一種通電快速腌制肉類的方法
【專利摘要】一種通電快速腌制肉類的方法涉及一種肉制品快速均勻腌制的生產工藝，屬于農產品加工【技術領域】。該方法主要是在腌制液中通入交流電，加快食鹽中Na+和Cl-的運動速度，迅速進入肉類組織結構中，從而縮短腌制時間。該法不僅加快腌制速度，縮短腌制時間，降低了生產成本；而且腌制后肉的品質得到提高，肉質柔軟多汁，色澤光亮。
【專利說明】—種通電快速腌制肉類的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于農產品加工【技術領域】，涉及一種肉類的腌制生產工藝。
【背景技術】
[0002]肉的腌制是肉品保藏的一種傳統而古老的手段，也是肉品加工工藝中一項重要環節。大多數肉制品在加工過程中都要進行腌制。通常所說的腌制就是用食鹽、糖或其它一些調味料對原料肉進行浸潰的過程。近年來，隨著食品科學的發展，在腌制肉時還加入品質改良劑如磷酸鹽、維生素C、檸檬酸等以提高肉的保水性，從而獲得較高的成品率，改善肉的色澤和品質等。腌制技術從原來單純的防腐手段發展成為一門既可提高產量又能改善品質和風味的綜合技術。
[0003]肉制品傳統的腌制方法多采用干腌法和濕腌法，干腌法的缺點是不同部位食鹽分布不均勻，腌制過程水分損失較大，原料表面容易發生氧化。濕腌法的缺點是用鹽量較大，肉中的營養物質溶出在腌制液中，使腌制液成為微生物生長的培養基，腌制結束后腌制液必需加以殺菌處理，否則極易發生腐敗。然而不論是干腌還是濕腌，都存在著腌制不均勻的問題，要想入味那就得靠較長的腌制時間，同時需要較低的腌制溫度以防止腐敗，通常是放在冷柜或冷庫中腌制，時間根據物料的狀態，少則8?9小時，多則12小時，甚至更長，中途還要翻缸，勞動強度較大。
[0004]近年來，隨著食品加工技術與食品機械的快速發展，真空滾揉腌制技術得到引進與推廣，該方法具有腌制液分散快、腌制周期短、效率高等優點，目前已在肉制品現代加工中得到廣泛應用。然而根據實際檢測的結果，真空滾揉腌制依然存在腌制不均勻的問題，對于一塊5cm見方形狀規則的肉，腌制結束時其表層和中心的NaCl濃度相差10?20%。而對于形狀不規則，肉厚度相差大的原料如整禽、魚類等，腌制結束時，不同部位的NaCl濃度相差到20?30%，多的甚至達到I倍。同時由于滾揉過程中機械摩擦力的作用，易造成破皮現象，影響產品外觀。此外，大規模生產用真空滾揉腌制還需要昂貴的設備投入，這在一定程度上也影響了該技術的推廣。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種通電電快速腌制肉類的方法，以加快其腌制速度，使其腌制均勻。
[0006]本發明的技術方案是:將清洗干凈的肉塊浸入裝有預先配置好腌制液的腌制桶中，在腌制桶的邊緣固定好石墨電極，向石墨電極通電3?5h后斷電,取出腌制好的肉塊。
[0007]本發明加工原理:在電源的非靜電力作用下，同種帶電微粒會發生定向移動，正電荷向電源負極移動、負電荷向電源正極移動。帶電微粒的定向移動就是電流，一般規定正電荷移動的方向為電流的正方向。在導電的鹽水中，兩種電荷同時存在:帶正電荷的Na+和帶負電荷的Cl、Na+的運動方向和電流方向一致，而CF的運動方向和電流方向相反。交流電中的正負電荷與直流電中正負電荷一樣都是互相朝相反的方向運動，不同的是，交流電的方向是隨時間作周期性變化的，也就是說交流電的正負電荷的運動方向是隨著時間作周期性變化的，每Hz變化一次，過零點的時候變化方向。因此，Na+和Cl—在交流電作用下，透過半透膜進入肉類組織細胞中，同時隨著頻率往復運動，滲透到組織中的每一個角落，達到腌制加速、均勻的目的。
[0008]與現有技術相比，采用本發明腌制后的肉塊具有以下優點:
