一種紅薯掛面的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說，涉及一種紅薯掛面的制作工藝。包括以下步驟：一、紅薯粉制作：包含以下幾個步驟：原料挑選→清洗→去皮→切片→護(hù)色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→過篩→成品；二、制作面條：包含以下幾個步驟：原輔混合處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面。
【專利說明】一種紅薯掛面的制作工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說，涉及一種紅薯掛面的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的面條制品種類繁多，口味各異，然而，大多數(shù)面條都是直接用面粉制作的，此類面條蒸煮后口感差，容易粘連，而且干面條時間放久了，營養(yǎng)價值也普遍不高。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的在于，提供一種紅薯掛面的制作工藝，以解決上述的技術(shù)問題。
[0004]紅薯干原名番薯，又名茴芋、甘儲、甘薯、朱薯、金薯等，屬管狀花目，旋花科一年生草本植物，葉片通常為寬卵形，長4-13厘米，寬3-13厘米，花冠粉紅色、白色、淡紫色或紫色，鐘狀或漏斗狀，長3-4厘米，蒴果卵形或扁圓形，有假隔膜分為4室。富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長壽食品”之譽。具有抗癌、保護(hù)心臟、糖尿病、減肥等功效。含糖量達(dá)到15%-20%。具有抗癌、保護(hù)心臟尿、糖病、減肥、等功效。又俗稱地瓜。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
一、紅薯粉制作:包含以下幾個步驟:原料挑選一清洗一去皮一切片一護(hù)色一漂洗一蒸煮一清洗一干燥一粉碎一過篩一成品
(1)、原料選擇:選擇無損壞的新鮮紅薯，用自來水清洗，除去表面附著的塵土雜物等；
(2)、切片:將去皮后的紅薯用蔬菜切片機(jī)切成一定規(guī)格的片狀，切片厚度、長、寬均為I
cm ；
(3)、護(hù)色:紅薯清洗去皮后用0.35%檸檬酸和0.30%焦亞硫酸鈉混合液護(hù)色I(xiàn) h ；
(4)、蒸煮:護(hù)色抑制非酶褐變，但紅薯中存在氧化酶引起褐變依然存在，故需加熱滅酶，工藝條件蒸煮一段時間，蒸煮后紅薯易保持色澤、全粉易于沖泡；蒸煮16 min ；
(5)、干燥:用烘干設(shè)備干燥，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生；干燥時間可根據(jù)紅薯片大小確定，要求最終水分在6%以下；置于60 °C鼓風(fēng)恒溫干燥箱內(nèi)烘干；
(6)、粉碎，過篩:將干燥后的紅薯片，用中藥粉碎機(jī)粉碎，使葛根粉的細(xì)度在80目左右；過篩后即得成品紅薯粉。
[0006]二、制作面條
包含以下幾個步驟:原輔混合處理一和面一熟化一壓片一切條一濕切面一干燥一切斷—計量一包裝一檢驗一成品掛面
(1)、原輔混合處理:將制作好的紅薯粉和面粉按照1:4的比例混合，攪拌均勻；
(2)、和面:和面操作要求“四定”，即:混合好的紅薯粉和面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%?32%，面團(tuán)含水量不低于31% ;加水溫度宜控制在30°C左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短；和面結(jié)束時，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感； (3)、熟化:采用圓盤式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時間一般為10?15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大；生產(chǎn)實踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯；
(4)、壓片:一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行
(5)、切條:切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘡、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)；
(6)、干燥:掛面干燥是整個生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。
[0007]有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比，采用本發(fā)明所述的配方和工藝制作的紅薯掛面蒸煮不易粘連一起，而且食用口感比較好，因含有紅薯粉，面條久吃可清涼下火，纖維素和蛋白質(zhì)含量聞，具有抗癌等功效。
【具體實施方式】
[0008]以下參考【具體實施方式】，對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。
[0009]本發(fā)明所述紅薯掛面的制作工藝，包括以下步驟:
一、紅薯粉制作:包含以下幾個步驟:原料挑選一清洗一去皮一切片一護(hù)色一漂洗一蒸煮一清洗一干燥一粉碎一過篩一成品
(1)、原料選擇:選擇無損壞的新鮮紅薯，用自來水清洗，除去表面附著的塵土雜物等；
(2)、切片:將去皮后的紅薯用蔬菜切片機(jī)切成一定規(guī)格的片狀，切片厚度、長、寬均為I
cm ；
(3)、護(hù)色:紅薯清洗去皮后用0.35%檸檬酸和0.30%焦亞硫酸鈉混合液護(hù)色I(xiàn) h ；
