一種花菇素腸的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種花菇素腸的加工工藝，按照以下比例獲取原料：花菇38％、淀粉25％、大豆蛋白5％、鮮姜5％、味精2％、食鹽3％、糖10％、五香粉2％、純凈水4％、NaNO21％和乳化劑3％；與現有技術相比，本發明以花菇、淀粉為主料并加入其他輔料制成的花菇素腸，除了含有普通火腿腸的風味外，還具有獨特的香菇味，是一種高蛋白、高脂肪并富含人體必需營養成分的功能性保健食品，口感好，具有推廣的價值。
【專利說明】一種花菇素腸的加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品加工工藝，尤其涉及一種花菇素腸的加工工藝。
【背景技術】
[0002]火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種素食食品，它是以花菇為主要原料，輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入調味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蘧、砂仁、大料、胡椒等)、品質改良劑(卡拉膠、Vc等)、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。而現有技術中的火腿腸也有各種口味了，而在花菇味的火腿腸這塊并不多，口感也有所欠缺，具有改進空間。
【發明內容】
[0003]本發明的目的就在于為了解決上述問題而提供一種花菇素腸的加工工藝。
[0004]本發明通過以下技術方案來實現上述目的:
[0005]本發明包括以下步驟:
[0006](I)按照以下比例獲取原料:花菇38%、淀粉25%、大豆蛋白5%、鮮姜5%、味精2%、食鹽3%、糖10%、五香粉2%、純凈水4%、NaNO2I^和乳化劑3% ；
[0007](2 先將步驟(1)中的各個原料按步驟(1)中的比例混勻放入O~4°C左右的冰箱中腌制72小時；
[0008](3)通過滾揉使原料纖維變得疏松，加速食鹽的均勻擴散，縮短腌制時間，滾揉時環境溫度應控制在6~8°C之間；溫度過高有利于微生物的生長繁殖，溫度過低生化反應速度減緩，達不到預期腌制和滾揉的目的；
[0009](4)花菇切成2~3cm大小的香菇塊，放入烘箱中烘烤，冷卻后直接加入其他原料中絞碎拌餡；
[0010](5)將腌制好的餡混合均勻后用灌腸機灌入白色透明的人工腸衣中；
[0011](6)在常壓下用煮鍋煮制，煮制水溫保持在85°C，煮制時間為1.5小時，火腿腸的中心溫度達到75 °C ；
[0012](7)煮制結束后迅速使中心溫度降至45°C，再放入2 °C左右的冷庫中冷卻12小時左右，使火腿中心溫度降至5°C ；
[0013](8)進行花菇素腸的感官及理化指標檢驗，檢驗合格后方為成品。
[0014]本發明的有益效果在于:
[0015]本發明是一種花菇素腸的加工工藝，與現有技術相比，本發明以香菇、淀粉為主料并加入其他輔料制成的花菇素腸，除了含有普通火腿腸的風味外，還具有獨特的花菇味，是一種高蛋白、高脂肪并富含人體必需營養成分的功能性保健食品，口感好，具有推廣的價值。【具體實施方式】
[0016]下面對本發明作進一步說明:
[0017]按照以下比例獲取原料:花菇38%、淀粉25%、大豆蛋白5%、鮮姜5%、味精2%、食鹽3%、糖10%、五香粉2%、純凈水4%、NaNO2I^和乳化劑3% ；
[0018]先將步驟:花菇38 %、淀粉25 %、大豆蛋白5 %、鮮姜5 %、味精2 %、食鹽3 %、糖10%、五香粉2%、純凈水4%、NaNO2I^和乳化劑3% ;中的各個原料按比例混勻放入O~4°C左右的冰箱中腌制72小時；通過滾揉使肌肉纖維變得疏松，加速食鹽的均勻擴散，縮短腌制時間，同時可改善成品的粘著性和組織狀態，滾揉時環境溫度應控制在6~8°C之間；溫度過高有利于微生物的生長繁殖，溫度過低生化反應速度減緩，達不到預期腌制和滾揉的目的；香菇切成2~3cm大小的香菇塊，放入烘箱中烘烤，冷卻后直接加入其他原料中絞碎拌餡；將腌制好的餡混合均勻后用灌腸機灌入白色透明的人工腸衣中；在常壓下用煮鍋煮制，煮制水溫保持在85°C，煮制時間為1.5小時，火腿腸的中心溫度達到75V ;煮制結束后迅速使中心溫度降至45°C，再放入2°C左右的冷庫中冷卻12小時左右，使火腿中心溫度降至5°C ;進行花菇香腸的感官及理化指標檢驗，檢驗合格后方為成品。
[0019]淀粉添加量對花菇香腸的影響:
[0020]
【權利要求】
1.一種花菇素腸的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)按照以下比例獲取原料:花菇38%、淀粉25%、大豆蛋白5%、鮮姜5%、味精2%、食鹽3%、糖10%、五香粉2%、純凈水4%、NaNO21%和乳化劑3%: (2)先將步驟(1)中的各個原料按步驟(1)中的比例混勻放入O~4°C左右的冰箱中腌制72小時； (3)通過滾揉使原料纖維變得疏松，加速食鹽的均勻擴散，縮短腌制時間，滾揉時環境溫度應控制在6~8°C之間；溫度過高有利于微生物的生長繁殖，溫度過低生化反應速度減緩，達不到預期腌制和滾揉的目的； (4)花菇切成2~3cm大小的香菇塊，放入烘箱中烘烤，冷卻后直接加入其他原料中絞碎拌餡； (5)將腌制好的餡混合均勻后用灌腸機灌入白色透明的人工腸衣中； (6)在常壓下用煮鍋煮制，煮制水溫保持在85°C，煮制時間為1.5小時，火腿腸的中心溫度達到75 °C ； (7)煮制結束后迅速使中 心溫度降至45°C，再放入2 °C左右的冷庫中冷卻12小時左右，使火腿中心溫度降至5°C ； (8)進行花菇素腸的感官及理化指標檢驗，檢驗合格后方為成品。
【文檔編號】A23L1/28GK103766866SQ201410018868
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月16日 優先權日:2014年1月16日
【發明者】安晨明, 劉軍和, 朱鳳云, 禹明甫, 崔文藝 申請人:晨明金蘑菇股份有限公司, 黃淮學院