一種去除羊肉膻味的方法
【專利摘要】本發明涉及一種去除羊肉膻味方法，首先選取植物乳桿菌和發酵乳桿菌為出發菌株，在MRS液體培養基培養得到植物乳桿菌和發酵乳桿菌兩株純培養物；然后以兩株富集培養后的乳酸菌為生產菌株，培養后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發酵后凈化得到產品。本發明采用特定組分的MRS液體培養基和復合乳酸菌的發酵方法，使接種乳酸菌在羊肉上產生一定量的蛋白酶，在這些酶的協同作用下會改變致膻成分的構造和存在形式，從而使得膻味的去除效果顯著。本發明效果好，制得的羊肉口味獨特、營養價值高，滿足了當今人們物質生活的需要。
【專利說明】一種去除羊肉膻味的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及肉制品處理【技術領域】，具體涉及一種去除羊肉膻味的處理技術。
【背景技術】
[0002]中國養羊歷史悠久，早在夏商時代就有養羊文字記載。近二十年來，我國養羊業發展迅速，已成為世界養羊第一大國。1985年，我國綿羊、山羊存欄數量15588.4萬只，羊肉產量59.3萬t，出欄率33%，平均胴體重12.0kg，平均每只存欄羊年產肉量3.80kg。到1997年，全國綿山羊總數已達30368.4萬只，羊肉產量255.4萬t，出欄率65.5%，平均胴體重12.3kg，平均每只存欄羊年產肉量8.4kg ;全國人均羊肉產量2.05kg，綿山羊存欄數量和羊肉總產量排名世界第一。
[0003]從1985年到1997年的12年內，全國綿山羊存欄數量增加了 14780萬只，羊肉產量增加了 196.1萬t，胴體重增加了 0.3kg，出欄率提高了 35.3%。目前中國綿羊、山羊的飼養量、出欄量、羊肉產量、生綿、山羊皮產量、山羊絨產量均居世界第一位。
[0004]羊肉是一種優良的畜肉，在世界各國人民中有著悠久的食用歷史。它營養豐富，肉質細嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，膽固醇少的特點。羊肉的營養成分非常豐富，其組成非常接近于人體，易被消化吸收。發展養羊業，發展羊肉及其副產品的深加工、精加工，無論是從營養角度還是保健功能都符合社會發展的需要和人們生活的需要。無論是國內和國際市場，羊肉制品都將占有重要地位。
[0005]然而羊肉具有的一種特殊風味，中國人習慣將其稱為“膻味”，卻在很大程度上抑制了羊業迅速發展，并且造成了我國羊肉消費的不均勻分布，如在新疆、西藏等地區，羊肉的人均消費量遠高于全國平均的2kg/人。本項目通過微生物的發酵作用對羊肉進行脫膻從而改善其適口性，并在此基礎上開發出數種風味獨特、營養豐富的羊肉新產品，從而使羊肉消費在全國均勻分布同時提高了國人對羊肉的消費量，滿足了人們的營養需求。
[0006]羊肉的膻味是由多種化合物綜合作用形成的。特別是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸膻味最為明顯，除此之外，如烷基酚類，含硫酚類，硫化氫，吡啶和吡嗪等對膻味的形成也具有一定作用。
[0007]目前國內外常用下述方法對羊肉進行脫膻:
[0008]I)香料的掩蓋
[0009]在烹調中采用如大蒜洋蔥以及丁香八角-等香料來調味可以掩蓋羊膻味，這些香料也充當了抗氧化劑的作用，改善了烹飪過程中所發生的氧化反應，從而達到脫膻作用。
[0010]2) P-環狀糊精包埋
[0011]羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支鏈脂肪酸產生，這些化合物都屬于易揮發有機物，易被環狀糊精分子間的疏水空腔所包埋，使其揮發性降低，從而消除了羊肉的膻味。
[0012]3)漂洗
[0013]漂洗是日式魚肉食品生產過程中最重要的一個步驟，現在已經廣泛的應用到其它肉類食品的生產中。采用PH為8.2的自來水反復漂洗羊肉，結果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含量，但是卻增加水分含量，可以在一定程度上降低膻味的強度，效果不很明顯。
[0014]4)擠壓處理
[0015]將玉米淀粉分別與羊肉，山羊肉，羔羊肉和雞肉，牛肉混合，并采用單螺桿擠壓機進行擠壓處理。結果表明，所制得的產品風味沒有明顯差別.產品主要的風味為“米”或者“干草”的風味。這可能是因為肉類的含量下降了，并且擠壓混合物在高溫下離開擠壓機的瞬間膨化，使風味物質揮發。同時，擠壓過程中的溫度和剪切力使淀粉和蛋白質降解，發生酶促褐變，形成了擠壓風味，對膻味起到了掩蓋作用。
【發明內容】
[0016]本發明的目的在于提供一種羊肉脫膻效果明顯、使用安全、成本低、不需大型設備的羊肉脫膻方法。
[0017]本發明的目的是這樣實現的:
[0018]I)選取植物乳桿菌和發酵乳桿菌為出發株，在MRS液體培養基中添加甲基辛酸和4甲基壬酸富集植物乳桿菌和發酵乳桿菌兩株純培養物；
[0019]2)以兩株富集培養后的乳酸菌為生產菌株，培養后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發酵后凈化得到產品。
[0020]MRS培養基的富集培養過程為:在MRS培養基中添加濃度為100mg/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，該培養基在121°C、20分鐘滅菌冷卻后，分別接種植物乳桿菌和發酵乳桿菌懸液，在30°C下培養2天，將培養液按10%接種量接種于濃度為200mg/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培養基中，然后在30°C下培養2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長，使最終MRS培養基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度在接種前達1000mg/L，最終經分離后得到富集植物乳桿菌和發酵乳桿菌兩株純培養物。
