一種肉品重組的方法
【專利摘要】本發明公開一種肉品重組的方法，取原料肉通過切肉機切成大小均勻的肉片，把不能組成肉片的碎肉挑選出來；向不能切成肉片的碎肉中加入甲基纖維素粘在一起，再卷起來，凍制成型后經切片機切片之后進行包裝，所述原料肉為去除血污、淋巴后的羊肉、牛肉或者豬肉。本發明在肉品重組時加入的粘合劑為甲基纖維素，甲基纖維素作為粘結劑，具有優良的增稠性、粘結性、保水性。加入甲基纖維素之后可以改變產品的結構，將碎肉完全粘結在一起，從而避免碎肉的浪費，重組效果佳。相比市場上常用的粘合劑酪蛋白酸鈉或者谷氨酰胺轉胺酶，甲基纖維素生產操作更方便，更適合于廣泛生產。
【專利說明】—種肉品重組的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食用肉品加工的【技術領域】，尤其涉及一種肉品重組的方法。
【背景技術】
[0002]眾所周知，牛肉卷、羊肉卷、五花肉卷等卷制食用肉是餐桌上如火鍋上的常見食物，有許多品種如孜然羊肉卷、脆皮羊肉卷、精品肥牛等，入口潤滑、肥而不膩，是食客們必選的食物之一。卷制食用肉的制作方法是先將各種原料肉切成均勻的肉片，然后加入粘結齊U，進行卷制、冷凍。現有卷制食用肉選用的粘合劑主要是酪蛋白酸鈉或者谷氨酰胺轉胺酶，利用谷氨酰胺轉胺酶作用于肉體蛋白質而形成交聯結構的特性，用于各種卷制食用肉的生產過程中。
[0003]但是上述粘合劑的使用成本較高，生產制作工藝相對復雜，且對制作過程溫度的控制有嚴格的要求，不適宜被廣泛應用。所以如何克服解決卷制食用肉生產過程中碎肉粘結的問題，并找到價格低廉的粘合劑成為本領域技術人員迫切需要解決的技術問題。
【發明內容】
[0004]有鑒于此，本發明提供一種肉品重組的方法，可以在低成本的要求下對碎肉進行重組，而且重組效果好，易于生產應用。
[0005]為解決上述技術問題，本發明提供一種肉品重組的方法，所述肉品重組時加入的粘合劑為甲基纖維素。
[0006]優選的，所述肉品重組的方法，具體包括如下步驟:
[0007]取原料肉通過切肉機切成大小均勻的肉片，把不能組成肉片的碎肉挑選出來；
[0008]向不能切成肉片的碎肉中加入甲基纖維素粘在一起，再卷起來，凍制成型后經切片機切片之后進行包裝。
[0009]優選的，所述原料肉為去除血污、淋巴后的羊肉、牛肉或者豬肉，選用新鮮肉或者將凍肉在風速低于1.3m/s、溫度低于20°C的條件下進行均勻解凍而得。
[0010]優選的，所述凍制成型時采用快速凍制的方式，將粘好的肉送入速凍室內進行速凍，溫度控制在-20°C以下，速凍時間為25小時，速凍時不能將卷肉重疊放置，應該分開放置。
[0011]優選的，所述包裝之后的重組肉品的存放需要在低于-15°C條件下進行儲存，食用時直接將重組肉品放入鍋中煮即可。
[0012]優選的，所述甲基纖維素是白色粉末，其平均分子量為18000—19000。
[0013]與現有技術相比，本發明具有如下優點:
[0014]本發明向不能切片成型的碎肉中加入甲基纖維素作為粘結劑，其具有優良的增稠性、粘結性、保水性。加入甲基纖維素之后可以改變產品的結構，將碎肉完全粘結在一起，從而避免碎肉的浪費，重組效果佳。相比市場上常用的粘合劑酪蛋白酸鈉或者谷氨酰胺轉胺酶，甲基纖維素生產操作更方便，更適合于廣泛生產。【具體實施方式】
[0015]為了使本領域的技術人員更好地理解本發明的技術方案，下面結合具體實施例對本發明作進一步的詳細說明。
[0016]下面結合實施例，對本發明的【具體實施方式】作進一步描述。以下實施例僅用于更加清楚地說明本發明的技術方案，而不能以此來限制本發明的保護范圍。
[0017]一種肉品重組的方法，具體包括如下步驟:
[0018]取原料肉通過切肉機切成大小均勻的肉片，把不能組成肉片的碎肉挑選出來；
[0019]向不能切成肉片的碎肉中加入甲基纖維素粘在一起，再卷起來，凍制成型后經切片機切片之后進行包裝。
[0020]所述原料肉為去除血污、淋巴后的羊肉、牛肉或者豬肉，選用新鮮肉或者將凍肉在風速低于1.3m/s、溫度低于20°C的條件下進行均勻解凍而得。
[0021]所述凍制成型時采用快速凍制的方式，將粘好的肉送入速凍室內進行速凍，溫度控制在_20°C以下，速凍時間為25小時，速凍時不能將卷肉重疊放置，應該分開放置。
[0022]所述包裝之后的重組肉品的存放需要在低于_15°C條件下進行儲存，食用時直接將重組肉品放入鍋中煮即可。
[0023]所述甲基纖維素是白色粉末，其平均分子量為18000—19000。
[0024]本發明最突出的優勢在于肉品重組時加入的粘合劑為甲基纖維素，甲基纖維素作為粘結劑，具有優良的增稠性、粘結性、保水性。加入甲基纖維素之后可以改變產品的結構，將碎肉完全粘結在一起，從而避免碎肉的浪費，重組效果佳。相比市場上常用的粘合劑酪蛋白酸鈉或者谷氨酰胺轉胺酶，甲基纖維素生產操作更方便，更適合于廣泛生產。
[0025]以上僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，上述優選實施方式不應視為對本發明的限制，本發明的保護范圍應當以權利要求所限定的范圍為準。對于本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明的精神和范圍內，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種肉品重組的方法，其特征在于，所述肉品重組時加入的粘合劑為甲基纖維素。
2.如權利要求1所述的肉品重組的方法，其特征在于，具體包括如下步驟: 取原料肉通過切肉機切成大小均勻的肉片，把不能組成肉片的碎肉挑選出來； 向不能切成肉片的碎肉中加入甲基纖維素粘在一起，再卷起來，凍制成型后經切片機切片之后進行包裝。
3.如權利要求2所述的肉品重組的方法，其特征在于，所述原料肉為去除血污、淋巴后的羊肉、牛肉或者豬肉，選用新鮮肉或者將凍肉在風速低于1.3m/s、溫度低于20°C的條件下進行均勻解凍而得。
4.如權利要求2所述的肉品重組的方法，其特征在于，所述凍制成型時采用快速凍制的方式，將粘好的肉送入速凍室內進行速凍，溫度控制在_20°C以下，速凍時間為25小時，速凍時不能將卷肉重疊放置，應該分開放置。
5.如權利要求2所述的肉品重組的方法，其特征在于，所述包裝之后的重組肉品的存放需要在低于_15°C條件下進行儲存，食用時直接將重組肉品放入鍋中煮即可。
6.如權利要求1-5任一項所述的肉品重組的方法，其特征在于，所述甲基纖維素是白色粉末，其平均分子量為18000—19000。
【文檔編號】A23L1/314GK103750086SQ201410009695
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月9日 優先權日:2014年1月9日
【發明者】孫剛, 陳朝敏, 吳文輝 申請人:四川四海食品股份有限公司