一種啤酒醋的生產方法
【專利摘要】本發明提供了一種啤酒醋的生產方法，屬于食品生物發酵【技術領域】。關鍵在于，采用間歇浸麥(浸漬溫度15-30℃，每4小時放水、干制一次，兩小時通風一次，交替浸漬2-3天，至浸麥度為35-50％)和控溫發芽工藝(發芽溫度25-45℃、相對濕度65-85％，發芽3-6天)制備麥芽；采用濕法粉碎，用0.01-0.05％(以干麥芽計)復合酶SBL-003和0.01-0.08％(以干麥芽計)復合酶SWB-005酶解；利用0.1-1％啤酒酵母和5％-20％的醋酸菌擴培液(菌種為7015(購于國家菌種保藏中心)，擴培液總酸含量為1.5-2.0g/100mL)進行發酵，最后得到總酸≥3.8g/100mL的啤酒醋。
【專利說明】一種啤酒醋的生產方法
一、【技術領域】
[0001]本發明為一種啤酒醋的生產方法，屬于食品生物發酵【技術領域】。
二、【背景技術】
[0002]醋，又稱酢、醢、苦酒、米醋，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。食醋一般以糧食為原料，經微生物發酵釀制而成，含有豐富的氨基酸，酸味柔和，具有殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管、促進血液循環、防治動脈硬化、冠心病等作用。隨著社會經濟發展和物質生活水平提高，食醋越來越受到廣大消費者的青睞，市場上涌現了烹調型、佐餐型、保健型食用醋系列產品，如米醋、熏醋、白醋、蘋果醋、葡萄醋、菠蘿醋等等。
[0003]本發明以大麥為原料，經過發芽、酶解、發酵等工藝釀制出具有獨特風味的啤酒醋，既有食醋的柔和酸味，又有啤酒的清香和刺激感，含有豐富的B族維生素、多肽及谷胱甘肽等營養活性成分，可以避免酒精帶來的不安全因素，使人們盡情享受啤酒的風味，獲得其營養保健功能，具有廣闊的市場潛力和發展前景。
三、
【發明內容】
[0004]技術問題本發明主要針對啤酒含有酒精和食醋品種單一的現狀，將啤酒與醋的有益之處充分結合起來，開發既有啤酒風味，又不含有酒精的食用醋新產品，滿足現代人們對產品的風味、營養、保健功能的需求。
[0005]技術方案本發明提供了一種啤酒醋的生產方法，具體內容如下:
[0006]A、麥芽制備:篩選出飽滿、大小均勻的大麥，放入槽中浸潰。控制浸潰溫度15_30°C，每4小時放水、干制一次，兩小時通風一次，交替浸潰2-3天，當浸麥度達到35-50%時，浸潰結束。將浸潰后的大麥放入發芽箱中，控制發芽溫度25-45°C、相對濕度65-85%，發芽3-6天，待葉芽長度達到麥芽長度的3/4時發芽結束。將發芽后的麥芽，用65-85°C熱風干燥至水分含量低于5%，除去麥芽根，得到干麥芽。
[0007]B、生物酶解:用濕法粉碎機(山東工大機械有限公司制造)將干麥芽粉碎，輥間距控制在0.2-1.0mm。將粉碎后的干麥芽放入糖化鍋中，加入2-10倍水和0.01-0.05%(以干麥芽計)復合酶SBL-003(夏盛酶制劑有限公司生產)進行酶解，控制溫度40-55°C，ρΗ4.0-6.5，時間30-60min。酶解后，攪拌升溫至55-65°C，加入0.01-0.08% (以干麥芽計)復合酶SWB-005(夏盛酶制劑有限公司生產)繼續酶解40-90min，過濾后備用。
[0008]C、酵母發酵:將上述酶解麥芽液煮沸60-120min，打入沉淀槽中，沉淀30_60min ；取上層清液，通過薄板冷卻至6-10°C，充氧至6-8mg/L后，轉移到發酵罐中。加入0.1-1%啤酒酵母(秦皇島海億啤酒有限公司)，控制溫度10-15°C，發酵20-30天。當雙乙酰含量達到0.06-0.08mg/L時，降溫至_1°C。保存3_5天后，滅菌、除去二氧化碳，得到酵母發酵液。