[0021]植物乳桿菌CICC23135，培養基為:酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖 5.0g,乙酸鈉 5.0g，檸檬酸二胺 2.0g, Tween80 1.0g, K2HP04 2.0g, MgS04.7H200.2g,MnS04.H200.05g，CaC03 20.0g，蒸餾水 1.0L，pH6.8，經 121°C滅菌 20 分鐘冷卻至 35°C備用。
[0022]發酵乳桿菌CICC22555，培養基為:酪蛋白胨12.0g，牛肉膏16.0g，酵母粉8.0g，葡萄糖 9.0g,乙酸鈉 4.0g，檸檬酸二胺 2.0g, Tween80 1.0g, K2HP04 2.0g, MgS04.7H200.2g,MnS04.H200.05g，CaC03 20.0g，蒸餾水 2.0L，pH6.8，經 100°C滅菌 20 分鐘冷卻至 35°C備用。
[0023]以兩株富集培養后的乳酸菌為生產菌，經30°C搖床培養，搖床為150轉/分鐘，24小時，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30°C發酵16h。
[0024]本發明中，MRS培養基的各組分按比例配制好后，采用蒸餾水1000ml調節pH至
6.8即可使用。
[0025]本發明采用復合乳酸菌發酵方法，使接種乳酸菌在羊肉上產生一定量的蛋白酶，在這些酶的協同作用下會改變致膻成分的構型以及存在形式，做到既能脫除羊肉制品中的膻味，又不破壞羊肉制品的品質。結合附圖，圖中第一波峰為4-甲基辛酸，第二波峰為4-甲基壬酸，經動態頂空氣相色譜測定羊肉和經本技術發酵處理后羊肉的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸實驗結果表明，處理前后兩種對羊肉膻味作用最大的支鏈脂肪酸的數量均大幅度減少，其中4-甲基辛酸的含量降低了 84.29%,4-甲基壬酸的含量降低了 71.17%，說明發酵后羊肉膻味的降低在很大程度上是由于發酵過程中乳酸菌產生的酶類將導致膻味的化學成分分解所致。表1為氣相色譜測定羊肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量的結果
[0026]表1
[0027]
【權利要求】
1.一種羊肉脫膻方法,其特征在于: 1)選取植物乳桿菌和發酵乳桿菌為出發株，在MRS液體培養基中添加甲基辛酸和4甲基壬酸富集植物乳桿菌和發酵乳桿菌兩株純培養物； 2)以兩株富集培養后的乳酸菌為生產菌株，培養后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發酵后凈化得到產品。
2.根據權利要求1所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的在MRS培養基的富集培養過程為:在MRS培養基中添加濃度為100mg/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，該培養基在121°C、20分鐘滅菌冷卻后，分別接種植物乳桿菌和發酵乳桿菌懸液，在30°C下培養2天，將培養液按10%接種量接種于濃度為200mg/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培養基中，然后在30°C下培養2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長，使最終MRS培養基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度在接種前達1000mg/L，最終經分離后得到富集植物乳桿菌和發酵乳桿菌兩株純培養物。
3.根據權利要求1或2所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的MRS培養基按組分包括植物乳桿菌培養基和發酵乳桿菌培養基。
4.根據權利要求3所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的植物乳桿菌培養基包括:酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸鈉5.0g，檸檬酸二胺2.0g, Tween801.0g, K2HP042.0g, MgS04.7H20 0.2g, MnS04.H20 0.05g, CaC0320.0g,蒸餾水1.0L, pH6.8，經121°C滅菌20分鐘冷卻至35°C備用。
5.根據權利要求3所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的發酵乳桿菌培養基包括:酪蛋白胨12.0g，牛肉膏16.0g，酵母粉8.0g，葡萄糖9.0g，乙酸鈉4.0g，檸檬酸二胺2.0g, Tween801.0g, K2HP042.0g, MgS04.7H200.2g, MnS04.H200.05g, CaC03 20.0g,蒸餾水2.0L, pH6.8，經100°C滅菌20分鐘冷卻至35°C備用。
6.根據權利要求1或2所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的以兩株富集培養后的乳酸菌為生產菌，經30°C搖床培養，搖床為150轉/分鐘，24小時，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30°C發酵16h。
7.根據權利要求1所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的以兩株富集培養后的乳酸菌為生產菌，經30°C搖床培養，搖床為150轉/分鐘，24小時，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30°C發酵16h。
【文檔編號】C12R1/25GK103815211SQ201310736909
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2013年12月27日 優先權日:2013年12月27日
【發明者】不公告發明人 申請人:青島碧水藍天生物技術有限公司