一種牛肉膏狀香精及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種膏狀牛肉香精及其制備方法，該香精按重量份計包括如下原料：10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素、5-10重量份的牛脂、0.05-0.5重量份蛋白酶、2-3重量份的酸水解植物蛋白調味液、3-6重量份的酵母抽提物、4-6重量份的白砂糖、1-2重量份的葡萄糖、2-4重量份的木糖、3-9重量份的辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸、13-25重量份的食鹽和0.3-1重量份的黃原膠。采用本發明原料及方法制備的牛肉膏狀香精特征香氣逼真度高，香味醇厚飽滿，回味綿長。產品在肉制品中使用耐高溫性能好，而且狀態穩定無分層現象。
【專利說明】一種牛肉膏狀香精及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及到一種食用香精，是一種牛肉膏狀香精的制備方法。
【背景技術】
[0002]起先,人們是用一種或幾種純氨基酸與還原糖系統來生產肉味香精，但由于該方法產生的香味不太理想且成本太高，于是人們開始把目光轉向植物水解蛋白與含硫氨基酸及還原糖等組成的系統。用該法較為經濟，但其肉香氣不夠逼真，故人們又轉而研究以肉蛋白為基料生產肉味香精，所得產品肉香味逼真度高、口感純正、厚味足、成本低。
【發明內容】
[0003]本發明針對上述趨勢，公開了一種牛肉膏狀香精及其制備方法。本發明所得產品以肉蛋白為基料生產肉味香精，所得產品肉香味逼真度高、口感純正、厚味足、成本低。
[0004]本發明提供的牛肉膏狀香精按重量份計包括如下原料:10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素、5-10重量份的牛脂、0.05-0.5重量份蛋白酶、2_3重量份的酸水解植物蛋白調味液、3-6重量份的酵母抽提物、4-6重量份的白砂糖、1-2重量份的葡萄糖、2-4重量份的木糖、3-9重量份的辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸、13-25重量份的食鹽和0.3-1重量份的黃原膠。
[0005]其中，蛋白酶由復合蛋白酶和風味蛋白酶混合物組成，重量比例為1:2。辛香料包括甘草粉、大紅袍花椒粉、八角粉、肉豆蘧粉和草果粉，添加量按重量比依次為40-60:2-5:
2-3:4-8:1-3。
[0006]制備本發明的牛肉膏狀香精的方法，主要分兩部分組成:一是利用生物酶解技術生產牛肉酶解液，二是利用熱反應技術生產出牛肉膏狀香精。
[0007]其中，牛肉酶解液的制備:(I)將10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素和5-10重量份的牛脂加入到與這三個原料總重等重量份的水中，于常壓下加熱至90-100°C保持10-30min ；(2)加入0.05-0.5重量份蛋白酶50_60°C條件下酶解2_3h ；(3)酶解結束后加入8-15重量份的食鹽，并升溫到95-100°C保持30-35min，過膠體磨后得牛肉酶解液。
[0008]牛肉膏體香精的制備:(I)在上述制備的牛肉酶解液中，添加2-3重量份酸水解植物蛋白調味液、3-6重量份酵母抽提物、4-6重量份白砂糖、3-6重量份葡萄糖、2-4重量份木糖、3-9重量份辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸，在98-105°C下攪拌、反應80-120min ；(2)冷卻至85°C后加入5_10重量份的食鹽及0.3-1重量份黃原膠攪拌均勻后降溫至50-70°C后過均質機，即制得牛肉膏體香精。
[0009]上述原料均為市場上可購得材料。其中，蛋白酶優選使用諾維信蛋白酶、酸水解植物蛋白調味液優選使用新味康牌酸水解植物蛋白調味液、酵母抽提物優選使用華海牌酵母抽提物HG02。
[0010]本發明采用牛骨、牛肉、牛脂為基礎原料，經進一步酶解后再進行充分的美拉德反應，生產出的牛肉香精，牛肉特征風味突出，香氣濃郁、飽滿、香味醇厚自然，在肉制品中使用后體現出豐富飽滿的牛肉風味，該款肉制品普遍受到消費者喜愛，這也迎合了消費者崇尚天然美味的消費潮流。
[0011]本發明的優點:本發明所制得的牛肉膏狀香精，牛肉特征風味突出，肉香自然、飽滿，整體協調、醇厚，產品成本低，在肉制品中應用后效果非常顯著，本發明所制得的牛肉膏狀香精能明顯增強肉制品肉香味，且耐高溫性能好、狀態穩定無分層現象，產品在貨架期內風味穩定、留香持久。
【具體實施方式】
[0012]實施例一
[0013]牛肉膏狀香精:30重量份的牛肉、35重量份的牛骨素、5重量份的牛脂、0.05重量份蛋白酶、3重量份的酸水解植物蛋白調味液、6重量份的酵母抽提物、4重量份的白砂糖、I重量份的葡萄糖、4重量份的木糖、9重量份的辛香料、0.8重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.5重量份L-亮氨酸、15重量份的食鹽和I重量份的黃原膠。