[0009]D、醋酸發酵:將上述酵母發酵液倒入醋酸發酵罐中，加入5% -20%的醋酸菌擴培液(菌種為7015(購于 國家菌種保藏中心)，擴培液總酸含量為1.5-2.0g/100mL)，控制發酵溫度25-35°C，通入無菌壓縮空氣，每12小時測定一次總酸含量，發酵1-6天。在發酵液總酸含量接近3.0g/100mL時，每小時測定一次，當總酸≥3.8g/100mL且發酵液酸度不再變化，結束發酵。
[0010]E、殺菌灌裝:將醋酸發酵液過濾，升溫至80-85°C，滅菌30min，然后進行無菌灌裝，在15-25 °C條件下貯存。
[0011]本發明的主要優點和積極效果如下:
[0012]1、采用間歇浸麥和控溫發芽，縮短大麥發芽周期，提高大麥發芽率；同時激活大麥中酶類活性，促進大麥中營養與活性物質的產生，有利于后續的生物發酵。
[0013]2、采用濕法粉碎和生物酶解法，促進大麥中營養活性物質的溶出和釋放，提高原料的利用率和發酵液中的固形物含量。
[0014]3、采用酵母菌和醋酸菌發酵技術，促進啤酒酯香產生和醋酸風味形成，凝聚成具有獨特風味的啤酒醋，并將豐富的B族維生素、多肽及谷胱甘肽等對人體有益的成分保留在廣品中。 四、【具體實施方式】
[0015]實施例1
[0016]篩選出飽滿、大小均勻的大麥5kg,放入槽中浸潰。控制浸潰溫度20°C,每4小時放水、干制一次，兩小時通風一次，交替浸潰2天，當浸麥度達到35%時，浸潰結束。將浸潰后的大麥放入發芽箱中，控制溫度30°C、相對濕度70%，發芽4天，待葉芽長度達到麥芽長度的3/4時發芽結束。將發芽后的麥芽，在70°C下熱風干燥至水分含量低于5%，除去麥芽根，得到干麥芽。用濕法粉碎機將干麥芽粉碎，輥間距0.5_。將粉碎后約4.5kg的干麥芽放入糖化鍋中，加入22.5kg水和0.9g復合酶SBL-003進行酶解，控制溫度45°C，pH5.0,時間40min。酶解后，攪拌升溫至55°C，加入2.25g復合酶SWB-005繼續酶解50min，過濾后備用。將上述酶解麥芽液煮沸lOOmin，打入沉淀槽中，沉淀40min ;取上層清液，通過薄板冷卻至8°C，充氧至6mg/L后，轉移到發酵罐中；向發酵罐中加入125g啤酒酵母，發酵溫度10°C，時間20天。當雙乙酰含量達到0.07mg/L時，降溫至-1°C。保存3天后，滅菌、除去二氧化碳，得到酵母發酵液。將酵母發酵液倒入醋酸發酵罐中，加入2.5kg的醋酸菌擴培液(菌種為7015，擴培液總酸含量為1.5g/100mL)，控制發酵溫度30°C，通入無菌壓縮空氣，每12小時測定一次總酸含量，發酵4天。在發酵液總酸含量接近3.0g/100mL時，每小時測定一次，當總酸> 3.8g/100mL且發酵液酸度不再變化，結束發酵。將發酵液過濾，升溫至82°C，滅菌30min，然后無菌灌裝，在15°C條件下貯存。
[0017]實施例2
[0018]篩選出飽滿、大小均勻的大麥5kg,放入槽中浸潰。控制浸潰溫度25°C,每4小時放水、干制一次，兩小時通風一次，交替浸潰3天，當浸麥度達到45%時，浸潰結束。將浸潰后的大麥放入發芽箱中，控制發芽箱溫度40°C、相對濕度80%，發芽5天，待葉芽長度達到麥芽長度的3/4時發芽結束。將發芽后的麥芽，用80°C熱風干燥至水分含量低于5%，除去麥芽根，得到干麥芽。用濕法粉碎機將干麥芽粉碎，輥間距0.8_。將粉碎后約4.5kg的干麥芽放入糖化鍋中，加入36kg水和1.35g復合酶SBL-003進行酶解，控制溫度50°C，pH6.0，時間50min。