(4)、蒸煮:護(hù)色抑制非酶褐變，但紅薯中存在氧化酶引起褐變依然存在，故需加熱滅酶，工藝條件蒸煮一段時間，蒸煮后紅薯易保持色澤、全粉易于沖泡；蒸煮16 min ；
(5)、干燥:用烘干設(shè)備干燥，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生；干燥時間可根據(jù)紅薯片大小確定，要求最終水分在6%以下；置于60 °C鼓風(fēng)恒溫干燥箱內(nèi)烘干；
(6)、粉碎、過篩:將干燥后的紅薯片，用中藥粉碎機(jī)粉碎，使葛根粉的細(xì)度在80目左右；過篩后即得成品紅薯粉。
[0010]二、制作面條
包含以下幾個步驟:原輔混合處理一和面一熟化一壓片一切條一濕切面一干燥一切斷—計量一包裝一檢驗一成品掛面
(1)、原輔混合處理:將制作好的紅薯粉和面粉按照1:4的比例混合，攪拌均勻；
(2)、和面:和面操作要求“四定”，即:混合好的紅薯粉和面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%?32%，面團(tuán)含水量不低于31% ;加水溫度宜控制在30°C左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短；和面結(jié)束時，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
(3)、熟化:采用圓盤式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時間一般為10?15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大；生產(chǎn)實踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯；
(4)、壓片:一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行 (5)、切條:切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘡、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)；
(6)、干燥:掛面干燥是整個生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。
【權(quán)利要求】
1.一種紅薯掛面的制作工藝，包括以下步驟: 一、紅薯粉制作:包含以下幾個步驟:原料挑選一清洗一去皮一切片一護(hù)色一漂洗一蒸煮一清洗一干燥一粉碎一過篩一成品 (1)、原料選擇:選擇無損壞的新鮮紅薯，用自來水清洗，除去表面附著的塵土雜物等； (2)、切片:將去皮后的紅薯用蔬菜切片機(jī)切成一定規(guī)格的片狀，切片厚度、長、寬均為Icm ； (3)、護(hù)色:紅薯清洗去皮后用0.35%檸檬酸和0.30%焦亞硫酸鈉混合液護(hù)色I(xiàn) h ； (4)、蒸煮:護(hù)色抑制非酶褐變，但紅薯中存在氧化酶引起褐變依然存在，故需加熱滅酶，工藝條件蒸煮一段時間，蒸煮后紅薯易保持色澤、全粉易于沖泡；蒸煮16 min ； (5)、干燥:用烘干設(shè)備干燥，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生；干燥時間可根據(jù)紅薯片大小確定，要求最終水分在6%以下；置于60 °C鼓風(fēng)恒溫干燥箱內(nèi)烘干； (6)、粉碎，過篩:將干燥后的紅薯片，用中藥粉碎機(jī)粉碎，使葛根粉的細(xì)度在80目左右；過篩后即得成品紅薯粉； 二、制作面條 包含以下幾個步驟:原輔混合處理一和面一熟化一壓片一切條一濕切面一干燥一切斷—計量一包裝一檢驗一成品掛面 (1)、原輔混合處理:將制作好的紅薯粉和面粉按照1:4的比例混合，攪拌均勻； (2)、和面:和面操作要求“四定”，即:混合好的紅薯粉和面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%?32%，面團(tuán)含水量不低于31% ;加水溫度宜控制在30°C左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短；和面結(jié)束時，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感； (3)、熟化:采用圓盤式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時間一般為10?15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大；生產(chǎn)實踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯； (4)、壓片:一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行 (5)、切條:切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘡、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)； (6)、干燥:掛面干燥是整個生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。
【文檔編號】A23L1/30GK103719722SQ201410009526
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2014年1月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月9日
【發(fā)明者】石昌林 申請人:榕江縣平永鎮(zhèn)雷之源農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地（微型企業(yè)）