一種酶法制備番茄汁飲料的生產方法
【專利摘要】本發明為一種酶法制備番茄汁飲料生產方法，屬于食品生物【技術領域】。工藝關鍵在于，用80-100℃水燙漂去皮，添加由異抗壞血酸鈉和茶多酚復配(質量比為1∶2-1∶4)的護色劑，經65-85℃保溫打漿處理，鈍化氧化酶活性，控制番茄漿的氧化，保持其天然色澤；采用果膠酶NCB-PE40和纖維素酶AE80(質量比為1∶1-1∶3)復合酶解番茄漿，經過濾得到番茄汁；添加0.10％-0.50％復合穩定劑(由40％-50％黃原膠、20％-30％瓊脂粉、20％-40％果膠復配而成)，提高番茄汁飲料懸浮穩定性，通過加入白糖、檸檬酸調配，制成色澤明亮、營養豐富的番茄汁飲料。
【專利說明】一種酶法制備番茄汁飲料的生產方法
一、【技術領域】[0001]本發明為一種酶法制備番茄汁飲料生產方法，屬于食品生物【技術領域】。
二、【背景技術】
[0002]番茄屬于茄科茄屬，一年生草本植物，在熱帶為多年生植物，含有13種維生素和17種礦物質，其中番茄紅素、谷胱甘肽等活性物質含量豐富。番茄集營養保健于一身，具有抗氧化、抗癌防癌、提高免疫力、降血脂等多種生理活性功能，是一種純天然營養健康食品。
[0003]我國是番茄生產大國，番茄種植及加工規模居世界第三，番茄醬出口僅次于美國和歐盟，占世界貿易量的30%以上。由于番茄柔軟多汁，不耐貯、供應期短，一般以鮮食為主，加工產品主要是番茄醬、番茄干、番茄罐頭、番茄果脯。近年來，果蔬飲料、雜糧飲料受到了國內外廣大消費者的青睞，開發風味獨特、營養健康的番茄汁飲料具有廣闊的市場前景。
[0004]傳統的果蔬取汁方法為壓榨法，但是由于番茄中含有大量果膠、纖維素等粘性物質,壓榨出汁率低,成本高,制約了工業化生產。本發明采用生物酶解技術通過破壞細胞壁，降解果膠、纖維素、半纖維素、多糖等物質，促進番茄中的活性物質釋放，提高番茄出汁率和營養活性功能；同時采用氧化控制技術，有效保持了新鮮番茄原有色澤和風味，通過復配穩定劑，提高了飲料的懸浮穩定性和產品保質期，具有巨大的市場潛力。
三、
【發明內容】
[0005]技術問題本發明主要針對番茄加工過程中出汁率低、營養活性損失大等問題，采用現代生物技術、氧化控制技術、懸浮穩定技術，創新番茄汁生產工藝，開發出色澤鮮艷、懸浮穩定、營養豐富、風味獨特的健康飲料，促進了番茄產業可持續性發展。
[0006]技術方案本發明提供了一種酶法制備番茄汁飲料生產方法，具體內容如下:
[0007]A、番茄打漿:挑選、清洗、整理成熟新鮮番茄，放入80-100°C的熱水中浸泡5-30s，取出去皮、剔除番茄果蒂；添加0.1%-0.5% (質量分數)的復合護色劑(由異抗壞血酸鈉和茶多酚復配而成，質量比為1: 2-1: 4)，在79型控溫多用組織搗碎機(江陰市保利科研器械有限公司制造)中保溫^5-85°C)高速打漿2-10min，然后迅速冷卻至20-50°C。
[0008]B、生物酶解:在番茄漿料中加入0.02-0.10% (質量分數)的復合酶(由果膠酶NCB-PE40(湖南尤特爾生化有限公司生產)和纖維素酶AE80(湖南尤特爾生化有限公司生產)復配而成，質量比為1: 1-1: 3)，控制酶解溫度35-60°C，pH3.0-5.0，攪拌速度500-2000rpm,酶解時間30_90min，得到酶解番茄漿。
[0009]C、過濾調配:將酶解番茄漿用60-200目尼龍濾布過濾，得到酶解番茄濾液即番茄汁。將黃原膠、瓊脂粉、果膠按質量比5:3:2-5:4: 4復配，混合均勻后，取
0.10% -0.50% (質量分數)復配穩定劑，緩慢加入到50-100倍40-80°C純凈水中，用EUR0STAR攪拌器(德國IKA制造)，以300-800rpm速度攪拌3-10min，然后加入1%-8%白砂糖、0.10% -0.50%檸檬酸、30% -50%番茄汁，最后用純凈水定量至100%。
[0010]D、均質脫氣:將調配好的番茄汁在20-40MPa壓力下，均質5_15min，然后進行真空脫氣。
[0011]E、殺菌灌裝:將脫氣后的番茄汁加熱到80°C進行灌裝，在80_90°C水浴中滅菌10-30min，封蓋，迅速降溫至30_60°C，放置在0_18°C條件下貯藏。
[0012]本發明的主要優點和積極效果如下:
[0013]1、采用復合護色劑(由異抗壞血酸鈉和茶多酚復配而成)和熱打漿工藝，有效鈍化了番茄的氧化酶，抑制了番茄漿氧化反應，減少了其活性損失。
[0014]2、采用生物酶處理技術，顯著提高了番茄出汁率，與傳統壓榨法相比出汁率提高了 10%以上，有效降低了生產成本；同時促進了番茄紅素等營養活性物質的溶出，提高了番茄汁飲料營養與活性功能。