[0014]辛香料包括甘草粉、大紅袍花椒粉、八角粉、肉豆蘧粉和草果粉，添加量按重量比依次為 40:5:2:4:3。
[0015]制備方法:
[0016]牛肉酶解液的制備:(1)將牛肉、牛骨素和牛脂加入到與這三個原料總重等重量份的水中，于常壓下加熱至90-95°C保持30min進行熟化處理；(2)加入蛋白酶50_55°C條件下酶解2h ; (3)酶解結束后加入8重量份的食鹽，并升溫到95-100°C保持30min，過膠體磨后得牛肉酶解液。
[0017]牛肉膏體香精的制備:(I)在上述制備的牛肉酶解液中，添加酸水解植物蛋白調味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和L-亮氨酸，在98-100°C下攪拌、反應120min ；(2)冷卻至85°C后加入7重量份的食鹽及黃原膠攪拌均勻后降溫至55-60°C后過均質機，即制得牛肉膏體香精。
[0018]實施例二
[0019]牛肉膏狀香精:10重量份的牛肉、35重量份的牛骨素、10重量份的牛脂、0.5重量份蛋白酶、3重量份的酸水解植物蛋白調味液、3重量份的酵母抽提物、4重量份的白砂糖、2重量份的葡萄糖、2重量份的木糖、3重量份的辛香料、1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.5重量份L-亮氨酸、25重量份的食鹽和0.3重量份的黃原膠。
[0020]辛香料包括甘草粉、大紅袍花椒粉、八角粉、肉豆蘧粉和草果粉，添加量按重量比依次為 60:5:3:8:1。
[0021]制備方法:
[0022]牛肉酶解液的制備:(1)將牛肉、牛骨素和牛脂加入到與這三個原料總重等重量份的水中，于常壓下加熱至95-100°C保持IOmin進行熟化處理；(2)加入蛋白酶55-60°C條件下酶解3h ;(3)酶解結束后加入15重量份的食鹽，并升溫到95-100°C保持30_35min，過膠體磨后得牛肉酶解液。
[0023]牛肉膏體香精的制備:(I)在上述制備的牛肉酶解液中，添加酸水解植物蛋白調味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和L-亮氨酸，在100-105°C下攪拌、反應120min ；(2)冷卻至85°C后加入10重量份的食鹽及黃原膠攪拌均勻后降溫至65-70°C后過均質機，即制得牛肉膏體香精。
[0024]實施例三
[0025]牛肉膏狀香精:20重量份的牛肉、33重量份的牛骨素、9重量份的牛脂、0.2重量份蛋白酶、2重量份的酸水解植物蛋白調味液、5重量份的酵母抽提物、5重量份的白砂糖、2重量份的葡萄糖、3重量份的木糖、7重量份的辛香料、I重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.4重量份L-亮氨酸、20重量份的食鹽和0.4重量份的黃原膠。
[0026]辛香料包括甘草粉、大紅袍花椒粉、八角粉、肉豆蘧粉和草果粉，添加量按重量比依次為 50:2:2:6 =10
[0027]制備方法:
[0028]牛肉酶解液的制備:(1)將牛肉、牛骨素和牛脂加入到與這三個原料總重等重量份的水中，于常壓下加熱至90-95°C保持IOmin進行熟化處理；(2)加入蛋白酶50-55°C條件下酶解2h ; (3)酶解結束后加入10重量份的食鹽，并升溫到95-100°C保持32min，過膠體磨后得牛肉酶解液。
[0029]牛肉膏體香精的制備:(I)在上述制備的牛肉酶解液中，添加酸水解植物蛋白調味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和L-亮氨酸，在98-100°C下攪拌、反應IOOmin ; (2)冷卻至85°C后加入10重量份的食鹽及黃原膠攪拌均勻后降溫至65-70°C后過均質機，即制得牛肉膏體香精。
[0030]實施例四
[0031]牛肉膏狀香精:13重量份的牛肉、21重量份的牛骨素、7重量份的牛脂、0.09重量份蛋白酶、2.3重量份的酸水解植物蛋白調味液、3.2重量份的酵母抽提物、5.8重量份的白砂糖、1.6重量份的葡萄糖、4重量份的木糖、6.6重量份的辛香料、0.9重量份L-半胱氨酸、
0.4重量份DL-蛋氨酸和0.29重量份L-亮氨酸、17重量份的食鹽和0.5重量份的黃原膠。
[0032]辛香料包括甘草粉、大紅袍花椒粉、八角粉、肉豆蘧粉和草果粉，添加量按重量比依次為 55:4:2:4:2。
[0033]制備方法:
[0034]牛肉酶解液的制備:(1)將牛肉、牛骨素和牛脂加入到與這三個原料總重等重量份的水中，于常壓下加熱至90-95°C保持20min進行熟化處理；(2)加入蛋白酶50_55°C條件下酶解2h ; (3)酶解結束后加入12重量份的食鹽，并升溫到95-100°C保持30min，過膠體磨后得牛肉酶解液。
