液體茶組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供包含壓榨茶汁和5至30wt%的外源性生物聚合物的液體組合物。還提供通過稀釋所述液體組合物可獲得的飲料和制備所述液體組合物的方法。
【專利說明】液體茶組合物
[0001]發(fā)明的
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及用于稀釋以制備飲料的液體組合物。特別地,本發(fā)明涉及包含壓榨茶汁的液體組合物。
[0003]發(fā)明背景
[0004]基于茶植物(Camellia sinensis)的飲料已在全世界流行數(shù)百年。傳統(tǒng)上,這類飲料通過將茶葉沖泡于熱水中,并使水性植物提取物與其余不溶性植物材料分離來制備。現(xiàn)今,這類飲料可以通過更方便的方法制備,其省卻了最終使用者或消費者處理不溶性植物材料的必要。特別地,該飲料可以由可以在水中方便地溶解和/或稀釋的即溶粉末、顆?;蛞后w濃縮物制備。
[0005]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)從茶葉壓榨(而不是利用溶劑從葉中提取)的汁可制備具有與常規(guī)液體濃縮茶所制備的不同感官特性的飲料。WO 2009/059927公布了制備一種這類茶汁的方法,其中所述方法包括以下步驟:提供包含兒茶素類物質(zhì)的新鮮茶葉,解析(macerating)該新鮮茶葉,由此制得茶坯(dhool);使該茶坯發(fā)酵一段發(fā)酵時間,該時間足以將茶坯中兒茶素類物質(zhì)的含量降低至小于解析之前新鮮茶葉中兒茶素類物質(zhì)含量的50% (按干重計);然后,從該發(fā)酵的茶坯榨汁,由此制得葉渣和茶汁,其中壓榨的汁的量為至少50ml/kg新鮮茶葉。
[0006]現(xiàn)在,我們確定了通過從茶葉壓榨制得的茶汁的問題。雖然通過該方法制得的茶汁在稀釋時遞送穩(wěn)健的、有風(fēng)味的飲料,但是茶汁的外觀并不滿足消費者的期望。特別地,雖然茶汁最初可能是澄清的,但是在貯存之后其變得相當(dāng)深色和混濁(hazy),并且包含可見沉淀物。因此,期望提供在貯存之后具有改善的外觀、同時仍然使用簡單方法獲得的茶汁。
[0007]發(fā)明概沭
[0008]我們現(xiàn)已發(fā)現(xiàn),可以通過加入外源性生物聚合物從而在整個貯存期間保持茶汁的外觀。特別地,在延長的貯存之后,茶汁的顏色更亮、混濁更少且包含更少的可見沉淀物。因此,在第一方面中,本發(fā)明提供包含壓榨茶汁和5至30wt%外源性生物聚合物的液體組合物。
[0009]在第二方面中,本發(fā)明提供通過用水性液體稀釋本發(fā)明的第一方面的液體組合物獲得的和/或可獲得的飲料。
[0010]在第三方面中,本發(fā)明提供制備根據(jù)本發(fā)明的第一方面的液體組合物的方法,所述方法包括以下步驟:
[0011](a)從新鮮茶葉壓榨茶汁;和
[0012](b)混合該茶汁與外源性生物聚合物。
[0013]發(fā)明詳沭
[0014]如本文使用的術(shù)語“包含”涵蓋術(shù)語“基本上由....組成”和“由...組成”。除非另有說明,否則本文含有的所有百分數(shù)和比率都是以最終組合物的重量計。應(yīng)當(dāng)注意,在指定任何數(shù)值范圍或數(shù)量時,任何特定上限值或數(shù)量都可以與任何特定下限值或數(shù)量相關(guān)聯(lián)。
[0015]本發(fā)明的液體組合物包含壓榨茶汁。如本文使用的術(shù)語“茶”指來自中國茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿薩姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。“新鮮茶葉”指從未被干燥至含水量小于30重量%、并通常具有60至90%含水量的茶葉和/或莖?!安柚敝甘褂梦锢砹男迈r茶葉榨出汁液,這不同于使用溶劑提取茶固體所生成的提取物。因此,術(shù)語“壓榨”涵蓋例如擠(squeezing)、壓(pressing)、扭絞(wringing)、旋轉(zhuǎn)(spinning)和擠出(extruding)的這些方式。壓榨可以以任何方便的方式進行,只要其允許茶汁與葉渣分離。用于壓榨汁的機器可以為例如液壓壓榨機、氣動壓榨機、螺旋壓榨機、帶式壓榨機、擠出機或其組合。