[0015]3、采用復配穩定劑(由黃原膠、瓊脂粉、果膠復配而成)，有效提高了番茄汁飲料懸浮穩定性。
四、【具體實施方式】
[0016]實施例1
[0017]挑選新鮮成熟番茄1kg，用90°C熱水燙漂20s去皮，添加2g的復合護色劑(由Ig異抗壞血酸鈉和Ig茶多酚復配而成)，在79型控溫多用組織搗碎機中保溫70°C打漿6min，然后迅速冷卻至30°C;在番茄漿料中加入0.7g的復合酶(由0.23g果膠酶NCB-PE40和0.47g纖維素酶AE80復配而成)，酶解溫度50°C，pH4.0,攪拌速度lOOOrpm，酶解時間70min。將酶解番茄漿用100目尼龍濾布過濾，得到番茄汁。將2g黃原膠、1.6g瓊脂粉、1.6g果膠混合均勻后，緩慢加入到416g、50°C純凈水中，用EUROSTAR攪拌器，以600rpm速度攪拌8min,然后加入130g白砂糖、10.4朽1檬酸、910g番爺汁,最后用水定量至2.6kg。將調配好的番茄汁飲料在35MPa壓力下均質8min，真空脫氣；脫氣后的番茄汁加熱到80°C灌裝，在90°C水浴中滅菌lOmin，封蓋，迅速冷卻至40°C，放置在15°C條件下貯藏。
[0018]實施例2
[0019]挑選成熟新鮮番茄1kg，用80°C熱水燙漂30s去皮，添加3g的復合護色劑(由0.75g異抗壞血酸鈉和2.25g茶多酚復配而成)，在79型控溫多用組織搗碎機中保溫85°C打衆8min,然后迅速冷卻至40 °C ;在番爺衆料中加入0.8g的復合酶(由0.4g果膠酶NCB-PE40和0.4g纖維素酶AE80復配而成)，控制酶解溫度55°C，pH4.5，攪拌速度1500rpm，酶解時間80min。將酶解番茄漿用80目尼龍濾布過濾，得到番茄汁。將3.45g黃原膠、
2.07g瓊脂粉、1.38g果膠混合均勻后，緩慢加入到483g、60°C純凈水中，用EUROSTAR攪拌器，以400rpm速度攪拌IOmin,然后加入138g白砂糖、6.9g朽1檬酸、920g番爺汁,用水定量至2.3kg。將調配好的番茄汁飲料在40MPa壓力下均質5min左右，真空脫氣；脫氣后的番茄汁加熱到80°C灌裝，在82°C水浴中滅菌20min，封蓋，迅速降溫至30°C，放置在8°C條件下貯藏。
【權利要求】
1.一種酶解番茄汁飲料生產工藝，其特征在于采取如下方法: A、番茄打漿:挑選、清洗、整理新鮮成熟番茄，放入80-100°C的熱水中浸泡5-30s，取出、去皮、剔除果蒂；添加質量分數為0.1% -0.5%的復合護色劑，在79型控溫多用組織搗碎機中保溫打漿2-10min，然后迅速冷卻至20_50°C ； B、生物酶解:在番茄漿料中加入質量分數為0.02-0.10%的復合酶，控制酶解溫度35-60°C, pH3.0-5.0，攪拌速度500-2000rpm，酶解時間30_90min，得到酶解番茄漿； C、過濾調配:將酶解番茄漿用60-200目尼龍濾布過濾，得到酶解番茄濾液即番茄汁；按最終調配液總重量的百分比計，取0.10% -0.50%復合穩定劑，緩慢加入到50-100倍40-80°C純凈水中，用EUROSTAR攪拌器，以300_800rpm速度攪拌3_10min，然后加入1% -8%白砂糖、0.10% -0.50%檸檬酸、30% -50%番茄汁，最后用純凈水定量至100% ； D、均質脫氣:將調配好的番茄汁在20-40MPa壓力下，均質5_15min，然后進行真空脫氣; E、殺菌灌裝:將脫氣后的番茄汁加熱到80°C進行灌裝，在80-90°C水浴中滅菌10-30min，封蓋，迅速降溫至30_60°C，放置在0_18°C條件下貯藏。
2.根據權利要求1所述，其特征在于:所述復合護色劑由異抗壞血酸鈉和茶多酚復配而成，質量比為1: 2-1: 4 ;所述保溫打漿溫度為65-85°C。
3.根據權利要求1所述，其特征在于:所述的復合酶由果膠酶NCB-PE40和纖維素酶AE80復配而成，質量比為1: 1-1: 3。
4.根據權利要求1所述，其特征在于:所述的復合穩定劑由40%-50%黃原膠、20% -30%瓊脂粉、20% -40%果膠復配而成；所述單一穩定劑添加量是以復合穩定劑重量計。
【文檔編號】A23L2/04GK103653151SQ201410001241
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2014年1月3日 優先權日:2014年1月3日
【發明者】李春陽, 顏麗, 張紅城, 楊明, 王艷秋 申請人:南京飛馬食品有限公司