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月17日 優先權日:2014年1月17日
【發明者】黃松江 申請人:福建中海烤鰻有限公司