[0016]可以通過單次壓榨或多次壓榨獲得汁液。優(yōu)選地,通過單次壓榨獲得汁液,因為這允許簡單而快速的過程。為了使茶化合物的降解最小化,優(yōu)選地壓榨在環(huán)境溫度下進行,例如5至40°C,更優(yōu)選10至30°C。壓榨步驟中使用的時間和壓力可以變化。然而,通常用于榨汁的壓力將為0.5MPa(73psi)至1MPa(1450psi)。施加壓力的時間通常將為I秒至I小時,更優(yōu)選10秒至20分鐘,最優(yōu)選30秒至5分鐘。
[0017]在壓榨步驟(a)期間,可以向新鮮茶葉中加入少量溶劑(例如水)。然而,為了防止溶劑對茶固體的明顯提取,壓榨期間新鮮葉的含水量優(yōu)選地為30至90重量%,更優(yōu)選60至90%。優(yōu)選地,壓榨的汁液的量為每kg新鮮葉至少50ml,更優(yōu)選為每kg新鮮葉100-800ml,且最優(yōu)選每kg新鮮葉200-600ml。除了汁液之外,壓榨步驟產(chǎn)生葉渣,并且在被加入本發(fā)明的液體組合物之前,將汁液與葉渣分離。
[0018]為了除去不溶性茶固體,優(yōu)選地在壓榨之后離心茶汁,并且也可以進行過濾。
[0019]茶汁可以是紅茶汁、綠茶汁或其組合。綠茶是基本上未發(fā)酵的茶。紅茶是基本上發(fā)酵的茶。發(fā)酵是當(dāng)某些內(nèi)源性底物和酶接觸在一起時,例如通過葉的解析對細胞的機械破壞,茶經(jīng)歷的氧化和水解過程。在此過程中,葉中的無色兒茶素類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為黃色和橙色至暗褐色多酚物質(zhì)的復(fù)雜混合物。
[0020]液體組合物適于用水性液體稀釋以提供飲料。如本文使用的術(shù)語“飲料”指適用于人消耗的基本上水性可飲用的組合物。優(yōu)選地,飲料包含占飲料重量至少85 %的水,更優(yōu)選至少90 %,且最優(yōu)選95至99.9 %。
[0021]因此,液體組合物優(yōu)選地包含高濃度的茶固體。特別優(yōu)選地,液體組合物包含的茶固體的量為組合物重量的至少4%,更優(yōu)選至少5%,且最優(yōu)選至少6%。優(yōu)選地,茶固體的量不能太高,否則可能不利地影響穩(wěn)定性。因此,優(yōu)選液體組合物包含占組合物重量小于20%的茶固體,更優(yōu)選小于15%,且最優(yōu)選小于10%。
[0022]在組合物包含紅茶汁的情況下,該組合物優(yōu)選地包含茶黃素類物質(zhì),并且茶黃素(TFl)與茶黃素二沒食子酸酯(TF4)的重量比為至少2.0、更優(yōu)選至少3.0、仍然更優(yōu)選至少3.2,且最優(yōu)選3.5至5.0。另外地或可替代地,液體組合物中TFl在總茶黃素類中的量優(yōu)選地為至少40重量%,更優(yōu)選至少42重量%,且最優(yōu)選45至60%。用于測定茶黃素含量的合適的方法可以在例如WO 2009/059927中找到。
[0023]在組合物包含綠茶汁的情況下,該組合物優(yōu)選地包含兒茶素類物質(zhì),且非沒食子酸酯化的兒茶素類物質(zhì)與沒食子酸酯化的兒茶素類物質(zhì)的重量比大于1.4:1,更優(yōu)選大于1.6:1,仍然更優(yōu)選大于1.8:1,且最優(yōu)選3:1至20:1。測量沒食子酸酯化的和非沒食子酸酯化的兒茶素含量的方法可以例如在WO 2010/037768中找到。
[0024]為了保持茶汁的特定組成(尤其是就沒食子酸酯化的多酚類物質(zhì)和/或咖啡因而言)和/或茶汁的獨特感官特性,優(yōu)選茶汁提供至少50重量%的茶固體,更優(yōu)選至少75%,且最優(yōu)選90至100%。