酶解后，攪拌升溫至60°C，加入3.6g復合酶SWB-005繼續酶解80min，過濾后備用。將上述酶解麥芽液煮沸80min，打入沉淀槽中，沉淀50min ;取上層清液，通過薄板冷卻至10°C，充氧至7mg/L后，轉移到發酵罐中；加入310g啤酒酵母，發酵溫度15°C，時間25天。當雙乙酰含量達到0.08mg/L時，降溫至-1°C。保存4天后，滅菌、除去二氧化碳，得到酵母發酵液。將酵母發酵液倒入醋酸發酵罐中，加入5.8kg的醋酸菌擴培液(菌種為7015，擴培液總酸含量為1.8g/100mL)，控制發酵溫度35°C，通入無菌壓縮空氣，每12小時測定一次總酸含量，發酵4天。在發酵液總酸含量接近3.0g/100mL時，每小時測定一次，當總酸≥3.8g/100mL且發酵液酸度不再變化，結束發酵。將發酵液過濾，升溫至85°C，恒溫滅菌30min，然后無菌灌裝，在20°C條件下貯存。
【權利要求】
1.一種啤酒醋的生產工藝，其特征在于，采取如下步驟: A、麥芽制備:篩選出飽滿、大小均勻的大麥，放入槽中浸潰；米用間歇浸麥，浸麥度達到35-50%，結束浸潰；將浸潰后的大麥放入發芽箱中，控制發芽溫度25-45°C、相對濕度65-85%，發芽3-6天，待葉芽長度達到麥芽長度的3/4時發芽結束；將發芽后的麥芽，用65-85°C熱風干燥至水分含量低于5%，除去麥芽根，得到干麥芽； B、生物酶解:用濕法粉碎機將干麥芽粉碎，輥間距控制在0.2-1.0mm ;將粉碎后的干麥芽放入糖化鍋中，加入2-10倍水和0.01-0.05 %復合酶SBL-003進行酶解，控制溫度40-55°C, ρΗ4.0-6.5，時間 30_60min ;酶解后，攪拌升溫至 55-65。。，加入 0.01-0.08%復合酶SWB-005繼續酶解40-90min，過濾后備用；所述復合酶添加量是以干麥芽重量計； C、酵母發酵液制備:將上述酶解麥芽液煮沸60-120min，打入沉淀槽中，沉淀30-60min ;取上層清液,通過薄板冷卻至6_10°C,充氧至6_8mg/L后,轉移到發酵罐中；加入啤酒酵母進行發酵，雙乙酰含量達到0.06-0.08mg/L時，降溫至_1°C，保存3_5天后，滅菌、除去二氧化碳，得到酵母發酵液； D、醋酸發酵:將上述酵母發酵液倒入醋酸發酵罐中，加入醋酸菌擴培液，通入無菌壓縮空氣，每12小時測定一次總酸含量，在發酵液總酸含量接近3.0g/100mL時,每小時測定一次，當總酸> 3.8g/100mL且發酵液酸度不再變化，結束發酵；所述醋酸菌菌種為7015，擴培液總酸含量為1.5-2.0g/100mL ;所述的百分比為重量百分比； E、殺菌灌裝:將醋酸發酵液過濾，升溫至80-85V，滅菌30min，然后進行無菌灌裝，在15-25 °C條件下貯存。
2.根據權利要求1所述，其特征在于:所述間歇浸麥為浸潰溫度15-30°C，每4小時放水、干制一次，兩小時通風一次，交替浸潰2-3天。
3.根據權利要求1所述，其特征在于:所述酵母種類為啤酒酵母，添加量為0.1-1%，發酵溫度10-15°C，發酵20-30天。
4.根據權利要求1所述，其特征在于:所述醋酸菌擴培液的添加量為5%-20%，發酵溫度25-35 °C，發酵1-6天。
【文檔編號】C12R1/865GK103695286SQ201410001242
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2014年1月3日 優先權日:2014年1月3日
【發明者】李春陽, 楊安弟, 楊明, 王艷秋 申請人:南京飛馬食品有限公司