1、本發明采用交變電流對肉塊進行通電腌制處理，并可達到腌制和殺菌同時進行的目的。該技術操作簡單、成本低廉、安全衛生，優于傳統干濕腌處理，便于工廠化生產。
[0009]2、本發明所述腌制后的肉塊，外形飽滿、色澤鮮亮，柔軟多汁，口感嫩滑。
[0010]另外，本發明在通電時所述石墨電極的交流電電流為0.6?2A。該電流范圍是以安全電壓36V的基礎上，當腌制液電流小于0.6A，腌制速度較未加電腌制時提升不明顯，這與電流減小時腌制液中離子運動減弱有關。因此控制腌制電流大于0.6A。當腌制液電流大于2A時，電路中的電壓超過30V，由于安全電壓為36V，因此在留有一定安全范圍的情況下，控制電壓不超過30V，即電流不超過2A。綜上所述，腌制電流控制在0.6?2A。
[0011]所述肉塊腌制液的投料體積比為1: 2?3。考慮到資源的利用與損耗，腌制的料液比越小越好。但料液比過小會導致物料不能完全浸入腌制液中，產生腌制不均勻的現象。因此通過實驗得出1: 2?3的最佳料液比，既可以達到較好的腌制效果，又不會造成資源的浪費。
【具體實施方式】
[0012]一、生產工藝:
實例I
I)將新鮮鴨胸肉去除附著在表面的皮下脂肪、結締組織等其他雜物，清洗干凈后分割成8 X 4cm長方形肉塊,每塊肉塊約為50g。
[0013]2)將肉塊放入腌制桶中，肉塊與腌制液的體積比例1:2.5。腌制液按質量百分比，由8% NaCl,2%糖、1%味精、適量蔥姜及香辛料，煮沸冷卻制得。
[0014]3)在腌制桶邊緣安裝好石墨電極，在石墨電極上接通交流電源，調整腌制電路電流在0.8A±0.2A，腌制車間環境溫度控制在10°C以下，腌制5h后取出浙干，完成腌制。
[0015]實例2
I)將新鮮草魚去鱗、去內臟后，用清水清洗干凈，將草魚分割成厚度為3cm的魚塊。
[0016]2)將魚塊放置于腌制桶中，魚塊與腌制液的體積比例1:2。腌制液按質量百分比，由10% NaCl、2%糖、1%味精、適量蔥姜及香辛料，煮沸冷卻制得。
[0017]3)在腌制桶邊緣安裝好石墨電極，在石墨電極上接通交流電源，調整腌制電路電流在1A±0.2A，腌制車間環境溫度控制在10°C以下，腌制4h后取出浙干，完成腌制。
[0018]實例3
I)將新鮮豬肉去除附著在表面的毛等其他雜物，用清水清洗干凈，將豬肉分割成5cm厚的肉塊。
[0019]2)將肉塊放置于腌制桶中，肉塊與腌制液的體積比例1:2.5。腌制液按質量百分t匕，由6% NaCl、2%糖、1%味精、適量蔥姜及香辛料，煮沸冷卻制得。
[0020]3)在腌制桶邊緣安裝好石墨電極，在石墨電極上接通交流電源，調整腌制電路電流在1.3A±0.2A，腌制車間環境溫度控制在10°C以下，腌制4h后取出浙干，完成腌制。
[0021]以上三個實施例說明:本發明方法不僅加快腌制速度，縮短腌制時間，降低了生產成本；而且腌制后肉的品質得到提高，肉質柔軟多汁，色澤光亮。
[0022]二、對比試驗:
【權利要求】
1.一種通電快速腌制肉類的方法，其特征在于:將清洗干凈的肉塊浸入裝有預先配置好腌制液的腌制桶中，在腌制桶的邊緣固定好石墨電極，向石墨電極通電3?5h后斷電,取出腌制好的肉塊。
2.根據權利要求1所述通電快速腌制肉類的方法，其特征在于:通電時所述石墨電極的交流電電流為0.6?2 A。
3.根據權利要求1或2所述通電快速腌制肉類的方法，其特征在于:所述肉塊腌制液的投料體積比為1: 2?3。
【文檔編號】A23L1/315GK103766944SQ201410020054
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月17日 優先權日:2014年1月17日
【發明者】諸永志, 卞歡, 王道營, 殷燕濤, 吳海虹, 徐為民, 耿志明 申請人:江蘇省農業科學院