[0025]組合物包含5至30重量%的外源性生物聚合物,更優(yōu)選8至25%,且最優(yōu)選10至20%。如本文使用的術(shù)語“外源性生物聚合物”指非來源于茶的任何生物聚合物,包括多糖、低聚醣、樹膠、其衍生物和/或其組合。
[0026]我們現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)加入外源性生物聚合物,賦予貯存后組合物外觀的顯著改善;特別地,液體的顏色更亮,混池很少且沉淀物更少。用Hunterlab Ultrascan XE比色計來測量亮度(L)和霧度值,其使用CIELab Colour System,光源:C,觀測角度:2°,和池尺寸:1cm。優(yōu)選地,所述組合物具有的亮度(L)值為不含外源性生物聚合物的相同組合物的亮度(L)值的至少兩倍,更優(yōu)選地至少三倍或四倍。還優(yōu)選地,所述組合物具有的霧度值為不含外源性生物聚合物的相同組合物的霧度值的至多75%,更優(yōu)選地至多50%或33%。不希望受到理論的束縛,據(jù)信外源性生物聚合物中止或?qū)嵸|(zhì)上減慢茶汁中固體的沉淀,從而保持其良好的外觀。
[0027]為了避免引入不希望的甜味,優(yōu)選地外源性生物聚合物具有低的相對甜度。相對甜度(R)是相對于當(dāng)量重量的蔗糖甜度(即,蔗糖具有I的相對甜度)而言物質(zhì)的甜度。這是食品工業(yè)中表示甜度的通用方式。優(yōu)選外源性生物聚合物的相對甜度為0.01至0.50,更優(yōu)選0.02至0.35,且最優(yōu)選0.05至0.20。
[0028]具有良好溶解度和/或理想味道特性的特別有用的外源性生物聚合物是葡萄糖聚合物。葡萄糖聚合物是來源于淀粉的復(fù)雜多組分可消化糖類。葡萄糖聚合物的優(yōu)選的實例包括葡萄糖漿(也稱為玉米糖漿)、麥芽糖糊精和/或其混合物。葡萄糖聚合物通常提供為液體糖漿或噴霧干燥粉末。為了避免歧義,當(dāng)外源性生物聚合物以糖漿等形式提供時,其僅僅是固體含量作為所加入的外源性生物聚合物計算,而不計入與其混合的水。例如,以20重量% (以最終液體組合物計)的量加入具有固體含量75%的液體葡萄糖漿得到含有15重量%葡萄糖漿固體的組合物。
[0029]葡萄糖聚合物通常按照它們的葡萄糖當(dāng)量(DE)歸類,葡萄糖當(dāng)量是還原性糖含量的量度。測定DE的標準方法是Lane-Eynon常量滴定法(ISO 5377:1981)。DE給出了葡萄糖聚合物平均聚合度的指示,并實際上其用于葡萄糖聚合物數(shù)均分子量的測定。
[0030]為了避免引入不希望的甜味,優(yōu)選葡萄糖聚合物具有低葡萄糖當(dāng)量。因此,優(yōu)選地所述組合物包含不超過50DE、更優(yōu)選地不超過40DE的葡萄糖聚合物。為了促進液體組合物的配制,優(yōu)選葡萄糖聚合物是易溶的。因此,優(yōu)選液體組合物包含至少OTE、更優(yōu)選至少10DE、且最優(yōu)選至少20DE的葡萄糖聚合物。在特別優(yōu)選的實施方式中,葡萄糖聚合物具有20 至 40 的 DE0
[0031]盡管具有高的茶固體含量(與常規(guī)茶提取物相比),但是茶汁具有出人意料的低粘度。因此,液體組合物中包括生物聚合物具有進一步的優(yōu)點,即其增加了組合物的粘度。在不存在生物聚合物的情況下,茶汁具有低粘度的事實可以導(dǎo)致消費者認為茶汁淡且稀釋時不會遞送穩(wěn)健的、有風(fēng)味的飲料的錯誤看法。因此,優(yōu)選組合物的粘度(如在20°C的溫度和10s-1的剪切率下測定時)為至少2.5mPa.s,優(yōu)選至少3.0mPa.s,更優(yōu)選至少3.5mPa.s。在某些實施方式中,有可能組合物的粘度可以足夠高使得該組合物具有非常粘稠液體或甚至凝膠的外觀(例如,Ipa.S、1Pa.s或甚至50Pa.s)。然而,優(yōu)選組合物的粘度不能太高,否則可以不利地影響其處理和/或可分性(port1nability)。例如,如果包裝液體組合物,希望組合物的粘度使得作為殘渣滯留在包裝材料上的組合物的量最小化。