[0035]牛肉膏體香精的制備:(I)在上述制備的牛肉酶解液中，添加酸水解植物蛋白調味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和L-亮氨酸，在98-100°C下攪拌、反應90min ; (2)冷卻至85°C后加入5重量份的食鹽及黃原膠攪拌均勻后降溫至50-55°C后過均質機，即制得牛肉膏體香精。
[0036]實施例五
[0037]牛肉膏狀香精:27重量份的牛肉、27重量份的牛骨素、5重量份的牛脂、0.4重量份蛋白酶、3重量份的酸水解植物蛋白調味液、3.6重量份的酵母抽提物、5重量份的白砂糖、
1.5重量份的葡萄糖、2重量份的木糖、8重量份的辛香料、1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.3重量份L-亮氨酸、13重量份的食鹽和0.4重量份的黃原膠。
[0038]辛香料包括甘草粉、大紅袍花椒粉、八角粉、肉豆蘧粉和草果粉，添加量按重量比依次為 40:4:3:6:3o
[0039]制備方法:
[0040]牛肉酶解液的制備:(1)將牛肉、牛骨素和牛脂加入到與這三個原料總重等重量份的水中，于常壓下加熱至90°C保持IOmin進行熟化處理；(2)加入蛋白酶55_60°C條件下酶解3h ; (3)酶解結束后加入8重量份的食鹽，并升溫到95-100°C保持35min，過膠體磨后得牛肉酶解液。
[0041]牛肉膏體香精的制備:(I)在上述制備的牛肉酶解液中，添加酸水解植物蛋白調味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和L-亮氨酸，在100-105°C下攪拌、反應IlOmin ; (2)冷卻至85°C后加入5重量份的食鹽及黃原膠攪拌均勻后降溫至55-60°C后過均質機，即制得牛肉膏體香精。
[0042]以上所述內容僅為本發明構思下的基本說明，而依據本發明的技術方案的任何等效變換，均應屬于本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種牛肉膏狀香精，其特征在于該香精按重量份計包括如下原料:10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素、5-10重量份的牛脂、0.05-0.5重量份蛋白酶、2_3重量份的酸水解植物蛋白調味液、3-6重量份的酵母抽提物、4-6重量份的白砂糖、1-2重量份的葡萄糖、2-4重量份的木糖、3-9重量份的辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸、13-25重量份的食鹽和0.3-1重量份的黃原膠。
2.根據權利要求1所述的牛肉膏狀香精，其特征在于所述蛋白酶由復合蛋白酶和風味蛋白酶混合物組成，重量比例為1:2。
3.根據權利要求1所述的牛肉膏狀香精，其特征在于所述辛香料包括甘草粉、大紅袍花椒粉、八角粉、肉豆蘧粉和草果粉，添加量按重量比依次為40-60:2-5:2-3:4_8:1_3。
4.根據權利要求1、2或3所述的牛肉膏狀香精的制備方法，其特征在于主要分兩部分組成:一是生產牛肉酶解液，二是生產牛肉膏狀香精。
5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于所述生產牛肉酶解液的部分包括如下步驟: (I)將10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素和5-10重量份的牛脂加入到與這三個原料總重等重量份的水中，于常壓下加熱到90-100°C保持10-30min ；(2)加入0.05-0.5重量份蛋白酶50-60°C下酶解2-3h ；(3)加入8-15重量份的食鹽，并升溫到95_100°C保持30-35min，過膠體磨后得牛肉酶解液。
6.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于所述生產牛肉膏狀香精的部分包括如下步驟: (O在所述制備的牛肉酶解液中添加2-3重量份酸水解植物蛋白調味液、3-6重量份酵母抽提物、4-6重量份白砂糖、3-6重量份葡萄糖、2-4重量份木糖、3-9重量份辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-売氨酸，在98-105°C下攪拌80-120min ; (2)冷卻至85°C后加入5_10重量份食鹽及0.3-1重量份黃原膠攪拌均勻后降溫至50-70°C，過均質機，即制得牛肉膏體香精。
【文檔編號】A23L1/231GK103750261SQ201410003016
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月3日 優先權日:2014年1月3日
【發明者】謝華, 張志偉, 張芳, 張留安, 夏楊鵬, 翟俊營, 康靜 申請人:漯河雙匯生物工程技術有限公司