因此,優(yōu)選組合物的粘度不超過SOmPa.S,更優(yōu)選不超過40mPa.s,仍然更優(yōu)選不超過20mPa.s,且最優(yōu)選不超過1mPa.S。使用具有直徑60mm、2°丙烯酸錐-板結(jié)構(gòu)的TAInstruments AR2000 流變儀測量粘度。使用 Rheology Advantage 軟件(TA Instruments)控制流變儀,收集試驗數(shù)據(jù),并計算樣品粘度。使用Peltier板將樣品的溫度控制在20°C,以I至200倒秒(s—1)分步變化的剪切速率,同時以十進制記錄15個點來測量剪切應(yīng)力(mPa)。一式兩份測量每個樣品的粘度。
[0032]液體組合物中包括生物聚合物具有另一個優(yōu)點,即其有助于穩(wěn)定液體組合物。液體組合物的總固體含量不應(yīng)該過高,否則可能不利地影響穩(wěn)定性。因此液體組合物的總固體含量優(yōu)選地為10至50重量%,更優(yōu)選15至40%,且最優(yōu)選20至30 %。
[0033]從微生物穩(wěn)定性的觀點而言,優(yōu)選包裝所述液體組合物,即包含在密封包裝之內(nèi)。特別地,密封所述包裝以使其對微生物污染物是不能透過的,其意味著包裝的液體組合物可以在20°C的溫度下貯存至少6個月,而沒有使液體組合物中的產(chǎn)孢細菌(芽胞桿菌屬(Bacillus)和梭菌屬(Clostridia spp))的量增至高于100集落形成單位(cfu)/ml。合適的包裝包括瓶、罐、硬紙盒、小袋和小囊。在特別優(yōu)選的實施方式中,液體組合物以單位劑量包裝,其中每個單位劑量適于稀釋以制備可口的茶飲料。
[0034]在優(yōu)選的實施方式中,包裝為小囊的形式,其具有一端被第一橫向封條密封且另一端被第二橫向封條密封的密閉空心管體。例如,包裝可以是枕形或四面體形小囊。對于枕形小囊,橫向封條基本上彼此平行,而對于四面體形小囊,橫向封條基本上彼此垂直。最優(yōu)選地,包裝為四面體形的,因為這允許更容易地處理包裝。小囊通常由柔性包裝材料形成。最優(yōu)選的包裝材料是塑料-箔層壓材料,尤其是包含夾在兩個或多個塑料(比如聚對苯二甲酸乙二酯、聚乙烯、聚丙烯或其組合)層之間的金屬(例如鋁)箔層的材料。
[0035]本發(fā)明提供通過用水性液體(優(yōu)選水)稀釋茶汁獲得的和/或可獲得的飲料。由于液體組合物通常相對地富含茶固體,其通??梢韵♂屧S多倍,同時仍然賦予得到的飲料茶味。因此,液體組合物的稀釋倍數(shù)按重量計優(yōu)選地為5至50,更優(yōu)選10至40,且最優(yōu)選15 至 35。
[0036]本發(fā)明的液體組合物可以通過任何合適的方法制備,但是優(yōu)選地通過包括以下步驟的方法制備:(a)從新鮮茶葉壓榨茶汁;和(b)混合茶汁與外源性生物聚合物。所述方法優(yōu)選地包括以下的額外步驟:(C)將液體組合物包裝在密封容器中。所述方法優(yōu)選地也包括在步驟(b)之前離心和/或過濾茶汁的步驟。
[0037]從食品衛(wèi)生學(xué)的觀點而言,使液體組合物和/或包裝經(jīng)受滅菌步驟,例如巴氏滅菌法或UHT處理是優(yōu)選的。例如,液體組合物可以進行滅菌,并且經(jīng)滅菌的組合物在無菌條件下計量到之前經(jīng)滅菌的開口室中。另外或者可替代地,形成的包裝可以進行滅菌步驟,例如包裝內(nèi)(in-pack)巴氏滅菌或蒸餾滅菌。
[0038]現(xiàn)將參照下述實施例闡述本發(fā)明。實施例
[0039]實施例1
[0040]使新鮮的阿薩姆茶茶葉萎凋至含水量76%。將萎凋的茶葉粗切割,之后裝料到螺旋式碎茶機(rotorvane),然后通過具有每英寸八齒(TPI)的滾筒組的CTC (壓碎、撕裂和卷曲)機器。使切割的葉發(fā)酵總共兩小時,在I小時之后,進行半發(fā)酵切割(通過在8TPI下的CTC3次)。發(fā)酵后,茶含水量為72%。然后,使用Vincent CP12壓榨機,在12rpm與5bar回壓下操作,壓榨發(fā)酵的葉,得到紅茶汁,所述紅茶汁與葉渣分離。
[0041]然后,將汁冷凍并從茶園轉(zhuǎn)運到進行進一步處理(如下所述)的地方,在此處將其解凍。之后,在25°C下,通過以8000rpm碗速度操作的Alfa Laval BTPX205盤碗離心機以150升/小時的速率將其連續(xù)離心。
[0042]茶汁包含6.8%的茶固體。收集兩個8ml樣品。將2g干燥的葡萄糖漿聚合物(C*DryGL01924,噴霧干燥的,28DE,相對甜度(R)為0.08,得自Cargill)加入到一個樣品中,使總固體含量達到以最終組合物的重量計23.9% (18.3%葡萄糖漿固體和5.6%茶固體)。
[0043]將茶汁樣品進行巴氏滅菌,熱裝入小囊中,然后再次進行巴氏滅菌。將該小囊貯存在環(huán)境溫度下12個月的時期。
[0044]比較忙存后樣品的外觀。特別地,用Hunterlab Ultrascan XE比色計來測量亮度(L)和霧度值,其使用CIELab Colour System,光源:C,觀測角度:2°,和池尺寸:lcm)。L值越大表示外觀越亮,霧度值越大表示越混濁。結(jié)果在表1中給出。包含葡萄糖漿的樣品具有基本上較高的L值和基本上較低的霧度值。
[0045]表1
[0046]
【權(quán)利要求】
1.液體組合物,其包含壓榨茶汁和5至30被%的外源性生物聚合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的液體組合物,其中所述外源性生物聚合物是葡萄糖當(dāng)量(DE)為至少OTE的葡萄糖聚合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的液體組合物,所述外源性生物聚合物是葡萄糖當(dāng)量(DE)不超過50DE的葡萄糖聚合物。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的液體組合物,其包含4至2(^丨%重量的茶固體。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的液體組合物,其中至少50重量%的茶固體由壓榨茶汁提供。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的液體組合物,其中至少75重量%的茶固體由壓榨茶汁提供。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的液體組合物,其包含8至25wt%的外源性生物聚合物。
8.如前述權(quán)利要求中任一項所述的液體組合物,其包裝在密封容器中。
9.通過用水性液體稀釋如前述權(quán)利要求中任一項所述的液體組合物能夠獲得的飲料。
10.如權(quán)利要求9所述的飲料,其中所述液體組合物以重量計被稀釋5至50倍。
11.一種用于制備如權(quán)利要求1至8中任一項所述的液體組合物的方法,其包括步驟: (a).從新鮮茶葉壓榨茶汁;和 (b).混合所述茶汁與所述外源性生物聚合物。
12.如權(quán)利要求11所述的方法,其中所述外源性生物聚合物是葡萄糖當(dāng)量為5至50DE的葡萄糖聚合物。
13.如權(quán)利要求11或權(quán)利要求12所述的方法,其中所述方法包括將液體組合物包裝在密封容器中的額外步驟。
14.如權(quán)利要求11至13中任一項所述的方法,其中使所述液體組合物經(jīng)受滅菌步驟。
15.如權(quán)利要求11至14中任一項所述的方法,其中所述茶汁在步驟(b)之前進行離心和/或過濾。
【文檔編號】A23F3/16GK104080351SQ201380006552
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2013年1月18日 優(yōu)先權(quán)日:2012年1月27日
【發(fā)明者】A·D·史密斯, L·維克斯, 張是求 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司